肉制品安全管理操作規(guī)范手冊一、總則為規(guī)范肉制品生產(chǎn)全流程安全管理，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全、維護(hù)消費(fèi)者健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)肉制品》（GB2726）等法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合行業(yè)生產(chǎn)實際，制定本操作規(guī)范。本手冊適用于畜禽屠宰、肉制品加工、預(yù)制調(diào)理等全環(huán)節(jié)的安全管理，覆蓋原料采購、生產(chǎn)加工、倉儲物流、成品出廠的全流程。企業(yè)法定代表人為食品安全第一責(zé)任人，生產(chǎn)、質(zhì)檢、倉儲、銷售等部門需按職責(zé)落實管理要求；全體員工須嚴(yán)格遵守本規(guī)范，確保操作合規(guī)、過程可控。二、原料管理規(guī)范（一）原料采購1.供應(yīng)商選擇：優(yōu)先選用通過HACCP、ISO____體系認(rèn)證的供應(yīng)商，畜禽類原料供應(yīng)商需具備《動物防疫條件合格證》《營業(yè)執(zhí)照》，輔料（調(diào)味料、食品添加劑）供應(yīng)商需提供生產(chǎn)許可、產(chǎn)品檢驗報告。2.資質(zhì)查驗：采購畜禽原料時，逐批查驗《動物檢疫合格證明》《肉品品質(zhì)檢驗合格證》；食品添加劑使用需符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760），禁止采購來源不明、資質(zhì)不全的原料。3.供應(yīng)商評價：每半年對供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、供貨穩(wěn)定性、合規(guī)性進(jìn)行評估，淘汰“抽檢不合格、供貨延遲、資質(zhì)失效”的供應(yīng)商，更新合格供應(yīng)商名錄。（二）原料驗收1.到貨核驗：核對原料品名、規(guī)格、數(shù)量與訂單一致，檢查包裝完整性（無破損、滲漏、脹氣）。2.感官檢驗：鮮肉色澤自然、彈性良好、無異味；凍肉解凍后無異常變色、無大量血水滲出；輔料無霉變、結(jié)塊，標(biāo)簽清晰、保質(zhì)期合規(guī)。3.檢疫證明查驗：畜禽原料的檢疫證明需與批次對應(yīng)，證物相符；發(fā)現(xiàn)“證物不符、感官異常”的原料，立即隔離并通知供應(yīng)商退換貨，記錄不合格原因及處理結(jié)果。（三）原料儲存1.溫濕度控制：鮮肉存于0-4℃冷藏庫，凍肉存于-18℃以下冷凍庫；不同品種、批次原料分區(qū)存放（生熟、鮮凍、不同畜禽類別分開），避免交叉污染。2.庫內(nèi)管理：每周用200mg/L含氯消毒劑清潔消毒庫內(nèi)地面、貨架，保持通風(fēng)干燥；建立庫存臺賬，記錄入庫時間、批次、保質(zhì)期，遵循“先進(jìn)先出”原則，每月排查庫存，清理變質(zhì)、過期原料。三、生產(chǎn)過程安全控制（一）生產(chǎn)車間環(huán)境管理1.入口管控：車間入口設(shè)更衣間（工作服、帽、口罩、手套齊全）、洗手消毒池（非接觸式水龍頭、洗手液、75%酒精手消液）、鞋靴消毒池（200mg/L含氯消毒劑，深度≥10cm）。2.車間衛(wèi)生：地面防滑易清潔，墻面貼瓷磚至2m以上，天花板平整無積塵；生產(chǎn)前30分鐘開啟紫外線燈（照射≥30分鐘）消毒空氣，生產(chǎn)過程中保持：鮮肉車間≤15℃、熟食車間≤25℃，濕度≤65%。3.日常清潔：每日生產(chǎn)結(jié)束后，用500mg/L含氯消毒劑對車間地面、設(shè)備、工器具全面消毒，通風(fēng)干燥后關(guān)閉。（二）加工操作規(guī)范1.屠宰加工（如需）：待宰畜禽靜養(yǎng)12-24小時（宰前6小時停食、2小時停水），按檢疫規(guī)程宰前檢疫；放血充分，去除甲狀腺、腎上腺等禁忌組織；分割車間溫度≤10℃，刀具、砧板生熟分開，每2小時用75%酒精擦拭消毒。2.肉制品加工：腌制：嚴(yán)格按配方添加輔料，記錄添加量；滾揉/攪拌設(shè)備使用前消毒，運(yùn)行參數(shù)（時間、轉(zhuǎn)速、溫度）符合工藝要求。熱加工：蒸煮、油炸等環(huán)節(jié)，產(chǎn)品中心溫度≥70℃并保持15秒以上（或按工藝要求），確保殺滅致病菌；煙熏/烘烤過程控制溫度、時間，避免苯并芘超標(biāo)。冷卻：熟食需在2小時內(nèi)從60℃降至10℃以下（采用真空快速冷卻機(jī)或潔凈風(fēng)吹冷），冷卻后及時包裝。（三）設(shè)備與工器具管理1.設(shè)備操作：絞肉機(jī)、灌腸機(jī)、殺菌鍋等設(shè)備需制定操作規(guī)程，操作人員經(jīng)培訓(xùn)上崗；每日使用后，拆卸刀片、濾網(wǎng)等部件，用≥82℃熱水清洗，200mg/L含氯消毒劑浸泡10分鐘，沖洗擦干后存放。2.工器具管理：刀具、砧板、盆具生熟分開（標(biāo)記明顯），每班使用前沸水或消毒劑消毒，使用后及時清洗晾干；每月校準(zhǔn)殺菌鍋壓力表、溫度計，記錄校準(zhǔn)結(jié)果。四、倉儲與物流管理（一）成品儲存1.分區(qū)存放：成品庫按“常溫、冷藏（0-4℃）、冷凍（-18℃以下）”分類存放，堆碼高度不超貨架承重，與墻面、地面保持≥10cm距離。2.溫濕度監(jiān)控：庫內(nèi)安裝溫濕度記錄儀（每小時自動記錄），發(fā)現(xiàn)溫度異常（如冷藏庫＞6℃），立即啟動備用制冷設(shè)備并排查故障；定期檢查成品包裝，隔離漲袋、漏氣、霉變產(chǎn)品。（二）運(yùn)輸管理1.車輛消毒：運(yùn)輸車輛專車專用，裝車前用200mg/L含氯消毒劑噴灑內(nèi)壁，密封30分鐘后通風(fēng)。2.溫度控制：冷藏運(yùn)輸車輛提前預(yù)冷至產(chǎn)品要求溫度（鮮肉≤4℃、凍肉≤-15℃），運(yùn)輸過程中每2小時記錄溫度；裝卸貨時間夏季不超30分鐘，運(yùn)輸路線避開污染源（垃圾場、化工廠）。五、人員管理要求（一）健康管理直接接觸產(chǎn)品的人員（生產(chǎn)工、檢驗員、裝卸工）須持有效健康證上崗，每年體檢一次；出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口等情況，立即調(diào)離崗位，痊愈后經(jīng)體檢合格復(fù)崗；建立員工健康檔案，記錄體檢、患病及復(fù)崗情況。（二）培訓(xùn)與操作規(guī)范1.培訓(xùn)要求：新員工入職接受食品安全法規(guī)、操作規(guī)范培訓(xùn)，考核合格上崗；在職員工每季度培訓(xùn)一次（內(nèi)容含新工藝、案例分析）。2.操作規(guī)范：進(jìn)入車間需穿戴潔凈工服、帽、口罩、手套，頭發(fā)不外露；禁止佩戴首飾、手表，手部污染后（接觸手機(jī)、擤鼻涕）重新洗手消毒；操作過程中不吸煙、不隨地吐痰。六、檢驗檢測管理（一）原料檢驗每批次原料到貨后，檢驗員開展：感官檢驗（肉質(zhì)、色澤、氣味）；畜禽原料瘦肉精檢測（鹽酸克倫特羅、萊克多巴胺，采用膠體金快速檢測卡）；輔料檢測重金屬、微生物（菌落總數(shù)、大腸菌群），符合GB2762、GB____標(biāo)準(zhǔn)。（二）過程檢驗生產(chǎn)過程中，每2小時檢測關(guān)鍵控制點(diǎn)（熱加工中心溫度、冷卻后產(chǎn)品溫度）；半成品檢測微生物（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌），不合格品立即隔離，分析原因并調(diào)整工藝。（三）成品檢驗成品出廠前，按批次全項目檢驗（感官、理化、微生物），檢驗合格出具《產(chǎn)品檢驗報告》；留存樣品（≥500g）于-18℃冷凍庫保存6個月，以備追溯。七、應(yīng)急管理與召回（一）應(yīng)急預(yù)案制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確“報告流程、應(yīng)急小組職責(zé)（總指揮、技術(shù)組、后勤組）”；每年組織一次應(yīng)急演練（模擬原料污染、設(shè)備故障、產(chǎn)品不合格），記錄演練過程并優(yōu)化預(yù)案。（二）產(chǎn)品召回發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品安全隱患（微生物超標(biāo)、異物混入），立即啟動召回程序：追溯產(chǎn)品流向，通知經(jīng)銷商、零售商停售；召回產(chǎn)品單獨(dú)存放，分析原因后銷毀或無害化處理；記錄召回數(shù)量、處理方式，向監(jiān)管部門報告召回情況。八、文件與記錄管理（一）記錄要求建立“原料采購驗收、生產(chǎn)過程（溫度、時間、設(shè)備參數(shù)）、檢驗檢測、倉儲物流、人員健康培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)”等記錄；記錄真實準(zhǔn)確、操作人員簽字確認(rèn)，涂改需劃線更正并簽名注明日期。（二）保存期限記錄保存≥2年（保質(zhì)期超2年的產(chǎn)品，記錄保存至保質(zhì)期后1年）；電子記錄備份