職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》理論知識真題六

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，哪種烹飪方法最有利于保持食材的原汁原味？()A.炒B.煮C.燉D.煎2.在制作魚香肉絲時，以下哪種調(diào)味料不是魚香肉絲的主要調(diào)味料？()A.豆瓣醬B.醬油C.花椒D.醋3.中式烹調(diào)中，燉肉的目的是什么？()A.使肉質(zhì)鮮嫩B.提高營養(yǎng)價值C.使湯汁濃郁D.以上都是4.中式烹調(diào)中，火候掌握的“四候”指的是什么？()A.燒、燉、煮、蒸B.燒、燉、煮、炸C.燉、煮、蒸、燒D.燉、炒、煮、蒸5.中式烹調(diào)中，哪種烹飪方法最適合制作脆皮菜肴？()A.炒B.煎C.燉D.煮6.在制作紅燒肉時，以下哪種調(diào)味料不是紅燒肉的主要調(diào)味料？()A.生抽B.老抽C.料酒D.花椒粉7.中式烹調(diào)中，燉湯時加入哪些食材可以增加湯的鮮美？()A.雞肉B.魚肉C.海參D.以上都可以8.中式烹調(diào)中，哪種烹飪方法最適合制作涼菜？()A.炒B.煮C.燉D.涼拌9.中式烹調(diào)中，以下哪種烹飪方法最適合制作干鍋菜？()A.炒B.煮C.燉D.煎二、多選題(共5題)10.在制作中式菜肴時，以下哪些屬于調(diào)味品？()A.食鹽B.醬油C.糖D.醋E.花椒粉F.香油11.以下哪些屬于中式烹調(diào)中的火候分類？()A.文火B(yǎng).武火C.微火D.中火E.燙火F.煎火12.以下哪些屬于中式菜肴的烹飪方法？()A.炒B.煮C.燉D.煎E.炸F.燒13.以下哪些食材適合用于燉湯？()A.雞肉B.牛肉C.海參D.蘑菇E.豆腐F.蔬菜14.以下哪些屬于中式烹調(diào)中的刀工技巧？()A.切片B.切丁C.切絲D.切末E.刀背剁F.刀面拍三、填空題(共5題)15.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，通常使用‘火候’來控制食材的熟度和口感，‘火候’的掌握對于菜肴的質(zhì)量至關(guān)重要。16.中式菜肴中常用的調(diào)味品之一是‘醬油’，它不僅可以增加菜肴的色澤，還能提升其風(fēng)味。17.中式烹調(diào)中，‘刀工’是指廚師對食材進行切割、切片、切絲等加工的技術(shù)，‘刀工’的好壞直接影響到菜肴的口感和美觀。18.在烹飪過程中，為了保持食材的營養(yǎng)和口感，通常會在‘成熟’后再進行調(diào)味，避免過早調(diào)味導(dǎo)致營養(yǎng)流失。19.中式菜肴講究色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一，其中‘色’指的是菜肴的色澤，它對于菜肴的整體美感至關(guān)重要。四、判斷題(共5題)20.中式烹調(diào)師在烹飪過程中，使用文火可以縮短烹飪時間。()A.正確B.錯誤21.中式菜肴的調(diào)味品中，醬油和醋是相互替代的。()A.正確B.錯誤22.中式烹調(diào)中，‘刀工’是指廚師對食材進行切割、切片、切絲等加工的技術(shù)，刀工的好壞不會影響菜肴的口感。()A.正確B.錯誤23.在烹飪過程中，食材的成熟度越高，其營養(yǎng)價值就越高。()A.正確B.錯誤24.中式菜肴的色澤越鮮艷，其口感和味道就越好。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)25.請簡述中式烹調(diào)中‘火候’的重要性及其對菜肴口感和風(fēng)味的影響。26.在中式烹調(diào)中，有哪些常用的刀工技巧？請舉例說明。27.請解釋中式烹調(diào)中‘調(diào)味’的概念及其在菜肴制作中的作用。28.在中式烹調(diào)中，如何正確地處理和保存食材，以保持其新鮮和營養(yǎng)？29.請列舉幾種中式烹調(diào)中常用的烹飪方法，并簡要說明其特點。

職業(yè)技能鑒定《中級中式烹調(diào)師》理論知識真題六一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】炒菜方法可以在較短的時間內(nèi)快速加熱食材，保持食材的新鮮和口感，同時減少水分流失，有利于保持食材的原汁原味。2.【答案】C【解析】魚香肉絲的調(diào)味特點是酸、甜、辣、咸、香五味調(diào)和，其中花椒并不是主要調(diào)味料。3.【答案】D【解析】燉肉的過程可以使肉質(zhì)更加鮮嫩，提高營養(yǎng)價值，同時使湯汁更加濃郁。4.【答案】C【解析】中式烹調(diào)中，火候掌握的“四候”指的是燉、煮、蒸、燒，分別對應(yīng)不同的烹飪要求和食材特點。5.【答案】B【解析】煎的烹飪方法可以使菜肴表面形成酥脆的皮，適合制作脆皮菜肴。6.【答案】D【解析】紅燒肉的主要調(diào)味料包括生抽、老抽、料酒等，而花椒粉并不是其主要調(diào)味料。7.【答案】D【解析】燉湯時加入雞肉、魚肉、海參等食材都可以增加湯的鮮美。8.【答案】D【解析】涼拌是將食材直接用調(diào)味料拌制，適合制作涼菜，能夠保持食材的爽脆口感。9.【答案】A【解析】干鍋菜的特點是食材水分少，口感香脆，炒的烹飪方法最適合制作干鍋菜。二、多選題(共5題)10.【答案】ABCDEF【解析】食鹽、醬油、糖、醋、花椒粉和香油都是中式菜肴中常用的調(diào)味品，用于調(diào)整菜肴的口味。11.【答案】ABCD【解析】中式烹調(diào)中的火候分類包括文火、武火、微火和中火，這些火候適用于不同的烹飪需求和食材特性。12.【答案】ABCDEF【解析】中式菜肴的烹飪方法包括炒、煮、燉、煎、炸和燒等，這些方法能夠制作出各種口味的菜肴。13.【答案】ABCDEF【解析】雞肉、牛肉、海參、蘑菇、豆腐和蔬菜都是燉湯的好食材，能夠增加湯的鮮美和營養(yǎng)。14.【答案】ABCDEF【解析】中式烹調(diào)中的刀工技巧包括切片、切丁、切絲、切末、刀背剁和刀面拍等，這些技巧能夠使食材達到理想的形狀和大小。三、填空題(共5題)15.【答案】火候【解析】火候是指烹飪時對火力大小的控制，不同的火候適用于不同的烹飪方法和食材，直接影響菜肴的口感和風(fēng)味。16.【答案】醬油【解析】醬油是中國傳統(tǒng)的調(diào)味品，以其獨特的色澤和風(fēng)味，廣泛應(yīng)用于中式菜肴的烹飪中。17.【答案】刀工【解析】刀工是中式烹調(diào)的基本功之一，要求廚師能夠根據(jù)不同的食材和菜肴要求，運用不同的刀法進行加工。18.【答案】成熟【解析】成熟是指食材在烹飪過程中達到適當(dāng)?shù)氖於?，此時調(diào)味可以更好地保留食材的營養(yǎng)和口感。19.【答案】色【解析】色是指菜肴的色澤，良好的色澤能夠吸引人的食欲，是中式菜肴美感的重要組成部分。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯誤【解析】文火是指火力較小，烹飪時間較長，適合需要長時間慢煮的菜肴。21.【答案】錯誤【解析】醬油和醋雖然都有調(diào)味作用，但它們的味道和用途不同，不能相互替代。22.【答案】錯誤【解析】刀工的好壞直接影響到菜肴的口感和美觀，是中式烹調(diào)的重要基本功。23.【答案】錯誤【解析】食材的過度烹飪會導(dǎo)致營養(yǎng)素的流失，適當(dāng)?shù)某墒於炔拍芨玫乇Ａ羰巢牡臓I養(yǎng)價值。24.【答案】錯誤【解析】菜肴的色澤雖然可以增加食欲，但色澤與口感和味道沒有直接關(guān)系，口感和味道取決于食材和烹飪方法。五、簡答題(共5題)25.【答案】火候是中式烹調(diào)中非常重要的一個環(huán)節(jié)，它直接影響到菜肴的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)。適當(dāng)?shù)幕鸷蚩梢允故巢氖焱?，口感嫩滑，同時保持食材的營養(yǎng)成分。火候掌握不當(dāng)會導(dǎo)致菜肴生熟不均，口感不佳，甚至影響菜肴的風(fēng)味。例如，使用文火燉煮可以使得肉質(zhì)酥爛，湯汁濃郁；而使用武火炒菜則可以使菜肴快速成熟，保持食材的鮮嫩。【解析】火候的掌握對于中式烹調(diào)至關(guān)重要，不同的火候適用于不同的烹飪方法和食材，能夠影響菜肴的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)。26.【答案】中式烹調(diào)中常用的刀工技巧包括切片、切丁、切絲、切末、剁碎、拍松等。例如，切片適用于制作炒肉片、魚片等菜肴；切丁適用于制作炒丁、燉丁等菜肴；切絲適用于制作肉絲、絲炒菜等菜肴；切末適用于制作肉末、蔬菜末等菜肴；剁碎適用于制作肉餡、魚餡等菜肴；拍松適用于制作炸雞塊、魚塊等菜肴，以增加食材的松脆口感。【解析】刀工技巧是中式烹調(diào)的基本功之一，不同的刀工技巧能夠使食材達到理想的形狀和大小，從而影響菜肴的口感和美觀。27.【答案】調(diào)味是指在中式烹調(diào)過程中，使用各種調(diào)味品調(diào)整菜肴的口味，使其達到色、香、味、形、器和諧統(tǒng)一。調(diào)味的作用包括：增強菜肴的口感和風(fēng)味；平衡菜肴的酸甜咸辣等味道；提高菜肴的色澤和美感；去除食材的異味，突出食材的鮮美?！窘馕觥空{(diào)味是中式烹調(diào)中不可或缺的一環(huán)，它能夠使菜肴更加美味，提升菜肴的整體品質(zhì)。28.【答案】為了保持食材的新鮮和營養(yǎng)，應(yīng)采取以下措施：1.選用新鮮的食材；2.根據(jù)食材的特性選擇合適的保存方法，如冷藏、冷凍或風(fēng)干；3.避免長時間存放，盡快食用；4.在烹飪前對食材進行適當(dāng)?shù)那逑春吞幚恚?.避免過度烹飪，以免營養(yǎng)素流失?！窘馕觥空_處理和保存食材是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，能夠確保食材的新鮮和營養(yǎng)，從而提升菜肴的整