2023年長垣烹飪職業(yè)技術學院單招綜合素質考試題庫及答案詳解1套

姓名：__________考號：__________題號一二三四五總分評分一、單選題(共10題)1.以下哪種調味品不屬于常用調料？()A.醬油B.醋C.芝麻油D.番茄醬2.烹飪過程中，下列哪種食材不宜過早加入高溫油中翻炒？()A.胡蘿卜B.土豆C.青椒D.豆角3.在烹飪魚時，為了去除腥味，下列哪種方法最有效？()A.用料酒腌制B.加入姜片C.添加醋D.全部以上4.炒菜時，下列哪種情況容易導致菜色不均？()A.油溫過高B.菜放得太少C.菜放得太多D.炒菜時間過長5.在烹飪過程中，下列哪種食材不宜與酸性食物同食？()A.海帶B.芥蘭C.西紅柿D.萵苣6.以下哪種烹飪方法最有利于保留蔬菜的營養(yǎng)成分？()A.煮B.炒C.燉D.煎7.在烹飪牛肉時，下列哪種做法可以使其更加嫩滑？()A.煮熟后切片B.加入料酒腌制C.燉煮至軟爛D.煎至表面金黃8.在烹飪中，以下哪種做法可以防止食物燒焦？()A.加蓋燉煮B.降低油溫C.減少翻炒次數(shù)D.提高火候9.以下哪種調味品在烹飪中起到提鮮作用？()A.鹽B.醬油C.芝麻油D.醋10.在烹飪過程中，下列哪種食材不宜長時間高溫加熱？()A.西紅柿B.土豆C.胡蘿卜D.豆角二、多選題(共5題)11.在烹飪中，以下哪些屬于烹飪技法？()A.炒B.煮C.燉D.炸E.烤F.蒸12.以下哪些食材富含蛋白質？()A.雞蛋B.牛奶C.米飯D.蔬菜E.豆腐F.魚13.在烹飪中，以下哪些調味品屬于咸味調料？()A.醬油B.醋C.糖D.鹽E.花椒F.蒜14.以下哪些是烹飪中常用的香辛料？()A.花椒B.蒜C.姜D.蔥E.香菜F.食用油15.以下哪些是烹飪中常用的蔬菜類食材？()A.土豆B.胡蘿卜C.白菜D.番茄E.面粉F.豆腐三、填空題(共5題)16.烹飪中，‘火候’是指對食物加熱的17.在烹飪過程中，‘勾芡’的目的是18.‘刀工’在烹飪中是指19.‘調味’在烹飪中是指20.‘烹飪衛(wèi)生’中，防止食物中毒的重要措施之一是四、判斷題(共5題)21.在烹飪中，使用過多的鹽會提高食物的營養(yǎng)價值。()A.正確B.錯誤22.烹飪時，所有的食材都適合高溫快速炒制。()A.正確B.錯誤23.在烹飪中，冷凍食物比新鮮食物更營養(yǎng)。()A.正確B.錯誤24.烹飪時，使用酒精可以去除食材的腥味。()A.正確B.錯誤25.在烹飪過程中，所有的食材都適合長時間高溫燉煮。()A.正確B.錯誤五、簡單題(共5題)26.請簡述烹飪中‘火候’的重要性及其對菜肴的影響。27.請說明在烹飪中如何判斷食材是否已經煮熟。28.請列舉三種常見的烹飪技法及其特點。29.請解釋‘刀工’在烹飪中的作用及其重要性。30.請說明在烹飪中如何保持食材的營養(yǎng)價值。

2023年長垣烹飪職業(yè)技術學院單招綜合素質考試題庫及答案詳解1套一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】番茄醬雖然是一種調味品，但在中國烹飪中并不像醬油、醋、芝麻油那樣常用。2.【答案】B【解析】土豆含有較多的水分，如果過早加入高溫油中翻炒，容易造成土豆外焦里生。3.【答案】D【解析】去除魚腥味最有效的方法是多種方法結合，包括用料酒腌制、加入姜片、添加醋等。4.【答案】C【解析】菜放得太多會導致油溫迅速下降，食材不能均勻受熱，從而出現(xiàn)菜色不均的情況。5.【答案】A【解析】海帶中的碘與酸性食物同食會產生化學反應，不利于人體吸收碘。6.【答案】B【解析】炒菜時可以快速加熱，減少維生素等營養(yǎng)成分的流失，因此炒菜比煮、燉等方法更有利于保留蔬菜的營養(yǎng)成分。7.【答案】B【解析】加入料酒腌制可以使牛肉中的蛋白質分解，使肉質更加嫩滑。8.【答案】A【解析】加蓋燉煮可以防止食物因高溫而燒焦，同時還能保持食物的原汁原味。9.【答案】B【解析】醬油含有多種氨基酸和有機酸，能夠提升菜肴的鮮味。10.【答案】C【解析】胡蘿卜中的胡蘿卜素在高溫下容易被破壞，長時間高溫加熱會降低其營養(yǎng)價值。二、多選題(共5題)11.【答案】ABCDEF【解析】烹飪技法包括炒、煮、燉、炸、烤、蒸等多種方式，這些方法在烹飪中都有其獨特的應用。12.【答案】ABEF【解析】雞蛋、牛奶、豆腐和魚都是富含蛋白質的食材，而米飯和蔬菜則主要提供碳水化合物和維生素。13.【答案】AD【解析】醬油和鹽是典型的咸味調料，它們在烹飪中用于增加食物的咸味。醋、糖、花椒和蒜則分別提供酸、甜、麻、香等不同的味道。14.【答案】ABCDE【解析】花椒、蒜、姜、蔥和香菜都是常用的香辛料，它們能夠增加食物的香氣和風味。食用油雖然也是烹飪中常用的，但不屬于香辛料。15.【答案】ABCD【解析】土豆、胡蘿卜、白菜和番茄都是常見的蔬菜類食材，它們在烹飪中可以提供豐富的營養(yǎng)和口感。面粉和豆腐雖然也是食材，但分別屬于谷物和豆制品。三、填空題(共5題)16.【答案】程度和時間【解析】火候是指對食物進行加熱時，火力的強弱和加熱時間的長短，這對食物的口感和營養(yǎng)有很大影響。17.【答案】使湯汁濃稠，增加菜肴的粘稠感【解析】勾芡是將淀粉類物質加入湯汁中，使湯汁變得濃稠，增加菜肴的粘稠感和光澤。18.【答案】對食材進行切割、切片、切絲等加工技巧【解析】刀工是指廚師使用刀具對食材進行切割、切片、切絲等加工的技巧，它對菜肴的形狀、口感和美觀都有重要影響。19.【答案】通過添加各種調味品來調整食物的味道【解析】調味是指在烹飪過程中，通過添加鹽、糖、醬油、醋、香料等調味品來調整食物的味道，使菜肴更加美味。20.【答案】徹底清洗食材和廚具，以及食物的合理儲存【解析】為了防止食物中毒，必須徹底清洗食材和廚具，確保食物在儲存和烹飪過程中的衛(wèi)生，避免細菌和病毒的滋生。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯誤【解析】雖然鹽是人體必需的礦物質，但過量攝入鹽分會導致高血壓等健康問題，并不會提高食物的營養(yǎng)價值。22.【答案】錯誤【解析】不同的食材有不同的烹飪適宜溫度和時間，例如，一些蔬菜和海鮮不宜高溫快速炒制，否則會破壞其營養(yǎng)和口感。23.【答案】錯誤【解析】冷凍食物在冷凍過程中可能會損失一部分維生素和礦物質，新鮮食物通常營養(yǎng)更為豐富。24.【答案】正確【解析】酒精可以溶解食材中的腥味物質，因此在烹飪魚、肉等腥味較重的食材時，適量使用酒精可以去除腥味。25.【答案】錯誤【解析】長時間的燉煮會導致一些食材中的營養(yǎng)成分分解，例如，蔬菜中的維生素在長時間高溫燉煮中容易流失。五、簡答題(共5題)26.【答案】火候是指對食物加熱的程度和時間，它對菜肴的口感、營養(yǎng)和外觀都有重要影響。適當?shù)幕鸷蚩梢允故澄锸焱付贿^熟，保持食材的原味和營養(yǎng)，同時使菜肴的口感更加鮮美。火候掌握不當會導致食物生熟不均、口感不佳甚至營養(yǎng)損失。【解析】火候的掌握是烹飪技巧的重要組成部分，不同的食材和菜肴對火候的要求不同，因此需要根據(jù)實際情況靈活調整火候。27.【答案】判斷食材是否煮熟的方法包括觀察、聞味、敲擊和嘗味等。觀察食材的顏色和狀態(tài)，聞其香味，敲擊食材聽聲音，以及嘗其口感，都是判斷食材是否煮熟的有效方法。【解析】煮熟的食材通常顏色均勻，有香味，敲擊時有清脆的聲音，口感適中。不同的食材需要根據(jù)其特性和烹飪要求來判斷是否煮熟。28.【答案】常見的烹飪技法包括炒、煮、燉。炒的特點是食材短時間高溫快速翻炒，保持食材的鮮嫩和色澤；煮的特點是食材在水中長時間加熱，適合需要長時間烹飪的食材；燉的特點是食材在低溫慢火中長時間烹飪，適合制作湯類和燉菜，能夠使食材更加入味。【解析】不同的烹飪技法對食材的處理方式不同，選擇合適的烹飪技法對于保證菜肴的口感和營養(yǎng)至關重要。29.【答案】刀工在烹飪中的作用是改變食材的形狀和大小，使其更適合烹飪和食用。刀工的重要性在于它能夠影響菜肴的口感、外觀和營養(yǎng)價值。合適的刀工可以使食材更加美觀，口感更加細膩，同時也有助于食材營養(yǎng)的釋放?！窘馕觥康豆な菑N師的基本功之一，它不