食品企業(yè)危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）手冊(cè)一、手冊(cè)目的與適用范圍本手冊(cè)旨在為食品生產(chǎn)、加工、銷(xiāo)售企業(yè)提供危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系的建立、實(shí)施與維護(hù)指南，幫助企業(yè)識(shí)別食品安全危害、制定預(yù)防性控制措施，最終實(shí)現(xiàn)從原料到成品的全流程食品安全管控。本手冊(cè)適用于各類(lèi)食品企業(yè)（含食品生產(chǎn)廠、餐飲中央廚房、食品分裝企業(yè)等），覆蓋產(chǎn)品研發(fā)、原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)物流、終端銷(xiāo)售等全產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)。二、術(shù)語(yǔ)與定義為確保理解一致，明確以下核心術(shù)語(yǔ)：HACCP體系：基于科學(xué)分析，識(shí)別食品鏈中潛在危害、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）并實(shí)施控制，以預(yù)防、消除或降低危害至可接受水平的預(yù)防性食品安全管理體系。危害：可能導(dǎo)致食品不安全的生物（如致病菌、寄生蟲(chóng)）、化學(xué)（如農(nóng)藥殘留、重金屬）或物理（如玻璃碎片、金屬異物）因素。關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）：食品加工過(guò)程中，若失去控制將導(dǎo)致危害發(fā)生或顯著增加的步驟（如乳制品的巴氏殺菌、烘焙食品的烘烤環(huán)節(jié)）。關(guān)鍵限值（CL）：區(qū)分可接受與不可接受水平的判定標(biāo)準(zhǔn)（如殺菌溫度≥85℃、時(shí)間≥15秒）。三、HACCP體系核心要素（七大原理）（一）原理1：危害分析（HA）實(shí)施步驟：1.識(shí)別危害：結(jié)合產(chǎn)品特性（如pH值、水分活度）、加工工藝（如加熱、發(fā)酵）、原料來(lái)源（如生鮮肉、果蔬），分析生物、化學(xué)、物理危害。例如：生物危害：生禽肉加工中需關(guān)注沙門(mén)氏菌、彎曲桿菌；即食食品需關(guān)注單核細(xì)胞增生李斯特菌?；瘜W(xué)危害：果蔬原料需評(píng)估農(nóng)藥殘留，水產(chǎn)需關(guān)注漁藥殘留或組胺生成。物理危害：原料驗(yàn)收需篩查金屬、玻璃等異物，加工環(huán)節(jié)需防范設(shè)備磨損產(chǎn)生的碎屑。2.評(píng)估危害嚴(yán)重性與可能性：采用“嚴(yán)重性（高/中/低）+發(fā)生可能性（高/中/低）”矩陣，確定需重點(diǎn)控制的危害（如即食食品的致病菌污染需優(yōu)先控制）。（二）原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）判定邏輯：若某步驟可預(yù)防危害（如烘焙的高溫殺滅致病菌），或消除危害（如巴氏殺菌滅活微生物），或降低危害至可接受水平（如酸化處理抑制細(xì)菌生長(zhǎng)），則判定為CCP。示例：乳制品生產(chǎn)：巴氏殺菌（CCP1）、灌裝環(huán)境消毒（CCP2）。烘焙食品：面團(tuán)烘烤（CCP1，控制致病菌）、包裝前金屬檢測(cè)（CCP2，控制物理危害）。（三）原理3：建立關(guān)鍵限值（CL）關(guān)鍵限值需可測(cè)量、可驗(yàn)證，通常基于法規(guī)、科學(xué)文獻(xiàn)或企業(yè)驗(yàn)證數(shù)據(jù)。例如：殺菌環(huán)節(jié)：溫度≥85℃、時(shí)間≥15秒（殺滅致病菌）。冷卻環(huán)節(jié)：產(chǎn)品中心溫度從70℃降至4℃需≤4小時(shí)（防止致病菌繁殖）。（四）原理4：監(jiān)控程序監(jiān)控要求：對(duì)象：關(guān)鍵限值（如溫度、時(shí)間、pH值）、CCP操作參數(shù)（如設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)）。方法：采用儀器檢測(cè)（如溫度計(jì)、pH計(jì)）、感官檢查（如外觀、氣味）或記錄審核（如設(shè)備運(yùn)行日志）。頻率：需足夠頻繁以確保CCP受控，如連續(xù)生產(chǎn)時(shí)每30分鐘記錄一次殺菌溫度。（五）原理5：糾偏措施當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值偏離時(shí)，需立即采取措施：1.隔離與評(píng)估：隔離疑似不安全產(chǎn)品，評(píng)估危害程度（如是否導(dǎo)致微生物超標(biāo)）。2.糾正操作：調(diào)整工藝參數(shù)（如重新殺菌）、更換原料（如農(nóng)藥殘留超標(biāo)的果蔬）。3.預(yù)防再發(fā)：分析偏離原因（如設(shè)備故障、人員操作失誤），修訂程序或培訓(xùn)員工。（六）原理6：驗(yàn)證程序驗(yàn)證方式：周期性驗(yàn)證：每季度對(duì)CCP進(jìn)行挑戰(zhàn)試驗(yàn)（如故意提高殺菌溫度下限，驗(yàn)證是否仍能滅活致病菌）。日常驗(yàn)證：審核監(jiān)控記錄、糾偏措施報(bào)告，確認(rèn)體系有效運(yùn)行。外部驗(yàn)證：委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)成品進(jìn)行危害物檢測(cè)（如致病菌、重金屬殘留）。（七）原理7：記錄保持必備記錄：危害分析表（含危害識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估）。CCP監(jiān)控記錄（如溫度、時(shí)間、操作人員簽名）。糾偏措施報(bào)告（含偏離原因、處理結(jié)果）。驗(yàn)證報(bào)告（如挑戰(zhàn)試驗(yàn)數(shù)據(jù)、第三方檢測(cè)報(bào)告）。保存要求：記錄需清晰、可追溯，保存期限至少為產(chǎn)品保質(zhì)期+6個(gè)月（或法規(guī)要求的最長(zhǎng)期限）。四、HACCP體系實(shí)施步驟（一）組建HACCP團(tuán)隊(duì)團(tuán)隊(duì)需包含多專(zhuān)業(yè)人員：生產(chǎn)主管（熟悉工藝）、質(zhì)量經(jīng)理（掌握檢測(cè)技術(shù)）、研發(fā)人員（了解產(chǎn)品特性）、采購(gòu)負(fù)責(zé)人（把控原料風(fēng)險(xiǎn)），必要時(shí)邀請(qǐng)外部專(zhuān)家（如微生物學(xué)家）。（二）產(chǎn)品描述與預(yù)期用途明確產(chǎn)品的成分、理化特性（如pH≤4.6的酸性食品、水分活度Aw≤0.85的低水分食品）、食用方式（即食/需復(fù)熱）、目標(biāo)人群（普通消費(fèi)者/特殊人群如嬰幼兒）。例如：嬰幼兒配方乳粉需嚴(yán)格控制阪崎克羅諾桿菌。（三）繪制工藝流程圖流程圖需覆蓋全流程：原料接收→預(yù)處理→加工→包裝→倉(cāng)儲(chǔ)→運(yùn)輸→銷(xiāo)售。標(biāo)注關(guān)鍵步驟（如加熱、冷卻、殺菌），并現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖與實(shí)際生產(chǎn)的一致性（如是否遺漏“原料挑揀”環(huán)節(jié)）。（四）危害分析與CCP確定結(jié)合工藝流程圖，逐項(xiàng)分析各步驟的危害（參考原理1），并判定CCP（參考原理2）?？墒褂梦：Ψ治龉ぷ鞅恚０逡?jiàn)附錄），示例如下：工藝步驟潛在危害危害類(lèi)型風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)是否為CCP---------------------------------------------------生鮮肉解凍致病菌繁殖生物中-高否（后續(xù)殺菌可控制）高溫殺菌致病菌存活生物高是（五）制定控制計(jì)劃針對(duì)每個(gè)CCP，明確：關(guān)鍵限值（如殺菌溫度、時(shí)間）。監(jiān)控方法（如熱電偶測(cè)溫、計(jì)時(shí)器計(jì)時(shí)）。監(jiān)控頻率（如每批次記錄）。糾偏措施（如溫度不足時(shí)重新殺菌）。（六）體系運(yùn)行與改進(jìn)1.員工培訓(xùn)：確保全員理解HACCP原理、本崗位的CCP及監(jiān)控要求（如殺菌工需掌握溫度記錄儀的使用）。2.內(nèi)部審核：每月抽查CCP監(jiān)控記錄、糾偏報(bào)告，識(shí)別體系漏洞（如記錄造假、設(shè)備校準(zhǔn)過(guò)期）。3.持續(xù)改進(jìn)：結(jié)合客戶(hù)投訴（如異物投訴）、法規(guī)更新（如新增污染物限量），修訂HACCP計(jì)劃。五、文件管理與記錄規(guī)范（一）文件架構(gòu)一級(jí)文件：HACCP手冊(cè)（含體系框架、原理說(shuō)明）。二級(jí)文件：程序文件（如《CCP監(jiān)控程序》《糾偏措施管理辦法》）。三級(jí)文件：作業(yè)指導(dǎo)書(shū)（如《殺菌工序操作SOP》）、記錄表單（如《CCP監(jiān)控記錄表》）。（二）記錄填寫(xiě)要求真實(shí)性：記錄需實(shí)時(shí)填寫(xiě)，禁止事后補(bǔ)填（如溫度記錄需標(biāo)注時(shí)間、操作人員姓名）。準(zhǔn)確性：數(shù)據(jù)需精確（如溫度記錄至0.1℃），異常數(shù)據(jù)需標(biāo)注原因（如“設(shè)備故障，臨時(shí)手工測(cè)溫”）。六、常見(jiàn)問(wèn)題與應(yīng)對(duì)建議（一）中小企業(yè)資源有限如何實(shí)施HACCP？簡(jiǎn)化流程：優(yōu)先控制高風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)（如原料驗(yàn)收、殺菌），其他環(huán)節(jié)采用基礎(chǔ)衛(wèi)生控制（如SSOP，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）。借力外部：委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行驗(yàn)證，或加入行業(yè)協(xié)會(huì)共享HACCP模板。（二）不同食品類(lèi)別的特殊要求即食食品：需重點(diǎn)控制致病菌（如李斯特菌），建議采用“雙保險(xiǎn)”控制（如殺菌+冷鏈儲(chǔ)存）。冷凍食品：需關(guān)注冷凍過(guò)程中的物理危害（如冰晶刺破包裝導(dǎo)致污染），加強(qiáng)金屬檢測(cè)環(huán)節(jié)。（三）應(yīng)對(duì)監(jiān)管檢查的準(zhǔn)備文件準(zhǔn)備：整理HACCP計(jì)劃、監(jiān)控記錄、驗(yàn)證報(bào)告，確保邏輯清晰（如危害分析與CCP判定的關(guān)聯(lián)性）?，F(xiàn)場(chǎng)準(zhǔn)備：確認(rèn)CCP設(shè)備正常運(yùn)行（如殺菌鍋溫度校準(zhǔn)有效）、員工操作符合SOP。附錄：實(shí)用工具與模板危害分析工作表（Excel模板）。CCP監(jiān)控記錄表（含時(shí)間、溫度、操作人員、異常備注）。糾偏措施報(bào)