2024年長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院單招職業(yè)傾向性考試題庫附答案詳解

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.烹飪中，如何正確處理肉類食材以去除腥味？()A.用冷水浸泡B.用熱水浸泡C.用鹽水浸泡D.用醋水浸泡2.在烹飪過程中，哪種調(diào)味品不宜過量使用？()A.鹽B.醬油C.糖D.胡椒3.炒菜時(shí)，為什么要先熱鍋涼油？()A.為了省油B.為了防止粘鍋C.為了縮短烹飪時(shí)間D.為了提高菜品色澤4.燉湯時(shí)，應(yīng)該先用哪種火候？()A.文火B(yǎng).武火C.小火D.中火5.烹飪魚類時(shí)，為什么要用姜片去腥？()A.姜片具有去腥功能B.姜片能增加魚類的鮮美C.姜片能保持魚皮完整D.姜片能防止魚骨刺6.制作糖醋菜肴時(shí)，為什么要先炸后燒？()A.為了使糖醋味更加濃郁B.為了防止糖醋汁燒焦C.為了保持菜肴的口感D.為了增加菜肴的色澤7.蒸菜時(shí)，為什么要在水開后放入蒸籠？()A.為了縮短蒸制時(shí)間B.為了防止蒸汽直接接觸食材C.為了保持食材的原汁原味D.為了增加蒸氣的壓力8.烹飪時(shí)，如何判斷肉類是否煮熟？()A.觀察肉色變化B.聽肉塊碰撞聲音C.檢查肉中心溫度D.觀察肉汁顏色9.在烹飪中，哪些食材不宜與豆腐一起烹飪？()A.蘑菇B.肉類C.豆芽D.蘑菇和豆芽二、多選題(共5題)10.在烹飪中，以下哪些食材適合使用糖醋烹飪法？()A.魚類B.肉類C.蔬菜D.豆制品11.以下哪些是中式烹飪常用的調(diào)味品？()A.鹽B.醬油C.花椒D.香油E.蜂蜜12.在烹飪過程中，以下哪些操作可以縮短烹飪時(shí)間？()A.提前將食材洗凈切好B.使用高壓鍋C.將食材提前冷凍D.減少烹飪過程中的翻動(dòng)13.以下哪些是中式烹飪中常見的烹飪技法？()A.炒B.燉C.煮D.煎E.炸14.以下哪些是制作湯品時(shí)常用的食材？()A.雞骨B.豬骨C.海參D.蘑菇E.胡椒三、填空題(共5題)15.在烹飪中，‘火候’是指對烹飪過程中溫度和時(shí)間的控制，其中‘文火’指的是用______火力進(jìn)行烹飪。16.制作豆腐時(shí)，常用的凝固劑是______，它能夠使豆?jié){凝固成豆腐。17.中式烹飪中，‘炒’的技法要求食材在短時(shí)間內(nèi)快速翻炒，以保持食材的______。18.在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，為了去除腥味，常用______水浸泡，以中和肉類中的腥味物質(zhì)。19.中式烹飪中，‘燉’的技法適合用于______等需要長時(shí)間慢燉的食材。四、判斷題(共5題)20.使用高壓鍋烹飪食物可以縮短烹飪時(shí)間，但不會(huì)改變食物的營養(yǎng)成分。()A.正確B.錯(cuò)誤21.在烹飪過程中，所有的食材都需要在烹飪前進(jìn)行焯水處理。()A.正確B.錯(cuò)誤22.糖醋菜肴中，糖和醋的比例越高，菜肴的酸甜味越濃郁。()A.正確B.錯(cuò)誤23.在烹飪過程中，使用明火比使用電磁爐更安全。()A.正確B.錯(cuò)誤24.中式烹飪中，蒸菜比炸菜更健康。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡單題(共5題)25.請簡述烹飪中“火候”的概念及其重要性。26.請列舉三種中式烹飪中常用的調(diào)味品，并簡要說明其作用。27.為什么在烹飪魚類時(shí)，常常會(huì)使用姜片去腥？28.請簡述燉湯的基本步驟和注意事項(xiàng)。29.請解釋為什么在炒菜時(shí)需要先熱鍋涼油？

2024年長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院單招職業(yè)傾向性考試題庫附答案詳解一、單選題(共10題)1.【答案】C【解析】用鹽水浸泡可以有效地去除肉類食材的腥味，同時(shí)還能保持肉質(zhì)的鮮嫩。2.【答案】C【解析】糖在烹飪中雖然能增加食物的甜味，但過量使用會(huì)導(dǎo)致食物口感發(fā)膩，影響風(fēng)味。3.【答案】B【解析】先熱鍋涼油可以防止食物在炒制過程中粘鍋，保證烹飪過程的順利進(jìn)行。4.【答案】A【解析】燉湯時(shí)應(yīng)先用文火，讓食材慢慢燉煮，使湯質(zhì)更加鮮美。5.【答案】A【解析】姜片中含有一種特殊的成分，能夠有效去除魚類的腥味。6.【答案】B【解析】先炸后燒可以防止糖醋汁在高溫下燒焦，保證菜肴的口感和色澤。7.【答案】C【解析】水開后放入蒸籠可以防止蒸汽直接接觸食材，避免食材表面過度熟化，保持食材的原汁原味。8.【答案】C【解析】用溫度計(jì)檢查肉中心溫度是判斷肉類是否煮熟的最準(zhǔn)確方法。9.【答案】D【解析】蘑菇和豆芽中的草酸與豆腐中的鈣質(zhì)結(jié)合，會(huì)產(chǎn)生草酸鈣，影響人體對鈣的吸收。二、多選題(共5題)10.【答案】ABC【解析】糖醋烹飪法適合用于魚類、肉類和蔬菜，能夠使這些食材酸甜可口，增加風(fēng)味。豆制品一般不使用糖醋烹飪法。11.【答案】ABCD【解析】鹽、醬油、花椒和香油都是中式烹飪中常用的調(diào)味品，它們能夠?yàn)椴穗仍錾硐?。蜂蜜雖然也是調(diào)味品，但使用較少。12.【答案】AB【解析】提前將食材洗凈切好和使用高壓鍋可以縮短烹飪時(shí)間。冷凍食材可以減少烹飪過程中的水分損失，但不是縮短烹飪時(shí)間的主要方法。減少翻動(dòng)可能導(dǎo)致烹飪不均勻，不是縮短烹飪時(shí)間的方法。13.【答案】ABCDE【解析】炒、燉、煮、煎和炸都是中式烹飪中常見的烹飪技法，它們各有特點(diǎn)，適用于不同的食材和口味。14.【答案】ABD【解析】雞骨、豬骨和蘑菇是制作湯品時(shí)常用的食材，它們能夠?yàn)闇诽峁┴S富的營養(yǎng)和鮮美的味道。胡椒雖然也是調(diào)味品，但主要用于調(diào)味而非制作湯品的主要食材。三、填空題(共5題)15.【答案】中小【解析】文火指的是用中小火力進(jìn)行烹飪，這種火力適合長時(shí)間燉煮，使食材慢慢入味。16.【答案】石膏【解析】石膏是制作豆腐時(shí)常用的凝固劑，它能與豆?jié){中的鈣離子結(jié)合，使豆?jié){凝固成豆腐。17.【答案】鮮嫩【解析】‘炒’的技法要求食材在短時(shí)間內(nèi)快速翻炒，這樣可以使食材保持鮮嫩，同時(shí)減少營養(yǎng)素的流失。18.【答案】鹽水【解析】在烹飪?nèi)忸悤r(shí)，用鹽水浸泡可以去除腥味，因?yàn)辂}水中含有的氯離子能夠中和肉類中的腥味物質(zhì)。19.【答案】肉類、骨頭湯【解析】‘燉’的技法適合用于肉類、骨頭湯等需要長時(shí)間慢燉的食材，能夠使食材充分入味，湯質(zhì)鮮美。四、判斷題(共5題)20.【答案】錯(cuò)誤【解析】使用高壓鍋烹飪食物確實(shí)可以縮短烹飪時(shí)間，但高溫高壓的環(huán)境可能會(huì)破壞食物中的部分維生素和礦物質(zhì)，從而影響營養(yǎng)成分。21.【答案】錯(cuò)誤【解析】并非所有的食材都需要在烹飪前進(jìn)行焯水處理。例如，蔬菜中的部分食材（如綠葉蔬菜）直接炒制即可，而肉類等食材則可能需要焯水以去除血水和腥味。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】糖醋菜肴中，糖和醋的比例并非越高越好。適當(dāng)?shù)奶谴妆壤拍苁共穗鹊乃崽鹞哆_(dá)到最佳，比例過高或過低都會(huì)影響菜肴的風(fēng)味。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】使用明火烹飪存在火災(zāi)和燙傷的風(fēng)險(xiǎn)，而電磁爐則相對安全，因?yàn)樗鼪]有明火，操作簡便且熱效率高。24.【答案】正確【解析】蒸菜是一種較為健康的烹飪方式，因?yàn)樗粫?huì)像炸菜那樣增加食物的油脂含量，同時(shí)能夠保留食材中的營養(yǎng)素。五、簡答題(共5題)25.【答案】火候是指在烹飪過程中對溫度和時(shí)間的控制，它對于食材的成熟度、口感和營養(yǎng)的保留至關(guān)重要。掌握火候可以使食材熟透而不失其口感和營養(yǎng)，同時(shí)也能使菜肴的風(fēng)味更加豐富?！窘馕觥炕鸷虻恼莆帐桥腼兗夹g(shù)的基礎(chǔ)，不同的烹飪技法對火候的要求不同，如炒菜需要旺火快速翻炒，燉湯則需要文火慢燉，因此火候的適當(dāng)控制對于烹飪質(zhì)量有直接影響。26.【答案】常用的調(diào)味品有鹽、醬油和糖。鹽可以調(diào)味和防腐，醬油可以增加菜肴的色澤和風(fēng)味，糖可以增加菜肴的甜味并作為還原劑防止菜肴氧化?！窘馕觥空{(diào)味品是烹飪中不可或缺的，它們能夠使菜肴的味道更加豐富和層次分明。鹽、醬油和糖是最基本也最常用的調(diào)味品，它們各自具有獨(dú)特的調(diào)味作用。27.【答案】在烹飪魚類時(shí)使用姜片去腥，是因?yàn)榻泻幸环N特殊的成分，可以中和魚類的腥味物質(zhì)，使魚肉更加鮮美?！窘馕觥眶~類的腥味主要來自于其體內(nèi)的三甲胺等物質(zhì)，姜片中的成分可以與這些物質(zhì)反應(yīng)，從而去除腥味，使魚腥味得到有效控制。28.【答案】燉湯的基本步驟包括準(zhǔn)備原料、清洗原料、煮沸、慢燉和調(diào)味。注意事項(xiàng)包括選擇合適的原料、控制火候、避免湯汁溢出和適時(shí)調(diào)味?！窘馕觥繜鯗且环N需