營養(yǎng)餐操作規(guī)范第一章總則第一條制定目的為規(guī)范營養(yǎng)餐從食材采購、加工制作、留樣存儲到配送食用的全流程操作，保障用餐人員（如員工、學生、患者等）飲食安全與營養(yǎng)均衡，防范食品安全事故發(fā)生，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結合本單位后勤管理實際，制定本規(guī)范。第二條適用范圍本規(guī)范適用于本單位營養(yǎng)餐制作相關的所有部門及人員，涵蓋食材采購驗收、庫房存儲、清洗切配、烹飪制作、留樣檢測、分裝配送、餐具消毒、環(huán)境衛(wèi)生等全流程工作，涉及食堂工作人員、采購人員、倉儲管理員、配送人員及相關管理人員。第三條核心原則安全第一原則：嚴格執(zhí)行食品安全操作標準，杜絕不合格食材流入、不規(guī)范加工、不安全存儲等風險，確保餐食符合國家食品安全標準。營養(yǎng)均衡原則：遵循“主食多樣化、葷素搭配、粗細結合”原則，科學搭配食材，保證蛋白質、碳水化合物、維生素、礦物質等營養(yǎng)素均衡供給。全程管控原則：對營養(yǎng)餐制作各環(huán)節(jié)實行全程記錄、全程追溯，做到食材可溯源、加工可監(jiān)控、問題可追查。衛(wèi)生合規(guī)原則：從業(yè)人員、操作環(huán)境、加工設備、餐具等均需符合食品衛(wèi)生要求，嚴格執(zhí)行消毒殺菌流程。第二章從業(yè)人員管理第四條資質要求所有營養(yǎng)餐制作相關人員（廚師、配菜員、采購員、倉管員、配送員等）必須持有效健康證明上崗，每年進行1次健康體檢，體檢不合格者立即調離崗位。新入職人員需接受食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗；在職人員每年參加不少于4次食品安全專項培訓，提升操作規(guī)范與應急處置能力。第五條個人衛(wèi)生規(guī)范上崗時穿戴整潔的工作衣帽（工作服、工作帽、口罩、手套），頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾、手表，不得留長指甲、涂指甲油。保持個人清潔，勤洗手、勤洗澡、勤換衣物，不得有隨地吐痰、吸煙、飲酒等影響食品安全的行為。出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、皮膚傷口或感染等有礙食品安全的癥狀時，立即暫停工作，及時就醫(yī)，康復后經確認方可重返崗位。第三章食材采購與驗收規(guī)范第六條采購管理食材采購實行“定點采購、資質審核”制度，優(yōu)先選擇具備食品生產經營許可證、信譽良好的供應商，建立供應商檔案（含營業(yè)執(zhí)照、許可證、檢測報告等），每年評估1次供應商資質。采購食材需符合國家食品安全標準，嚴禁采購以下食材：無生產廠家、無生產日期、無保質期的“三無”產品；變質、腐敗、過期、發(fā)霉、生蟲的食材；未經檢疫或檢疫不合格的肉類、禽類、水產品；有毒有害、來源不明的食材（如野生蘑菇、發(fā)芽土豆等）。制定詳細采購清單，明確食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、質量標準及采購周期，確保食材新鮮度，每日采購的生鮮食材（蔬菜、肉類、水產品）需當日使用。第七條驗收與入庫設立專人負責食材驗收，驗收時核對食材名稱、規(guī)格、數(shù)量與采購清單一致，檢查食材外觀、氣味、保質期等，查驗供應商提供的檢驗報告、檢疫證明等憑證。驗收合格的食材及時入庫存儲，分類存放（生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開），并在食材包裝上標注采購日期；驗收不合格的食材立即拒收，詳細記錄并聯(lián)系供應商退換。建立食材采購驗收臺賬，詳細記錄采購日期、供應商名稱、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收結果、驗收人等信息，臺賬保存期限不少于6個月。第四章食材存儲規(guī)范第八條存儲條件食材存儲分為常溫存儲、冷藏存儲（0-4℃）、冷凍存儲（-18℃以下），根據(jù)食材特性選擇適宜的存儲方式：常溫存儲：糧食、食用油、調味品等耐儲存食材，存儲環(huán)境保持干燥、通風、陰涼，避免陽光直射，離地離墻10cm以上；冷藏存儲：蔬菜、水果、蛋類、豆制品及當日未使用的肉類、水產品等，需在采購后2小時內放入冷藏柜，避免交叉污染；冷凍存儲：長期存放的肉類、水產品等，需密封包裝后放入冷凍柜，定期清理冰霜，確保存儲溫度穩(wěn)定。第九條存儲管理食材存儲實行“先進先出”原則，定期檢查食材保質期，臨近過期的食材優(yōu)先使用，避免浪費；發(fā)現(xiàn)變質、過期食材立即清理，不得繼續(xù)使用。不同類別食材分區(qū)存放，設置明顯標識（如“糧食區(qū)”“蔬菜區(qū)”“肉類區(qū)”），生熟食材分開存放（生食材放置在下層，熟食材放置在上層），避免交叉污染。存儲庫房/柜每周清潔1次，定期消毒（每月不少于2次），保持環(huán)境整潔，防止鼠害、蟲害滋生；嚴禁在食材存儲區(qū)域存放有毒有害物質（如農藥、清潔劑、消毒劑等）。第五章加工制作規(guī)范第十條預處理規(guī)范食材清洗：蔬菜、水果需浸泡30分鐘后，用流動清水沖洗干凈，去除泥沙、殘留農藥及雜質；肉類、水產品需沖洗干凈，去除血污、魚鱗、內臟等。食材切配：切配前需對刀具、砧板、容器進行清洗消毒，生熟食材使用專用刀具、砧板（生料紅色、熟料綠色、蔬菜藍色、水果黃色），避免交叉污染；切配后的食材按類別盛放，及時加工制作，不得長時間存放（常溫下存放不超過2小時，冷藏存放不超過4小時）。食材浸泡：需浸泡的食材（如豆類、米類）使用清潔水源，浸泡時間根據(jù)食材特性確定（豆類浸泡4-6小時，米類浸泡30分鐘），浸泡后及時沖洗干凈。第十一條烹飪制作規(guī)范烹飪前檢查食材新鮮度，變質、異味食材不得烹飪使用；烹飪設備、容器需提前清洗消毒，確保干凈衛(wèi)生。烹飪過程嚴格遵循“燒熟煮透”原則，各類食材烹飪中心溫度不低于70℃：肉類：豬肉、牛肉、羊肉等烹飪至無血水、無異味，肉質熟透；蛋類：雞蛋、鴨蛋等需煮熟煮透，蛋黃、蛋清完全凝固；蔬菜：烹飪至色澤鮮亮、口感適中，避免生食或半生食。調味規(guī)范：使用符合國家標準的調味品，嚴格控制鹽、油、糖用量，遵循營養(yǎng)均衡要求；不得使用過期、變質調味品，調味品存放需密封防潮。烹飪后的餐食需在2小時內分裝或食用，常溫下存放不得超過2小時，超過2小時未食用的餐食需冷藏（0-4℃）或加熱處理（中心溫度≥70℃）后食用。第十二條特殊餐食制作針對特殊人群（如糖尿病患者、高血壓患者、素食者、過敏體質者）的營養(yǎng)餐，需單獨設計食譜，明確食材禁忌（如過敏原），單獨加工制作，避免交叉污染。特殊餐食制作前需確認用餐人員需求，標注餐食名稱及禁忌提示（如“無糖餐”“無海鮮餐”），確保精準配送。第六章留樣與檢測規(guī)范第十三條餐食留樣每餐次的營養(yǎng)餐需按規(guī)定留樣，每個品種留樣量不少于125g，標注留樣日期、餐次、品種、留樣人等信息。留樣餐食需密封存放在專用留樣冰箱（0-4℃），保存期限不少于48小時，留樣冰箱專人管理，不得存放其他物品。建立留樣臺賬，詳細記錄留樣日期、餐次、品種、留樣量、留樣人、銷毀日期等信息，臺賬保存期限不少于6個月。第十四條質量檢測定期對營養(yǎng)餐進行質量檢測，檢測項目包括感官指標（色澤、氣味、口感）、微生物指標（菌落總數(shù)、大腸菌群等），每月至少檢測1次，檢測結果存檔備查。發(fā)現(xiàn)餐食存在異味、變質、污染等問題時，立即停止供應，查明原因并整改，同時對已食用人員進行健康跟蹤。第七章分裝與配送規(guī)范第十五條分裝規(guī)范分裝前對分裝容器、工具進行清洗消毒，確保無菌、無油污、無異味；分裝環(huán)境保持清潔衛(wèi)生，操作人員穿戴干凈的工作衣帽、口罩、手套。餐食分裝配送時需標注餐次、品種、食用人數(shù)等信息，特殊餐食單獨標注；分裝過程中避免餐食受到污染，分裝后及時密封，防止溫度流失或二次污染。第十六條配送規(guī)范配送車輛需專用，每日配送前進行清洗消毒，保持車輛清潔、無異味、無污染源；配送過程中確保餐食溫度：熱食中心溫度≥60℃，冷食中心溫度≤10℃。配送路線提前規(guī)劃，縮短配送時間，常溫下配送時間不超過30分鐘，遠距離配送需配備保溫箱或冷藏設備，確保餐食溫度穩(wěn)定。配送人員需持有效健康證明，穿戴工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生；配送過程中不得擅自更改配送路線或中途停留，確保餐食及時、安全送達。餐食送達后，與接收方核對餐食數(shù)量、品種，確認無誤后簽字交接；對配送過程中損壞、污染的餐食，立即更換，不得食用。第八章餐具與環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范第十七條餐具清洗消毒餐具清洗消毒遵循“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程：一刮：清除餐具上的食物殘渣；二洗：用洗潔精浸泡后，人工刷洗或機械清洗，去除油污；三沖：用流動清水沖洗干凈，去除殘留洗潔精；四消毒：采用熱力消毒（煮沸消毒15分鐘、蒸汽消毒10分鐘）或化學消毒（含氯消毒劑浸泡30分鐘），消毒后用清水沖洗殘留消毒劑；五保潔：消毒后的餐具放入專用保潔柜，密封存放，防止二次污染，保潔柜每周清潔消毒1次。第十八條環(huán)境衛(wèi)生管理操作間（清洗區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、分裝區(qū)）每日清潔，地面、臺面、墻面無食物殘渣、油污、積水；每周進行1次徹底大掃除，定期消毒（每日不少于1次）。垃圾處理：操作過程中產生的垃圾及時清理，分類放入專用垃圾桶（可回收垃圾、廚余垃圾、有害垃圾、其他垃圾），垃圾桶加蓋密封，每日清運，垃圾桶及周邊區(qū)域每日清潔消毒。通風換氣：操作間、庫房等區(qū)域保持通風良好，每日通風不少于2次，每次不少于30分鐘；使用排風扇或空調的，定期清潔消毒，防止異味或細菌滋生。第九章監(jiān)督與責任第十九條監(jiān)督檢查后勤部門每日對營養(yǎng)餐操作全流程進行巡查，重點檢查食材質量、加工制作規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生、餐具消毒等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。單位食品安全管理小組每周開展1次專項檢查，每月組織1次食品安全隱患排查，形成檢查報告，跟蹤整改落實情況。建立用餐人員反饋機制，設立意見箱、投訴電話，及時收集用餐人員對餐食質量、安全、營養(yǎng)的意見建議，持續(xù)改進服務。第二十條責任追究對嚴格執(zhí)行本規(guī)范、表現(xiàn)突出的部門或個人，給予表彰獎勵；對違反本規(guī)范規(guī)定的行為，視情節(jié)輕重追究相關責任人責任：未按規(guī)定采購、驗收、存儲食材，導致食材不合格的，給予通報批評、績效扣減；加工制作過程不規(guī)范、環(huán)境衛(wèi)生不達標，存在食品安全隱患的，責令限期整改，對相關責任人給予警告；因違規(guī)操作導致食品安全事故的，追究相關責任人主要責任，情節(jié)嚴重的調離崗位，構成犯罪的，依法追究法律責任。第十章附則第二