2020年中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試題庫(kù)及答案(共200題)

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，如何保持食材的原汁原味？()A.盡量減少烹飪時(shí)間B.增加調(diào)味品的使用量C.提高烹飪溫度D.使用大量的水煮2.以下哪種烹飪方法最適宜于制作紅燒菜肴？()A.煎炒B.燉煮C.燉燒D.燉煮3.在烹飪過(guò)程中，如何避免食材燒焦？()A.提高火力B.減少火力C.使用大量油D.使用大量水4.制作糖醋菜肴時(shí)，為什么要先炸后燒？()A.為了使食材更加酥脆B.為了增加菜肴的色澤C.為了減少烹飪時(shí)間D.為了使糖醋味道更加濃郁5.以下哪種調(diào)味品不能用于中式烹飪？()A.醬油B.蠔油C.辣椒粉D.紅糖6.在烹飪過(guò)程中，如何判斷肉類是否熟透？()A.觀察顏色變化B.聞氣味C.檢查中心溫度D.觀察湯汁顏色7.在烹飪過(guò)程中，如何防止肉類變硬？()A.提高烹飪溫度B.減少烹飪時(shí)間C.先用水煮后煎炸D.使用大量的油8.在烹飪過(guò)程中，如何使蔬菜保持綠色？()A.使用大量的水煮B.煮熟后迅速冷卻C.提高烹飪溫度D.減少烹飪時(shí)間9.以下哪種烹飪工具最適宜于制作炒菜？()A.砂鍋B.燉鍋C.平底鍋D.煮鍋10.在烹飪過(guò)程中，如何避免食材氧化變色？()A.使用大量的鹽B.加熱后立即食用C.使用大量的油D.食材切片后浸泡在水中二、多選題(共5題)11.中式烹調(diào)師在制作菜肴時(shí)，以下哪些食材需要提前腌制？()A.肉類B.蔬菜C.禽蛋D.海鮮12.在烹飪過(guò)程中，以下哪些方法有助于保持菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分？()A.盡量減少烹飪時(shí)間B.使用低溫烹飪C.煮沸后立即撈出D.使用大量水煮13.以下哪些調(diào)味品在烹飪中常用于去腥增香？()A.蔥姜蒜B.醬油C.料酒D.白糖14.在烹飪過(guò)程中，以下哪些操作可能導(dǎo)致菜肴口感變差？()A.過(guò)度翻炒B.火力過(guò)大C.調(diào)味品過(guò)多D.食材處理不當(dāng)15.在烹飪中式菜肴時(shí)，以下哪些工具是必不可少的？()A.鍋具B.剪刀C.砧板D.刀具三、填空題(共5題)16.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，對(duì)于需要長(zhǎng)時(shí)間燉煮的菜肴，一般會(huì)使用__________來(lái)保持溫度。17.在制作糖醋菜肴時(shí)，為了使糖醋汁更加濃稠，通常會(huì)在糖醋汁中加入__________。18.中式烹調(diào)師在處理肉類食材時(shí)，為了去除腥味，常常會(huì)使用__________。19.在烹飪過(guò)程中，為了保持蔬菜的色澤，一般會(huì)在焯水后迅速將蔬菜__________。20.中式烹調(diào)師在制作紅燒菜肴時(shí)，通常會(huì)先__________，再進(jìn)行紅燒。四、判斷題(共5題)21.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，所有食材的預(yù)處理步驟都是相同的。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪過(guò)程中，使用高溫烹飪可以縮短烹飪時(shí)間，但不會(huì)影響菜肴的口感。()A.正確B.錯(cuò)誤23.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，調(diào)味品的使用量越多，菜肴的口味就越好。()A.正確B.錯(cuò)誤24.在烹飪過(guò)程中，食材的切割方式對(duì)菜肴的口感沒(méi)有影響。()A.正確B.錯(cuò)誤25.中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中，保持廚房的整潔和衛(wèi)生是無(wú)關(guān)緊要的。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中如何處理肉類食材以去除腥味？27.請(qǐng)解釋為什么在烹飪過(guò)程中，蔬菜焯水的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)？28.在烹飪過(guò)程中，如何判斷肉類是否已經(jīng)燉煮到位？29.請(qǐng)說(shuō)明為什么中式烹調(diào)師在烹飪過(guò)程中會(huì)使用多種烹飪技法？30.在中式烹飪中，如何理解“色、香、味、形”四要素之間的關(guān)系？

2020年中式烹調(diào)師高級(jí)理論知識(shí)試題庫(kù)及答案(共200題)一、單選題(共10題)1.【答案】A【解析】減少烹飪時(shí)間可以減少食材中的水分蒸發(fā)，保持食材的原汁原味。2.【答案】C【解析】燉燒能夠使食材充分吸收調(diào)味品，使紅燒菜肴味道更加濃郁。3.【答案】B【解析】減少火力可以防止食材燒焦，保持菜肴的美觀和口感。4.【答案】A【解析】先炸后燒可以使食材表面形成一層酥脆的殼，增加菜肴的口感。5.【答案】C【解析】辣椒粉屬于辛辣調(diào)味品，不適合所有中式菜肴的口味。6.【答案】C【解析】檢查中心溫度是判斷肉類是否熟透最準(zhǔn)確的方法。7.【答案】C【解析】先用水煮可以去除肉類中的部分蛋白質(zhì)，煎炸時(shí)可以防止肉類變硬。8.【答案】B【解析】煮熟后迅速冷卻可以防止蔬菜中的葉綠素分解，保持綠色。9.【答案】C【解析】平底鍋底部平坦，適合快速翻炒，是制作炒菜的最佳選擇。10.【答案】D【解析】食材切片后浸泡在水中可以防止氧化，保持食材色澤。二、多選題(共5題)11.【答案】ABD【解析】肉類、海鮮和某些蔬菜需要提前腌制以去除腥味和苦味，同時(shí)也能入味。12.【答案】ABC【解析】減少烹飪時(shí)間、使用低溫烹飪和煮沸后立即撈出都可以減少營(yíng)養(yǎng)成分的流失。13.【答案】ABC【解析】蔥姜蒜、醬油和料酒都有去腥增香的作用，是烹飪中常用的調(diào)味品。14.【答案】ABCD【解析】過(guò)度翻炒、火力過(guò)大、調(diào)味品過(guò)多和食材處理不當(dāng)都可能導(dǎo)致菜肴口感變差。15.【答案】ACD【解析】鍋具、砧板和刀具是烹飪中式菜肴的基本工具，剪刀雖然不是必需品，但在處理食材時(shí)也常用到。三、填空題(共5題)16.【答案】小火慢燉【解析】小火慢燉可以防止菜肴過(guò)熟，同時(shí)保持食材的原汁原味。17.【答案】淀粉水【解析】淀粉水可以使糖醋汁變得更加濃稠，增加菜肴的口感。18.【答案】料酒【解析】料酒具有去腥增香的作用，是烹飪?nèi)忸愂巢臅r(shí)常用的調(diào)味品。19.【答案】過(guò)涼水【解析】過(guò)涼水可以迅速降低蔬菜的溫度，防止蔬菜中的葉綠素分解，保持蔬菜的綠色。20.【答案】煎炸【解析】煎炸可以使食材表面形成一層酥脆的殼，增加紅燒菜肴的口感和風(fēng)味。四、判斷題(共5題)21.【答案】錯(cuò)誤【解析】不同食材的預(yù)處理步驟可能不同，如肉類需要去腥，而蔬菜需要焯水等。22.【答案】錯(cuò)誤【解析】高溫烹飪雖然可以縮短烹飪時(shí)間，但可能導(dǎo)致食材外焦里生，影響口感。23.【答案】錯(cuò)誤【解析】調(diào)味品使用過(guò)多可能會(huì)掩蓋食材的原味，反而影響菜肴的口味。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】食材的切割方式會(huì)影響菜肴的口感和烹飪時(shí)間，如切片、切塊等。25.【答案】錯(cuò)誤【解析】保持廚房的整潔和衛(wèi)生是中式烹調(diào)師的基本職業(yè)素養(yǎng)，對(duì)食品安全和烹飪效果至關(guān)重要。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】中式烹調(diào)師在處理肉類食材去除腥味時(shí)，可以采取以下幾種方法：1)用料酒、姜片、蔥段等腌制肉類；2)烹飪前先將肉類用開(kāi)水焯水；3)使用一些去腥的香料如八角、桂皮等?！窘馕觥咳コ任妒翘岣卟穗荣|(zhì)量的重要步驟，正確的處理方法可以確保肉類食材的風(fēng)味。27.【答案】蔬菜焯水時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致蔬菜中的營(yíng)養(yǎng)成分流失，同時(shí)也會(huì)使蔬菜的口感變得軟爛，失去脆嫩感?！窘馕觥快趟桥腼兪卟说某Ｓ梅椒?，但需要控制好時(shí)間，以保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)和口感。28.【答案】判斷肉類是否燉煮到位可以通過(guò)觀察肉質(zhì)的軟硬程度、用筷子或叉子插入肉中是否順暢，以及肉湯的清澈度來(lái)判斷。【解析】燉煮肉類需要一定的時(shí)間，判斷燉煮程度對(duì)于保證肉類的口感和營(yíng)養(yǎng)至關(guān)重要。29.【答案】中式烹調(diào)師使用多種烹飪技法是為了使菜肴口感豐富、風(fēng)味多變，同時(shí)也能夠更好地發(fā)揮不同