2025年注冊營養(yǎng)師《營養(yǎng)學(xué)理論與膳食指導(dǎo)》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.膳食纖維的主要生理功能不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖水平C.提供人體必需氨基酸D.吸附腸道有害物質(zhì)答案：C解析：膳食纖維主要來源于植物性食物，其生理功能包括促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘、降低血糖和血脂、吸附腸道有害物質(zhì)等。膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供人體必需氨基酸，其主要作用是維護(hù)腸道健康和調(diào)節(jié)血糖血脂。2.下列哪種食物是維生素A的最佳來源（）A.大豆油B.瘦豬肉C.胡蘿卜D.全麥面包答案：C解析：維生素A屬于脂溶性維生素，動(dòng)物性食物中的維生素A主要來自肝臟、蛋黃等。植物性食物中不含維生素A，但含有β胡蘿卜素，可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。胡蘿卜是β胡蘿卜素含量較高的食物，是維生素A的良好植物來源。3.評估個(gè)體營養(yǎng)狀況時(shí)，最常用的生化指標(biāo)是（）A.體重指數(shù)B.血清白蛋白濃度C.腰圍D.皮膚褶皺厚度答案：B解析：評估個(gè)體營養(yǎng)狀況時(shí)，生化指標(biāo)比體格指標(biāo)更直接反映營養(yǎng)狀況。體重指數(shù)是常用的體格指標(biāo)，腰圍反映肥胖程度，皮膚褶皺厚度反映皮下脂肪含量。血清白蛋白濃度是反映機(jī)體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)，低白蛋白血癥通常提示營養(yǎng)不良。4.以下哪種烹調(diào)方式最能保留食物中的維生素（）A.煮沸B.烤制C.煎炸D.蒸煮答案：D解析：維生素屬于熱敏性物質(zhì)，高溫和長時(shí)間加熱會導(dǎo)致維生素?fù)p失。蒸煮是在水的蒸氣中進(jìn)行加熱，溫度相對較低，且烹飪時(shí)間可控，能較好地保留食物中的維生素，尤其是水溶性維生素。煮沸會因長時(shí)間接觸沸水而損失較多維生素?？局坪图逭ㄍǔ囟容^高，維生素?fù)p失較嚴(yán)重。5.以下哪項(xiàng)不屬于《營養(yǎng)改善工作》的基本原則（）A.科學(xué)指導(dǎo)B.因地制宜C.以政府為主導(dǎo)D.以盈利為目的答案：D解析：《營養(yǎng)改善工作》的基本原則包括科學(xué)指導(dǎo)、因地制宜、政府主導(dǎo)、社會參與、重點(diǎn)突出等。營養(yǎng)改善工作是以提高居民營養(yǎng)水平、預(yù)防和控制營養(yǎng)不良性疾病為目標(biāo)的社會公益性工作，不應(yīng)以盈利為目的。6.06個(gè)月嬰兒的理想食物是（）A.母乳B.牛奶C.嬰兒配方食品D.水果泥答案：A解析：世界衛(wèi)生組織和各國營養(yǎng)學(xué)會都推薦純母乳喂養(yǎng)至6個(gè)月，母乳是06個(gè)月嬰兒的最佳食物，能滿足嬰兒生長發(fā)育所需的全部營養(yǎng)素，且具有免疫活性，有助于預(yù)防感染性疾病。6個(gè)月后可添加輔食，但母乳仍是重要的營養(yǎng)來源。7.以下哪種飲品最適合老年人補(bǔ)充水分（）A.濃茶B.可樂C.白開水D.牛奶答案：C解析：老年人因生理功能減退，更需要補(bǔ)充水分。白開水是最安全、最經(jīng)濟(jì)的水分來源，不含任何添加劑或刺激物。濃茶含咖啡因和鞣酸，可能影響睡眠和腎功能?？蓸泛橇扛?，不適合老年人。牛奶雖可補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣，但不是最佳補(bǔ)水選擇。8.以下哪種食物是碘的良好來源（）A.大米B.海帶C.玉米D.小麥答案：B解析：碘是合成甲狀腺激素必需的微量元素，缺碘可導(dǎo)致甲狀腺腫大等疾病。海帶、紫菜等海產(chǎn)品是碘含量極高的食物。大米、玉米、小麥等谷物是碘的貧乏食物，除非經(jīng)過碘強(qiáng)化，否則碘含量很低。9.以下哪項(xiàng)不屬于超重或肥胖的干預(yù)措施（）A.增加運(yùn)動(dòng)量B.減少高能量食物攝入C.使用減肥藥物D.改變不良飲食習(xí)慣答案：C解析：超重或肥胖的干預(yù)應(yīng)以生活方式干預(yù)為主，包括增加運(yùn)動(dòng)量、減少高能量食物攝入、改變不良飲食習(xí)慣等。減肥藥物只能作為輔助手段，且應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下使用。單純依賴藥物而不改變生活方式，效果難以持久，且可能帶來副作用。10.以下哪種營養(yǎng)素缺乏最容易導(dǎo)致壞血?。ǎ〢.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B解析：壞血病是維生素C缺乏引起的疾病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮下出血、骨骼疼痛等。維生素C是膠原蛋白合成所必需的輔酶，缺乏維生素C會導(dǎo)致膠原蛋白合成障礙，影響血管和骨骼的正常功能。維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥，維生素D缺乏會導(dǎo)致佝僂病，維生素E缺乏會導(dǎo)致溶血性貧血。11.下列哪種營養(yǎng)素是構(gòu)成人體組織的重要成分，但人體不能自身合成，必須從食物中獲?。ǎ〢.脂肪酸B.維生素CC.氨基酸D.葡萄糖答案：C解析：氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，蛋白質(zhì)是人體組織、酶、激素等的重要組成成分。人體不能合成所有必需氨基酸，必須通過食物攝入。脂肪酸是能量的來源和細(xì)胞膜的重要組成成分，人體可以合成大部分脂肪酸。維生素C是水溶性維生素，參與膠原蛋白合成等，但人體不能合成。葡萄糖是主要的碳水化合物，人體可以自行合成。12.評價(jià)一個(gè)國家或地區(qū)的營養(yǎng)狀況，常用的指標(biāo)不包括（）A.低體重兒童比例B.孕婦貧血率C.成人肥胖率D.血清總膽固醇水平答案：D解析：評價(jià)國家或地區(qū)營養(yǎng)狀況時(shí)，通常關(guān)注反映宏觀營養(yǎng)水平的指標(biāo)，如低體重兒童比例（反映兒童營養(yǎng)不良）、孕婦貧血率（反映鐵等微量營養(yǎng)素缺乏）、成人肥胖率（反映超重和肥胖問題）。血清總膽固醇水平是反映個(gè)體心血管健康風(fēng)險(xiǎn)的指標(biāo)，雖然與營養(yǎng)有關(guān)，但不是評價(jià)國家或地區(qū)整體營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)。13.以下哪種烹調(diào)方法最容易導(dǎo)致食物中維生素的損失（）A.蒸B.快炒C.煮D.烤答案：C解析：維生素尤其是水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）對熱敏感，且在水中溶解度較高。煮食物時(shí)，維生素會溶解到水中，尤其是在長時(shí)間煮沸的情況下，導(dǎo)致大量維生素?fù)p失。蒸和快炒的加熱時(shí)間相對較短，水浴加熱（蒸）能更好地保留水溶性維生素?？荆ǜ蔁崤腼儯S生素的破壞程度取決于溫度和時(shí)間，但通常比長時(shí)間水煮要好。14.以下哪項(xiàng)是《食品安全法》的核心原則（）A.食品安全優(yōu)先B.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估制度C.食品生產(chǎn)經(jīng)營者負(fù)責(zé)制D.食品標(biāo)簽標(biāo)識清晰答案：B解析：《食品安全法》確立了以食品安全風(fēng)險(xiǎn)為基礎(chǔ)的監(jiān)管制度，食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)、開展監(jiān)督管理的重要科學(xué)依據(jù)和前提。食品安全優(yōu)先是理念，食品生產(chǎn)經(jīng)營者負(fù)責(zé)制是責(zé)任主體，食品標(biāo)簽標(biāo)識清晰是要求，而風(fēng)險(xiǎn)評估制度是核心原則。15.以下哪種食物是鈣的優(yōu)良來源（）A.蘋果B.豬肉C.牛奶D.大豆油答案：C解析：鈣是維持骨骼和牙齒健康必需的礦物質(zhì)。奶制品是鈣含量最豐富、吸收率最高的食物來源之一。牛奶富含鈣且易于吸收。蘋果含水量高，能量和礦物質(zhì)含量相對較低。豬肉是蛋白質(zhì)的良好來源，但鈣含量不高。大豆油主要提供脂肪和能量，鈣含量極低。16.以下哪種烹調(diào)油的熱量最高（）A.葵花籽油B.豆油C.橄欖油D.花生油答案：D解析：各種植物油的熱量大致相同，每克約提供9千卡能量?；ㄉ?、菜籽油、豆油、葵花籽油、橄欖油等常見植物油的熱量差別不大，都屬于高熱量食物。在給出的選項(xiàng)中，花生油通常被認(rèn)為是一種熱量較高的植物油。17.以下哪項(xiàng)不屬于嬰兒輔食添加的原則（）A.由少到多B.由細(xì)到粗C.由稀到稠D.同時(shí)添加多種食物答案：D解析：嬰兒輔食添加應(yīng)遵循循序漸進(jìn)的原則，包括由少到多（逐漸增加食量）、由細(xì)到粗（逐漸增加食物的稠度和顆粒大?。?、由稀到稠（從流質(zhì)到半流質(zhì)再到固體）。在添加輔食的初期階段，應(yīng)一次只添加一種新的食物，觀察數(shù)天嬰兒的消化和過敏反應(yīng)情況，確認(rèn)耐受后再添加下一種新食物，而不是同時(shí)添加多種食物，以防過敏或消化不良。18.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致缺鐵性貧血（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：B解析：缺鐵性貧血是由于體內(nèi)鐵元素缺乏，導(dǎo)致血紅蛋白合成不足而引起的貧血。維生素C具有還原性，可以促進(jìn)植物性食物中非血紅素鐵的吸收。缺乏維生素C會影響鐵的吸收，導(dǎo)致缺鐵性貧血。維生素A缺乏與夜盲癥有關(guān)，維生素D缺乏與佝僂病有關(guān)，維生素B12缺乏會導(dǎo)致巨幼細(xì)胞性貧血。19.以下哪種食物是膳食纖維的良好來源（）A.精制米面B.豆類C.動(dòng)物肝臟D.魚類答案：B解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物、雜豆類（豆類）、蔬菜、水果、堅(jiān)果等。精制米面是膳食纖維的貧乏食物。動(dòng)物肝臟和魚類是鐵和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源，但不是膳食纖維的主要來源。20.以下哪種情況不屬于營養(yǎng)過剩（）A.肥胖B.高血壓C.糖尿病D.骨質(zhì)疏松答案：D解析：營養(yǎng)過剩是指攝入的營養(yǎng)素超過身體需要，可能導(dǎo)致肥胖、高血脂、高血壓、糖尿病等代謝性疾病。骨質(zhì)疏松是鈣或維生素D缺乏導(dǎo)致的骨量減少和骨組織微結(jié)構(gòu)破壞，屬于營養(yǎng)不足或代謝異常的范疇，不屬于營養(yǎng)過剩。二、多選題1.以下哪些是維生素A的功能（）A.參與視網(wǎng)膜感光物質(zhì)的合成B.維持皮膚和黏膜的完整性C.促進(jìn)生長發(fā)育D.增強(qiáng)免疫力E.參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)答案：ABCD解析：維生素A具有多種生理功能。首先，它是視色素的組成成分，參與視網(wǎng)膜感光物質(zhì)的合成，維持正常的視力，特別是暗視力（A）。其次，維生素A對維持皮膚和黏膜的完整性至關(guān)重要，有助于抵抗感染（B）。此外，維生素A也參與細(xì)胞的分化與生長，對生長發(fā)育有重要作用（C）。維生素A還參與免疫調(diào)節(jié)，增強(qiáng)機(jī)體免疫力（D）。參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)主要是B族維生素的功能，維生素A不屬于B族維生素（E）。因此，維生素A的主要功能是ABCD所述內(nèi)容。2.評價(jià)兒童生長發(fā)育狀況常用的指標(biāo)有哪些（）A.身高B.體重C.頭圍D.身高標(biāo)準(zhǔn)體重E.骨齡答案：ABCDE解析：評價(jià)兒童生長發(fā)育狀況需要綜合多種指標(biāo)。身高（A）和體重（B）是最基本的指標(biāo)，可以反映兒童的生長水平和營養(yǎng)狀況。頭圍（C）是反映大腦發(fā)育的重要指標(biāo)，尤其在嬰幼兒時(shí)期。身高標(biāo)準(zhǔn)體重（D）或BMI（身體質(zhì)量指數(shù)）可以評估兒童是否過胖或過瘦。骨齡（E）是通過X光片評估骨骼成熟程度，有助于判斷生長發(fā)育的速率和預(yù)測成年身高。這些指標(biāo)共同用于全面評估兒童的生長發(fā)育狀況。3.以下哪些食物屬于完全蛋白質(zhì)（）A.雞蛋B.牛奶C.豬肉D.魚肉E.大米答案：ABCD解析：完全蛋白質(zhì)是指含有所有人體必需氨基酸，且比例適宜的食物。雞蛋、牛奶、豬肉和魚肉都含有全部必需氨基酸，屬于完全蛋白質(zhì)，可以為人體提供全面的氨基酸。大米是谷物，主要提供能量和一些必需氨基酸，但缺乏賴氨酸等必需氨基酸，屬于不完全蛋白質(zhì)（E）。因此，ABCD是正確答案。4.膳食纖維的生理功能包括哪些（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖反應(yīng)C.吸附膽汁酸D.緩解便秘E.提供能量答案：ABCD解析：膳食纖維的生理功能主要包括：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘（A、D）；延緩碳水化合物的吸收，降低餐后血糖反應(yīng)（B）；膳食纖維可以結(jié)合膽固醇和膽汁酸，促進(jìn)其排出，從而輔助降低血脂（雖然題干未直接列出降血脂，但吸附膽汁酸是其機(jī)制之一，C可理解為相關(guān)功能）；部分膳食纖維被腸道菌群發(fā)酵產(chǎn)生短鏈脂肪酸，可被機(jī)體利用，但膳食纖維本身不被人體消化吸收，不提供能量（E）。因此，ABCD是膳食纖維的生理功能。5.以下哪些是影響能量需要量的因素（）A.年齡B.性別C.身高D.體重E.活動(dòng)水平答案：ABCDE解析：能量需要量受多種因素影響?；A(chǔ)代謝率受年齡（A）、性別（B）、體重（D）和身高（C）等因素影響。此外，身體構(gòu)成（肌肉量）也會影響基礎(chǔ)代謝。最重要的是，體力活動(dòng)水平（E）對能量消耗有顯著影響，活動(dòng)量越大，能量消耗越多。因此，ABCDE都是影響能量需要量的因素。6.缺乏哪種維生素可能導(dǎo)致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素K答案：A解析：夜盲癥是由于視網(wǎng)膜感光細(xì)胞缺乏視紫紅質(zhì)引起的，視紫紅質(zhì)的合成需要維生素A參與。維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥。維生素C缺乏導(dǎo)致壞血病，維生素D缺乏導(dǎo)致佝僂病或骨軟化癥，維生素E缺乏可能導(dǎo)致溶血性貧血，維生素K缺乏影響凝血功能。因此，只有維生素A缺乏可能導(dǎo)致夜盲癥。7.以下哪些是《食品安全法》規(guī)定的食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任（）A.保證食品安全B.依照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營C.建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度D.建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度E.建立并執(zhí)行從業(yè)人員持續(xù)教育制度答案：ABC解析：《食品安全法》明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全的第一責(zé)任人，必須承擔(dān)保證食品安全（A）的責(zé)任。這包括依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)（B）進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營。此外，食品生產(chǎn)經(jīng)營者還需建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度（C），確保從業(yè)人員健康狀況符合食品安全要求。培訓(xùn)（D）和持續(xù)教育（E）也是重要的管理措施，但主體責(zé)任的核心是確保最終產(chǎn)品的安全，ABC是其最核心的主體責(zé)任。8.以下哪些是常見的水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素DE.維生素E答案：BC解析：維生素根據(jù)其溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素。水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。維生素B1（B）、維生素C（C）都屬于水溶性維生素。維生素A（A）、維生素D（D）、維生素E（E）都屬于脂溶性維生素。因此，BC是正確答案。9.以下哪些是膳食調(diào)查常用的方法（）A.24小時(shí)膳食回顧法B.食物頻率法C.稱重法D.人體測量法E.膳食記賬法答案：ABCE解析：膳食調(diào)查是了解個(gè)體或群體膳食狀況的重要手段，常用方法包括：24小時(shí)膳食回顧法（A），回顧前一天或當(dāng)天的所有食物和飲料攝入；食物頻率法（B），調(diào)查一定時(shí)期內(nèi)攝入各類食物的頻率；膳食記賬法（E），記錄一段時(shí)間內(nèi)所有食物的攝入量和種類；稱重法（C），稱量實(shí)際攝入的食物，用于更精確的量能評估，常用于特定研究或干預(yù)；人體測量法（D），如測量身高、體重等，主要用于評估營養(yǎng)狀況，間接反映膳食攝入，但不是直接調(diào)查食物攝入的方法。因此，ABCE是常用的膳食調(diào)查方法。10.以下哪些因素可能導(dǎo)致微量元素缺乏（）A.飲食結(jié)構(gòu)不合理B.需要量增加C.吸收率降低D.攝入量不足E.丟失過多答案：ABCDE解析：微量元素缺乏的原因多種多樣。飲食結(jié)構(gòu)不合理（A），導(dǎo)致某種微量元素?cái)z入不足；生理需要量增加（如生長、妊娠、哺乳期）（B），使得原有攝入量不足以滿足需求；腸道吸收率降低（如某些疾病或藥物影響）（C）；膳食攝入量本身就不足（D）；或者機(jī)體通過出汗、傷口滲出、毛發(fā)脫落等途徑丟失過多（E）。這五種情況都可能導(dǎo)致微量元素缺乏。11.以下哪些是維生素D的來源（）A.曬太陽照射皮膚B.動(dòng)物肝臟C.深綠色蔬菜D.強(qiáng)化牛奶E.魚油答案：ABDE解析：維生素D的來源主要包括內(nèi)源性合成和外源性攝入。內(nèi)源性合成主要是指皮膚經(jīng)紫外線B照射后轉(zhuǎn)化生成維生素D（A）。外源性攝入主要來自食物，富含維生素D的食物包括動(dòng)物肝臟（B）、蛋黃、深海魚類及其魚油（E），如鮭魚、鯖魚、鱈魚肝油等。部分食品會進(jìn)行維生素D強(qiáng)化，如強(qiáng)化牛奶（D）等。深綠色蔬菜（C）主要富含維生素K和葉酸，不是維生素D的良好來源。因此，ABDE是維生素D的來源。12.以下哪些是影響食物感官特性的因素（）A.顏色B.香氣C.口感（包括滋味和質(zhì)地）D.色澤E.溫度答案：ABCDE解析：食物的感官特性是評價(jià)食物品質(zhì)的重要方面，主要包括視覺（顏色、色澤、形態(tài)）、嗅覺（香氣）、味覺（滋味，如甜、酸、苦、咸、鮮）和觸覺（質(zhì)地，如硬度、粘度、脆度、順滑度）以及溫度（E）。顏色（A）、香氣（B）、口感（C，包含滋味和質(zhì)地兩方面）（C）、色澤（D）都是影響食物感官特性的重要因素。溫度（E）也顯著影響食物的接受度和消化性。因此，ABCDE都是影響食物感官特性的因素。13.以下哪些人群是營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查的重點(diǎn)對象（）A.老年人B.嬰幼兒C.孕婦D.哺乳期婦女E.慢性疾病患者答案：ABCDE解析：營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查旨在識別有營養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)的人群，以便進(jìn)行進(jìn)一步的評估和管理。老年人（A）、嬰幼兒（B）、孕婦（C）、哺乳期婦女（D）以及患有慢性疾病（如糖尿病、心血管疾病、慢性腎病、癌癥等）的患者（E）都屬于營養(yǎng)不良的高風(fēng)險(xiǎn)人群，因?yàn)樗麄兊臓I養(yǎng)需求特殊，或存在影響營養(yǎng)吸收、代謝或消耗的因素，是營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)篩查的重點(diǎn)對象。14.以下哪些是膳食纖維的生理功能（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.降低血糖反應(yīng)C.吸附膽固醇，有助于降低血脂D.延長飽腹感，有助于體重控制E.提供人體所需能量答案：ABCD解析：膳食纖維的生理功能包括：促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積和軟化度，預(yù)防便秘（A）；延緩碳水化合物的消化吸收速率，從而降低餐后血糖峰值和改善血糖控制（B）；膳食纖維（特別是可溶性纖維）在腸道內(nèi)能與膽固醇結(jié)合，促進(jìn)其排出體外，有助于降低血液膽固醇水平（C）；膳食纖維能增加食物的體積，延緩胃排空，延長飽腹感，有助于控制總能量攝入，對體重管理有益（D）。膳食纖維不能被人體消化吸收，不能提供能量（E）。因此，ABCD是膳食纖維的生理功能。15.評價(jià)營養(yǎng)狀況常用的生化指標(biāo)有哪些（）A.血清白蛋白B.血清前白蛋白C.血紅蛋白D.紅細(xì)胞壓積E.體重指數(shù)答案：ABCD解析：生化指標(biāo)是通過抽取血液、尿液等樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測，反映機(jī)體內(nèi)部營養(yǎng)素水平和代謝狀況的指標(biāo)。血清白蛋白（A）和血清前白蛋白（B）是反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)，其水平降低通常提示營養(yǎng)不良。血紅蛋白（C）和紅細(xì)胞壓積（D）是反映鐵營養(yǎng)狀況和貧血的重要指標(biāo)。體重指數(shù)（E）是反映體重與身高比例的體格指標(biāo)，不屬于生化指標(biāo)。因此，ABCD是常用的評價(jià)營養(yǎng)狀況的生化指標(biāo)。16.以下哪些是影響鈣吸收的因素（）A.維生素D水平B.膳食中的植酸C.膳食中的草酸D.蛋白質(zhì)攝入量E.脂肪攝入量答案：ABCE解析：鈣的吸收受多種因素影響。維生素D（A）是促進(jìn)鈣吸收的關(guān)鍵因素，缺乏維生素D會顯著降低鈣的吸收率。膳食中的植酸（B）和草酸（C）能與鈣形成不溶性的鹽，抑制鈣的吸收。蛋白質(zhì)攝入量（D）適宜時(shí)有助于鈣的吸收和利用，但過高或過低都可能影響。脂肪攝入量（E）過高可能影響鈣的吸收，因?yàn)殁}和脂肪需要共同轉(zhuǎn)運(yùn)，高脂肪膳食可能延緩胃排空和腸道蠕動(dòng)，影響鈣吸收。因此，ABCE是影響鈣吸收的因素。17.以下哪些是《食品安全法》規(guī)定的食品添加劑的使用原則（）A.不得危害人體健康B.不得掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不得以掩蓋食品缺陷或偽造為目的使用D.應(yīng)當(dāng)按生產(chǎn)需要限量使用E.應(yīng)當(dāng)按生產(chǎn)需要按標(biāo)準(zhǔn)使用答案：ABCDE解析：《食品安全法》規(guī)定食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循以下原則：不得危害人體健康（A）；不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)、掩蓋食品缺陷或偽造為目的使用（B、C）；應(yīng)當(dāng)按生產(chǎn)需要按標(biāo)準(zhǔn)（E）使用，即適量、適宜地使用；同時(shí)，也強(qiáng)調(diào)按生產(chǎn)需要限量使用（D），避免不必要的添加。因此，ABCDE都是食品添加劑的使用原則。18.以下哪些是常見的食物過敏原（）A.麩質(zhì)B.牛奶C.雞蛋D.花生E.大米答案：ABCD解析：食物過敏原是指能夠引起機(jī)體免疫系統(tǒng)產(chǎn)生異常反應(yīng)，導(dǎo)致過敏癥狀的食物蛋白質(zhì)。常見的食物過敏原包括：麩質(zhì)（A），主要存在于小麥、大麥、黑麥等谷物中；牛奶（B）；雞蛋（C）；花生（D）；大豆；魚類；堅(jiān)果類等。大米（E）通常不是常見的食物過敏原，雖然極少數(shù)人可能對其過敏，但發(fā)生率遠(yuǎn)低于前四項(xiàng)。因此，ABCD是常見的食物過敏原。19.以下哪些是影響能量消耗的因素（）A.基礎(chǔ)代謝率B.體力活動(dòng)水平C.食物熱效應(yīng)D.身體活動(dòng)強(qiáng)度E.年齡答案：ABCD解析：總能量消耗由基礎(chǔ)代謝率（A）、體力活動(dòng)消耗（B）和食物熱效應(yīng)（C）三部分組成。體力活動(dòng)水平（B）和身體活動(dòng)強(qiáng)度（D）直接影響體力活動(dòng)消耗。基礎(chǔ)代謝率受多種因素影響，包括年齡（E）、性別、體重、身高、身體構(gòu)成（肌肉量）等。食物熱效應(yīng)是指進(jìn)食后短時(shí)間內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。因此，ABCD都是影響能量消耗的因素。20.以下哪些是預(yù)防營養(yǎng)缺乏病的重要措施（）A.加強(qiáng)營養(yǎng)教育B.改善膳食結(jié)構(gòu)C.增加食物生產(chǎn)供應(yīng)D.開展?fàn)I養(yǎng)監(jiān)測E.篩查和治療營養(yǎng)缺乏病答案：ABCDE解析：預(yù)防營養(yǎng)缺乏病需要采取綜合措施。加強(qiáng)營養(yǎng)教育（A），提高公眾對營養(yǎng)的認(rèn)識和健康素養(yǎng)，引導(dǎo)合理膳食。改善膳食結(jié)構(gòu)（B），確保膳食多樣化、均衡化，攝入足夠的能量和營養(yǎng)素。增加食物生產(chǎn)供應(yīng)（C），保障食物的可及性和充足性。開展?fàn)I養(yǎng)監(jiān)測（D），及時(shí)發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)問題苗頭和缺乏病發(fā)生情況。篩查和治療營養(yǎng)缺乏?。‥），對重點(diǎn)人群進(jìn)行篩查，及早發(fā)現(xiàn)和治療營養(yǎng)不良或特定營養(yǎng)素缺乏。這五項(xiàng)都是預(yù)防營養(yǎng)缺乏病的重要措施。三、判斷題1.維生素C主要存在于新鮮蔬菜水果中，缺乏維生素C會導(dǎo)致壞血病。（）答案：正確解析：維生素C是一種水溶性維生素，廣泛存在于新鮮蔬菜和水果中，如辣椒、西紅柿、柑橘類水果、獼猴桃等。維生素C參與體內(nèi)膠原蛋白的合成，對維持血管、骨骼、皮膚等組織的正常功能至關(guān)重要。如果長期缺乏維生素C，會導(dǎo)致膠原蛋白合成障礙，從而引發(fā)壞血病。因此，題目表述正確。2.膳食纖維不能被人體消化吸收，因此對健康沒有益處。（）答案：錯(cuò)誤解析：膳食纖維雖然不能被人體消化吸收，但對人體健康有多種重要的生理功能。膳食纖維可以促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；延緩碳水化合物的消化吸收，有助于穩(wěn)定血糖；吸附腸道內(nèi)的有害物質(zhì)，并促進(jìn)其排出；還能增加飽腹感，有助于體重控制；部分膳食纖維還能調(diào)節(jié)血脂等。因此，膳食纖維對健康是有益的，題目表述錯(cuò)誤。3.所有微量元素都是人體必需的，缺乏任何一種微量元素都會導(dǎo)致疾病。（）答案：錯(cuò)誤解析：微量元素雖然含量很少，但對人體生命活動(dòng)至關(guān)重要，都是人體必需的。然而，必需并不意味著缺乏就會立刻導(dǎo)致疾病。人體有復(fù)雜的調(diào)節(jié)機(jī)制，對于某些微量元素，即使輕度缺乏，也可能在長期或特定情況下（如應(yīng)激狀態(tài)、疾病狀態(tài)）導(dǎo)致功能下降或相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)增加，但并不一定立即引發(fā)明顯的疾病。此外，過量攝入某些微量元素也會導(dǎo)致中毒。因此，并非缺乏任何一種微量元素都會立即導(dǎo)致疾病，題目表述過于絕對，錯(cuò)誤。4.人體所需能量主要來源于碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，這三種營養(yǎng)素可以相互轉(zhuǎn)換。（）答案：正確解析：碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)是人體的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，人體所需能量主要來源于這三種營養(yǎng)素。在體內(nèi)，這三種營養(yǎng)素可以通過代謝途徑相互轉(zhuǎn)化。例如，碳水化合物不足時(shí)，脂肪和蛋白質(zhì)可以分解供能；脂肪攝入過多，多余部分可轉(zhuǎn)化為糖原或脂肪儲存；蛋白質(zhì)主要供能，但在能量充足時(shí)，多余蛋白質(zhì)也可分解供能或轉(zhuǎn)化為糖類和脂肪。雖然轉(zhuǎn)化存在效率差異和代謝調(diào)控，但這三種營養(yǎng)素在能量代謝中確實(shí)存在相互轉(zhuǎn)換的關(guān)系。因此，題目表述正確。5.嬰幼兒期是生長發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，對能量和營養(yǎng)素的需求相對較高，但消化系統(tǒng)功能尚未發(fā)育完善，容易出現(xiàn)消化不良問題。（）答案：正確解析：嬰幼兒期是身體各器官系統(tǒng)快速生長發(fā)育的階段，對能量和各種營養(yǎng)素（如蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、維生素A、D、B族維生素等）的需求量相對較高，以滿足快速生長和發(fā)育的需要。然而，嬰幼兒的消化系統(tǒng)（如胃容量小、消化酶活性不足、腸道屏障功能不完善等）尚未發(fā)育成熟，消化吸收能力較弱，同時(shí)神經(jīng)系統(tǒng)對胃腸道運(yùn)動(dòng)的調(diào)節(jié)也不夠完善，因此更容易出現(xiàn)消化不良、便秘、腹瀉等問題。因此，題目表述正確。6.食物標(biāo)簽上的“無糖”意味著該食物不含任何糖類。（）答案：錯(cuò)誤解析：根據(jù)相關(guān)”標(biāo)準(zhǔn)“的規(guī)定，食品標(biāo)簽上標(biāo)注“無糖”或“不含糖”，通常指每100克（或100毫升）食品中含糖量低于一定限量（通常是0.5克）。這個(gè)限量是為了滿足食品中天然存在糖（如水果中的糖分、加工過程中加入的糖分）的實(shí)際情況。因此，“無糖”并不意味著該食物完全不含任何糖類，而是指糖含量極低，在正常食用量下不會顯著增加血糖負(fù)擔(dān)。題目表述錯(cuò)誤。7.蛋白質(zhì)是由多種氨基酸組成的有機(jī)化合物，是構(gòu)成人體組織、酶、激素和抗體的主要成分。（）答案：正確解析：蛋白質(zhì)是由氨基酸通過肽鍵連接形成的高分子有機(jī)化合物。氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位。蛋白質(zhì)在人體內(nèi)發(fā)揮著極其重要的作用，是構(gòu)成細(xì)胞、組織（如肌肉、皮膚、毛發(fā)）的主要材料，也是多種具有重要功能的生物活性物質(zhì)的組成成分，包括酶（催化生化反應(yīng)）、激素（調(diào)節(jié)生理功能）、抗體（免疫防御）等。因此，題目表述正確。8.高血壓、高血脂、糖尿病等慢性疾病的發(fā)生發(fā)展與不健康的飲食習(xí)慣密切相關(guān)。（）答案：正確解析：不健康的飲食習(xí)慣是導(dǎo)致多種慢性疾病的重要危險(xiǎn)因素。長期攝入高能量、高脂肪（尤其是飽和脂肪和反式脂肪）、高鹽、高糖的食物，而缺乏蔬菜、水果、全谷物等富含膳食纖維的食物，會導(dǎo)致體重增加、血脂異常（高血脂）、血壓升高（高血壓）、血糖控制不佳（糖尿?。┑却x紊亂，進(jìn)而增加患慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，題目表述正確。9.孕婦、哺乳期婦女、嬰幼兒、老年人以及患有慢性疾病的人屬于營養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)較高的人群，需要特別關(guān)注其營養(yǎng)狀況。（）答案：正確解析：上述人群由于生理特殊或健康狀況，其營養(yǎng)需求量可能增加，或存在影響營養(yǎng)吸收、代謝或消耗的因素，導(dǎo)致更容易發(fā)生營養(yǎng)不良或營養(yǎng)過剩問題。例如，孕婦和哺乳期婦女需要額外的能量和營養(yǎng)素支持胎兒發(fā)育和乳汁分泌；嬰幼兒處于快速生長發(fā)育期，對營養(yǎng)素需求相對較高，但消化系統(tǒng)功能不完善；老年人消化吸收能力下降，慢性病可能導(dǎo)致食欲不振或特定營養(yǎng)素缺乏；慢性病患者可能因疾病本身或治療藥物影響而出現(xiàn)營養(yǎng)問題。