2024年《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》復(fù)習(xí)題及答案

1.(c)是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。

A.政府負(fù)責(zé)人B.監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人

C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D.消費(fèi)者

2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括(ABD)。

A.大型以上餐館B.學(xué)校食堂

C.供餐人數(shù)300人的機(jī)關(guān)食堂D.集體用餐配送單位

3.食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括(ABCD)。

A.建立健全食品安全管理制度B.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查

C.制訂實(shí)施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計(jì)劃D.建立食品安全管理檔案

4.餐飲服務(wù)單位應(yīng)進(jìn)行記錄的內(nèi)容包括(ABCD)。

A.從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況B.食品留樣情況

C.食品檢驗(yàn)結(jié)果D.原料采購(gòu)驗(yàn)收情況

5.餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存(D)。

A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年

6.應(yīng)對(duì)每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括(ABCD)。

A.學(xué)校食堂B.供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館

C.集體用餐配送單位D.中央廚房

7.進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在(B)條件下存放()小時(shí)以上。

A.冷凍，48B.冷藏，48C.冷凍，24D.冷臧，24

8.餐飲服務(wù)單位進(jìn)行食品留樣，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于(C)。

A.80gB.lOOgC.125gD.200g

9.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在(B)內(nèi)報(bào)告餐飲服務(wù)食品

安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。

A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)

10.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并(B)進(jìn)行一次健康檢查。

A.每6個(gè)月B.每1年C.每2年D.每3年

11.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括(ABCD)o

A.從業(yè)人員健康管理制度

B.采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度

C.餐廚廢棄物處置管理制度

D.設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度

12.發(fā)生以下哪種情形時(shí)，食品加工人員應(yīng)脫去工作服(A)o

A.從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間B.從烹飪場(chǎng)所去粗加工場(chǎng)所

C.從烹飪場(chǎng)所去餐飲具消毒間D.從切配場(chǎng)所去烹飪場(chǎng)所

13.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

的要求(ABC)。

A.將手機(jī)帶入食品處理區(qū)B.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙

C.從事食品加工時(shí)佩戴戒指D.粗加工前手部不消毒

14.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場(chǎng)等污染源保持至少(D)

米以上的距離。

A.10B.15C.20D.25

15.以下(AB)操作必須在專間內(nèi)進(jìn)行。

A.涼菜配制B.裱花操作C.水果拼盤制作D.餐飲具消毒

16.各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積

的（）以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于（）2

Cmo

A.10%.10B.8%.10C.10%.5D.8%.5

17.食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括（C）o

A.粗加工間B.烹飪間C.涼菜間D.餐具清洗消毒間

18.為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是（C）。

A.土豆、鯉魚、鰥魚B.蘑菇、羊肉、牛肉

C.土豆、羊肉、觥魚D.蘑菇、白菜、牛肉

19.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在（B）。

A就餐場(chǎng)所B.食品處理區(qū)C.食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所D.以上都對(duì)

20.有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是（ACD）o

A.應(yīng)采用水沖式B.排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道

C.應(yīng)安裝有效排氣裝置D.與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)

21.使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時(shí)，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯

濃度（B）以上的消毒液中（）以上。

A.300mg/L,5分鐘B.250mg/L,5分鐘

C.300mg/L,10分鐘D.250mg/L,10分鐘

22.含氯消毒藥物適用的消毒對(duì)象包括（ABCD）。

A.操作臺(tái)B.餐飲具C.手部D.各餐工具

23.對(duì)餐飲具采用化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應(yīng)

少設(shè)有（B）專用水池。

A.2個(gè)B.3個(gè)C.4個(gè)D.5個(gè)

24.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是（B）。

A.保持90℃,10分鐘以上B.保持100℃,10分鐘以上

C.保持100℃,5分鐘以上D.保持90℃,5分鐘以上

25.消毒后餐飲具表血的殘留水不應(yīng)使用（B）的方法進(jìn)行處理。

A.紅外線烘干B.抹布擦干C.自然瀝干D.熱力烘干

.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是（）

26ACo

A.應(yīng)配有蓋子B.專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器

C.與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)D.以上都對(duì)

27.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面（B）左右的高度。

A.1.5米B.2米C.2.5米D.3米

28.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表

述正確的包括（ABCD）o

A.應(yīng)存放在固定的場(chǎng)所或櫥柜內(nèi)并上鎖B.有明顯的警示標(biāo)識(shí)

C.專人進(jìn)行保管D.采購(gòu)、使用等均應(yīng)有詳細(xì)記錄

29.《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采

購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取、留存購(gòu)物憑證，購(gòu)物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送

貨或購(gòu)買日期和（AC）等內(nèi)容。

A.產(chǎn)品名稱B.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)C.產(chǎn)品數(shù)量D.以上都對(duì)

30.庫房?jī)?nèi)食品應(yīng)〃隔地離墻〃存放，與墻壁保持（B）以上、與地面保

持（）以上。

A.10cm,5cmB.lOcm,10cmC.5cm,10cmD.5cm,5cm

以下哪項(xiàng)物品可以與食品儲(chǔ)存在同一個(gè)庫房?jī)?nèi)（）

31.ADo

A.炒勺B.鼠藥C.消毒劑D.食品添加劑

32.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷藏的溫度范圍要求是（D）。

A.1?5℃B.。?4℃C.0?8℃D.0-10℃

33.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷凍的溫度范圍要求是（C）。

A.-18?B.-20—0℃C.-20?D.-18?0℃

34.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低

于（B）o

A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃

35.易腐敗的食品在10CC至60℃條件下存放超過（D）,需再次利

用的應(yīng)充分加熱。

A.0.5小時(shí)B.1小時(shí)C.1.5小時(shí)D.2小時(shí)

36.食品再加熱時(shí)，其中中心溫度應(yīng)不低于（D）o

A.100℃B.90℃C80℃D.70℃

37.烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)在（A）

條件下存放。

A.高于60℃或低于B.高于60℃或低于20℃

C.高于10℃或低于60℃D.高于或低于20℃

38.涼菜配制的〃五?！ㄒ笫侵冈O(shè)立操作專間、專人操作和（A）。

A.專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施

B.專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施

C.專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施

D.專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施

39.以下對(duì)專間操作的表述正確的是（ABCD）o

A.專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩B.專間內(nèi)工作服應(yīng)每天更換

C.進(jìn)入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手D.專間內(nèi)應(yīng)專人操作

40.熟制涼菜應(yīng)在（A）內(nèi)盡快冷卻。

A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)C.一般操作區(qū)D.以上都對(duì)

41.以下不可以制售涼菜的食堂是（ABC）o

A.幼兒園食堂B.小學(xué)食堂C.中學(xué)食堂D.大學(xué)食堂

42.關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括（ABC）o

A.避免半成品與成品直接接觸B,避免食品直接接觸火焰

C.避免食品油脂滴落在燃料上D.不應(yīng)使用文火烤制

43.自制（B）的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑

名稱，并予以公示。

A.火鍋底料、湯料、調(diào)味料B.火鍋底料、飲料、調(diào)味料

C.半成品、飲料、調(diào)味料D.半成品、湯料、調(diào)味料

44.餐飲服務(wù)單位對(duì)于亞硝酸鹽應(yīng)做到（C）o

A.可按照國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用B.有固定的場(chǎng)所單獨(dú)存放

C.不采購(gòu)、不貯存、不使用D.僅對(duì)肉食品限量使用

45.以下可能會(huì)導(dǎo)致交叉污染的操作包括（ACD）o

A.食品成品與原料容器混用B.食品成品中心溫度末達(dá)到70‘C

C.加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜

D.肉與蔬菜處在冰箱的同一個(gè)冰室

46.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則是（ABC）o

A.防止食品受到病原菌污染B.控制病原菌的繁殖

C.殺滅病原菌D.不控制交叉污染

47.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的主要措施有（ABCD

A.避免污染B.控制溫度和時(shí)間

C.控制加工量D.清洗和消毒

48.化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起其常見原因