DB35∕T20772022果蔬用微酸性電解水保鮮技術(shù)規(guī)程(福建省)1范圍本文件規(guī)定了果蔬用微酸性電解水保鮮技術(shù)的術(shù)語和定義、技術(shù)要求、操作規(guī)程、檢驗(yàn)方法、包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸和貯存等內(nèi)容。本文件適用于福建省內(nèi)果蔬采后使用微酸性電解水進(jìn)行保鮮處理的生產(chǎn)、加工、流通環(huán)節(jié)。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T8855新鮮水果和蔬菜取樣方法GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語NY/T1056綠色食品貯藏運(yùn)輸準(zhǔn)則3術(shù)語和定義3.1微酸性電解水通過電解含有少量電解質(zhì)（如氯化鈉、氯化鉀等）的水溶液，在陽極室產(chǎn)生的pH值在5.0～6.5之間，有效氯濃度在10～80mg/L，具有氧化還原電位（ORP）在800～1100mV之間的功能性水。3.2果蔬保鮮采用物理、化學(xué)或生物方法，延緩果蔬采后成熟、衰老過程，保持其新鮮度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和商品品質(zhì)的技術(shù)措施。3.3有效氯微酸性電解水中具有氧化殺菌能力的氯的總和，包括次氯酸（HClO）、次氯酸根（ClO?）和溶解氯（Cl?）等形態(tài)，以mg/L表示。3.4氧化還原電位（ORP）表示物質(zhì)氧化或還原能力的電化學(xué)指標(biāo)，單位為毫伏（mV）。微酸性電解水具有較高的正電位，具有較強(qiáng)的氧化能力。3.5處理時(shí)間果蔬與微酸性電解水接觸的有效作用時(shí)間，單位為秒（s）或分鐘（min）。3.6浸泡處理將果蔬完全浸沒在微酸性電解水中進(jìn)行保鮮處理的方法。3.7噴淋處理將微酸性電解水通過噴淋裝置均勻噴灑在果蔬表面進(jìn)行保鮮處理的方法。4技術(shù)要求4.1微酸性電解水制備要求4.1.1原水要求制備微酸性電解水的原水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定，水質(zhì)清澈透明，無色無味，濁度≤1NTU，電導(dǎo)率≤500μS/cm。4.1.2電解質(zhì)要求電解質(zhì)應(yīng)使用食品級(jí)氯化鈉或氯化鉀，純度≥99%，重金屬含量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。氯化鈉使用濃度應(yīng)為0.05%～0.2%，氯化鉀使用濃度應(yīng)為0.1%～0.3%。4.1.3電解設(shè)備要求電解設(shè)備應(yīng)采用無隔膜式或有隔膜式電解槽，電極材料應(yīng)選用鈦基貴金屬氧化物涂層電極，設(shè)備應(yīng)具備pH值、ORP值和有效氯濃度的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)功能，并能自動(dòng)調(diào)節(jié)電解參數(shù)。4.1.4微酸性電解水質(zhì)量指標(biāo)pH值：5.0～6.5有效氯濃度：10～80mg/L氧化還原電位（ORP）：800～1100mV濁度：≤0.5NTU重金屬含量：應(yīng)符合GB2762的規(guī)定4.2果蔬原料要求4.2.1基本要求用于微酸性電解水保鮮處理的果蔬應(yīng)新鮮、完整、無機(jī)械損傷、無病蟲害、無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，成熟度適宜，符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。4.2.2采收要求果蔬應(yīng)在適宜的成熟期采收，采收時(shí)間宜選擇在氣溫較低的早晨或傍晚，避免在雨天或露水未干時(shí)采收。采收工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，采收過程中應(yīng)輕拿輕放，避免機(jī)械損傷。4.2.3預(yù)處理要求果蔬采收后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行預(yù)冷處理，在2小時(shí)內(nèi)將果蔬中心溫度降至其適宜的貯藏溫度。預(yù)處理過程中應(yīng)去除田間熱，清洗去除表面泥土、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。4.3保鮮處理環(huán)境要求4.3.1場(chǎng)地要求保鮮處理場(chǎng)地應(yīng)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面平整，排水通暢，應(yīng)設(shè)有防蟲、防鼠、防塵設(shè)施。處理區(qū)域應(yīng)與原料暫存區(qū)、成品存放區(qū)分開設(shè)置。4.3.2溫度要求保鮮處理環(huán)境的溫度應(yīng)根據(jù)不同果蔬品種的特性控制在適宜范圍內(nèi)，一般為4℃～25℃，處理過程中溫度波動(dòng)應(yīng)不超過±2℃。4.3.3濕度要求保鮮處理環(huán)境的相對(duì)濕度應(yīng)控制在60%～90%之間，避免果蔬在處理過程中失水萎蔫。4.3.4衛(wèi)生要求5操作規(guī)程5.1微酸性電解水制備5.1.1設(shè)備準(zhǔn)備檢查電解設(shè)備各部件是否完好，確認(rèn)電源、水源、電解質(zhì)供應(yīng)系統(tǒng)正常，清洗電解槽及管路系統(tǒng)，確保無雜質(zhì)殘留。5.1.2電解質(zhì)配制按照4.1.2規(guī)定的濃度要求，準(zhǔn)確稱量食品級(jí)氯化鈉或氯化鉀，溶解于符合GB5749要求的原水中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，確保完全溶解。5.1.3電解操作啟動(dòng)電解設(shè)備，調(diào)節(jié)電流密度至0.5～2.0A/dm2，控制電解溫度在5℃～35℃范圍內(nèi)，實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)pH值、ORP值和有效氯濃度，確保各項(xiàng)指標(biāo)符合4.1.4規(guī)定的技術(shù)要求。5.1.4質(zhì)量檢驗(yàn)每批次制備的微酸性電解水應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括pH值、有效氯濃度、ORP值和濁度，檢驗(yàn)合格后方可使用。5.2果蔬保鮮處理5.2.1果蔬預(yù)處理按照4.2.3要求對(duì)果蔬進(jìn)行預(yù)冷和清洗，去除表面污物和農(nóng)藥殘留，瀝干表面水分，準(zhǔn)備進(jìn)行保鮮處理。5.2.2處理方式選擇根據(jù)果蔬品種特性和生產(chǎn)條件，選擇浸泡處理或噴淋處理方式。葉菜類、漿果類等易損傷果蔬宜采用噴淋處理；根莖類、瓜果類等耐浸泡果蔬可采用浸泡處理。5.2.3浸泡處理操作將預(yù)處理后的果蔬完全浸沒于微酸性電解水中，處理時(shí)間根據(jù)果蔬品種控制在30秒～5分鐘，處理過程中應(yīng)確保果蔬各部位均勻接觸微酸性電解水。處理完成后，取出果蔬瀝干表面水分。5.2.4噴淋處理操作將預(yù)處理后的果蔬均勻放置于傳送帶或處理架上，采用噴淋裝置將微酸性電解水均勻噴灑在果蔬表面，噴淋壓力控制在0.1～0.3MPa，處理時(shí)間根據(jù)果蔬品種控制在30秒～3分鐘，確保果蔬表面完全濕潤(rùn)。5.2.5處理后處理保鮮處理后的果蔬應(yīng)及時(shí)進(jìn)行包裝或轉(zhuǎn)入貯藏環(huán)境，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。如需進(jìn)一步處理，應(yīng)在處理后2小時(shí)內(nèi)完成。6檢驗(yàn)方法6.1微酸性電解水檢驗(yàn)6.1.1pH值測(cè)定采用pH計(jì)測(cè)定，儀器校準(zhǔn)后直接測(cè)定樣品pH值，讀數(shù)精確至0.01。6.1.2有效氯濃度測(cè)定采用DPD分光光度法或碘量滴定法測(cè)定，有效氯濃度計(jì)算結(jié)果精確至1mg/L。6.1.3ORP值測(cè)定采用ORP計(jì)測(cè)定，電極校準(zhǔn)后直接測(cè)定樣品ORP值，讀數(shù)精確至1mV。6.1.4濁度測(cè)定采用濁度計(jì)測(cè)定，測(cè)定結(jié)果精確至0.1NTU。6.2果蔬品質(zhì)檢驗(yàn)6.2.1感官檢驗(yàn)按照GB/T8855規(guī)定的方法取樣，在自然光線下觀察果蔬的色澤、形態(tài)、質(zhì)地等感官指標(biāo)，評(píng)價(jià)其新鮮度。6.2.2理化指標(biāo)檢驗(yàn)測(cè)定果蔬的維生素C含量、可溶性固形物含量、總酸含量等理化指標(biāo)，檢驗(yàn)方法按照相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。6.2.3微生物指標(biāo)檢驗(yàn)按照GB4789系列標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法檢驗(yàn)果蔬中的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母等微生物指標(biāo)。6.2.4農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)按照GB2763及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法檢驗(yàn)果蔬中的農(nóng)藥殘留量。7包裝、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸和貯存7.1包裝要求7.1.1包裝材料包裝材料應(yīng)清潔、干燥、無毒、無異味，具有一定的透氣性和保濕性，符合食品包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。常用的包裝材料包括聚乙烯薄膜、聚丙烯薄膜、瓦楞紙箱等。7.1.2包裝方式根據(jù)果蔬品種特性和銷售要求，選擇適當(dāng)?shù)陌b方式。可采用托盤包裝、袋裝、箱裝等形式，包裝時(shí)應(yīng)避免果蔬受到擠壓和機(jī)械損傷。7.1.3包裝環(huán)境包裝環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，溫度控制在10℃～25℃，相對(duì)濕度控制在60%～80%，包裝過程應(yīng)迅速，減少果蔬在空氣中暴露的時(shí)間。7.2標(biāo)識(shí)要求7.2.1基本標(biāo)識(shí)產(chǎn)品標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718的規(guī)定，標(biāo)注產(chǎn)品名稱、產(chǎn)地、生產(chǎn)者或銷售者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。7.2.2特殊標(biāo)識(shí)采用微酸性電解水保鮮處理的果蔬應(yīng)在產(chǎn)品標(biāo)識(shí)中注明"微酸性電解水保鮮處理"字樣，并標(biāo)注處理日期和微酸性電解水的主要技術(shù)參數(shù)。7.3運(yùn)輸要求7.3.1運(yùn)輸工具運(yùn)輸工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，具有溫度控制功能，避免與有毒、有害、有異味的物質(zhì)混裝運(yùn)輸。7.3.2運(yùn)輸條件運(yùn)輸過程中應(yīng)根據(jù)果蔬品種特性控制適宜的溫度和濕度，一般溫度控制在4℃～15℃，相對(duì)濕度控制在80%～95%，避免溫度劇烈波動(dòng)。7.3.3運(yùn)輸管理運(yùn)輸過程中應(yīng)輕裝輕卸，避免劇烈震動(dòng)和擠壓，縮短運(yùn)輸時(shí)間，確保產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中的品質(zhì)穩(wěn)定。7.4貯存要求7.4.1貯存環(huán)境貯存場(chǎng)所應(yīng)清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度控制在4℃～15℃，相對(duì)濕度控制在80%～95%，避免陽光直射和有害氣體污染。7.4.2貯存方式根據(jù)果蔬品種特性選擇適當(dāng)?shù)馁A存方式，可采用冷藏庫(kù)、氣調(diào)庫(kù)等貯存設(shè)施，堆碼時(shí)應(yīng)留有適當(dāng)?shù)耐L(fēng)空間，避免擠壓。7.4.3貯存管理定期檢查貯存果蔬的品質(zhì)狀況，及時(shí)剔除變質(zhì)產(chǎn)品，記錄貯存環(huán)境的溫度、濕度變化，確保貯存條件穩(wěn)定。8質(zhì)量控制與記錄8.1質(zhì)量控制8.1.1原料控制建立果蔬原料驗(yàn)收制度，對(duì)每批原料進(jìn)行感官檢驗(yàn)和必要的理化指標(biāo)檢驗(yàn)，不合格原料不得投入使用。8.1.2過程控制對(duì)微酸性電解水制備、果蔬預(yù)處理、保鮮處理、包裝等關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制，確保各環(huán)節(jié)操作符合本規(guī)程要求。8.1.3成品控制對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)和農(nóng)藥殘留等，不合格產(chǎn)品不得出廠銷售。8.2記錄管理8.2.1記錄內(nèi)容應(yīng)建立完整的生產(chǎn)記錄，包括原料驗(yàn)收記錄、微酸性電解水制備記錄、保鮮處理記錄、包裝記錄、檢驗(yàn)記錄、貯存記錄等。8.2.2記錄保存所有記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期后6個(gè)月，便于產(chǎn)品質(zhì)量追溯。8.2.3記錄審核定期對(duì)生產(chǎn)記錄進(jìn)行審核，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取糾正措施，持續(xù)改進(jìn)生產(chǎn)工藝和質(zhì)量管理。9安全與環(huán)保9.1安全要求9.1.1人員安全操作人員應(yīng)接受專業(yè)培訓(xùn)，熟悉設(shè)備操作規(guī)程和安全注意事項(xiàng)，操作時(shí)應(yīng)穿戴適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)用品，避免直接接觸微酸性電解水。9.1.2設(shè)備安全電解設(shè)備應(yīng)具有過載保護(hù)、漏電保護(hù)等安全裝置，定