ICS67.140.10

CCSX55

35

福建省地方標(biāo)準

DB35/T1987—2021

茶葉賽事茶葉感官評定方法

Teacompetition—Methodforsensoryevaluationoftea

2021-06-21發(fā)布2021-09-21實施

福建省市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB35/T1987—2021

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4審評條件...........................................................................1

5審評...............................................................................2

6品質(zhì)評定...........................................................................5

附錄A（資料性）茶葉感官品質(zhì)評定記錄表...............................................7

I

DB35/T1987—2021

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

本文件由福建省茶產(chǎn)業(yè)標(biāo)準化技術(shù)委員會（SAFJ/TC20）提出并歸口。

本文件起草單位：福建省種植業(yè)技術(shù)推廣總站、福建農(nóng)林大學(xué)、福建省茶葉質(zhì)量檢測與技術(shù)推廣中心、

福建農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、安溪縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、安溪縣茶業(yè)管理委員會、武

夷山市茶業(yè)同業(yè)公會、福安市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、福鼎市茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、漳平市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、大田縣農(nóng)業(yè)

農(nóng)村局、武夷星茶業(yè)有限公司、漳州市海峽兩岸茶業(yè)交流協(xié)會、福建漳平鴻鼎農(nóng)場開發(fā)有限公司。

本文件主要起草人：高峰、于學(xué)領(lǐng)、孫云、翁蔚、蘇峰、張雯婧、陳金水、陳常頌、陳百文、蘭元、

劉國英、陳康、詹興堆、曾經(jīng)得、陳加勇、李方、何麗梅、謝基雄、林瑞祥、林志純（中國臺灣）。

II

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茶葉賽事茶葉感官評定方法

1范圍

本文件規(guī)定了茶葉賽事中茶葉感官的審評條件、審評、品質(zhì)評定。

本文件適用于茶葉賽事中烏龍茶、紅茶、綠茶、白茶、花茶等茶類茶葉品質(zhì)的感官審評與判定。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準

GB/T8302茶取樣

GB/T18797茶葉感官審評室基本條件

GB/T23776茶葉感官審評方法

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

茶葉賽事teacompetition

遵守一定規(guī)則組織的，以感官審評的方式對各類茶葉品質(zhì)進行評比的活動。

3.2

茶葉感官評定sensoryevaluationoftea

審評人員用感覺器官來鑒別評判茶葉品質(zhì)優(yōu)劣的過程。

3.3

緊壓烏龍茶pressedoolongtea

以烏龍茶為原料，經(jīng)蒸壓或壓制、定型、干燥等工序制成的產(chǎn)品。

3.4

緊壓紅茶pressedblacktea

以紅茶為原料，經(jīng)蒸壓或壓制、定型、干燥等工序制成的產(chǎn)品。

4審評條件

4.1審評環(huán)境

茶葉感官審評環(huán)境應(yīng)空氣清新、無異味、整潔、明亮，溫度宜保持在15℃～27℃，相對濕度不高

于70%，評茶期間噪聲應(yīng)不超過50dB。其它條件應(yīng)符合GB/T18797的規(guī)定。

1

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4.2審評設(shè)備

按照GB/T23776的規(guī)定執(zhí)行。

4.3審評用水

審評用水的pH5.5～7，硬度＜10，其它衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB5749的要求。同一賽事茶葉審評用水應(yīng)

一致。

4.4審評人員

4.4.1身體健康，感覺器官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺）正常，無明顯體味。

4.4.2應(yīng)具備良好的職業(yè)道德，長期從事茶葉審評相關(guān)工作，具有豐富的審評實踐經(jīng)驗和相應(yīng)的專業(yè)

理論知識。主評人員應(yīng)獲得相關(guān)專業(yè)高級職稱或高級評茶技師（一級）職業(yè)資格，其余若干副評人員應(yīng)

獲得相關(guān)專業(yè)中級職稱或評茶技師（二級）職業(yè)資格，助理人員應(yīng)獲得相關(guān)專業(yè)初級職稱或初級評茶員

（五級）及以上職業(yè)資格或具有相應(yīng)的茶葉審評技能操作水平。

4.4.3審評前和過程中不應(yīng)食用辛辣刺激性的食品，不應(yīng)抽煙，不使用有氣味的化妝品及藥品，用無

氣味的洗手液洗凈雙手，并在整個操作過程中保持潔凈。

4.4.4審評過程中，宜常用清水漱口，恢復(fù)味蕾的敏感性。持續(xù)審評2h以上，應(yīng)稍作休息，消除感

官疲勞；一天之內(nèi)審評時間不宜超過6h。

4.4.5審評過程中，應(yīng)保持良好的精神狀態(tài)，著工作服裝。

5審評

5.1取樣方法

5.1.1初制茶取樣方法

按照GB/T23776的規(guī)定執(zhí)行。

5.1.2精制茶取樣方法

按照GB/T8302的規(guī)定執(zhí)行。

5.2審評內(nèi)容

5.2.1審評因子

5.2.1.1初制茶

按照茶葉的外形（包括形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度）、湯色、香氣、滋味和葉底“五項因子”

進行審評。

5.2.1.2精制茶

按照茶葉外形的形狀、色澤、整碎和凈度、內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底“八項因子”進行審評。

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5.2.2審評要素

5.2.2.1外形

干茶審評其形狀、嫩度、色澤、整碎和凈度。緊壓茶審評其形狀、松緊度、勻整度、表面光潔度和

色澤。

5.2.2.2湯色

茶湯審評其顏色種類與色度、明亮度和清澈度等。

5.2.2.3香氣

香氣審評其香型、程度（濃淡、高低、長短）、鮮純度、持久性等。

5.2.2.4滋味

茶湯審評其濃淡、厚薄、醇澀、粗細、純異、鮮鈍和湯中是否含香等。

5.2.2.5葉底

葉底審評其嫩度、色澤、明暗度、軟亮度、肥厚度和勻整度。

5.3審評方法

5.3.1外形審評方法

5.3.1.1把盤

取縮分后的有代表性茶樣100g～200g，置于評茶盤中，雙手握住茶盤對角，用回旋篩轉(zhuǎn)法，使茶

樣按粗細、長短、大小、整碎順序分層，并順勢收于評茶盤中間，使茶樣呈上、中、下三段。

5.3.1.2審評外形

按5.3.1.1方法，用目測審評面張茶后，審評人員用手輕輕地將大部分上、中段茶抓在手中，先審

評留在評茶盤中的下段茶的品質(zhì)，隨后抓茶的手反轉(zhuǎn)、手心朝上攤開，將茶攤放在手中，用目測審評中

段茶的品質(zhì)。同時，用手掂估同等體積茶（身骨）的重量。然后，用“簸”的手法，讓茶葉在評茶盤中

從內(nèi)向外按形態(tài)呈現(xiàn)從大到小的排布，分出輕飄和下段茶，目測審評其外形。

5.3.1.3扦樣

把盤后，將茶樣充分拌勻，用三指扦樣法（即拇指、食指和中指自上而下豎直插到評茶盤底部）抓

起含有上、中、下檔的足量茶葉（一次取足，不應(yīng)多次抓取），移至天平左側(cè)稱量盤上方，慢慢松開手

指，使茶葉落入天平稱量盤中3.0g或5.0g，剩余的茶葉放回評茶盤。

5.3.2茶湯制備方法與各因子審評順序

5.3.2.1烏龍茶

5.3.2.1.1烏龍茶（緊壓烏龍茶）采用審評專用倒鐘形審評杯（蓋杯）。

5.3.2.1.2沸水燙洗審評杯碗，稱取有代表性茶樣5.0g（緊壓烏龍茶需為經(jīng)解塊拌勻后的散茶），

茶水比（質(zhì)量體積比）1:22，置于110mL審評杯中。

5.3.2.1.3沖泡時宜右手提壺，左手持審評杯蓋，從右邊第一個審評杯開始注水并計時（使茶葉在杯

中翻滾與水充分接觸；同一組的茶樣應(yīng)使用同一壺沸水進行沖泡），身體向后依次移動，至左邊最后一

3

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個審評杯注水完成（以下紅茶、綠茶、白茶、花茶等注水方式按此項操作執(zhí)行）。

5.3.2.1.4注水時應(yīng)注滿，用杯蓋刮去液面泡沫后沖凈杯蓋，加蓋1min后揭蓋聞香，至2min按沖

泡次序依次等速（等速指注水與出水時間一致，使茶葉的浸泡時間一致）瀝盡茶湯入審評碗中。

5.3.2.1.5第二次注水沖泡并計時，加蓋，1min～2min后揭蓋嗅聞蓋香，評茶葉香氣，至3min按

沖泡次序依次等速瀝盡茶湯入審評碗中。

5.3.2.1.6第三次注水沖泡并計時，加蓋，2min～3min后揭蓋嗅聞蓋香，評茶葉香氣，至5min按

沖泡次序依次等速瀝盡茶湯入審評碗中。

5.3.2.1.7如瀝出的茶湯中混入茶渣或殘葉，應(yīng)用網(wǎng)匙撈出，用茶匙在碗里攪拌一圈使沉淀物旋集于

碗底中央；然后看湯色，再嘗滋味，最后嗅聞葉底香。

5.3.2.2紅茶、綠茶、白茶

5.3.2.2.1紅茶、綠茶、白茶采用審評專用柱形杯。

5.3.2.2.2沸水燙洗審評杯碗，瀝盡杯碗中的水，取有代表性茶樣3.0g，茶水比（質(zhì)量體積比）

1:50，置于150mL審評杯中。

5.3.2.2.3按序依次向?qū)徳u杯中注滿沸水、加蓋，注水時開始計時，紅茶、綠茶浸泡4min，白茶浸

泡5min。

5.3.2.2.4按沖泡次序依次等速瀝盡茶湯入審評碗中，按湯色、香氣、滋味、葉底的順序逐項審評。

5.3.2.2.5如瀝出的茶湯中混入茶渣或殘葉按5.3.2.1.7操作。

5.3.2.3緊壓白茶、緊壓紅茶

5.3.2.3.1緊壓白茶、緊壓紅茶采用審評專用柱形杯。

5.3.2.3.2沸水燙洗審評杯碗，稱取解散后有代表性的茶樣3.0g，茶水比（質(zhì)量體積比）1:50，置

于150mL審評杯中。

5.3.2.3.3按序依次向?qū)徳u杯中注滿沸水、加蓋，注水時開始計時，浸泡5min，按沖泡次序依次等

速瀝盡茶湯入審評碗中，審評湯色、嗅杯中葉底香氣、嘗滋味。

5.3.2.3.4第二次沖泡，浸泡5min，瀝盡茶湯入審評碗中，依次審評湯色、香氣、滋味、葉底。

5.3.2.3.5如瀝出的茶湯中混入茶渣或殘葉按5.3.2.1.7操作。

5.3.2.4花茶

5.3.2.4.1花茶采用審評專用柱形杯。

5.3.2.4.2沸水燙洗審評杯碗，揀除茶樣中的花瓣、花萼、花蒂等夾雜物，稱取有代表性茶樣3.0g，

茶水比（質(zhì)量體積比）1:50，置于150mL精制茶審評杯中。

5.3.2.4.3按序依次向?qū)徳u杯中注滿沸水、加蓋，注水時開始計時，浸泡3min，按沖泡次序依次等

速瀝盡茶湯入審評碗中，審評湯色、香氣（鮮靈度和純度）、滋味。

5.3.2.4.4第二次沖泡4min，瀝盡茶湯入審評碗中，依次審評湯色、香氣（濃度和持久度）、滋味、

葉底。

5.3.2.4.5結(jié)果依據(jù)兩次沖泡綜合評判。

5.3.2.4.6如瀝出的茶湯中混入茶渣或殘葉按5.3.2.1.7操作。

5.3.3內(nèi)質(zhì)審評方法

5.3.3.1湯色

審評茶湯的色澤應(yīng)及時，以茶湯表面蒸汽消失、能見度清晰為宜，目測審評茶湯的色澤、深淺、明

亮度、清濁度等，注意光線與評茶用具等的影響，可調(diào)換審評碗的位置以減少環(huán)境光線對湯色的影響。

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5.3.3.2香氣

5.3.3.2.1蓋杯聞香

一手拿起杯蓋，向上水平提起，杯蓋內(nèi)側(cè)靠近鼻孔，傾斜杯蓋與臉部平面呈45°左右，吸嗅杯蓋內(nèi)

側(cè)的香氣，每次嗅香不超過3s，后隨即將杯蓋放回。可反復(fù)1～2次，判斷香氣類型、程度、純度和持

久度。熱嗅（杯溫約75℃）判別香氣的類型和純異，溫嗅（杯溫約45℃）判別香氣的質(zhì)量高低，冷嗅

（杯溫接近室溫）判別香氣的持久度，三者結(jié)合進行評判。

5.3.3.2.2柱形杯聞香

一手持杯，一手持蓋，開杯蓋與杯口平面呈45°左右，杯蓋一角不離開杯口，靠近鼻孔，嗅評杯中

香氣，每次持續(xù)3s內(nèi)，后隨即合上杯蓋?？煞磸?fù)1～2次，判斷香氣的類型、濃度、鮮純度與持久度。

并熱嗅、溫嗅、冷嗅結(jié)合進行。

5.3.3.3滋味

審評滋味的茶湯溫度以45℃左右為宜。用茶匙取適量（5mL左右）茶湯于小茶杯內(nèi)，吸吮小茶杯

內(nèi)的茶湯，與舌頭各部分的味蕾充分接觸，根據(jù)5.2的審評內(nèi)容審評滋味。

5.3.3.4葉底

精制茶采用黑色葉底盤，毛茶與烏龍茶等采用白色搪瓷葉底盤，操作時應(yīng)將杯中的茶葉全部倒入葉

底盤中，其中白色搪瓷葉底盤中要加入適量清水，各葉底盤中水量一致，漂看葉底。用目測、手觸感等

方法審評葉底。

6品質(zhì)評定

6.1評分的形式

6.1.1獨立評分

整個審評過程由一個或若干個評茶員獨立完成。

6.1.2集體評分

集體審評由三人或三人以上（奇數(shù)）為佳。參加審評的人員組成一個審評小組，推薦其中一人為主

評，其余人員為副評。審評過程中可由審評小組全體人員分別評出分數(shù)，也可共同研究確定分數(shù)。如果

評出的分數(shù)結(jié)果差異較大，對評分差異較大的茶樣進行集體討論或重新扦樣審評，最后共同確定分數(shù)，

如仍有爭論，經(jīng)協(xié)商，最終結(jié)果由主評決定，并加注評語。感官品質(zhì)評定記錄格式見附表A.1。

6.2評分的方法

6.2.1茶葉品質(zhì)順序的排列樣品應(yīng)在兩只（含兩只）以上，評分前工作人員對茶樣進行分類、密碼編

號，在密碼條件下進行審評。

6.2.2直接淘汰法。在初賽階段對不符合送樣要求的和有異雜味、焦味、陳味等明顯品質(zhì)缺陷的茶樣，

采取直接淘汰的辦法，不進入下一輪評比。

6.2.3兩兩比較法。對每組無缺陷的正常茶樣進行從右向左（或從左向右）依次交替盲評，并對順序相

鄰以及品質(zhì)接近的兩個茶樣進行反復(fù)比較，根據(jù)審評知識與品質(zhì)標(biāo)準，對每組茶樣的各項審評因子進行

從高到低排序，并采用百分制打分（并選取有代表性的茶樣作為各組茶樣審評的參照樣），并加注評語。

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6.2.4分檔評分法。在對每組茶樣的各項審評因子逐個進行審評的同時，針對茶樣的某項審評因子無

法分出高下時，將該項審評因子劃分在同一檔打一樣的分數(shù)。

6.3分數(shù)的確定

6.3.1每個評茶員所評的分數(shù)的總和除以參加評分的人數(shù)所得的分數(shù)。

6.3.2當(dāng)獨立評分評茶員人數(shù)達七人，可在評分的結(jié)果中去除一個最高分和一個最低分，其余的分數(shù)

的總和除以其人數(shù)即為所得分數(shù)。

6.4結(jié)果計算

白茶（散茶）評分按外形30%、湯色10%、香氣25%、滋味25%、葉底10%的審評因子評分系數(shù)計算，

其他茶類審評因子評分系數(shù)按照GB/T23776的規(guī)定執(zhí)行。

6.5結(jié)果評定

根據(jù)計算結(jié)果審評的名次按分數(shù)從高到低的次序排列。如遇分數(shù)相同者，則按“滋味→香氣→外形

→湯色→葉底”的次序比較單一因子得分的高低，高者居前。

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附錄A

（資料性）