中式烹調(diào)師（高級）從業(yè)資格人員培訓高級中式烹調(diào)技藝試題及答案1.以下哪種刀法適合將肉類切成薄片（）A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：B2.制作宮保雞丁時，雞肉的腌制通常需要用到（）A.鹽、料酒、淀粉B.鹽、醬油、花椒粉C.糖、醋、胡椒粉D.生抽、蠔油、雞精答案：A3.炒青菜時，為保持青菜的色澤和口感，應(yīng)采用（）A.猛火快炒B.小火慢炒C.先猛火后小火D.先小火后猛火答案：A4.制作糖醋鯉魚時，糖醋汁的比例一般是（）A.糖2：醋1B.糖3：醋2C.糖4：醋3D.糖5：醋4答案：B5.以下哪種食材不適合用來制作涮火鍋（）A.羊肉卷B.西蘭花C.毛肚D.鴨血答案：B6.制作麻婆豆腐時，必不可少的調(diào)料是（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.番茄醬D.豆豉答案：A7.煎制牛排時，應(yīng)選用（）A.平底鍋B.炒鍋C.燉鍋D.高壓鍋答案：A8.制作紅燒肉時，一般選用（）A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.豬蹄答案：A9.清蒸魚在蒸魚前需要在魚身上劃幾刀，目的是（）A.便于入味B.讓魚受熱均勻C.美觀D.防止魚皮破裂答案：A10.制作酸辣湯時，需要加入的酸味調(diào)料是（）A.白醋B.陳醋C.檸檬汁D.山楂汁答案：B11.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材營養(yǎng)（）A.油炸B.紅燒C.清蒸D.燒烤答案：C12.制作回鍋肉時，豬肉需要先進行（）處理A.焯水B.煎制C.腌制D.烤制答案：A13.制作蔬菜沙拉時，常用的沙拉醬是（）A.蛋黃醬B.番茄醬C.甜辣醬D.豆瓣醬答案：A14.制作炒飯時，米飯最好選用（）A.新煮好的米飯B.隔夜米飯C.糯米D.糙米答案：B15.制作油燜大蝦時，需要用到的主要調(diào)料是（）A.生抽、老抽、料酒B.鹽、糖、醋C.蠔油、雞精、胡椒粉D.豆瓣醬、花椒、八角答案：A16.以下哪種湯品屬于清湯類（）A.雞湯B.魚湯C.蛋花湯D.紫菜湯答案：A17.制作糖醋排骨時，排骨炸制的火候應(yīng)該是（）A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火答案：C18.炒土豆絲時，土豆絲切好后應(yīng)先放入（）中浸泡A.鹽水B.糖水C.醋水D.清水答案：A19.制作涼拌黃瓜時，黃瓜應(yīng)（）A.先焯水再涼拌B.直接涼拌C.先煎制再涼拌D.先烤制再涼拌答案：B20.制作粉蒸肉時，米粉的制作通常需要用到（）A.大米、花椒、八角B.小米、桂皮、香葉C.糯米、丁香、草果D.黑米、小茴香、砂仁答案：A1.中式烹調(diào)中常用的油溫有（）A.三四成油溫B.五六成油溫C.七八成油溫D.九成油溫答案：ABC2.以下屬于川菜特色調(diào)料的有（）A.豆瓣醬B.花椒C.辣椒D.八角答案：ABC3.制作紅燒肉時，可能用到的配菜有（）A.土豆B.鵪鶉蛋C.海帶D.豆角答案：AB4.以下哪些菜品適合用燉的方法制作（）A.雞湯B.豬蹄湯C.紅燒肉D.清燉排骨答案：ABD5.中式烹調(diào)中，勾芡的作用有（）A.增加湯汁的濃稠度B.使菜品色澤更光亮C.提升菜品口感D.減少食材營養(yǎng)流失答案：ABC6.制作涼拌菜時，常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.醋D.生抽答案：ABCD7.以下屬于海鮮類食材的有（）A.蝦B.蟹C.貝類D.海帶答案：ABC8.制作炒菜時，調(diào)料投放的順序一般是（）A.先放蔥姜蒜B.再放醬油等調(diào)味料C.最后放鹽D.先放鹽再放其他調(diào)料答案：ABC9.以下哪些烹飪方法可以使食材表面形成焦香口感（）A.煎B.炸C.烤D.炒答案：ABC10.制作湯品時，為了使湯味更鮮美，可以加入（）A.火腿B.香菇C.蝦仁D.蔬菜答案：ABCD1.中式烹調(diào)中，所有食材都需要經(jīng)過焯水才能進行下一步烹飪。（）答案：×2.炒菜時，油燒得越熱越好，這樣能快速炒熟食材。（）答案：×3.制作糖醋菜品時，糖和醋的比例可以根據(jù)個人口味隨意調(diào)整。（）答案：×4.燉菜時，鍋蓋要一直蓋緊，防止熱量散失。（）答案：×5.涼拌菜制作過程中，食材可以不用清洗直接切配。（）答案：×6.煎制食物時，為防止粘鍋，可以多放一些油。（）答案：×7.制作清蒸魚時，魚身上劃刀越多越好，這樣更入味。（）答案：×8.炒青菜時，為了保持青菜綠色，可以加入少量小蘇打。（）答案：×9.制作紅燒肉時，焯水后的豬肉可以直接放入鍋中燒制。（）答案：×10.煲湯時，食材可以一次性全部放入鍋中，這樣湯味更濃郁。（）答案：×1.中式烹調(diào)中，刀工的基本要求是（）、整齊、均勻。答案：粗細一致2.制作紅燒菜品時，一般會加入適量的（）來調(diào)色。答案：醬油3.炒青菜時，為了保持青菜的脆嫩口感，炒制時間不宜（）。答案：過長4.制作清蒸魚時需要在魚身上淋上（），以增加香味。答案：蒸魚豉油5.炸制食物時，要控制好油溫，避免炸（）或炸不透。答案：焦6.涼拌菜的調(diào)味原則是（）、酸、甜、辣、鮮、香、咸諸味協(xié)調(diào)。答案：咸7.制作湯品時，一般先將食材用（）煸炒出香味，再加水煮湯。答案：熱油8.制作糖醋排骨時，炸好的排骨要先進行（）處理，再放入鍋中燒制糖醋汁。答案：控油9.炒土豆絲時，土豆絲切好后要用清水沖洗幾遍，去除（）。答案：淀粉10.制作粉蒸肉時，米粉要提前用（）炒熟。答案：小火1.簡述煎制牛排的基本步驟。答案：選擇合適的牛排，用廚房紙巾擦干表面水分。在牛排兩面均勻撒上鹽、黑胡椒等調(diào)味料腌制片刻。熱鍋，倒入適量橄欖油，油溫燒至七八成熱。放入牛排，用中小火煎制，每面煎制時間根據(jù)牛排厚度而定，一般每面煎2-3分鐘。煎制過程中可根據(jù)個人喜好加入黃油增加香味。煎至兩面金黃，達到所需熟度后，將牛排取出，靜置幾分鐘后即可享用。2.如何判斷油溫是否適合炸制食物？答案：觀察油面：當油面平靜無波動，有少量青煙冒出時，一般為三四成油溫，適合炸制較嫩的食材，如蝦仁、魚片等。當油面有明顯波動，青煙增多時，約為五六成油溫，適合炸制一般的肉類、蔬菜等。當油面劇烈波動，有大量青煙冒出時，達到七八成油溫，適合炸制需要快速定型、表面酥脆的食物，如炸雞、薯條等。當油面出現(xiàn)油煙滾滾的情況時，油溫過高，不適合炸制食物，容易導致食材炸焦。3.簡述制作麻婆豆腐的要點。答案：豆腐切成小塊，放入加了鹽的開水中焯水，撈出瀝干水分。準備調(diào)料，豆瓣醬剁碎，準備好花椒粉、辣椒粉、鹽、糖、生抽、淀粉等。鍋中熱油，放入豆瓣醬炒出紅油，加入適量清水燒開。放入豆腐輕輕晃動鍋子，讓豆腐均勻受熱，煮幾分鐘。加入鹽、糖、生抽等調(diào)味，根據(jù)口味加入花椒粉和辣椒粉。最后用水淀粉勾芡，讓湯汁濃稠，淋在豆腐上即可。4.制作清蒸魚時，如何保證魚的鮮嫩口感？答案：選擇新鮮的魚，處理干凈，在魚身上劃幾刀，便于入味和受熱均勻。魚用蔥姜蒜、料酒等腌制15-20分鐘，去除腥味。蒸鍋加水燒開，將魚放入蒸鍋中，根據(jù)魚的大小控制蒸制時間，一般8-15分鐘。蒸好后，取出魚，倒掉盤中的湯汁，在魚身上重新鋪上蔥姜絲，淋上熱油激發(fā)出香味。最后淋上蒸魚豉油即可，這樣能保證魚的鮮嫩口感。1.論述中式烹調(diào)中油溫的控制對菜品質(zhì)量的影響。答案：油溫影響食材成熟速度：不同的油溫適合不同的烹飪方法和食材。例如，三四成油溫適合滑炒蝦仁等嫩食材，能使食材慢慢成熟，保持鮮嫩口感；七八成油溫適合炸制食物，能快速使食材表面形成酥脆外殼。油溫影響菜品色澤：合適的油溫能讓食材達到理想的色澤。如炸制時油溫過高，食材容易炸焦變黑；油溫過低，食材則可能色澤不佳。炒菜時，油溫合適能使菜品色澤光亮誘人。油溫影響菜品口感：正確的油溫控制能賦予菜品獨特口感。煎牛排時，合適油溫煎出的牛排外焦里嫩；炒青菜時，猛火快炒控制好油溫，能保持青菜脆嫩口感。油溫影響調(diào)料發(fā)揮作用：油溫不同，調(diào)料與食材的融合效果不同。如炒醬料時，合適油溫能讓醬料更好地包裹食材，提升味道。2.論述如何根據(jù)不同食材選擇合適的烹飪方法。答案：質(zhì)地鮮嫩的食材：如蝦仁、魚片等，適合采用滑炒、清蒸等方法?；茨鼙３制漉r嫩口感，清蒸則能最大程度保留營養(yǎng)和原汁原味。質(zhì)地較老的肉類：如牛肉、豬肉等，適合紅燒、燉煮、鹵制等方法。通過長時間的烹飪，使肉質(zhì)變軟變爛，易于咀嚼和消化。根莖類蔬菜：如土豆、胡蘿卜等，適合炒、燉、炸等方法。炒可保留一定脆感，燉能使其軟爛入味，炸可制作成薯條等酥脆食品。葉菜類蔬菜：如青菜、菠菜等，適合快速炒制，猛火快炒能保持其翠綠色澤和脆嫩口感。海鮮類食材：蝦、蟹、貝類等，可采用白灼、清蒸、炒等方法。白灼和清蒸能突出海鮮的鮮美，炒則可根據(jù)口味加入不同調(diào)料增添風味。3.論述中式烹調(diào)中調(diào)味的重要性及基本原則。答案：調(diào)味的重要性：賦予菜品獨特風味：不同的調(diào)味料組合能創(chuàng)造出各種口味的菜品，滿足人們多樣化的口味需求。改善菜品口感：通過調(diào)味可以調(diào)整菜品的質(zhì)地，如增加甜味使菜品更醇厚，加入酸味使菜品更清爽。提升菜品色澤：某些調(diào)味料還能起到調(diào)色作用，使菜品色澤更誘人，增加食欲。調(diào)味的基本原則：因料施味：根據(jù)不同食材的特點選擇合適的調(diào)味料，突出食材本味。如海鮮用蔥姜蒜去腥增鮮，肉類用醬油、料酒增添風味。五味調(diào)和：使酸、甜、苦、辣、咸等味道相互協(xié)調(diào)，達到平衡。避免某一味過重或過輕。適時調(diào)味：在烹飪的不同階段加入相應(yīng)調(diào)料。如炒菜時先放蔥姜蒜爆香，再放其他調(diào)味料；燉菜時可中途調(diào)味，讓味道充分融入食材。因人而異：根據(jù)用餐者的口味偏好進行適當調(diào)整，滿足不同人群的需求。4.論述如何提高中式烹調(diào)的技藝水平。答案：多學習理論知識：了解中式烹調(diào)的歷史、文化、各種烹飪方法和技巧原理等，為實踐打下基礎(chǔ)。勤加練習：通過不斷地練習刀工、火候掌握、調(diào)味等基本技能，提高操作熟練度和精準度。研究食材特性：熟悉各種食材的特點，包括質(zhì)地、口感、營養(yǎng)成分等，以