中級中式烹調(diào)師理論知識考核大綱及樣題一、單選題（共20題，每題2分，計40分）1.下列哪種調(diào)味料屬于天然香辛料？A.食鹽B.雞精C.花椒D.白糖答案：C2.制作川菜“麻婆豆腐”時，哪種辣椒醬最能體現(xiàn)其特色？A.朝天椒醬B.海鮮醬C.柱侯醬D.沙茶醬答案：A3.爆炒菜肴時，火候控制的關(guān)鍵是？A.火力猛，時間短B.火力小，時間長C.中火慢炒D.先大火后小火答案：A4.下列哪種方法最適合保存干貨食材？A.晾曬B.油封C.冷藏D.真空包裝答案：A5.制作粵菜“咕嚕肉”時，哪種糖漿最能提升甜度？A.轉(zhuǎn)化糖漿B.楓糖漿C.玉米糖漿D.蜂蜜答案：A6.中式烹飪中，哪種香料常用于鹵水？A.八角B.芥末C.薄荷D.芝麻答案：A7.下列哪種刀法適用于切肉絲？A.扇形切B.斜刀切C.直刀切D.片刀切答案：B8.制作魯菜“蔥燒海參”時，哪種海參品質(zhì)最佳？A.刺參B.梅花參C.竹節(jié)參D.白海參答案：A9.中式烹飪中，哪種調(diào)味料常用于腌制肉類？A.醋B.醬油C.蠔油D.豆瓣醬答案：B10.下列哪種烹飪方式最能保留食材營養(yǎng)？A.炸B.煮C.烤D.燉答案：B11.制作湘菜“剁椒魚頭”時，哪種剁椒最辣？A.青剁椒B.紅剁椒C.野山椒D.蒜蓉辣椒答案：C12.中式烹飪中，哪種油最適合炸食？A.菜籽油B.花生油C.茶籽油D.葵花籽油答案：B13.制作浙菜“西湖醋魚”時，哪種魚肉最嫩？A.草魚B.鱸魚C.鯉魚D.鯽魚答案：B14.下列哪種香料常用于制作鹵肉？A.肉桂B(yǎng).茴香C.肉豆蔻D.花椒答案：A15.中式烹飪中，哪種醬料常用于涼拌菜？A.麻醬B.海鮮醬C.蠔油D.醬油答案：A16.制作川菜“水煮牛肉”時，哪種辣椒面最香？A.紅油辣椒面B.花椒面C.辣椒粉D.芝麻粉答案：A17.下列哪種烹飪方式最能體現(xiàn)粵菜的清淡特點？A.煎B.燉C.蒸D.炸答案：C18.中式烹飪中，哪種食材常用于勾芡？A.淀粉B.面粉C.糖粉D.鹽答案：A19.制作魯菜“糖醋鯉魚”時，哪種醋最能提酸？A.香醋B.米醋C.陳醋D.白醋答案：C20.下列哪種烹飪技巧最能體現(xiàn)淮揚菜的精細？A.扒B.燉C.拌D.炒答案：A二、多選題（共10題，每題3分，計30分）1.下列哪些調(diào)料常用于川菜？A.豆瓣醬B.花椒C.郫縣豆瓣D.蒜蓉答案：A、B、C2.中式烹飪中，以下哪些方法可以延長食材保存期？A.鹽漬B.烤制C.晾曬D.真空包裝答案：A、C、D3.制作粵菜“白切雞”時，以下哪些步驟是關(guān)鍵？A.水溫控制B.料酒添加C.浸泡時間D.腌制過程答案：A、C4.下列哪些香料常用于制作鹵水？A.八角B.生姜C.肉桂D.花椒答案：A、C、D5.中式烹飪中，以下哪些刀法適用于切丁？A.斜刀切B.直刀切C.扇形切D.片刀切答案：B、D6.制作魯菜“九轉(zhuǎn)大腸”時，以下哪些調(diào)料是關(guān)鍵？A.醋B.醬油C.糖D.豆瓣醬答案：A、B、C7.下列哪些烹飪方式最能保留食材原味？A.蒸B.煮C.炸D.烤答案：A、B8.制作湘菜“小炒黃牛肉”時，以下哪些配料是關(guān)鍵？A.蒜苗B.干辣椒C.花椒D.生姜答案：A、B、C、D9.中式烹飪中，以下哪些方法可以提升菜肴的鮮味？A.使用高湯B.添加蠔油C.焯水處理D.腌制入味答案：A、B、D10.下列哪些食材適合制作涼拌菜？A.黃瓜B.海蜇C.豆腐D.雞肉答案：A、B、C三、判斷題（共10題，每題2分，計20分）1.中式烹飪中，炒菜時火候要猛，時間要短。答案：正確2.制作川菜“宮保雞丁”時，花生米要最后放才能酥脆。答案：正確3.鹵水可以反復(fù)使用，但需定期更換香料。答案：正確4.切菜時，刀要始終緊貼砧板，以保證安全。答案：正確5.粵菜“蒸魚”時，魚要提前腌制以去腥。答案：正確6.制作魯菜“燒雞”時，雞要經(jīng)過風(fēng)干才能入味。答案：正確7.湘菜“剁椒魚頭”的剁椒要選用辣度較高的野山椒。答案：正確8.中式烹飪中，勾芡要適量，過多會掩蓋食材原味。答案：正確9.制作浙菜“龍井蝦仁”時，蝦仁要提前用料酒腌制。答案：正確10.鹵水中的香料可以長時間保存，無需更換。答案：錯誤解析：鹵水香料會隨時間揮發(fā)，需定期補充。四、簡答題（共5題，每題4分，計20分）1.簡述中式烹飪中“火候”的三個階段。答案：-爆火（武火）：水開后快速加熱，適用于快炒、爆炒。-中火：水微沸，適用于煎、炸、燉。-文火（小火）：水微沸或接近沸騰，適用于慢燉、煨湯。2.簡述制作川菜“麻婆豆腐”的調(diào)味步驟。答案：-先用豆瓣醬炒出紅油，加入肉末炒香；-加入豆腐塊小火慢燉，使調(diào)味料滲入；-最后加入花椒粉、辣椒面提麻增香。3.簡述中式烹飪中“腌制”的作用。答案：-去除食材腥味；-提升食材嫩度；-增加風(fēng)味層次。4.簡述制作粵菜“白切雞”的關(guān)鍵步驟。答案：-雞要選用嫩雞，提前腌制去腥；-水開后放入雞，水溫控制在85-90℃；-浸泡時間要控制，不可過久。5.簡述中式烹飪中“勾芡”的注意事項。答案：-淀粉要先用水調(diào)開，避免結(jié)塊；-勾芡要分次進行，不可一次加過量；-菜肴出鍋前最后淋入，保持光澤。五、論述題（共1題，計10分）論述中式烹飪中地域風(fēng)味的形成原因及其特點。答案：形成原因：1.地理環(huán)境差異：不同地區(qū)的氣候、土壤、水源影響食材種類，如川地的辣椒、粵地的海鮮；2.歷史文化影響：民族遷徙、朝代更迭帶來技術(shù)融合，如魯菜的宮廷菜、湘菜的辣椒文化；3.飲食習(xí)慣差異：北方嗜咸，南方嗜甜，如川菜的麻辣、粵菜的清淡。地域特點：-川菜：以麻辣著稱，善用豆瓣醬、花椒，如麻婆豆腐、宮保雞??；-粵菜：講究原味，以蒸、炒為主，如白切雞、清蒸魚；-魯菜：注重火候，以爆、燒、扒見長，如九轉(zhuǎn)大腸、糖醋鯉魚；-