腐乳制作工職業(yè)健康技術(shù)規(guī)程文件名稱：腐乳制作工職業(yè)健康技術(shù)規(guī)程編制部門：綜合辦公室編制時(shí)間：2025年類別：兩級(jí)管理標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)：審核人：版本記錄：第一版批準(zhǔn)人：一、總則

本規(guī)程適用于從事腐乳制作工的職業(yè)健康管理工作。規(guī)程旨在保障腐乳制作工的健康權(quán)益，預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生，確保生產(chǎn)過程安全。規(guī)程要求企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，為職工提供符合職業(yè)衛(wèi)生要求的勞動(dòng)條件和工作環(huán)境。

二、技術(shù)準(zhǔn)備

1.技術(shù)條件準(zhǔn)備

-原材料檢驗(yàn)：確保所有原材料符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，無污染，新鮮度達(dá)標(biāo)。

-工藝流程審查：審查并確認(rèn)腐乳制作的工藝流程，包括原料處理、發(fā)酵、腌潰、成熟等環(huán)節(jié)，確保流程科學(xué)合理。

-衛(wèi)生要求：對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備、工器具進(jìn)行徹底清潔和消毒，確保無污染源。

2.設(shè)備校驗(yàn)

-設(shè)備檢查：對(duì)發(fā)酵池、腌潰槽、灌裝設(shè)備、滅菌設(shè)備等關(guān)鍵設(shè)備進(jìn)行定期檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。

-參數(shù)校準(zhǔn)：使用標(biāo)準(zhǔn)儀器校準(zhǔn)溫度計(jì)、濕度計(jì)等關(guān)鍵計(jì)量設(shè)備，保證測(cè)量數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

-安全檢查：檢查設(shè)備是否存在安全隱患，如漏電、漏氣、機(jī)械故障等，及時(shí)排除。

3.參數(shù)設(shè)置

-發(fā)酵溫度：根據(jù)不同品種腐乳的要求，設(shè)置并控制發(fā)酵溫度，通常范圍為15-25℃。

-腌潰時(shí)間：根據(jù)原料和品種，設(shè)定腌潰時(shí)間，通常為7-10天。

-成熟條件：設(shè)定腐乳成熟所需的溫度、濕度和時(shí)間，一般成熟時(shí)間為20-30天。

4.人員培訓(xùn)

-操作培訓(xùn)：對(duì)操作人員進(jìn)行腐乳制作技術(shù)的培訓(xùn)，包括原料處理、發(fā)酵、腌潰等操作步驟。

-安全培訓(xùn)：進(jìn)行職業(yè)安全健康培訓(xùn)，提高員工的安全意識(shí)和自我防護(hù)能力。

-衛(wèi)生培訓(xùn)：強(qiáng)調(diào)個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生的重要性，確保生產(chǎn)過程衛(wèi)生。

5.環(huán)境監(jiān)測(cè)

-空氣質(zhì)量：確保生產(chǎn)車間空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期進(jìn)行空氣質(zhì)量監(jiān)測(cè)。

-水質(zhì)監(jiān)測(cè)：對(duì)生產(chǎn)用水進(jìn)行定期檢測(cè)，確保水質(zhì)符合飲用標(biāo)準(zhǔn)。

-生物監(jiān)測(cè)：對(duì)生產(chǎn)過程中的微生物進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保發(fā)酵過程的衛(wèi)生和安全。

6.記錄管理

-操作記錄：詳細(xì)記錄生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)參數(shù)和操作步驟。

-質(zhì)量記錄：記錄原材料、半成品、成品的檢驗(yàn)結(jié)果。

-安全記錄：記錄設(shè)備維護(hù)、安全檢查、事故處理等情況。

三、技術(shù)操作程序

1.原料處理

-清洗：將原料豆腐進(jìn)行徹底清洗，去除表面雜質(zhì)。

-切割：根據(jù)腐乳品種要求，將豆腐切割成規(guī)定大小的塊狀。

-消毒：將切割好的豆腐塊進(jìn)行消毒處理，通常使用75%的酒精或0.1%的高錳酸鉀溶液浸泡。

2.發(fā)酵

-接種：將經(jīng)過消毒的豆腐塊接種上腐乳菌種，確保發(fā)酵的菌種純度和活力。

-控制溫度：將接種后的豆腐塊放入發(fā)酵池中，控制發(fā)酵溫度在15-25℃之間。

-監(jiān)測(cè)：定期監(jiān)測(cè)發(fā)酵過程中的溫度、濕度等參數(shù)，確保發(fā)酵條件適宜。

3.腌潰

-腌制：將發(fā)酵好的豆腐塊放入腌潰槽中，加入適量的腌潰液，通常包括鹽、酒、香料等。

-翻動(dòng)：定期翻動(dòng)豆腐塊，確保腌潰均勻，防止腐敗。

-時(shí)間控制：根據(jù)腐乳品種，控制腌潰時(shí)間，一般為7-10天。

4.成熟

-溫度控制：將腌潰好的腐乳塊移至成熟室，控制成熟溫度在20-25℃之間。

-濕度控制：保持成熟室濕度在70%-80%，有利于腐乳的成熟。

-時(shí)間監(jiān)測(cè)：監(jiān)測(cè)腐乳成熟時(shí)間，通常為20-30天。

5.灌裝與滅菌

-灌裝：將成熟的腐乳塊裝入無菌容器中，密封。

-滅菌：對(duì)裝有腐乳的容器進(jìn)行高溫高壓滅菌，通常在121℃下維持15分鐘。

6.冷卻與檢驗(yàn)

-冷卻：將滅菌后的腐乳容器移至冷卻室，自然冷卻至室溫。

-檢驗(yàn)：對(duì)腐乳進(jìn)行感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

7.故障處理

-發(fā)酵異常：若發(fā)酵過程中出現(xiàn)異常，如溫度過高或過低，應(yīng)立即調(diào)整溫度，必要時(shí)重新接種。

-腌潰污染：若腌潰過程中發(fā)現(xiàn)污染，應(yīng)立即停止操作，對(duì)污染源進(jìn)行消毒處理，并對(duì)已污染的腐乳進(jìn)行銷毀。

-滅菌失?。喝魷缇^程中出現(xiàn)失敗，應(yīng)重新進(jìn)行滅菌，并對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)。

8.記錄與報(bào)告

-操作記錄：詳細(xì)記錄每一步操作的時(shí)間、溫度、濕度等關(guān)鍵參數(shù)。

-問題報(bào)告：對(duì)操作過程中出現(xiàn)的問題進(jìn)行記錄，并分析原因，提出改進(jìn)措施。

四、設(shè)備技術(shù)狀態(tài)

1.技術(shù)參數(shù)標(biāo)準(zhǔn)

-設(shè)備運(yùn)行參數(shù)：設(shè)定設(shè)備的正常工作溫度、壓力、流量、速度等參數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)范圍。

-安全參數(shù)：明確設(shè)備的安全限值，如溫度、壓力的極限值，防止超限運(yùn)行導(dǎo)致事故。

-維護(hù)保養(yǎng)參數(shù)：規(guī)定設(shè)備運(yùn)行一定時(shí)間后的保養(yǎng)周期和標(biāo)準(zhǔn)，如潤(rùn)滑、清洗、更換易損件等。

2.異常狀態(tài)識(shí)別

-聲音異常：監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行時(shí)的聲音，與正常工作時(shí)的聲音對(duì)比，識(shí)別可能的聲音異常，如異常的振動(dòng)聲、摩擦聲等。

-溫度異常：監(jiān)測(cè)設(shè)備的溫度變化，異常升高可能是過熱或泄漏的跡象。

-壓力變化：對(duì)壓力容器、管道等設(shè)備進(jìn)行壓力監(jiān)測(cè)，異常壓力變化可能指示設(shè)備故障。

-流量波動(dòng)：流量異常波動(dòng)可能是設(shè)備堵塞或泄漏的標(biāo)志。

3.狀態(tài)檢測(cè)方法

-視覺檢查：定期對(duì)設(shè)備外觀進(jìn)行檢查，尋找可能的損壞或磨損跡象。

-聽覺檢查：通過聽覺辨識(shí)設(shè)備的運(yùn)行聲音，及時(shí)捕捉異常信號(hào)。

-溫度和壓力測(cè)量：使用溫度計(jì)、壓力表等儀器實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)設(shè)備的工作參數(shù)。

-振動(dòng)分析：使用振動(dòng)分析儀對(duì)設(shè)備運(yùn)行時(shí)的振動(dòng)進(jìn)行分析，以識(shí)別潛在的故障。

-定期維護(hù)：按照維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃對(duì)設(shè)備進(jìn)行預(yù)防性維護(hù)，包括清潔、潤(rùn)滑、調(diào)整等。

-性能測(cè)試：對(duì)設(shè)備的關(guān)鍵性能進(jìn)行定期測(cè)試，如泵的揚(yáng)程、攪拌器的轉(zhuǎn)速等。

4.狀態(tài)監(jiān)控記錄

-建立設(shè)備檔案：為每臺(tái)設(shè)備建立詳細(xì)的檔案，記錄其技術(shù)參數(shù)、維護(hù)歷史、故障記錄等。

-實(shí)時(shí)監(jiān)控：使用PLC、SCADA系統(tǒng)等自動(dòng)化監(jiān)控設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，實(shí)時(shí)記錄數(shù)據(jù)。

-定期分析：對(duì)收集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行定期分析，識(shí)別潛在的風(fēng)險(xiǎn)和趨勢(shì)。

5.異常處理

-應(yīng)急響應(yīng)：制定應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備異常，能夠迅速采取行動(dòng)。

-維修與更換：對(duì)出現(xiàn)故障的設(shè)備進(jìn)行維修或更換，確保設(shè)備恢復(fù)正常運(yùn)行。

-原因分析：對(duì)設(shè)備故障的原因進(jìn)行深入分析，防止類似問題再次發(fā)生。

五、技術(shù)測(cè)試與校準(zhǔn)

1.測(cè)試方法

-物理測(cè)試：對(duì)設(shè)備的外形、尺寸、重量、耐壓性、耐溫性等進(jìn)行測(cè)試。

-化學(xué)分析：對(duì)原材料、半成品、成品進(jìn)行化學(xué)成分分析，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

-微生物檢測(cè)：對(duì)發(fā)酵過程和成品進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保無有害微生物存在。

-感官評(píng)價(jià)：通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺對(duì)腐乳的外觀、香氣、口感、質(zhì)地等進(jìn)行評(píng)價(jià)。

2.校準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)

-國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)：遵循國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，如GB、ISO等。

-企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：制定企業(yè)內(nèi)部的標(biāo)準(zhǔn)，作為校準(zhǔn)的參考依據(jù)。

-設(shè)備制造商標(biāo)準(zhǔn)：參考設(shè)備制造商提供的技術(shù)手冊(cè)和校準(zhǔn)指南。

3.測(cè)試設(shè)備

-溫度計(jì)：用于測(cè)量發(fā)酵、腌潰、成熟等過程中的溫度。

-壓力計(jì)：用于測(cè)量設(shè)備運(yùn)行中的壓力。

-流量計(jì)：用于測(cè)量液體的流量。

-pH計(jì)：用于測(cè)量液體的酸堿度。

-微生物檢測(cè)設(shè)備：如培養(yǎng)箱、顯微鏡等，用于微生物檢測(cè)。

4.校準(zhǔn)周期

-定期校準(zhǔn)：根據(jù)設(shè)備的使用頻率和維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃，設(shè)定校準(zhǔn)周期，通常為每月或每季度。

-突發(fā)校準(zhǔn)：在設(shè)備出現(xiàn)異?；驒z測(cè)到誤差超出范圍時(shí)，應(yīng)立即進(jìn)行校準(zhǔn)。

5.結(jié)果處理

-記錄測(cè)試結(jié)果：詳細(xì)記錄每次測(cè)試的結(jié)果，包括測(cè)試時(shí)間、測(cè)試條件、測(cè)試值等。

-數(shù)據(jù)分析：對(duì)測(cè)試數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，評(píng)估設(shè)備的性能是否符合標(biāo)準(zhǔn)。

-校準(zhǔn)報(bào)告：校準(zhǔn)完成后，出具校準(zhǔn)報(bào)告，包括校準(zhǔn)日期、校準(zhǔn)人員、校準(zhǔn)結(jié)果等。

-問題反饋：對(duì)測(cè)試中發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行反饋，提出改進(jìn)措施，并跟蹤改進(jìn)效果。

-不合格品處理：對(duì)測(cè)試不合格的產(chǎn)品，根據(jù)情況采取隔離、返工、報(bào)廢等措施。

六、技術(shù)操作姿勢(shì)

1.操作姿態(tài)

-站立姿勢(shì)：站立時(shí)保持雙腳平直，腳跟并攏，腳尖分開，身體自然挺直，雙臂放松自然下垂。

-坐姿：坐下時(shí)保持脊柱挺直，雙腳平放在地面，膝蓋與臀部成90度角，椅子高度適中，確保腳可以舒適著地。

-搬運(yùn)姿勢(shì)：搬運(yùn)重物時(shí)，應(yīng)彎曲膝蓋，使用腿部力量而非背部，保持物品接近身體中心，避免單側(cè)過重。

-操作設(shè)備：操作設(shè)備時(shí)，保持手臂與身體的自然角度，避免過度彎曲或拉伸。

2.移動(dòng)范圍

-操作區(qū)域：在操作區(qū)域內(nèi)，確保有足夠的空間進(jìn)行操作，避免因空間狹小而造成動(dòng)作受限或身體失衡。

-通道暢通：確保工作通道暢通無阻，避免在操作過程中因擁擠而影響安全。

-安全距離：在操作高溫、高壓或有害物質(zhì)時(shí)，保持與設(shè)備的適當(dāng)安全距離。

3.休息安排

-工作間隔：根據(jù)工作強(qiáng)度和時(shí)長(zhǎng)，每工作45-60分鐘后，應(yīng)休息5-10分鐘。

-休息位置：休息時(shí)應(yīng)選擇舒適的位置，避免長(zhǎng)時(shí)間保持同一姿勢(shì)。

-健康檢查：定期進(jìn)行身體檢查，特別是對(duì)可能因長(zhǎng)時(shí)間站立或操作導(dǎo)致的肌肉和關(guān)節(jié)問題進(jìn)行檢查。

4.個(gè)人防護(hù)

-穿戴防護(hù)裝備：根據(jù)操作需求，穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)裝備，如安全帽、防護(hù)眼鏡、耳塞、防塵口罩等。

-保持個(gè)人衛(wèi)生：操作前后注意手部清潔，防止交叉污染。

5.環(huán)境因素

-溫度調(diào)節(jié)：保持工作環(huán)境的溫度適宜，避免過熱或過冷對(duì)操作人員造成不適。

-照明充足：確保工作區(qū)域有足夠的照明，減少視覺疲勞。

6.培訓(xùn)與指導(dǎo)

-操作培訓(xùn)：對(duì)操作人員進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，確保其掌握正確的操作姿勢(shì)和方法。

-定期指導(dǎo)：定期對(duì)操作人員進(jìn)行姿勢(shì)檢查和指導(dǎo)，糾正不正確的操作習(xí)慣。

七、技術(shù)注意事項(xiàng)

1.技術(shù)要點(diǎn)

-原料處理：確保原料新鮮、無污染，處理過程中避免原料破損。

-發(fā)酵控制：嚴(yán)格掌握發(fā)酵溫度、濕度、時(shí)間，避免過度發(fā)酵或發(fā)酵不足。

-腌潰管理：控制腌潰液的配比，確保腌潰均勻，避免局部腌潰不透。

-成熟監(jiān)控：密切關(guān)注腐乳成熟過程中的溫度、濕度變化，防止過度成熟或未熟。

-滅菌處理：確保滅菌過程充分，防止微生物污染。

2.避免的錯(cuò)誤

-操作不當(dāng)：避免因操作不當(dāng)導(dǎo)致的原料污染、設(shè)備損壞或安全事故。

-忽視安全：不要忽視個(gè)人防護(hù)和設(shè)備安全操作規(guī)程。

-參數(shù)失控：避免因參數(shù)設(shè)置不當(dāng)導(dǎo)致的發(fā)酵失敗或產(chǎn)品質(zhì)量問題。

-衛(wèi)生忽視：避免在操作過程中造成交叉污染。

3.必須遵守的紀(jì)律

-穿戴規(guī)范：必須穿戴規(guī)定的防護(hù)用品，如工作服、手套、口罩等。

-操作規(guī)程：嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，不得擅自更改操作步驟。

-清潔衛(wèi)生：保持工作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。

-設(shè)備維護(hù)：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。

-記錄完整：準(zhǔn)確記錄生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)，包括原料、設(shè)備狀態(tài)、操作步驟等。

4.緊急情況處理

-火災(zāi)：立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，使用滅火器或報(bào)警，并迅速疏散人員。

-泄漏：發(fā)現(xiàn)泄漏時(shí)，立即關(guān)閉閥門，隔離泄漏區(qū)域，并通知相關(guān)人員處理。

-設(shè)備故障：在設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，立即停止操作，隔離故障設(shè)備，并通知維修人員。

5.持續(xù)改進(jìn)

-反饋機(jī)制：建立反饋機(jī)制，鼓勵(lì)員工提出改進(jìn)建議。

-持續(xù)學(xué)習(xí)：鼓勵(lì)員工參加培訓(xùn)，提升技能和知識(shí)水平。

-質(zhì)量監(jiān)控：持續(xù)監(jiān)控產(chǎn)品質(zhì)量，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和客戶要求。

八、作業(yè)收尾處理

1.數(shù)據(jù)記錄

-確保所有生產(chǎn)數(shù)據(jù)、測(cè)試結(jié)果、操作步驟等均被詳細(xì)記錄，包括生產(chǎn)日期、時(shí)間、原料使用量、設(shè)備運(yùn)行參數(shù)等。

-所有記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，便于后續(xù)查閱和分析。

2.設(shè)備狀態(tài)確認(rèn)

-操作完成后，檢查所有設(shè)備是否處于正常狀態(tài)，包括清潔、潤(rùn)滑、無泄漏等。

-對(duì)出現(xiàn)異常的設(shè)備進(jìn)行標(biāo)記，并按照維護(hù)計(jì)劃進(jìn)行維修或更換。

3.環(huán)境清潔

-清理工作區(qū)域，包括設(shè)備、地面、墻壁等，確保無殘留物和垃圾。

-對(duì)生產(chǎn)工具和設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，為下一次生產(chǎn)做好準(zhǔn)備。

4.資料整理

-整理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的所有資料，包括操作記錄、檢驗(yàn)報(bào)告、維修記錄等。

-將資料按照時(shí)間順序歸檔，確保資料的安全和便于檢索。

5.安全檢查

-在作業(yè)收尾前進(jìn)行安全檢查，確保所有操作人員已經(jīng)離開現(xiàn)場(chǎng)，無遺留火種。

-關(guān)閉所有電源和水源，確認(rèn)所有安全措施已到位。

6.交接班

-若實(shí)行交接班制度，確保交班人員向接班人員詳細(xì)說明當(dāng)班情況，包括設(shè)備狀態(tài)、生產(chǎn)進(jìn)度、存在的問題等。

7.異常情況報(bào)告

-如發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中出現(xiàn)任何異常情況，應(yīng)及時(shí)填寫異常報(bào)告，并按照規(guī)定流程進(jìn)行處理。

九、技術(shù)故障處理

1.故障診斷

-初步檢查：首先對(duì)設(shè)備進(jìn)行初步檢查，包括外觀、運(yùn)行聲音、溫度、壓力等，以初步判斷故障原因。

-詳細(xì)檢查：根據(jù)初步檢查結(jié)果，進(jìn)行更深入的檢查，如使用檢測(cè)儀器對(duì)設(shè)備內(nèi)部進(jìn)行檢查。

-記錄現(xiàn)象：詳細(xì)記錄故障現(xiàn)象，包括發(fā)生時(shí)間、持續(xù)時(shí)間、影響范圍等。

2.排除程序

-故障隔離：在確定故障范圍后，隔離故障設(shè)備，防止故障擴(kuò)大。

-逐步排除：按照故障可能的原因，逐步排除，如檢查電源、線路、機(jī)械部件等。

-專業(yè)維修：對(duì)于復(fù)雜的故障，應(yīng)請(qǐng)專業(yè)維修人員進(jìn)行處理。

3.記錄要求

-故障記錄：詳細(xì)記錄故障發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、原因、處理過程和結(jié)果。

-維修記錄：記錄維修人員的姓名、維修時(shí)間、維修步驟、更換的零部件等信息。

-分析總結(jié)：對(duì)故障原因進(jìn)行分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，制定預(yù)防措施。

4.應(yīng)急處理

-緊急預(yù)案：制定緊急預(yù)案，以應(yīng)對(duì)可能發(fā)生的重大故障。

-備用設(shè)備：確保有備用設(shè)備或零部件，以減少故障對(duì)生產(chǎn)的影