食品安全管理規(guī)范2025年培訓(xùn)考試押題試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2025年最新修訂的《食品安全管理通用規(guī)范》，食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)原料（如冷凍水產(chǎn)品、即食畜肉制品）的進(jìn)貨查驗(yàn)應(yīng)在到貨后幾小時(shí)內(nèi)完成現(xiàn)場(chǎng)感官、溫度及合格證明核查？A.1小時(shí)B.2小時(shí)C.3小時(shí)D.4小時(shí)答案：B（依據(jù)規(guī)范第4.2.3條，高風(fēng)險(xiǎn)原料需2小時(shí)內(nèi)完成現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)）2.某企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝糕點(diǎn)標(biāo)簽標(biāo)注“生產(chǎn)日期：2025/03/15，保質(zhì)期：常溫下60天”，若產(chǎn)品實(shí)際儲(chǔ)存環(huán)境溫度長(zhǎng)期高于30℃，企業(yè)應(yīng)采取的合規(guī)措施是？A.無(wú)需調(diào)整，按原標(biāo)注執(zhí)行B.在銷售時(shí)口頭告知消費(fèi)者儲(chǔ)存條件變化C.重新核算保質(zhì)期并更新標(biāo)簽D.增加“高溫環(huán)境下保質(zhì)期可能縮短”的警示語(yǔ)答案：C（依據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》7.3.2，儲(chǔ)存條件顯著偏離標(biāo)注條件時(shí)需重新驗(yàn)證并更新保質(zhì)期）3.食品添加劑“赤蘚糖醇”在某飲料中的使用量為1.2g/kg，其最大使用量（GB27602024）規(guī)定為1.5g/kg，該企業(yè)的操作是否合規(guī)？A.合規(guī)，未超限量B.不合規(guī)，需提供工藝必要性證明C.合規(guī)，無(wú)需額外證明D.不合規(guī)，超范圍使用答案：B（2025年新規(guī)要求，使用量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)上限80%時(shí)需提供工藝必要性說(shuō)明）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如即食食品灌裝間）空氣潔凈度應(yīng)達(dá)到的最低標(biāo)準(zhǔn)是？A.十萬(wàn)級(jí)B.萬(wàn)級(jí)C.千級(jí)D.三十萬(wàn)級(jí)答案：A（GB148812024修訂版明確清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度不低于十萬(wàn)級(jí)）5.某乳制品企業(yè)使用的巴氏殺菌工藝參數(shù)為“72℃×15秒”，但經(jīng)第三方驗(yàn)證，實(shí)際生產(chǎn)中設(shè)備溫度波動(dòng)范圍為±2℃，企業(yè)應(yīng)如何處理？A.調(diào)整工藝參數(shù)為“75℃×15秒”以覆蓋波動(dòng)B.維持原參數(shù)，記錄波動(dòng)數(shù)據(jù)備查C.停止生產(chǎn)直至設(shè)備精度達(dá)標(biāo)D.在成品檢驗(yàn)中增加微生物項(xiàng)目頻次答案：A（規(guī)范第5.3.1條要求工藝參數(shù)需覆蓋設(shè)備最大波動(dòng)范圍，確保殺菌有效性）6.食品召回分為三級(jí)，其中二級(jí)召回的觸發(fā)條件是？A.食用后一般不會(huì)引起健康損害，但可能引起輕微不適B.食用后可能導(dǎo)致一般健康損害，需立即采取措施C.食用后可能造成嚴(yán)重健康損害甚至死亡D.標(biāo)簽存在不影響安全的文字錯(cuò)誤答案：B（《食品召回管理辦法》2025修訂版第三條，二級(jí)召回對(duì)應(yīng)可能導(dǎo)致一般健康損害的情況）7.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放需符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB89782025），其中化學(xué)需氧量（COD）的最高允許排放濃度為？A.100mg/LB.200mg/LC.300mg/LD.500mg/L答案：A（2025年修訂標(biāo)準(zhǔn)將COD限值從150mg/L收緊至100mg/L）8.某企業(yè)從國(guó)外進(jìn)口的嬰幼兒配方乳粉，其標(biāo)簽上的“適用月齡”標(biāo)注為“612月齡”，但我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定該類別產(chǎn)品適用月齡應(yīng)為“636月齡”，企業(yè)應(yīng)如何處理？A.加貼中文標(biāo)簽覆蓋原標(biāo)注B.直接銷售，以原標(biāo)簽為準(zhǔn)C.向海關(guān)申請(qǐng)修改標(biāo)注D.退回原產(chǎn)國(guó)重新印刷標(biāo)簽答案：A（《進(jìn)口食品標(biāo)簽管理規(guī)定》2025版第五條，需加貼符合我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)的中文標(biāo)簽，覆蓋沖突內(nèi)容）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的金屬檢測(cè)儀日常校驗(yàn)應(yīng)使用的標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試片直徑為？A.Φ1.0mm、Φ1.5mm、Φ2.0mmB.Φ0.5mm、Φ1.0mm、Φ1.5mmC.Φ1.5mm、Φ2.0mm、Φ2.5mmD.Φ2.0mm、Φ2.5mm、Φ3.0mm答案：A（GB148812024第6.4.2條規(guī)定，金屬檢測(cè)儀需用Φ1.0mm、Φ1.5mm、Φ2.0mm的鐵、非鐵、不銹鋼測(cè)試片校驗(yàn)）10.某企業(yè)生產(chǎn)的調(diào)味面制品（辣條），其酸價(jià)（以脂肪計(jì)）檢測(cè)值為3.5mg/g，而GB27162024規(guī)定此類產(chǎn)品酸價(jià)≤3.0mg/g，企業(yè)應(yīng)采取的措施是？A.重新調(diào)配原料降低酸價(jià)B.標(biāo)注“本產(chǎn)品酸價(jià)略高，不影響安全”C.作為次品降價(jià)銷售D.全部召回并銷毀答案：D（《食品安全法》第一百二十四條規(guī)定，超標(biāo)的食品不得上市銷售，需召回銷毀）11.食品生產(chǎn)企業(yè)的冷庫(kù)溫度監(jiān)控記錄應(yīng)至少保存多長(zhǎng)時(shí)間？A.1年B.2年C.3年D.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月答案：D（規(guī)范第7.2.4條，溫度記錄保存期限為產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，無(wú)保質(zhì)期的保存2年）12.某餐飲企業(yè)加工的生食三文魚，其寄生蟲檢測(cè)應(yīng)重點(diǎn)針對(duì)？A.華支睪吸蟲B.異尖線蟲C.姜片蟲D.弓形蟲答案：B（2025年《生食水產(chǎn)品加工衛(wèi)生規(guī)范》明確，海水魚重點(diǎn)檢測(cè)異尖線蟲，淡水魚檢測(cè)華支睪吸蟲）13.食品添加劑“三聚磷酸鈉”在肉制品中的功能類別是？A.著色劑B.防腐劑C.水分保持劑D.甜味劑答案：C（GB27602024附錄A明確，三聚磷酸鈉屬于水分保持劑）14.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵崗位人員（如品控經(jīng)理）每年至少需接受多少學(xué)時(shí)的食品安全培訓(xùn)？A.10學(xué)時(shí)B.20學(xué)時(shí)C.30學(xué)時(shí)D.40學(xué)時(shí)答案：B（《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》2025版第七條，關(guān)鍵崗位人員年培訓(xùn)≥20學(xué)時(shí)）15.某企業(yè)使用的食品相關(guān)產(chǎn)品（塑料餐盒）未取得食品接觸材料生產(chǎn)許可證（SC證），依據(jù)2025年法規(guī)，監(jiān)管部門可對(duì)其處以最高多少罰款？A.5萬(wàn)元B.10萬(wàn)元C.20萬(wàn)元D.50萬(wàn)元答案：C（《食品安全法》第一百零二條規(guī)定，使用未獲證食品相關(guān)產(chǎn)品的，處5萬(wàn)20萬(wàn)元罰款）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，少選得1分，錯(cuò)選不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度包括？A.原料進(jìn)廠查驗(yàn)B.生產(chǎn)過(guò)程巡查C.成品出廠檢驗(yàn)D.設(shè)備定期檢查答案：ABC（規(guī)范第3.1.1條明確“三查”為原料查驗(yàn)、過(guò)程巡查、成品檢驗(yàn)）2.下列屬于食品生產(chǎn)過(guò)程中生物污染控制措施的有？A.車間空氣紫外線消毒B.工器具82℃以上熱水沖洗C.原料冷凍(18℃)儲(chǔ)存D.加工人員手部75%酒精消毒答案：ABCD（生物污染控制涵蓋消毒、滅菌、儲(chǔ)存條件及人員衛(wèi)生）3.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容包括？A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.營(yíng)養(yǎng)成分表D.貯存條件答案：ABD（《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》4.1條規(guī)定，營(yíng)養(yǎng)成分表僅強(qiáng)制標(biāo)注能量和核心營(yíng)養(yǎng)素，非全部?jī)?nèi)容）4.食品生產(chǎn)企業(yè)的HACCP計(jì)劃中，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）通常包括？A.原料驗(yàn)收（農(nóng)殘檢測(cè)）B.巴氏殺菌（溫度/時(shí)間）C.金屬檢測(cè)（靈敏度設(shè)置）D.包裝封口（密封性測(cè)試）答案：BCD（原料驗(yàn)收屬于前提方案，CCP需是關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，直接影響安全）5.下列關(guān)于食品添加劑使用的說(shuō)法正確的有？A.可以用復(fù)合添加劑替代單一添加劑B.需在標(biāo)簽上標(biāo)注所有添加劑通用名稱C.超范圍使用即使未超標(biāo)也屬違法D.用于掩蓋食品腐敗的添加劑禁止使用答案：BCD（復(fù)合添加劑使用需符合GB266872024，不能隨意替代）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的追溯體系應(yīng)記錄的信息包括？A.原料供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式B.生產(chǎn)批次號(hào)C.產(chǎn)品銷售對(duì)象及數(shù)量D.關(guān)鍵設(shè)備運(yùn)行參數(shù)答案：ABCD（《食品追溯管理規(guī)定》2025版第三條，涵蓋全鏈條信息）7.下列屬于2025年重點(diǎn)監(jiān)管的高風(fēng)險(xiǎn)食品類別有？A.即食鮮切果蔬B.預(yù)制菜（冷加工類）C.嬰幼兒輔助食品D.瓶裝飲用水答案：ABC（2025年監(jiān)管重點(diǎn)包括即食、冷加工、特殊人群食品）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔消毒記錄應(yīng)包含？A.清潔區(qū)域B.使用的消毒劑名稱及濃度C.操作人員簽名D.消毒前后的微生物檢測(cè)結(jié)果答案：ABCD（規(guī)范第6.3.2條要求記錄完整消毒過(guò)程及效果驗(yàn)證）9.食品生產(chǎn)企業(yè)申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可證時(shí)，需提交的材料包括？A.生產(chǎn)工藝流程圖B.食品安全管理制度C.法定代表人身份證明D.產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD（《食品生產(chǎn)許可管理辦法》2025版第九條明確申請(qǐng)材料清單）10.下列關(guān)于食品召回的說(shuō)法正確的有？A.一級(jí)召回應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)B.召回的食品可經(jīng)重新加工后銷售C.召回計(jì)劃需向監(jiān)管部門備案D.消費(fèi)者因召回產(chǎn)生的損失由企業(yè)承擔(dān)答案：ACD（召回的食品需無(wú)害化處理或銷毀，不得重新銷售）三、判斷題（每題1分，共10分，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將不同生產(chǎn)日期的同批次原料混合使用，只要檢驗(yàn)合格。（×）（規(guī)范第4.2.5條禁止不同生產(chǎn)日期原料混批使用，需按批次管理）2.食品添加劑“亞硝酸鈉”可用于所有肉制品的護(hù)色，只需控制使用量。（×）（GB27602024規(guī)定僅允許用于腌臘肉制品、醬鹵肉制品等特定類別）3.食品生產(chǎn)車間的地面應(yīng)使用防滑、易清潔的材料，如環(huán)氧樹脂或瓷磚。（√）（GB148812024第5.3.1條明確地面材料要求）4.進(jìn)口食品的中文標(biāo)簽可以直接印刷在原包裝上，無(wú)需加貼。（√）（《進(jìn)口食品標(biāo)簽管理規(guī)定》2025版第六條允許直接印刷或加貼）5.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)人員只需具備基礎(chǔ)操作能力，無(wú)需取得職業(yè)資格證書。（√）（2025年取消食品檢驗(yàn)工職業(yè)資格認(rèn)證，改為企業(yè)自主培訓(xùn)考核）6.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的貨物可以直接放置在地面上，只要包裝完好。（×）（規(guī)范第7.1.3條要求貨物需離地10cm、離墻30cm存放）7.食品生產(chǎn)過(guò)程中使用的洗滌劑、消毒劑可以與食品原料同庫(kù)存放，只要包裝標(biāo)識(shí)清晰。（×）（規(guī)范第6.3.3條規(guī)定清潔用品需專區(qū)存放，與食品原料物理隔離）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查報(bào)告只需由企業(yè)負(fù)責(zé)人簽字，無(wú)需向監(jiān)管部門提交。（×）（《食品安全法》第四十七條要求自查報(bào)告需定期向監(jiān)管部門備案）9.預(yù)包裝食品的“保質(zhì)期”是指在標(biāo)簽標(biāo)注的儲(chǔ)存條件下，保持品質(zhì)的期限，超過(guò)后仍可能安全。（√）（GB77182024第2.5條明確保質(zhì)期是品質(zhì)保證期，與安全性無(wú)絕對(duì)關(guān)聯(lián)）10.食品生產(chǎn)企業(yè)可以委托第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，無(wú)需自建實(shí)驗(yàn)室。（√）（《食品生產(chǎn)許可審查通則》2025版允許委托有資質(zhì)的第三方檢測(cè)）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)企業(yè)防止交叉污染的主要措施。答案：①分區(qū)管理：將生產(chǎn)區(qū)域劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，明確人流、物流、氣流走向；②工器具專用：不同區(qū)域使用的工器具標(biāo)識(shí)區(qū)分，不得混用；③清場(chǎng)管理：每批次生產(chǎn)結(jié)束后徹底清潔設(shè)備及環(huán)境，防止上批次殘留；④時(shí)間隔離：生熟加工、原輔料與成品加工設(shè)置時(shí)間間隔，避免同時(shí)進(jìn)行；⑤人員衛(wèi)生：進(jìn)入清潔區(qū)的人員需二次更衣、消毒，禁止串崗。2.列舉2025年食品安全管理規(guī)范中對(duì)“新食品原料”使用的3項(xiàng)核心要求。答案：①需通過(guò)國(guó)家衛(wèi)生健康委安全性審查并公告；②使用范圍、用量需符合公告要求，不得超范圍使用；③標(biāo)簽需標(biāo)注“新食品原料”字樣及具體名稱（如公告中有特別標(biāo)識(shí)要求）；④生產(chǎn)企業(yè)需建立新食品原料使用記錄，保存期限不少于2年；⑤需開展食用人群監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)安全問(wèn)題立即停止使用并報(bào)告。3.說(shuō)明食品生產(chǎn)企業(yè)“日管控、周排查、月調(diào)度”制度的具體內(nèi)容。答案：①日管控：由車間負(fù)責(zé)人每日檢查關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如原料領(lǐng)用、工藝參數(shù)、衛(wèi)生狀況），填寫《每日食品安全檢查記錄》；②周排查：由安全總監(jiān)每周匯總?cè)展芸貑?wèn)題，排查潛在風(fēng)險(xiǎn)（如設(shè)備異常、供應(yīng)商問(wèn)題），形成《周食品安全排查報(bào)告》；③月調(diào)度：由企業(yè)負(fù)責(zé)人每月召開會(huì)議，分析月度食品安全形勢(shì)，部署整改措施，記錄《月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》。4.簡(jiǎn)述食品接觸材料（如塑料餐盒）的合規(guī)性驗(yàn)證要點(diǎn)。答案：①資質(zhì)驗(yàn)證：供應(yīng)商需持有食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證（SC證），提供檢測(cè)報(bào)告（如GB4806系列標(biāo)準(zhǔn)）；②材質(zhì)驗(yàn)證：確認(rèn)使用的樹脂、添加劑符合GB96852024《食品接觸材料及制品用添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》；③遷移量測(cè)試：對(duì)總遷移量、特定遷移量（如重金屬、鄰苯二甲酸酯）進(jìn)行檢測(cè)，符合限值要求；④標(biāo)識(shí)驗(yàn)證：包裝上需標(biāo)注“食品接觸用”字樣及材質(zhì)類型（如“PP”）；⑤追溯驗(yàn)證：建立采購(gòu)記錄，包括批次號(hào)、數(shù)量、檢測(cè)報(bào)告編號(hào)等。5.解釋“食品真實(shí)性”的概念，并列舉3類常見的食品真實(shí)性問(wèn)題。答案：食品真實(shí)性指食品與其標(biāo)簽、宣傳描述的一致性，即“是什么就是什么”。常見問(wèn)題包括：①摻假摻雜：如用大豆油冒充橄欖油；②產(chǎn)地虛假：如標(biāo)注“陽(yáng)澄湖大閘蟹”實(shí)為其他產(chǎn)地；③品種虛假：如用普通大米冒充“五常大米”；④成分虛假：如標(biāo)稱“純果汁”實(shí)際果汁含量低于標(biāo)準(zhǔn)；⑤工藝虛假：如標(biāo)注“傳統(tǒng)釀造醬油”實(shí)為配制醬油。五、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：2025年6月，某縣市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)轄區(qū)內(nèi)“好味鮮”食品廠進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)以下問(wèn)題：①原料庫(kù)內(nèi)5袋過(guò)期的食用鹽（生產(chǎn)日期2024年5月，保質(zhì)期18個(gè)月）與合格原料混放；②生產(chǎn)車間內(nèi)，加工即食鹵雞腿的工人未戴口罩，手部?jī)H用清水沖洗；③成品庫(kù)中存放的200箱鹵雞腿（生產(chǎn)日期2025年6月1日，保質(zhì)期7天）實(shí)際儲(chǔ)存溫度為8℃（標(biāo)簽標(biāo)注儲(chǔ)存條件為04℃）。問(wèn)題：指出企業(yè)存在的3項(xiàng)違法行為及對(duì)應(yīng)的法律依據(jù)，并提出整改措施。答案：違法行為1：使用過(guò)期原料。依據(jù)《食品安全法》第三十四條第（三）項(xiàng)，禁止使用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料。違法行為2：加工即食食品人員未規(guī)范防護(hù)。依據(jù)GB148812024第6.3.1條，接觸即食食品的人員需戴口罩，手部應(yīng)經(jīng)消毒（如75%酒精）。違法行為3：成品儲(chǔ)存溫度不符合標(biāo)簽標(biāo)注條件。依據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》7.3.1條，儲(chǔ)存條件需與標(biāo)簽一致，否則可能影響食品安全。整改措施：①立即隔離