1餐飲服務清潔廚房建設指南本文件給出了餐飲服務單位清潔廚房的建設原則，提供了清潔廚房模塊構成及分類、清潔廚房模塊內(nèi)容、模塊組合與設計等方面的指導。本文件適用于餐館、飲品店、糕點店、小餐飲、集中用餐單位食堂等主體業(yè)態(tài)的清潔廚房建設。集體用餐配送單位、中央廚房等主體業(yè)態(tài)可參照執(zhí)行。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范DB15/T2916餐飲服務標識化管理指南3術語和定義GB31654界定的術語和定義適用于本文件。4建設原則4.1基本原則餐飲服務單位根據(jù)經(jīng)營規(guī)模和供餐種類開展建設，按照食品加工、供應流程合理布局,滿足食品安全操作需求，避免食品在存放、加工和傳遞中發(fā)生交叉污染。場所與布局、設施與設備等建設內(nèi)容參照GB31654。場所標識參照DB15/T2916執(zhí)行。4.2模塊化原則按本文件要求設計出能夠?qū)崿F(xiàn)某項基礎功能、配備相應設備設施的若干個基礎功能模塊，通過模塊組合的方式實現(xiàn)餐飲服務單位各項功能需求。4.3區(qū)域化原則按照功能用途合理規(guī)劃出多個獨立區(qū)域，將對應功能或相近功能的基礎模塊集中規(guī)劃在對應區(qū)域，以實現(xiàn)餐飲單位廚房各種特定功能。4.4流程化原則按照原料進入、原料制作、半成品制作、成品供應的食品加工流程和一般操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)的潔凈度高低順序?qū)Σ惋媶挝粡N房進行整體規(guī)劃、順序布局，以實現(xiàn)廚房整體和單獨功能區(qū)域內(nèi)人流物流順暢合理，減少交叉污染，降低食品安全風險。24.5標準化原則對組成模塊的設備設施及模塊、功能區(qū)、廚房整體的流程布局等進行統(tǒng)一、標準設計，以實現(xiàn)從局部到整體的全面標準化。5廚房模塊構成及分類5.1模塊構成根據(jù)不同功能用途將廚房分為16個功能模塊，包括收貨區(qū)、庫房區(qū)、初加工區(qū)、餐用具清洗區(qū)/間、餐用具保潔區(qū)/間、熱食加工區(qū)、冷食間、植物性冷食制作區(qū)、生食間、自制飲品區(qū)、糕點加工區(qū)、冷加工糕點間、備餐區(qū)/間、輔助區(qū)14個常規(guī)模塊；單獨設置小餐飲基礎區(qū)、簡單制售區(qū)2個特殊模塊，用于經(jīng)營規(guī)模小、流程布局簡單、加工品種單一、難以細分功能模塊的小餐飲、簡單制售等經(jīng)營形式。5.2模塊分類5.2.1廚房模塊按照所在區(qū)域潔凈度要求可分為：——一般操作區(qū)，包括收貨區(qū)、庫房區(qū)、初加工區(qū)、餐用具洗消區(qū)/間、輔助區(qū)；——準清潔操作區(qū)，包括熱食加工區(qū)、糕點加工區(qū)、小餐飲基礎區(qū)、簡單制售區(qū)、餐用具保潔區(qū)；——清潔操作區(qū)，包括冷食間、生食間、冷加工糕點間、自制飲品區(qū)、植物性冷食制作區(qū)、備餐5.2.2廚房模塊按照功能用途可分為：——貯存類，包括收貨區(qū)、庫房區(qū)；——前處理類，包括初加工區(qū)；——加工類，包括熱食加工區(qū)（含燒鹵制作區(qū)）、糕點加工區(qū)、小餐飲基礎區(qū)、簡單制售區(qū)；——專間類，包括冷食間、生食間、冷加工糕點間、備餐間；——專用操作區(qū)類，包括自制飲品區(qū)、植物性冷食制作區(qū)、備餐區(qū)；——餐用具洗消保潔類，包括餐用具洗消區(qū)/間、餐用具保潔區(qū)/間；——輔助類，包括輔助區(qū)（含垃圾房、潔具間、更衣室、非食品/工具倉庫）。5.2.3廚房模塊分類圖見附錄A。6廚房模塊內(nèi)容6.1收貨區(qū)6.1.1收貨區(qū)主要對原料進行驗收、暫存。6.1.2收貨區(qū)配備與產(chǎn)能需求匹配的設備，可包括收貨臺、電子秤、卡板等。6.1.3宜根據(jù)實際需求對收貨區(qū)進行分區(qū)并標示，如待驗區(qū)、合格區(qū)、退貨區(qū)等。6.1.4收貨區(qū)布局示意圖見圖1。3標引序號說明：1——電子秤2——收貨臺3——收貨架4——地架圖1收貨區(qū)布局示意圖6.2庫房區(qū)6.2.1庫房區(qū)主要用于儲存原料、半成品、成品，包括主食、鮮菜、肉類、蛋類、調(diào)料、干貨、食品包裝材料等。庫房區(qū)的形式可包括冷藏庫、冷凍庫、常溫庫房等。6.2.2庫房區(qū)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應的食品存放架（柜）、冷藏庫（柜）、冷凍庫（柜），其數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識（參照DB15/T2916執(zhí)行）。6.2.3冷藏庫、冷凍庫設有可正確顯示庫內(nèi)溫度的溫度計。6.2.4常溫庫房有良好的通風、防潮設施。6.2.5庫房區(qū)布局示意圖見圖2。a）常溫庫房布局示意圖b)冷藏庫、冷凍庫布局示意圖標引序號說明：1——存放架2——溫度顯示器3——制冷設備圖2庫房區(qū)布局示意圖6.3初加工區(qū)6.3.1初加工區(qū)主要用于對原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分，并通過切割、稱量、拼配等方式將原料加工制作成為半成品。46.3.2配備與食品工藝、產(chǎn)能需求匹配的加工設備，可包括清洗池、工作臺、層架、切肉機、切粒切絲機等。6.3.3根據(jù)加工品種和規(guī)模相應分設動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)類食品原料的清洗池。配備足夠數(shù)量的工作臺，水產(chǎn)類食品宰殺臺與水產(chǎn)類食品原料清洗池相連。6.3.4設置動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)類食品原料的清洗池，需要時，可設置蛋類清洗池，各類清洗池有明顯標識標明其用途（參照DB15/T2916執(zhí)行）。6.3.5初加工區(qū)布局示意圖見圖3。標引序號說明：1——蔬菜清洗池2——工作臺5——切肉機6——水產(chǎn)清洗池6.4餐用具洗消區(qū)/間3——蔬菜切粒切絲機4——肉類清洗池7——殺魚臺8——垃圾桶9——層架初加工區(qū)布局示意圖6.4.1餐用具洗消區(qū)/間主要用于對餐用具和接觸直接入口食品的容器、工具進行清洗、消毒。6.4.2配備與實際經(jīng)營規(guī)模相匹配的清洗消毒及相關設備，可包括清洗池、洗碗機、消毒柜、熱水器、污碟臺、存放架等。6.4.3設置餐用具清洗和消毒水池，并有明顯標識標明其用途。6.4.4餐用具洗消區(qū)/間布局示意圖見圖4。標引序號說明：1——污碟臺2——洗碗機3——潔碟臺4——層架5——工作臺6——餐用具清洗池7——消毒池8——垃圾桶圖4餐用具洗消間布局示意圖56.5餐用具保潔區(qū)/間6.5.1餐用具保潔區(qū)/間主要用于餐用具和接觸直接入口食品的容器、工具的保潔存放。6.5.2配備與實際經(jīng)營規(guī)模相匹配的保潔設備，可包括保潔柜、消毒柜、存放架等。6.5.3設置保潔柜專用于存放消毒后的餐用具，標記明顯，結構密閉并易于清潔。6.5.4餐用具保潔區(qū)/間布局示意圖見圖5。標引序號說明：1——消毒柜2——保潔柜3——層架圖5餐用具保潔間布局示意圖6.6熱食加工區(qū)6.6.1熱食加工區(qū)主要用于對半成品進行熱加工制作。6.6.2熱食加工區(qū)配備與食品加工工藝、產(chǎn)能需求匹配的熱加工設備、通風排煙設備以及原料、半成品儲存設備，可包括炒爐、蒸爐、蒸柜、工作臺、貨架、排風機、冰箱等。6.6.3熱食加工區(qū)布局示意圖見圖6。標引序號說明：1——炒爐6——打荷臺2——蒸柜7——冰箱3——矮湯爐8——清洗池4——煙罩9——層架5——工作臺10——洗手池圖6熱食加工區(qū)布局示意圖66.6.4加工制作燒鹵食品的餐飲服務單位配備燒鹵制作區(qū)。燒鹵制作區(qū)可包括燒鹵生制區(qū)、風干間以及燒鹵熟制區(qū)。6.6.5燒鹵制作區(qū)配備與食品加工工藝、產(chǎn)能需求匹配的加工設施，可包括解凍清洗池、風干設施、湯爐、烤爐、涼胚柜等。6.6.6燒鹵制作區(qū)宜與冷食間相鄰，熟制后的燒鹵食品通過傳遞窗直接傳入冷食間進行改刀切配。6.6.7燒鹵制作區(qū)布局示意圖見圖7。標引序號說明：1——冰箱6——湯爐2——解凍清洗池7——烤爐3——工作臺8——煙罩4——涼胚柜9——風干架5——層架10——風干柜圖7燒鹵制作區(qū)布局示意圖6.7冷食間6.7.1冷食間主要用于對冷食類食品進行加工制作。僅加工制作植物性冷食（不含非發(fā)酵豆制品）既可在冷食間也可在植物性冷食制作區(qū)（見6.8）。6.7.2冷食間配備空調(diào)設施、工用具清洗消毒設施、專用冷藏設施、水凈化設施以及與冷食間面積相適應的空氣消毒設施，可包括空調(diào)、清洗池、消毒柜、保潔柜、冷藏柜、凈水器、紫外線燈、工作臺等。6.7.3地面無明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設到頂。6.7.4門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。6.7.5設置食品傳遞窗，傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。6.7.6入口處設置洗手、消毒、更衣設施。6.7.7冷食間布局示意圖見圖8。7標引序號說明：1——掛衣鉤2——烘干機7——空調(diào)8——臺式保潔柜3——洗手池9——凈水器4——傳遞窗10——清洗池5——臺式冷藏柜11——冰箱6——紫外線燈12——消毒柜圖8冷食間布局示意圖6.8植物性冷食制作區(qū)6.8.1植物性冷食制作區(qū)主要用于對植物性冷食（不含冷食類非發(fā)酵豆制品）進行加工制作。6.8.2植物性冷食制作區(qū)配備工用具清洗消毒設施、專用冷藏設施、水凈化設施，可包括清洗池、消毒柜、保潔柜、冷藏柜、凈水器、專用操作臺等。6.8.3植物性冷食制作區(qū)與其他食品處理功能區(qū)有明顯分區(qū)或隔離設施。6.8.4地面無明溝，地漏帶水封。6.8.5入口處設置洗手、消毒、更衣設施。6.8.6植物性冷食制作區(qū)布局示意圖見圖9。標引序號說明：1——洗手池5——清洗池2——臺式保潔柜6——刀具消毒箱3——臺式冷藏柜7——冰箱4——凈水器圖9植物性冷食制作區(qū)布局示意圖86.9生食間6.9.1生食間主要用于對生食類食品進行加工制作。6.9.2生食間配備空調(diào)設施、工用具清洗消毒設施、專用冷藏設施、水凈化設施以及與生食間面積相適應的空氣消毒設施，可包括空調(diào)、清洗池、消毒柜、保潔柜、凈水器、紫外線燈、工作臺等。6.9.3地面無明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設到頂。6.9.4門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。6.9.5設置食品傳遞窗，傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。宜在生食間相鄰處設置生食水產(chǎn)品前處理專用操作區(qū)，配置專用水池和加工用具，處理后的半成品能直接通過傳遞窗進入生食間。6.9.6入口處設置洗手、消毒、更衣設施。6.9.7生食間布局示意圖見圖10。標引序號說明：1——垃圾桶2——水產(chǎn)清洗池3——殺魚臺4——工作臺5——層架6——掛衣鉤7——烘干機8——洗手池9——傳遞窗10——臺式保潔柜11——臺式冷藏柜12——空調(diào)13——凈水器14——清洗池15——冰箱16——消毒柜17——紫外線燈圖10生食間布局示意圖6.10自制飲品區(qū)6.10.1自制飲品區(qū)主要用于對自制飲品進行加工制作。6.10.2自制飲品區(qū)配備工用具清洗消毒設施、專用冷藏設施（現(xiàn)調(diào)、沖泡、分裝飲品除外）、水凈化設施以及飲品制作設備，可包括清洗池、消毒柜、保潔柜、冷藏柜、凈水器、榨汁機、冰淇淋機、咖啡機、封杯機、刨冰機、制冰機、電磁爐、茶桶等。6.10.3自制飲品區(qū)與其他食品處理功能區(qū)有明顯分區(qū)或隔離設施。6.10.4地面無明溝，地漏帶水封。6.10.5入口處宜設置洗手、消毒、更衣設施。6.10.6自制飲品區(qū)布局示意圖見圖11。9標引序號說明：1——洗手池5——凈水器9——冰淇淋機13——榨汁機2——消毒柜6——臺式保潔柜10——臺式冷藏柜14——封杯機3——冰箱7——工作臺11——咖啡機15——電磁爐4——清洗池8——制冰機12——刨冰機16——茶桶圖11自制飲品區(qū)布局示意圖6.11糕點加工區(qū)6.11.1糕點加工區(qū)主要用于對糕點類食品進行前處理及熱加工制作。6.11.2糕點加工區(qū)一般包括糕點生制區(qū)和糕點熟制區(qū)。糕點生制區(qū)配備工用具清洗消毒設施、糕點生制設備，可包括清洗池、攪拌機、和面機、打蛋機、發(fā)酵柜、案板臺、工用具存放柜、添加劑存放柜等；糕點熟制區(qū)配備工用具清洗消毒設施、糕點熟制設備，可包括烤箱、烘烤爐、煎餅爐、晾凍柜等。6.11.3糕點加工區(qū)布局示意圖見圖12。標引序號說明：1——洗手池2——蛋類清洗池3——食品添加劑存放柜4——攪拌機5——和面機6——壓面機7——發(fā)酵柜8——工具存放柜9——案板臺10——冰箱11——儲物柜12——餅盆車13——烤箱14——煎餅爐15——煙罩16——晾凍柜17——工作臺18——傳遞窗圖12糕點加工區(qū)布局示意圖6.12冷加工糕點間6.12.1冷加工糕點間主要用于對糕點進行冷加工制作，如裱花、裝飾、夾餡、注心等。6.12.2配備空調(diào)設施、工用具清洗消毒設施、專用冷藏設施、水凈化設施、與冷加工糕點間面積相適應的空氣消毒設施以及裱花設備設施，可包括空調(diào)、清洗池、消毒柜、保潔柜、凈水器、紫外線燈、工作臺、奶油攪拌機、工作臺等。6.12.3地面無明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設到頂。6.12.4門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。6.12.5設置食品傳遞窗，傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。6.12.6宜設置在糕點熟制區(qū)相鄰處，熟制后的糕點宜通過傳遞窗直接傳入冷加工糕點間進行裱花、裝飾。6.12.7入口處設置洗手、消毒、更衣設施。6.12.8冷加工糕點間布局示意圖見圖13。標引序號說明：1——掛衣鉤2——洗手池3——烘干機5——凈水器6——清洗池7——臺式保潔柜8——奶油攪拌機9——刀具消毒箱10——紫外線燈11——空調(diào)12——傳遞窗13——臺式冷藏柜4——冰箱圖13冷加工糕點間布局示意圖6.13備餐區(qū)/間6.13.1備餐區(qū)/間主要用于食品成品的整理、分裝、分發(fā)及暫時存放直接入口食品。6.13.2備餐區(qū)/間配備備餐設施設備，包括工作臺、備餐臺等。備餐間設獨立空調(diào)設施與備餐間面積相適應的空氣消毒設施，包括空調(diào)、紫外燈等。6.13.3備餐區(qū)/間地面無明溝，地漏帶水封，墻裙鋪設到頂。6.13.4備餐區(qū)與其他食品處理功能區(qū)有明顯分區(qū)或隔離設施，入口處宜設置洗手、消毒、更衣設施。6.13.5備餐間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。6.13.6備餐間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關閉。6.13.7備餐間設置食品傳遞窗，傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。6.13.8備餐區(qū)布局示意圖見圖14。6.13.9備餐間布局示意圖見圖15。標引序號說明：1——洗手池2——臺式保潔柜3——工作臺4——清洗池圖14備餐區(qū)布局示意圖標引序號說明：1——掛衣鉤2——洗手池3——烘干機4——儲物柜5——清洗池6——保溫湯池柜7——臺式保潔柜8——空調(diào)9——紫外線燈10——傳遞窗圖15備餐間布局示意圖6.14輔助區(qū)6.14.1輔助區(qū)包括垃圾房、潔具間、更衣室、非食品/工具倉庫等。6.14.2更衣室宜位于食品處理區(qū)入口處，宜臨近食品處理區(qū)。6.14.3潔具間宜設置清潔工用具存放設施和清洗池。6.14.4輔助區(qū)布局示意圖見圖16。標引序號說明：1——垃圾桶2——滅蠅燈3——風幕機4——洗地龍頭6.15小餐飲基礎區(qū)9——衣柜10——空調(diào)9——衣柜10——空調(diào)11——凳子12——掛衣鉤13——地架6——拖把池7——層架8——工具掛架圖16輔助區(qū)布局示意圖6.15.1小餐飲基礎區(qū)集初加工、熱食加工、餐用具洗消等功能為一體，包括初加工區(qū)、熱食烹調(diào)區(qū)和餐用具洗消區(qū)。6.15.2小餐飲基礎區(qū)配備與食品加工工藝、產(chǎn)能需求匹配的加工設備，可包括初加工清洗池、餐用具清洗池、消毒柜、保潔柜、冰箱、爐灶、抽油煙罩等。6.15.3小餐飲基礎區(qū)布局示意圖見圖17。標引序號說明：1——工作臺2——蔬菜清洗池3——肉類清洗池4——水產(chǎn)清洗池5——垃圾桶6——冰箱7——消毒柜8——餐具清洗池9——炒爐10——蒸柜11——矮湯爐12——煙罩13——傳遞窗14——臺式保潔柜圖17小餐飲基礎區(qū)布局示意圖6.16簡單制售區(qū)6.16.1簡單制售區(qū)主要用于對即時供應的食品進行解凍、簡單加熱、沖調(diào)、組合、擺盤、洗切等加工操作。6.16.2簡單制售區(qū)配備專用工作臺和簡單制售的加工設備，可包括清洗池、電磁爐等。6.16.3簡單制售區(qū)布局示意圖見圖18。標引序號說明：1——臺式保潔柜2——清洗池3——臺式冷藏柜4——電磁爐5——煙罩6——保溫湯鍋7——保溫湯池圖18簡單制售區(qū)布局示意圖7模塊組合與設計7.1總體規(guī)劃7.1.1餐飲服務單位依據(jù)餐飲經(jīng)營規(guī)模確定廚房面積，并結合供餐種類確定流程布局以及對應功能模塊。7.1.2初加工區(qū)、熱食加工區(qū)、餐用具洗消區(qū)、餐用具保潔區(qū)、專間、專用操作區(qū)等關鍵場所面積與實際經(jīng)營規(guī)模相適應。7.1.3衛(wèi)生間設置于食品處理區(qū)外，且出入口不與食品處理區(qū)直接連通。7.2流程布局餐飲服務單位按照潔凈度順序要求對廚房的一般操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、清潔操作區(qū)進行流程布局規(guī)劃，可參考但不限于圖19所示的各類形式。圖19流程布局示意圖7.3區(qū)域布局確定流程布局后，餐飲服務單位在不同潔凈度區(qū)域內(nèi)劃分所需功能區(qū)域。區(qū)域布局示例見圖20。注1：圖中空白為一般操作區(qū)，斜線陰影為準清潔操作區(qū)，網(wǎng)格注2：此圖以經(jīng)營項目為熱食類食品制售、冷食類食品制售的餐館為例。在確定流程布局后，在一般操作區(qū)內(nèi)設置圖20區(qū)域布局示例7.4模塊組合餐飲服務單位在完成廚房的功能區(qū)域布局后，可根據(jù)實際情況選取各功能區(qū)域所對應的廚房模塊進行搭配組合。模塊組合示例見