烘焙中常見問題解答一、單選題（共5題，每題2分）1.在制作法式面包時，以下哪種面粉的吸水性最適合用于高筋面粉制作的面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作戚風(fēng)蛋糕時，如果蛋白消泡，主要原因是？A.蛋白溫度過高B.打蛋器轉(zhuǎn)速過快C.蛋白中混入了油D.環(huán)境溫度過低3.在制作酥皮點心（如蛋黃酥）時，以下哪種油脂最適合用于制作酥皮？A.植物油B.黃油C.奶油D.豬油4.制作瑪芬蛋糕時，如果蛋糕表面出現(xiàn)大面積的凹陷，可能的原因是？A.發(fā)酵不足B.糖量過高C.攪打過度D.烘焙溫度過高5.在制作冰淇淋時，如果冰淇淋霜化后無法凝固，可能的原因是？A.牛奶溫度過高B.雞蛋未充分打發(fā)C.冷凍時間不足D.糖粉比例過高二、多選題（共5題，每題3分）6.制作面包時，以下哪些因素會影響面包的口感？A.面團(tuán)揉合程度B.發(fā)酵溫度C.面粉種類D.烘焙時間E.糖的添加量7.制作曲奇餅干時，以下哪些因素會導(dǎo)致餅干開裂？A.面團(tuán)太干B.烘焙溫度過高C.糖粉添加過多D.打發(fā)過度E.面團(tuán)太濕8.制作慕斯蛋糕時，以下哪些成分是必要的？A.雞蛋B.牛奶C.吉利丁D.糖粉E.香草精9.制作泡芙時，以下哪些因素會影響泡芙的膨脹？A.面糊的穩(wěn)定性B.烘焙溫度C.面糊的涂抹厚度D.糖的添加量E.面糊的攪拌程度10.制作奶油裱花時，以下哪些因素會影響裱花的穩(wěn)定性？A.奶油的打發(fā)程度B.裱花袋的形狀C.環(huán)境溫度D.奶油的種類E.裱花嘴的選擇三、判斷題（共5題，每題2分）11.制作面包時，過高的發(fā)酵溫度會導(dǎo)致面包組織密實。12.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃和蛋白的分離必須完全無油無水。13.制作酥皮點心時，反復(fù)折疊酥皮可以增加酥皮的層次感。14.制作瑪芬蛋糕時，過高的烘焙溫度會導(dǎo)致蛋糕表面焦黑。15.制作冰淇淋時，過高的糖粉比例會導(dǎo)致冰淇淋霜化后無法凝固。四、簡答題（共5題，每題5分）16.簡述制作法式面包時，面粉的選擇對面包口感的影響。17.簡述制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白消泡的原因及解決方法。18.簡述制作酥皮點心時，酥皮的制作步驟及注意事項。19.簡述制作瑪芬蛋糕時，如何避免蛋糕表面出現(xiàn)大面積的凹陷。20.簡述制作冰淇淋時，如何確保冰淇淋霜化后能夠順利凝固。五、論述題（共2題，每題10分）21.論述制作面包時，面團(tuán)揉合程度對面包口感的影響，并分析如何根據(jù)不同類型的面包調(diào)整揉合程度。22.論述制作慕斯蛋糕時，吉利丁的溶解對慕斯蛋糕口感的影響，并分析如何確保吉利丁充分溶解。答案與解析一、單選題1.C.高筋面粉解析：高筋面粉的吸水性較高，適合用于制作法式面包，能夠提供良好的結(jié)構(gòu)和口感。2.C.蛋白中混入了油解析：蛋白消泡的主要原因是蛋白中混入了油，會導(dǎo)致蛋白無法形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。3.D.豬油解析：豬油的高熔點使其在烘焙過程中能夠形成層次分明的酥皮，適合制作酥皮點心。4.D.烘焙溫度過高解析：烘焙溫度過高會導(dǎo)致蛋糕表面受熱過快，從而出現(xiàn)大面積的凹陷。5.C.冷凍時間不足解析：冰淇淋霜化后無法凝固的主要原因是冷凍時間不足，導(dǎo)致冰淇淋未能達(dá)到凝固點。二、多選題6.A.面團(tuán)揉合程度，B.發(fā)酵溫度，C.面粉種類，D.烘焙時間解析：面團(tuán)揉合程度、發(fā)酵溫度、面粉種類和烘焙時間都會影響面包的口感，這些因素需要綜合考慮。7.A.面團(tuán)太干，B.烘焙溫度過高，E.面團(tuán)太濕解析：面團(tuán)太干或太濕、烘焙溫度過高都會導(dǎo)致餅干開裂，需要控制好面團(tuán)的濕度和烘焙溫度。8.B.牛奶，C.吉利丁，D.糖粉解析：牛奶、吉利丁和糖粉是制作慕斯蛋糕的必要成分，能夠提供慕斯蛋糕的質(zhì)地和口感。9.A.面糊的穩(wěn)定性，B.烘焙溫度，C.面糊的涂抹厚度解析：面糊的穩(wěn)定性、烘焙溫度和面糊的涂抹厚度都會影響泡芙的膨脹，需要綜合考慮。10.A.奶油的打發(fā)程度，C.環(huán)境溫度，D.奶油的種類，E.裱花嘴的選擇解析：奶油的打發(fā)程度、環(huán)境溫度、奶油的種類和裱花嘴的選擇都會影響裱花的穩(wěn)定性，需要綜合考慮。三、判斷題11.正確解析：過高的發(fā)酵溫度會導(dǎo)致酵母過度發(fā)酵，從而使得面包組織密實。12.正確解析：制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋黃和蛋白的分離必須完全無油無水，否則會導(dǎo)致蛋白消泡。13.正確解析：反復(fù)折疊酥皮可以增加酥皮的層次感，使其在烘焙過程中形成層次分明的酥皮結(jié)構(gòu)。14.正確解析：過高的烘焙溫度會導(dǎo)致蛋糕表面受熱過快，從而出現(xiàn)焦黑現(xiàn)象。15.正確解析：過高的糖粉比例會導(dǎo)致冰淇淋霜化后無法凝固，需要控制好糖粉的比例。四、簡答題16.制作法式面包時，面粉的選擇對面包口感的影響：高筋面粉的吸水性較高，能夠提供良好的結(jié)構(gòu)和口感，適合制作法式面包。中筋面粉的吸水性適中，適合制作吐司等面包。低筋面粉的吸水性較低，適合制作軟質(zhì)面包。全麥面粉富含膳食纖維，適合制作健康面包，但口感較粗糙。17.制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白消泡的原因及解決方法：蛋白消泡的主要原因是蛋白中混入了油，會導(dǎo)致蛋白無法形成穩(wěn)定的泡沫結(jié)構(gòu)。解決方法是確保蛋白和蛋黃分離時無油無水，使用干凈無油的打蛋器進(jìn)行打發(fā)。18.制作酥皮點心時，酥皮的制作步驟及注意事項：酥皮的制作步驟包括：混合面粉和黃油、反復(fù)折疊、冷藏、搟開、折疊、再次冷藏，重復(fù)多次。注意事項包括：確保黃油和面粉的溫度適宜、折疊時用力均勻、冷藏時間充足。19.制作瑪芬蛋糕時，如何避免蛋糕表面出現(xiàn)大面積的凹陷：避免蛋糕表面出現(xiàn)大面積的凹陷的方法包括：控制好面糊的攪拌程度、確保烤箱預(yù)熱充分、調(diào)整烘焙溫度、使用合適的模具。20.制作冰淇淋時，如何確保冰淇淋霜化后能夠順利凝固：確保冰淇淋霜化后能夠順利凝固的方法包括：控制好牛奶和雞蛋的比例、確保吉利丁充分溶解、冷凍時間充足、控制好糖粉的比例。五、論述題21.論述制作面包時，面團(tuán)揉合程度對面包口感的影響，并分析如何根據(jù)不同類型的面包調(diào)整揉合程度：面團(tuán)揉合程度對面包口感的影響較大。高筋面粉制作的面包需要充分揉合，以形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，提供良好的結(jié)構(gòu)和口感。中筋面粉制作的面包揉合程度適中，可以保證面包的松軟和口感。低筋面粉制作的面包揉合程度較低，可以保持面包的松軟和濕潤。根據(jù)不同類型的面包，可以調(diào)整揉合程度，例如法式面包需要充分揉合，吐司面包需要揉合程度適中，軟質(zhì)面包需要揉合程度較低。22.論述制作慕斯蛋糕時，吉利丁的溶解對慕斯蛋糕口感的影響，并分析如何確保吉利丁充分溶解：吉利丁的溶解對慕斯蛋糕的口感影響較大。吉利丁未充分