糕點(diǎn)烘焙工初級(jí)復(fù)習(xí)題及答案1.烘焙中常用的低筋面粉，其蛋白質(zhì)含量一般在（）A.8%-11%B.11%-13%C.13%-15%D.15%-18%答案：A2.打發(fā)蛋清時(shí)，加入塔塔粉的主要作用是（）A.增加泡沫的穩(wěn)定性B.使蛋清顏色更白C.增加蛋清的體積D.去腥答案：A3.制作面包時(shí)，面粉與水的比例通常為（）A.1:0.5-0.6B.1:0.6-0.7C.1:0.7-0.8D.1:0.8-0.9答案：B4.烤箱預(yù)熱的目的是（）A.讓烤箱內(nèi)部溫度均勻B.去除烤箱內(nèi)異味C.檢查烤箱是否正常工作D.延長(zhǎng)烤箱使用壽命答案：A5.以下哪種糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的雙重作用（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖答案：C6.制作蛋糕面糊時(shí)，攪拌的方向應(yīng)該是（）A.順時(shí)針B.逆時(shí)針C.先順時(shí)針后逆時(shí)針D.先逆時(shí)針后順時(shí)針答案：B7.烤餅干時(shí)，一般選用的烤盤材質(zhì)是（）A.玻璃B.陶瓷C.不銹鋼D.不粘涂層烤盤答案：D8.酵母在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，主要作用是分解（）產(chǎn)生二氧化碳。A.蛋白質(zhì)B.淀粉C.脂肪D.糖分答案：D9.制作泡芙時(shí)，面糊的狀態(tài)應(yīng)該是（）A.濃稠可流動(dòng)B.稀薄易滴落C.有一定硬度D.呈固體狀答案：A10.以下哪種油脂在烘焙中能使產(chǎn)品更酥脆（）A.黃油B.玉米油C.豬油D.橄欖油答案：C11.烘焙用的雞蛋，一般選用（）A.新鮮雞蛋B.冷藏雞蛋C.煮熟的雞蛋D.腌制的雞蛋答案：A12.制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白霜與蛋黃糊的攪拌手法是（）A.翻拌B.攪拌C.抽打D.揉和答案：A13.以下哪種工具不適合用于攪拌面糊（）A.打蛋器B.刮刀C.搟面杖D.攪拌棒答案：C14.面包發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.45℃-50℃答案：B15.制作月餅時(shí)，常用的餡料有（）A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.以上都是答案：D16.烘焙食品中，加入鹽的主要作用是（）A.增加甜味B.調(diào)節(jié)面團(tuán)的韌性和延展性C.使產(chǎn)品顏色更黃D.延長(zhǎng)保質(zhì)期答案：B17.以下哪種面粉適合制作酥性餅干（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麥面粉答案：C18.烤蛋糕時(shí)，判斷蛋糕是否熟透的方法不包括（）A.用牙簽插入蛋糕，拔出后牙簽上沒有附著物B.觀察蛋糕表面顏色金黃C.按壓蛋糕表面，回彈迅速D.蛋糕體積不再膨脹答案：D19.制作面包時(shí)，加入改良劑的目的是（）A.增加面包的體積B.延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期C.改善面包的口感和質(zhì)地D.使面包顏色更白答案：C20.烘焙用的模具在使用前需要進(jìn)行（）處理。A.清洗B.擦干C.涂油D.以上都是答案：D1.烘焙中常用的乳制品有（）A.牛奶B.奶油C.奶酪D.奶粉答案：ABCD2.制作蛋糕時(shí)，可能會(huì)用到的添加劑有（）A.泡打粉B.小蘇打C.吉利丁片D.食用色素答案：ABCD3.以下哪些是面包制作的基本原料（）A.面粉B.酵母C.水D.鹽答案：ABCD4.烘焙工具中，用于測(cè)量的有（）A.量杯B.量勺C.電子秤D.溫度計(jì)答案：ABCD5.餅干的種類有（）A.酥性餅干B.韌性餅干C.蘇打餅干D.曲奇餅干答案：ABCD6.影響烘焙產(chǎn)品質(zhì)量的因素包括（）A.原料的質(zhì)量B.烘焙的溫度C.烘焙的時(shí)間D.操作手法答案：ABCD7.制作泡芙時(shí)，需要用到的原料有（）A.水B.黃油C.面粉D.雞蛋答案：ABCD8.烘焙食品的保存方法有（）A.密封保存B.冷藏保存C.冷凍保存D.干燥保存答案：ABC9.以下哪些是烘焙中常見的造型手法（）A.搓B.揉C.搟D.包答案：ABCD10.制作蛋撻時(shí)，蛋撻液的原料包含（）A.雞蛋B.牛奶C.淡奶油D.細(xì)砂糖答案：ABCD1.烘焙時(shí)，烤箱溫度越高，烘焙時(shí)間越短。（）答案：×2.所有的烘焙產(chǎn)品都需要使用黃油。（）答案：×3.打發(fā)蛋清時(shí)，不能將蛋黃混入蛋清中。（）答案：√4.制作面包時(shí)，水的溫度對(duì)發(fā)酵有影響。（）答案：√5.餅干在烘焙過(guò)程中不需要翻面。（）答案：×6.烤箱使用后可以立即關(guān)閉電源并打開烤箱門散熱。（）答案：×7.制作蛋糕時(shí)，面粉過(guò)篩可以使蛋糕口感更細(xì)膩。（）答案：√8.酵母在高溫環(huán)境下發(fā)酵效果更好。（）答案：×9.烘焙食品中可以隨意添加各種香料。（）答案：×10.模具使用后應(yīng)及時(shí)清洗并擦干保存。（）答案：√1.烘焙中常用的油脂有黃油、（）、玉米油等。答案：植物油2.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵至原來(lái)體積的（）倍左右。答案：2-33.打發(fā)黃油時(shí)，應(yīng)將黃油軟化至（）狀態(tài)。答案：順滑4.烤箱預(yù)熱的溫度一般比烘焙所需溫度高（）℃。答案：10-205.制作餅干時(shí)，面粉與油脂的比例一般為（）。答案：2:16.戚風(fēng)蛋糕烘烤后需要立即（），防止蛋糕回縮。答案：倒扣7.烘焙用的糖粉是由（）研磨而成。答案：白砂糖8.制作泡芙面糊時(shí)，應(yīng)先將水和黃油加熱至（）。答案：沸騰9.面包表面刷蛋液的作用是（）和增加光澤。答案：上色10.烘焙產(chǎn)品出現(xiàn)塌陷可能是因?yàn)椋ǎ┎蛔?。答案：打發(fā)或發(fā)酵1.簡(jiǎn)述制作面包的基本工藝流程。答案：準(zhǔn)備原料，包括面粉、酵母、水、鹽、糖、油脂等。將酵母用溫水化開，與其他原料混合揉成面團(tuán)。面團(tuán)進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，發(fā)酵至原來(lái)體積的2-3倍。對(duì)發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)行分割、滾圓、松弛。將松弛后的面團(tuán)整形，放入烤盤進(jìn)行最后發(fā)酵。最后發(fā)酵完成后，在面包表面刷蛋液等，放入預(yù)熱好的烤箱中烘烤。烘烤結(jié)束后，將面包取出晾涼。2.如何判斷蛋糕是否烤熟？答案：用牙簽插入蛋糕中心，拔出后牙簽上沒有附著物，說(shuō)明蛋糕內(nèi)部已熟。觀察蛋糕表面顏色，呈金黃色表示基本烤熟。按壓蛋糕表面，回彈迅速，說(shuō)明蛋糕已熟。查看蛋糕體積，不再膨脹且表面開始微微回縮，表明蛋糕烤熟。3.制作酥性餅干時(shí)，需要注意哪些要點(diǎn)？答案：選用低筋面粉，以保證餅干的酥脆口感。油脂用量較多，一般為面粉的40%-50%，使餅干具有酥性。攪拌手法要輕，避免過(guò)度攪拌使面團(tuán)產(chǎn)生筋性，影響酥脆度。烘烤溫度不宜過(guò)高，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，防止餅干上色過(guò)度或烤焦。4.簡(jiǎn)述烘焙原料儲(chǔ)存的注意事項(xiàng)。答案：面粉應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的地方，防止受潮結(jié)塊。油脂要密封保存，避免氧化酸敗，可冷藏保存延長(zhǎng)保質(zhì)期。酵母應(yīng)放在低溫干燥處，防止受熱失去活性。糖、鹽等調(diào)味料要密封，防止受潮和污染。雞蛋如果不立即使用，可冷藏保存，但要注意避免異味污染。1.論述烘焙過(guò)程中溫度和時(shí)間對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響。答案：溫度影響：高溫會(huì)使烘焙產(chǎn)品表面迅速上色，形成誘人的色澤，但可能導(dǎo)致表面烤焦，內(nèi)部未熟透。不同的烘焙產(chǎn)品對(duì)高溫的耐受程度不同，如面包在高溫下容易形成厚硬的外皮，而蛋糕可能會(huì)出現(xiàn)表面干裂。低溫則會(huì)延長(zhǎng)烘焙時(shí)間，可能使產(chǎn)品水分流失過(guò)多，變得干硬，且上色不足，影響外觀和口感。例如餅干在低溫下烘烤，可能無(wú)法達(dá)到酥脆的效果。時(shí)間影響：烘焙時(shí)間過(guò)短，產(chǎn)品內(nèi)部可能未完全熟透，口感發(fā)黏，組織不蓬松。如面包發(fā)酵不完全，內(nèi)部會(huì)有酸味，蛋糕會(huì)塌陷。時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)品會(huì)變得干燥、硬脆，失去應(yīng)有的水分和柔軟度。像烤餅干時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致餅干過(guò)于酥脆易碎，面包會(huì)變成干硬的“烤饃”。合適的溫度和時(shí)間搭配能使烘焙產(chǎn)品達(dá)到最佳的色澤、口感和質(zhì)地，如蛋糕在適宜的溫度和時(shí)間下烘烤，表面金黃、內(nèi)部蓬松細(xì)膩，面包外皮酥脆、內(nèi)部柔軟有彈性。2.論述如何提高烘焙產(chǎn)品的口感和風(fēng)味。答案：原料選擇：選用優(yōu)質(zhì)的原料是關(guān)鍵。如新鮮的雞蛋能使烘焙產(chǎn)品口感更細(xì)膩、營(yíng)養(yǎng)更豐富；高品質(zhì)的面粉能保證產(chǎn)品的質(zhì)地和口感；天然的香料如香草精、肉桂粉等能增添獨(dú)特的風(fēng)味。合理配方：根據(jù)不同產(chǎn)品調(diào)整配方。增加油脂用量可使餅干更酥脆，面包更柔軟；適量添加糖能增加甜味和上色效果；加入牛奶、奶油等乳制品可提升奶香味。制作工藝：正確的攪拌手法能使原料充分混合，形成良好的組織結(jié)構(gòu)。如打發(fā)蛋清能使蛋糕更蓬松，揉面技巧能影響面包的韌性和延展性?？刂瓢l(fā)酵程度，面包發(fā)酵恰到好處能產(chǎn)生豐富的氣孔，使口感松軟。烘焙參數(shù)：精準(zhǔn)控制烘焙的溫度和時(shí)間，確保產(chǎn)品達(dá)到理想的狀態(tài)。不同產(chǎn)品有其最佳的烘焙條件，如蛋糕在特定溫度下烘烤一定時(shí)間能保證內(nèi)部熟透且表面完美。后處理：部分烘焙產(chǎn)品出爐后可進(jìn)行一些處理提升口感。如面包出爐后刷一層黃油，能增加香氣和柔軟度；蛋糕晾涼后可涂抹奶油、果醬等餡料，豐富口感和風(fēng)味。3.論述烘焙工具的正確使用和保養(yǎng)方法。答案：正確使用：烤箱：使用前需預(yù)熱至設(shè)定溫度，預(yù)熱時(shí)間根據(jù)烤箱功率而定。烘烤時(shí)注意觀察產(chǎn)品狀態(tài)，避免溫度過(guò)高或過(guò)低影響烘焙效果。打蛋器：根據(jù)打發(fā)原料的量選擇合適的打蛋器，打發(fā)蛋清、黃油等時(shí)要注意速度和時(shí)間，避免過(guò)度打發(fā)。電子秤：準(zhǔn)確稱取原料，確保配方比例精確，使用后及時(shí)清潔。模具：不同模具用途不同，如蛋糕模、面包模等，使用前要涂抹油脂或墊油紙，便于脫模。刮刀：用于攪拌面糊、刮拌盆壁等，使用時(shí)要注意力度，避免刮傷盆壁。保養(yǎng)方法：烤箱：使用后待溫度冷卻再清潔，避免用冷水直接沖洗高溫烤箱。定期清理烤箱內(nèi)部，防止油污積累影響加熱效果。打蛋器：使用后及時(shí)清洗，去除殘留原料，可浸泡在溫水中清洗，避免損壞電機(jī)。模具：使用后立即清洗，去除油污和食物殘?jiān)?duì)于不粘模具，避免使用尖銳工具刮擦，防止損壞不粘涂層。電子秤：保持清潔，避免受潮，定期校準(zhǔn)以確保稱量準(zhǔn)確。其他工具：如量杯、量勺等，使用后洗凈晾干，分類存放，便于取用。4.論述如何根據(jù)不同季節(jié)調(diào)整烘焙配方和工藝。答案：春季：氣溫逐漸升高，面團(tuán)發(fā)酵速度加快。可適當(dāng)減少酵母用量，或降低面團(tuán)發(fā)酵溫度，防止面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度。在原料方面，可增加一些新鮮水果的使用，如草莓、藍(lán)莓等，制作季節(jié)性的烘焙產(chǎn)品，增添春天的氣息。夏季：天氣炎熱，油脂容易融化，面糊容易變軟?？蛇m當(dāng)增加油脂的硬度，如使用冷藏后的黃油，或減少油脂用量。制作蛋糕等產(chǎn)品時(shí)，