Food-borneMycotoxinsRENBinCollegeofInnovativeExperiment2025/11/141麥角中毒是國外最早記載的霉菌毒素中毒，在中世紀(jì)的歐洲，幾千人死于本病的流行。1913年俄羅斯東西伯利亞的食物中毒造成的白細(xì)胞缺乏病。我國50年代發(fā)生的馬和牛的霉玉米中毒和甘薯黑斑病中毒、長江流域的赤霉病中毒、華南的霉甘蔗中毒等。

造成較大社會影響的真菌毒素

中毒事件2025/11/1421960年英國一家農(nóng)場的10萬只火雞因食用霉變的谷物，相繼在幾個月內(nèi)死亡，這一事件引起了人們對食用霉變糧食問題的重視。當(dāng)時并沒找到致病元兇，只得取名為X病，一度給人們帶來極度恐慌。不久匈牙利也發(fā)生了類似的死亡事故。1974年，印度西部曾暴發(fā)一次流行肝炎，感染人數(shù)397人，死亡人數(shù)106人。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)鼐用褚虺粤讼掠旰竺棺兊挠衩锥卸?005年5月美國肯尼亞發(fā)生玉米被黃曲霉素污染事件７人死亡2025/11/143真菌毒素是由真菌產(chǎn)生的具有毒性的次生代謝產(chǎn)物，廣泛污染農(nóng)作物、食品及飼料等植物性產(chǎn)品。迄今發(fā)現(xiàn)已有300種真菌毒素，其中具有代表性的真菌毒素有黃曲霉毒素（AFT）、赭曲霉毒素A（OTA）、麥角生物堿、單端孢霉烯族毒素（如DON）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、伏馬毒素（FB）、展青霉素（PAT）、煙曲霉震顫素（FT）、雜色曲霉菌素（ST）等。AspergillusClavicepsPenicilliumFusarium2025/11/144黃曲霉素（Aflatoxin，AF）黃曲霉素主要是由黃曲霉Aspergillusflavus和寄生曲霉Aspergillusparasiticus的代謝產(chǎn)物，具有極強(qiáng)的致癌性和毒性。該毒素有17種衍生物，均有二呋喃環(huán)和氧雜萘鄰?fù)ㄏ愣顾兀?，主要有AFB1、AFB2、AFG1、AFG2。黃曲霉毒素1993年被世界衛(wèi)生組織

（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為一

類致癌物。其中AFB1被公認(rèn)為是目

前致癌力最強(qiáng)的天然物質(zhì)。2025/11/145黃曲霉毒素化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，但在堿性及加熱條件下不穩(wěn)定。黃曲霉素微溶于水，易溶于油脂和某些有機(jī)溶劑；對溫度的敏感性差，280℃高溫下才裂解，故在通常的烹調(diào)條件下不易被破壞。它常常存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是花生和玉米中，在大豆、核桃、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。聯(lián)合國糧農(nóng)組織估計，全世界谷物供應(yīng)的25%受霉菌毒素污染，其中每年至少有2%的農(nóng)產(chǎn)品因黃曲霉素污染而報廢。2025/11/146黃曲霉毒素是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，能使人體或動物的免疫功能喪失，誘導(dǎo)畸形、癌癥的發(fā)生。黃曲霉毒素急性中毒癥狀主要表現(xiàn)為嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疸和腹水等肝炎癥狀。黃曲霉毒素的“三致”(致突變、致癌、致畸性）危害性，更引起人們的關(guān)注。大量資料證實(shí)，黃曲霉毒素對人及動物的肝臟組織有很強(qiáng)的毒害作用，嚴(yán)重時可導(dǎo)致肝癌，甚至死亡。黃曲霉素的危害2025/11/147食品中黃曲霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)世界衛(wèi)生組織推薦食品、飼料中黃曲霉毒素最高允許量標(biāo)準(zhǔn)為15ng／kg。30~50μg／kg為低毒，50~100μg／kg為中毒，100~1000μg／kg為高毒，l000~μg／kg以上為極毒。目前，有60多個國家制訂了食品和飼料中黃曲霉毒素限量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。我國對食品中黃曲霉毒素B的最高允許量有嚴(yán)格規(guī)定。2025/11/148赭曲霉素（Ochratoxin）赭曲霉毒素是曲霉屬(Aspergillus)和幾種青霉屬(Penicillium)真菌產(chǎn)生的一種毒素，包括OTA、OTB、OTC等7種結(jié)構(gòu)類似的化合物。食物中常見的有赭曲霉毒素A（OTA）、OTB，其中以O(shè)TA毒性最強(qiáng)。赭曲霉是最早發(fā)現(xiàn)能夠產(chǎn)生OTA的真菌，在熱帶和亞熱帶地區(qū)，農(nóng)作物在田間或儲存過程中污染的OTA主要是由赭曲霉產(chǎn)生。在諸如加拿大和歐洲等寒冷地區(qū)，糧食及其制品中OTA的產(chǎn)毒真菌主要為疣孢青霉。純綠青霉產(chǎn)OTA的能力較赭曲霉強(qiáng)。碳黑曲霉是近幾年新發(fā)現(xiàn)的一種能夠產(chǎn)生OTA的真菌，以侵染水果為主，特別是新鮮葡萄、葡萄干、葡萄酒和咖啡。2025/11/149赭曲毒索A是苯丙氨酸與異香豆索結(jié)合體衍生物，分子式為C20H18O6C1N，分子量為403．8，純品為白色針狀晶體，在熒光燈下呈明亮綠色熒光。較易溶于極性有機(jī)溶劑，水中微溶。OTA是半抗原，需與大分子物質(zhì)結(jié)合后才具有免疫原性。赭曲霉素具有耐熱性，焙烤只能使其毒性減少20％，蒸煮對其毒性不具有破壞作用。OTA產(chǎn)生菌廣泛分布于自然界，因此多種農(nóng)作物和食品，包括谷類、豆類及豆制品、干果、咖啡、葡萄及葡萄酒、香科、油料作物、啤酒、茶葉等均可被OTA污染。2025/11/1410赭曲霉素的危害OTA主要對腎產(chǎn)生危害，造成腎腫大；當(dāng)濃度超過5mg/kg時，，會破壞肝臟組織和腸，引起腸炎、肝腫大等。OTA可對免疫系統(tǒng)有毒性，并有致畸、致突變和致癌作用。OTA還可與桔霉素共同作用，增強(qiáng)肝臟腫瘤細(xì)胞蛋白的合成。2025/11/1411桔青霉素（Citrinin）桔青霉素，1931年首次從青霉中獲得。桔青霉產(chǎn)生毒素的能力很強(qiáng)，在適宜的水分和溫度條件下，一晝夜就可使米粒變黃，使這些米粒都帶毒。桔青霉素主要危害腎，它不僅可以致畸，導(dǎo)致腫瘤，而且還可以誘發(fā)突變。在動物試驗中，可引起大白鼠、小白鼠、狗等動物出現(xiàn)生長緩慢、腎臟功能和形態(tài)改變、排尿量增加。桔青霉主要污染大米、小麥、燕麥等農(nóng)作物。2025/11/1412OTA急性中毒癥狀主要表現(xiàn)為：(1)幾乎所有主要臟器多位點(diǎn)出血：(2)主要臟器(包括脾、心、肝、腎)纖維蛋白血栓；(3)肝臟和淋巴組織壞疽；(4)萎縮性腸炎。目前僅有一例OTA急性中毒報道，意南部一名工人在進(jìn)入一個被OTA嚴(yán)重污染谷倉后不久，出現(xiàn)上腹緊張、呼吸困難、胸后灼熱感，組織切片檢查發(fā)現(xiàn)其有管狀壞疽。2025/11/1413食品中赭曲霉素的限量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)由于OTA的致癌性，世界衛(wèi)生組織建議谷物中OTA的最高濃度為5μg/kg。我國也于2005年規(guī)定谷類、豆類中OTA的限量不超過5μg/kg。2025/11/1414麥角生物堿（Ergotalkaloid，EA）麥角生物堿簡稱麥角堿，是由麥角菌屬(Claviceps)侵害黑麥、大麥、小麥、裸麥、燕麥以及多種禾本科植物而產(chǎn)生的生物堿毒素。動物食入含麥角的植物和人食用含麥角的面粉制品后，均可引起中毒。麥角毒素的活性成分主要是以麥角酸為基本結(jié)構(gòu)的一系列生物堿衍生物，都有四核環(huán)-麥角靈(ergoline)，在N6位甲基化，C8位被不同的取代基取代，這也是生物堿的不同之處。常見的有麥角胺(ergotamine)、麥角新堿(ergonovine)、麥角毒堿(ergotoxin)、麥角生堿(ergosine)、麥角克堿(ergocristine)等。2025/11/1415麥角菌病主要分布在潮濕的溫帶地區(qū)，所以麥角堿的污染廣泛存在于全球。麥角堿主要污染黑麥、小麥、大麥、燕麥、高粱等谷類作物及牧草，也污染糧食制品，如面包、餅干、麥制點(diǎn)心等。另外，在動物的奶、蛋中均發(fā)現(xiàn)有麥角堿殘留。麥角堿在谷物中的污染狀況與產(chǎn)毒菌株、溫度、濕度、通風(fēng)、日照等因素有關(guān)。2025/11/1416麥角堿的毒性麥角堿的危害非常廣泛，主要發(fā)生引起作物減產(chǎn)、人和家畜中毒，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。麥角堿會是外周毛細(xì)血管收縮，進(jìn)而引起缺氧和四肢的壞疽。麥角毒素的毒性效應(yīng)主要是外周圍和中樞神經(jīng)效應(yīng)。麥角中毒的癥狀主要有兩類，即壞疽性麥角中毒和痙攣型麥角中毒。2025/11/1417歷史中的麥角中毒最早的記錄：公元前1100年的中國和公元前600年的亞述（底格里斯河流域的古國)法國歷史中的幾次“圣火”暴發(fā)（麥角中毒又稱“圣·安東尼之火”）：857年、994年（據(jù)說奪走了2~5萬人的生命）、1093年，1951年（普羅旺斯，200人患病，其中32人瘋癲，四人死亡）俄羅斯：1722年，俄羅斯彼得大帝的2萬士兵因使用受嚴(yán)重發(fā)病小麥制成的面包而喪命。1926年~1927年，一萬多人感染該病。英國：1927年，有超過200例該病的報道。2025/11/14182025/11/1419食品中麥角堿的限量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)由于麥角毒素廣泛存在于農(nóng)作物和一些食品原料中，即使在非致害水平下，也會對人體健康產(chǎn)生潛在危害。及時監(jiān)測并制定相關(guān)的限量標(biāo)準(zhǔn)已成為世界各國關(guān)心的問題，但由于麥角生物堿種類繁多，并且各個生物堿的含量不同，而沒有建立統(tǒng)一的限量標(biāo)準(zhǔn)。德國和瑞士規(guī)定總麥角堿在谷物和人們消耗品中的限量分別是400~500μg/kg、100μg/kg。我國規(guī)定麥角堿在糧食作物的檢測限量為0.01%。歐盟規(guī)定麥角堿在黑麥中的檢測限量為0.1%。2025/11/1420麥角生物堿的藥理作用麥角菌雖為植物病原菌，但能產(chǎn)生許多具有藥用價值的麥角堿。麥角堿是婦產(chǎn)科常用的重要藥物，其應(yīng)用歷史悠久。幾個世紀(jì)前，麥角浸出物就被用于婦科產(chǎn)后出血的治療。迄今為止，在人們發(fā)現(xiàn)的所有天然麥角堿中僅有麥角酰胺、麥角新堿直接用于臨床，而其他的有臨床價值的麥角堿都是經(jīng)過化學(xué)改造的麥角堿衍生物。麥角胺(ergotamine)臨床上用來治療偏頭疼、腦血管功能不全等疾病。溴麥角隱亭(bromo-ergocryptine)還可激動多巴胺受體，延長受體興奮時間，成為帕金森氏癥的治療藥物。2025/11/1421玉米赤霉烯酮

（Zearalenone，ZEA）玉米赤霉烯酮，即F—2雌性發(fā)情毒素，是由禾谷鐮刀菌(F．graminearum)、黃色鐮刀菌(F．culmorum)、木賊鐮刀菌(F．equiseti)等產(chǎn)生的一類結(jié)構(gòu)相似的化合物。ZEA最初于1962年由Stob等從污染了禾谷鐮刀菌的發(fā)霉玉米中分離得到。主要存在于玉米和玉米制品中，小麥、大麥、高粱和大米中也有一定的分布。2025/11/1422玉米赤霉烯酮的毒性ZEA具有類似雌激素的作用，可與雌激素受體結(jié)合而影響細(xì)胞核的雌激素轉(zhuǎn)錄，刺激含雌激素受體的乳腺癌細(xì)胞增長。給牲畜飼喂儲藏在潮濕低溫條件下的飼料常常出現(xiàn)“雌性發(fā)情綜合癥”，主要是由于飼料中含有發(fā)霉的玉米。人誤食后會對懷孕、排卵及胎兒的發(fā)育造成影響。ZEA可直接污染谷類等作物，從而進(jìn)入人或動物體內(nèi)，也可通過被污染的肉、奶等動物性食品進(jìn)入人體。2025/11/1423伏馬菌素(FumonisinFB)伏馬菌素是由串珠鐮刀菌(F.moniliformeSheld)產(chǎn)生的水溶性代謝產(chǎn)物，是一類由不同的多氫醇和丙三羧酸組成的結(jié)構(gòu)類似的雙酯化合物。1988年，Gelderblam等首次從串珠鐮刀菌培養(yǎng)液中分離出伏馬菌素。伏馬菌素的存在極其廣泛，可以污染多種糧食及其制品，尤其是熱帶的玉米中污染最嚴(yán)重。

伏馬菌素與瘋牛病病毒、二惡英、O-157大腸桿菌和氯丙醇五種污染物被當(dāng)今世界認(rèn)為是危及人類食品安全的五大熱點(diǎn)。2025/11/1424伏馬菌素的毒性伏馬菌素可以引起人畜急性中毒和慢性毒性，并具有種屬特異性和器官特異性，不同的動物產(chǎn)生的疾病不同，如馬腦白質(zhì)軟化綜合征、豬肺水腫，和羊肝腎病變等。在所有的動物實(shí)驗中，伏馬菌素均于肝臟損傷、某些酯類的水平改變(特別是鞘酯類改變)相關(guān)，還發(fā)現(xiàn)對很多實(shí)驗動物腎臟的損害。2025/11/1425懷疑伏馬菌素與中國食管癌高發(fā)相關(guān)。食管癌高發(fā)區(qū)玉米中串珠鐮刀菌污染及伏馬菌素含量均高于食管癌低發(fā)區(qū)。食管癌高發(fā)區(qū)河北磁縣、河南林縣食管癌流行病學(xué)調(diào)查資料顯示：當(dāng)?shù)厥秤糜衩壮１幻咕廴荆秤眠@些霉菌污染的食物可能與食管癌發(fā)生有密切關(guān)系。2025/11/1426JECFA(FAOfWHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會)于2001年第56次會議對伏馬菌素的評價急、慢性無作用劑量值為20mg／kg，PMTDI(暫定每曰耐受最大攝入量)為2pg／kg·bw。由于資料不足，CCFAC(食品添加劑與污染物法典委員)尚未規(guī)定伏馬菌素的最高限量，我國目前也沒有伏馬菌素的限量標(biāo)準(zhǔn)。食品中伏馬菌素的限量標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)2025/11/1427單端孢霉烯族化合物（Trichothecene）該類化合物主要由頭孢菌（Cephalosporium）、鐮刀菌（Fusarium）、葡萄狀穗霉（Stachybotrys）和木霉（Trichoderma）等代謝產(chǎn)生的一類生物活性和化學(xué)結(jié)構(gòu)形似的有毒物質(zhì)，均具有四環(huán)倍半萜烯結(jié)構(gòu)。引起食品污染的單端孢霉烯族化合物主要有2個類群：以T-2毒素為主的A簇； 以脫氧雪腐鐮刀菌烯醇為主的B簇。2025/11/1428T-2毒素自然界中多種農(nóng)作物致病菌可產(chǎn)生T-2毒素，其中大多數(shù)來自鐮孢菌屬Fusarium。T-2毒素在美、歐、亞各洲的谷物中廣泛存在，如玉米、黑麥、大麥、大米和小麥。T-2毒素主要作用與增值活躍的細(xì)胞，如骨髓、肝和淋巴細(xì)胞等，對淋巴細(xì)胞的損害最為嚴(yán)重。該毒素能抑制細(xì)胞蛋白質(zhì)及DNA合成，干擾生物體能量和脂質(zhì)代謝。現(xiàn)已證明其與克山病和大骨節(jié)病有關(guān)。2025/11/1429脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

（Deoxynivalenol，DON）該毒素是（主要是F.graminearumh和F.culmorum）的二級代謝產(chǎn)物。這類真菌大多在低溫、潮濕和收割季節(jié)時在谷物莊稼中慢