餐飲衛(wèi)生安全檢查要點清單餐飲衛(wèi)生安全是保障消費者健康、維護行業(yè)信譽的核心底線。一份系統(tǒng)的檢查清單，能幫助從業(yè)者、監(jiān)管方或第三方機構(gòu)從多維度排查隱患，筑牢安全防線。以下從場所環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品原料、加工操作、人員管理、臺賬記錄、應(yīng)急管理七個維度，梳理關(guān)鍵檢查要點。一、場所環(huán)境安全：從選址布局到衛(wèi)生維護餐飲場所的環(huán)境合規(guī)性是衛(wèi)生安全的基礎(chǔ)，需重點關(guān)注“空間規(guī)劃”與“日常維護”的雙重合規(guī)：1.選址與布局合規(guī)性場所應(yīng)遠離有毒有害污染源（如化工企業(yè)、垃圾站），與居民區(qū)、學(xué)校等敏感區(qū)域的距離符合地方規(guī)定。內(nèi)部功能區(qū)遵循“生進熟出”單向流程：粗加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)相對獨立，避免原料、半成品、成品交叉污染。2.環(huán)境衛(wèi)生常態(tài)化每日清潔地面、墻面、天花板，確保無積水、油污、食物殘渣；墻角、設(shè)備底部等衛(wèi)生死角每周深度清理。操作間門窗安裝防蠅簾、紗窗，下水道口設(shè)防鼠網(wǎng)；廢棄物用帶蓋容器分類存放，日產(chǎn)日清并定期對容器消毒。二、設(shè)施設(shè)備：功能有效性與合規(guī)性并重設(shè)施設(shè)備的正常運行是衛(wèi)生安全的硬件保障，需驗證“功能有效性”與“操作合規(guī)性”：1.清洗消毒設(shè)施餐飲具清洗需配備專用水池（建議生熟分開），消毒設(shè)備（消毒柜、蒸汽裝置）正常運行，消毒方式合規(guī)（熱力消毒≥100℃保持10分鐘，化學(xué)消毒控制濃度與時間）。消毒后餐飲具瀝干/烘干，存放于清潔密閉的保潔柜，避免二次污染。2.冷藏冷凍設(shè)備冷庫、冰箱定期校準溫度（冷藏0-8℃，冷凍≤-18℃），內(nèi)部生熟食品密封分隔存放（用容器或保鮮膜），避免串味與交叉污染。設(shè)備結(jié)霜厚度超1cm時及時除霜，定期清理油污、殘渣，記錄溫度與維護情況。3.通風排煙系統(tǒng)操作間安裝機械通風設(shè)備，排煙管道每季度清洗，油煙凈化器正常運行且定期維護，確保無明顯油煙積聚。三、食品原料管理：從采購到儲存的全鏈條把控食品原料的“來源合規(guī)”與“儲存安全”直接影響最終餐品質(zhì)量：1.采購與索證管理從資質(zhì)齊全的供應(yīng)商采購，索取并留存營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢驗檢疫證明（肉類、進口食品等）。建立進貨臺賬，記錄原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、供應(yīng)商信息，臺賬保存≥2年。2.儲存條件合規(guī)性倉庫分類存放原料，干貨離地≥10cm、離墻≥20cm，冷藏冷凍食品按溫度要求存放，易腐原料（鮮肉、乳制品）優(yōu)先“先進先出”。定期檢查保質(zhì)期，變質(zhì)、過期或感官異常的原料立即清理并記錄處理情況。3.特殊原料管理食品添加劑專人專柜（加鎖）管理，使用時嚴格稱量并記錄；易過敏原料（花生、海鮮）單獨存放并在菜單明示。四、加工操作規(guī)范：環(huán)節(jié)管控杜絕風險加工操作的“流程合規(guī)”是避免污染、確保食品安全的核心環(huán)節(jié)：1.粗加工環(huán)節(jié)蔬菜、肉類、水產(chǎn)品分池清洗，刀具、砧板生熟分開并標識（顏色/文字區(qū)分）；禽蛋加工前清洗外殼，變質(zhì)/破損禽蛋禁止使用。2.烹飪與備餐食品烹飪需燒熟煮透（中心溫度≥70℃并保持適當時間）；涼菜、沙拉等高危食品在專間操作，專間需二次更衣、空氣消毒、紫外線燈（使用前30分鐘開啟）。備餐超2小時的食品，需在10℃以下或60℃以上環(huán)境存放，避免微生物滋生。3.交叉污染防控原料、半成品、成品的容器、工具嚴格區(qū)分，禁止同一容器盛裝不同狀態(tài)食品；操作臺上的廢棄物及時清理，避免污染食品或操作臺。五、人員衛(wèi)生管理：從健康到習(xí)慣的嚴格要求從業(yè)人員的“健康資質(zhì)”與“操作習(xí)慣”是衛(wèi)生安全的人為保障：1.健康資質(zhì)合規(guī)所有從業(yè)人員持有效健康證明上崗，患傳染性疾?。〖?、傷寒等）或皮膚傷口、化膿性炎癥者調(diào)離直接接觸食品崗位。2.個人衛(wèi)生習(xí)慣穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不外露；操作前、接觸污染物后、如廁后按“七步洗手法”洗手（流動水+洗手液，揉搓≥20秒）。禁止在操作間吸煙、飲食、佩戴首飾，避免用手直接接觸即食食品。3.培訓(xùn)與意識提升每年組織≥40學(xué)時的食品安全培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋法規(guī)、操作規(guī)范、應(yīng)急處置；通過案例分析、實操演示強化員工風險意識，培訓(xùn)記錄留存?zhèn)洳?。六、臺賬記錄：可追溯性與責任厘清臺賬記錄是“問題溯源”與“責任厘清”的關(guān)鍵憑證，需確保“真實、完整、可追溯”：1.進貨臺賬如實記錄食品原料的來源、批次、數(shù)量，確?！皝碓纯刹?、去向可追”；集中配送的餐飲單位，留存配送清單與檢驗報告。2.消毒與晨檢記錄每日記錄餐飲具消毒方式、時間、人員，操作間紫外線消毒時長；從業(yè)人員晨檢記錄包含體溫、健康狀況、是否有外傷等，異常情況記錄處理措施。3.食品留樣每餐次、每品種食品留樣≥125g，存放于專用留樣冰箱（0-8℃），留樣時間≥48小時，記錄食品名稱、留樣量、時間、人員等信息。七、應(yīng)急管理：風險預(yù)判與快速響應(yīng)應(yīng)急管理是“風險兜底”的最后防線，需兼顧“預(yù)案制定”與“實戰(zhàn)能力”：1.預(yù)案制定與更新制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確報告流程、處置措施、責任分工，每年修訂一次，結(jié)合季節(jié)（夏季食物中毒高發(fā)）、場景（節(jié)假日供餐量大）優(yōu)化內(nèi)容。2.演練與培訓(xùn)每半年組織一次應(yīng)急演練，模擬食物中毒、原料污染等場景，檢驗員工響應(yīng)速度與處置能力；演練后總結(jié)不足，針對性改進。3.投訴與輿情處理設(shè)立投訴舉報渠道（電話/線上平臺），及時響應(yīng)消費者反饋；對疑似問題餐品立即封存、排查，必要時配合監(jiān)管部門調(diào)查，避免輿情擴大。結(jié)語：全流程、常態(tài)化的安全守護餐