2025年公共營養(yǎng)師四級操作技能考試試題附答案一、案例分析題（30分）某社區(qū)衛(wèi)生服務(wù)中心接診一位孕20周的孕婦，28歲，身高162cm，孕前體重52kg（BMI19.8），目前體重58kg（孕20周增重6kg）。自述近期食欲好轉(zhuǎn)，但常感乏力、小腿抽筋，夜間睡眠質(zhì)量差；日常飲食以米飯、饅頭為主（日均主食約400g），早餐常吃油條配豆?jié){（豆?jié){約200ml），午餐有150g左右豬肉或雞肉，晚餐常吃清炒時蔬（約200g）和少量米飯；幾乎不吃乳制品、海產(chǎn)品及動物肝臟，每日飲水約1200ml，偶爾吃水果（以蘋果為主，日均約100g）。問題1：請結(jié)合孕婦當(dāng)前生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需求，分析其膳食存在的主要問題。（10分）問題2：針對上述問題，提出具體的膳食調(diào)整建議。（20分）答案：問題1分析：（1）能量與體重增長：孕中期推薦每周增重0.35-0.5kg（20周累計增重約4-5kg），該孕婦20周增重6kg，略高于推薦范圍，需關(guān)注能量攝入是否合理。（2）鈣攝入不足：孕婦孕中期鈣RNI為1000mg/日，其飲食中無乳制品（牛奶鈣含量約100mg/100ml），豆?jié){鈣含量低（約10mg/100ml），蔬菜鈣吸收率低，易導(dǎo)致鈣缺乏（小腿抽筋為典型癥狀）。（3）鐵與葉酸不足：孕中期鐵RNI為24mg/日，葉酸RNI為600μgDFE/日。飲食中缺乏動物肝臟（鐵和葉酸的優(yōu)質(zhì)來源）、血制品及深綠色蔬菜（葉酸主要來源），僅靠瘦肉（鐵含量約2-3mg/100g）難以滿足需求，可能導(dǎo)致缺鐵性貧血及胎兒神經(jīng)管發(fā)育風(fēng)險。（4）維生素D缺乏風(fēng)險：無海產(chǎn)品（如三文魚、沙丁魚）及強(qiáng)化食品攝入，日曬不足時易缺乏，影響鈣吸收。（5）膳食纖維與水分不足：主食以精制谷物為主（膳食纖維約2g/100g），蔬菜（約200g）和水果（約100g）攝入不足（推薦蔬菜300-500g，水果200-350g），飲水僅1200ml（推薦1500-1700ml），可能導(dǎo)致便秘（孕婦常見問題）。（6）優(yōu)質(zhì)蛋白比例待優(yōu)化：肉類（150g/日）提供約24g蛋白質(zhì)（豬肉蛋白質(zhì)約16g/100g），但缺乏豆類（如豆腐）、魚類（DHA來源）等優(yōu)質(zhì)蛋白，且油條含反式脂肪，長期食用不利母嬰健康。問題2調(diào)整建議：（1）調(diào)整主食結(jié)構(gòu)：減少精制谷物（米飯、饅頭）至300-350g/日，增加全谷物（燕麥、糙米）、雜豆（紅豆、綠豆）占比（約1/3），提升膳食纖維和B族維生素攝入。（2）增加鈣源食物：每日攝入300-500ml牛奶（或等量酸奶、奶酪），可分2-3次飲用（如早餐200ml牛奶+1小盒酸奶）；每周食用2-3次豆腐（100g北豆腐約含138mg鈣）或芝麻醬（10g約含117mg鈣）。（3）補(bǔ)充鐵與葉酸：每日增加50g動物肝臟（如豬肝，鐵含量約22.6mg/100g，葉酸約425μg/100g）或雞肝（每周2-3次）；每日攝入200-300g深綠色蔬菜（如菠菜、油菜，葉酸含量約110-140μg/100g），焯水后涼拌或快炒以減少葉酸流失；搭配維生素C豐富的食物（如彩椒、獼猴桃）促進(jìn)鐵吸收。（4）優(yōu)化蛋白質(zhì)來源：減少豬肉至100g/日，增加魚類（如鯽魚、鱸魚，每周2-3次，每次100-150g）補(bǔ)充DHA；每日增加50g豆腐或50g北豆腐，提升植物蛋白比例。（5）調(diào)整早餐結(jié)構(gòu)：停用油條，改為全麥面包（50g）+牛奶（200ml）+水煮蛋（1個），或雜糧粥（燕麥+小米）+蒸南瓜（100g）+拌菠菜（100g），減少反式脂肪攝入。（6）增加水果與飲水：每日水果增至200-300g（如橙子、草莓，避免高糖水果如荔枝），分2次在兩餐間食用；飲水增至1500-1700ml（溫白開、淡檸檬水），避免含糖飲料。（7）關(guān)注維生素D：每日戶外活動20-30分鐘（上午10點(diǎn)前或下午4點(diǎn)后），促進(jìn)皮膚合成維生素D；若日曬不足，可在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充維生素D制劑（400-800IU/日）。二、食譜編制題（30分）請為6歲學(xué)齡前兒童（男，身高115cm，體重20kg，活動水平中等）設(shè)計一份一日三餐食譜（含加餐），要求符合《中國居民膳食指南（2022）》學(xué)齡前兒童膳食原則，計算總能量及三大營養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）攝入量，并說明設(shè)計依據(jù)。（注：食物可選擇常見食材，計算時保留整數(shù)，能量系數(shù)：蛋白質(zhì)4kcal/g，脂肪9kcal/g，碳水化合物4kcal/g）答案：一日食譜設(shè)計：早餐（7:30）：燕麥牛奶粥（燕麥30g+牛奶200ml）水煮蛋（雞蛋50g）拌黃瓜（黃瓜100g+芝麻油2g）加餐（10:00）：蘋果150g午餐（12:00）：軟米飯（大米80g）番茄燉龍利魚（龍利魚80g+番茄100g+植物油5g）清炒西蘭花（西蘭花100g+植物油3g）加餐（15:00）：無糖酸奶100g晚餐（18:30）：雜糧饅頭（小麥粉50g+玉米粉20g）冬瓜排骨湯（排骨30g+冬瓜100g）蒸胡蘿卜（胡蘿卜80g）能量及營養(yǎng)素計算：1.早餐：-燕麥30g：能量113kcal（3.8kcal/g×30），蛋白質(zhì)4g（13g/100g×30），脂肪2g（7g/100g×30），碳水23g（66g/100g×30）-牛奶200ml：能量120kcal（60kcal/100ml×200），蛋白質(zhì)6g（3g/100ml×200），脂肪6g（3g/100ml×200），碳水6g（5g/100ml×200）-雞蛋50g：能量71kcal（143kcal/100g×50），蛋白質(zhì)6g（13g/100g×50），脂肪5g（11g/100g×50），碳水0g-黃瓜100g：能量16kcal（16kcal/100g），蛋白質(zhì)1g（1g/100g），脂肪0g，碳水4g（4g/100g）-芝麻油2g：能量18kcal（9kcal/g×2），脂肪2g早餐合計：能量113+120+71+16+18=338kcal；蛋白質(zhì)4+6+6+1=17g；脂肪2+6+5+2=15g；碳水23+6+4=33g2.加餐（蘋果150g）：能量69kcal（46kcal/100g×150），碳水17g（11g/100g×150），蛋白質(zhì)1g（0.3g/100g×150），脂肪0g3.午餐：-大米80g：能量288kcal（360kcal/100g×80），蛋白質(zhì)7g（8g/100g×80），脂肪1g（0.8g/100g×80），碳水62g（77g/100g×80）-龍利魚80g：能量88kcal（110kcal/100g×80），蛋白質(zhì)17g（20g/100g×80），脂肪1g（1g/100g×80），碳水0g-番茄100g：能量19kcal（19kcal/100g），蛋白質(zhì)1g（1g/100g），脂肪0g，碳水4g（4g/100g）-西蘭花100g：能量34kcal（34kcal/100g），蛋白質(zhì)4g（4g/100g），脂肪0g，碳水5g（5g/100g）-植物油5g+3g=8g：能量72kcal（9kcal/g×8），脂肪8g午餐合計：能量288+88+19+34+72=491kcal；蛋白質(zhì)7+17+1+4=29g；脂肪1+1+8=10g；碳水62+4+5=71g4.加餐（無糖酸奶100g）：能量72kcal（72kcal/100g），蛋白質(zhì)3g（3g/100g），脂肪3g（3g/100g），碳水9g（9g/100g）5.晚餐：-小麥粉50g：能量180kcal（360kcal/100g×50），蛋白質(zhì)5g（10g/100g×50），脂肪1g（2g/100g×50），碳水38g（76g/100g×50）-玉米粉20g：能量72kcal（360kcal/100g×20），蛋白質(zhì)2g（8g/100g×20），脂肪1g（4g/100g×20），碳水15g（73g/100g×20）-排骨30g：能量87kcal（290kcal/100g×30），蛋白質(zhì)6g（20g/100g×30），脂肪7g（23g/100g×30），碳水0g-冬瓜100g：能量12kcal（12kcal/100g），蛋白質(zhì)1g（1g/100g），脂肪0g，碳水3g（3g/100g）-胡蘿卜80g：能量36kcal（45kcal/100g×80），蛋白質(zhì)1g（1g/100g×80），脂肪0g，碳水8g（10g/100g×80）晚餐合計：能量180+72+87+12+36=387kcal；蛋白質(zhì)5+2+6+1+1=15g；脂肪1+1+7=9g；碳水38+15+3+8=64g總能量：338+69+491+72+387=1357kcal（接近6歲男童中等活動水平推薦量1400-1600kcal）蛋白質(zhì)：17+1+29+3+15=65g（推薦55g/日，滿足需求）脂肪：15+0+10+3+9=37g（占總能量比例：37×9/1357≈24.5%，符合推薦25-30%）碳水化合物：33+17+71+9+64=194g（占總能量比例：194×4/1357≈57%，符合推薦50-65%）設(shè)計依據(jù)：（1）食物多樣化：涵蓋谷薯類（燕麥、大米、玉米粉）、動物性食物（雞蛋、龍利魚、排骨）、蔬菜（黃瓜、西蘭花、冬瓜、胡蘿卜）、水果（蘋果）、乳類（牛奶、酸奶），符合“每天至少12種，每周25種以上”的要求。（2）優(yōu)質(zhì)蛋白充足：動物性蛋白（雞蛋、魚、排骨）和豆類蛋白（無豆類但乳類補(bǔ)充）占比約50%（65g中33g來自動物/乳類），滿足生長發(fā)育需求。（3）鈣與維生素D：牛奶、酸奶提供約400mg鈣（牛奶100mg/100ml×200=200mg；酸奶118mg/100g×100=118mg），排骨熬湯補(bǔ)充少量鈣；魚類（龍利魚）含維生素D（約10μg/100g×80=8μg），促進(jìn)鈣吸收。（4）膳食纖維與微量元素：全谷物（燕麥、玉米粉）、蔬菜（西蘭花、胡蘿卜）提供膳食纖維（約12g），預(yù)防便秘；番茄、胡蘿卜富含維生素C、β-胡蘿卜素，促進(jìn)鐵吸收和視力發(fā)育。三、營養(yǎng)調(diào)查與評價題（20分）某營養(yǎng)師對某社區(qū)50名65歲以上老年人進(jìn)行3天24小時膳食回顧調(diào)查，收集到以下平均數(shù)據(jù)（按每人每日計算）：-谷類及薯類：350g（其中精制米/面占85%）-動物性食物：120g（其中豬肉80g，雞肉20g，魚蝦10g，動物內(nèi)臟10g）-豆類及制品：15g（豆腐）-蔬菜：200g（其中深色蔬菜占30%）-水果：80g-乳類：0g-油脂：35g（其中動物油10g）-鹽：10g請根據(jù)《中國居民膳食指南（2022）》及老年人營養(yǎng)需求，評價該社區(qū)老年人膳食營養(yǎng)狀況，并提出改進(jìn)建議。答案：營養(yǎng)狀況評價：（1）能量與主食結(jié)構(gòu)：老年人輕體力活動推薦谷類200-300g（其中全谷物50-150g），薯類50-100g。該群體谷類350g（精制谷物占比高），可能導(dǎo)致能量過剩（精制谷物GI高）或B族維生素、膳食纖維不足（全谷物僅52.5g=350g×15%）。（2）優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不足：推薦動物性食物120-150g（魚40-75g，畜禽肉40-75g，蛋40-50g），該群體動物性食物120g，但魚蝦僅10g（遠(yuǎn)低于推薦40-75g），且無蛋類，豆類15g（推薦15-25g），乳類0g（推薦300g），優(yōu)質(zhì)蛋白來源單一，可能影響肌肉合成（老年人易sarcopenia）。（3）維生素與礦物質(zhì)缺乏風(fēng)險：-鈣：乳類0g，豆類15g（約138mg鈣/100g豆腐×15g=21mg），蔬菜200g（約100mg鈣），總鈣攝入約121mg（推薦1000mg），嚴(yán)重不足。-維生素D：無海魚（如三文魚）、強(qiáng)化乳類攝入，日曬不足時易缺乏，影響鈣吸收。-維生素A：深色蔬菜僅60g（200g×30%），動物內(nèi)臟10g（含維生素A約470μg/100g×10g=47μg），總維生素A約（深色蔬菜按菠菜292μg/100g×60g=175μg+47μg）=222μg（推薦男性800μg，女性700μg），明顯不足。-膳食纖維：精制谷物（350g×85%=297.5g）膳食纖維約5.95g（2g/100g×297.5），蔬菜200g（約2.4g），水果80g（約1.2g），總約9.55g（推薦25-30g），易導(dǎo)致便秘。（4）脂肪與鹽攝入超標(biāo)：油脂35g（推薦25-30g），其中動物油10g（含飽和脂肪），可能增加心血管疾病風(fēng)險；鹽10g（推薦≤5g），高鹽飲食與高血壓、胃癌相關(guān)。改進(jìn)建議：（1）調(diào)整主食結(jié)構(gòu)：每日減少精制谷物至200-250g，增加全谷物（燕麥、糙米、藜麥）50-100g，薯類（紅薯、山藥）50-100g（如早餐蒸紅薯100g，午餐糙米飯50g），提升膳食纖維和B族維生素。（2）優(yōu)化動物性食物：增加魚蝦至40-75g/日（如清蒸鱸魚100g/周3次），減少豬肉至40-50g/日，增加雞蛋（50g/日，水煮或蒸蛋）；每周食用動物內(nèi)臟2-3次（每次25-50g，如雞肝）補(bǔ)充維生素A和鐵。（3）補(bǔ)充乳類與豆類：每日飲用300ml牛奶（或酸奶），乳糖不耐受者可選擇零乳糖牛奶或奶酪（30g奶酪≈300ml牛奶鈣含量）；豆類增至25-30g/日（如豆腐100g或豆?jié){300ml）。（4）增加蔬果攝入：蔬菜增至300-400g/日（深色蔬菜占1/2以上，如菠菜、紫甘藍(lán)、胡蘿卜），水果增至200-350g/日（選擇低GI水果如藍(lán)莓、柚子，分兩餐間食用）。（5）控制脂肪與鹽：油脂減少至25-30g/日（優(yōu)選橄欖油、菜籽油），停用動物油；鹽減少至5g/日（使用限鹽勺，少用醬油、醬菜，用蔥、姜、蒜調(diào)味）。（6）其他：鼓勵每日戶外活動30分鐘（促進(jìn)維生素D合成），咀嚼困難者可將食物切小、煮軟（如蔬菜粥、魚肉泥），保證營養(yǎng)吸收。四、膳食指導(dǎo)題（20分）某48歲男性2型糖尿病患者（身高170cm，體重82kg，BMI28.4，空腹血糖8.5mmol/L，餐后2小時血糖12.0mmol/L），職業(yè)為辦公室職員（輕體力活動），自述“平時愛吃甜點(diǎn)心、喝含糖飲料，每頓飯主食吃2-3碗（約200-300g熟重），蔬菜吃得少（每餐約100g），幾乎不吃粗糧”。請為其制定個性化膳食指導(dǎo)方案，包括總能量計算、三大營養(yǎng)素分配、食物選擇技巧及餐次安排。答案：個性化膳食指導(dǎo)方案：1.總能量計算：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105=170-105=65kgBMI=82/1.72=28.4（超重，屬肥胖前期）輕體力活動糖尿病患者能量系數(shù)：超重者取25kcal/kg·d總能量=65kg×25kcal/kg=1625kcal（約1600kcal）2.三大營養(yǎng)素分配：（1）碳水化合物：占50-60%，取55%碳水化合物量=1600×55%÷4=220g（選擇低GI食物，如全谷物、雜豆）（2）蛋白質(zhì)：占15-20%，取18%（糖尿病患者需優(yōu)質(zhì)蛋白）蛋白質(zhì)量=1600×18%÷4=72g（優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上）（3）脂肪：占20-25%，取25%（限制飽和脂肪和反式脂肪）脂肪量=1600×25%÷9≈44g3.食物選擇技巧：（1）主食：每日200-220g生重（熟重約400-440g），其中全谷物、雜豆占1/3（如燕麥50g+大米100g+綠豆30g=180g），避免精米白面（如饅頭、甜點(diǎn)心），可用蕎麥面、玉米餅替代；每頓主食控制在50-70g生重（熟重約100-140g），搭配蔬菜延緩血糖上升。（2）蔬菜：每日500-600g（深色蔬菜占1/2），如菠菜200g、西蘭花150g、番茄150g，以涼拌、清炒（少油）為主，避免腌制（高鹽）；菌菇類（香菇、木耳）可增加膳食纖維。（3）蛋白質(zhì)：優(yōu)先選擇魚類（如鯽魚、鱈魚，每周3次，每次100g）、禽類（去皮雞肉，每日50g）、豆制品（豆腐100g/日），牛奶300ml/日（無糖）；減少紅肉（豬肉、牛肉）至50g/日，避免加工肉（香腸、火腿）。（4）脂肪：選用植物