2025年公共營養(yǎng)師《食物營養(yǎng)學(xué)》備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要作用不包括（）A.構(gòu)成人體組織B.提供能量C.維持酸堿平衡D.調(diào)節(jié)生理功能答案：C解析：蛋白質(zhì)是人體組織的主要構(gòu)成成分，能夠提供能量，并參與調(diào)節(jié)生理功能。維持酸堿平衡主要是靠礦物質(zhì)和體液緩沖系統(tǒng)完成的，雖然蛋白質(zhì)也有一定的緩沖作用，但不是其主要功能。2.下列哪種食物是維生素B12的良好來源（）A.水果B.谷物C.豆類D.動物肝臟答案：D解析：維生素B12主要存在于動物性食品中，特別是動物肝臟、肉類、魚類和蛋類。植物性食品中幾乎不含維生素B12。3.碳水化合物在人體內(nèi)的主要消化吸收部位是（）A.口腔B.胃C.小腸D.大腸答案：C解析：碳水化合物的消化吸收主要發(fā)生在小腸，在口腔和胃中只有少量分解，大部分消化吸收過程發(fā)生在小腸。4.下列哪種脂肪酸是必需脂肪酸（）A.亞油酸B.花生四烯酸C.魚油酸D.蛋氨酸答案：A解析：必需脂肪酸是指人體不能自行合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，亞油酸和α亞麻酸是兩種重要的必需脂肪酸。5.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素（）A.維生素CB.維生素DC.維生素B6D.維生素B12答案：B解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，水溶性維生素包括B族維生素和維生素C。維生素D是脂溶性維生素。6.下列哪種礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硅答案：B解析：鈣是人體骨骼和牙齒的主要構(gòu)成成分，約99%的鈣存在于骨骼和牙齒中。7.下列哪種食物屬于完全蛋白質(zhì)（）A.玉米B.大豆C.米飯D.菜花答案：B解析：完全蛋白質(zhì)是指含有所有必需氨基酸，且比例適宜的蛋白質(zhì)，大豆蛋白是植物性食物中唯一的完全蛋白質(zhì)。8.下列哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致壞血?。ǎ〢.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：B解析：維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病，表現(xiàn)為牙齦出血、皮下出血、傷口愈合緩慢等癥狀。9.下列哪種烹飪方式最能保留食物中的維生素（）A.煮B.炒C.烤D.炸答案：B解析：炒菜時加熱時間相對較短，且通常使用少量水，能夠較好地保留食物中的維生素，尤其是水溶性維生素。10.下列哪種食物是膳食纖維的良好來源（）A.肉類B.奶類C.谷物D.油類答案：C解析：膳食纖維主要存在于植物性食品中，特別是全谷物、豆類、蔬菜和水果，肉類、奶類和油類中膳食纖維含量很低。11.下列哪種維生素主要參與構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)的感光物質(zhì)（）A.維生素AB.維生素CC.維生素ED.維生素K答案：A解析：維生素A在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為視黃醛，視黃醛是構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視網(wǎng)膜色素的主要成分，對維持正常視覺功能至關(guān)重要。12.下列哪種礦物質(zhì)是人體內(nèi)含量最豐富的礦物質(zhì)（）A.鈣B.鉀C.磷D.氯答案：B解析：鉀是人體內(nèi)含量最豐富的礦物質(zhì)，主要存在于細(xì)胞內(nèi)液中，對于維持細(xì)胞正常功能和體液平衡起著重要作用。13.下列哪種食物是鈣的最好來源（）A.水果B.谷物C.豆類D.奶類答案：D解析：奶類是鈣的最好來源，含鈣量高且吸收率好，是膳食鈣的主要來源之一。水果、谷物和豆類雖然也含有鈣，但含量和吸收率通常不如奶類。14.下列哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：A解析：維生素A缺乏會影響視網(wǎng)膜感光物質(zhì)的合成，導(dǎo)致夜盲癥，即傍晚或光線較暗時視力下降。15.下列哪種烹飪方法最容易導(dǎo)致維生素流失（）A.蒸B.煮C.炒D.炸答案：B解析：煮的食物長時間浸泡在水中，水溶性維生素容易隨水分流失，是導(dǎo)致維生素流失較多的烹飪方法。16.下列哪種食物是鐵的良好來源，且吸收率較高（）A.紅肉B.豆類C.水果D.谷物答案：A解析：紅肉（如牛肉、羊肉）是鐵的良好來源，尤其是血紅素鐵，吸收率較高。豆類、水果和谷物中的鐵主要是非血紅素鐵，吸收率相對較低。17.下列哪種營養(yǎng)素參與構(gòu)成甲狀腺激素（）A.碘B.鋅C.鐵D.鈣答案：A解析：碘是構(gòu)成甲狀腺激素的重要成分，甲狀腺激素對于調(diào)節(jié)生長發(fā)育和新陳代謝至關(guān)重要。碘缺乏會導(dǎo)致甲狀腺腫大等疾病。18.下列哪種食物是維生素C的良好來源（）A.肉類B.奶類C.谷物D.水果答案：D解析：水果是維生素C的良好來源，尤其是citrusfruits（如橙子、檸檬）和漿果類水果，含量豐富。19.下列哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致貧血（）A.維生素AB.維生素CC.維生素B12D.維生素E答案：C解析：維生素B12缺乏會影響紅細(xì)胞成熟，導(dǎo)致巨幼細(xì)胞性貧血，表現(xiàn)為紅細(xì)胞體積增大、面色蒼白、疲勞等癥狀。20.下列哪種烹飪方式最能減少營養(yǎng)素的損失（）A.煮B.蒸C.炒D.炸答案：B解析：蒸的食物加熱時間相對較短，且通常使用少量水，能夠較好地保留食物中的營養(yǎng)素，尤其是水溶性維生素和礦物質(zhì)。二、多選題1.下列哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.瘦肉B.魚類C.蛋類D.豆類E.水果答案：ABCD解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指含有所有必需氨基酸，且比例適宜，生物利用率高的蛋白質(zhì)。瘦肉、魚類、蛋類和豆類都是蛋白質(zhì)含量高且氨基酸組成良好的食物來源，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。水果主要提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，蛋白質(zhì)含量較低。2.下列哪些營養(yǎng)素屬于脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素K答案：ACDE解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，它們需要脂肪的幫助才能被吸收。維生素C是水溶性維生素。3.下列哪些礦物質(zhì)是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分（）A.鈣B.磷C.鎂D.鋅E.氯答案：AB解析：鈣和磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要礦物質(zhì)，約99%的鈣和85%的磷存在于骨骼和牙齒中。鎂、鋅和氯雖然也對骨骼健康有作用，但不是主要構(gòu)成成分。4.下列哪些食物是膳食纖維的良好來源（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.奶類答案：ABCD解析：膳食纖維主要存在于植物性食品中，全谷物、豆類、蔬菜和水果都是膳食纖維的良好來源。奶類主要提供蛋白質(zhì)、鈣和維生素，膳食纖維含量很低。5.下列哪些營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致貧血（）A.鐵B.維生素CC.維生素B12D.葉酸E.維生素D答案：ABCD解析：鐵、維生素C、維生素B12和葉酸都是影響紅細(xì)胞生成的關(guān)鍵營養(yǎng)素，缺乏任何一種都可能導(dǎo)致貧血。維生素D主要影響鈣的吸收和骨骼健康，與貧血的關(guān)系不直接。6.下列哪些烹飪方法容易導(dǎo)致維生素流失（）A.煮B.蒸C.炒D.烤E.炸答案：AE解析：煮和炸的烹飪方法由于長時間浸泡在水中或高溫油炸，容易導(dǎo)致水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）流失。蒸和炒的烹飪方法相對能夠更好地保留維生素。7.下列哪些營養(yǎng)素屬于必需氨基酸（）A.丙氨酸B.賴氨酸C.蘇氨酸D.色氨酸E.纈氨酸答案：BCDE解析：人體不能自行合成，必須從食物中攝取的氨基酸稱為必需氨基酸。常見的必需氨基酸包括賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。丙氨酸是人體可以自行合成的非必需氨基酸。8.下列哪些礦物質(zhì)對維持神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要（）A.鈣B.鉀C.鎂D.鋅E.硒答案：ABC解析：鈣、鉀和鎂都對維持神經(jīng)肌肉功能至關(guān)重要。鈣是肌肉收縮和神經(jīng)傳遞的必需物質(zhì)，鉀維持細(xì)胞內(nèi)液平衡和神經(jīng)興奮性，鎂參與肌肉收縮和神經(jīng)調(diào)節(jié)。鋅和硒雖然也是必需礦物質(zhì)，但與神經(jīng)肌肉功能的關(guān)系不如前三種直接。9.下列哪些食物是維生素A的良好來源（）A.深綠色葉菜B.橙黃色蔬菜水果C.動物肝臟D.奶類E.谷物答案：BCD解析：維生素A良好來源包括動物性食品如動物肝臟、蛋黃和奶類，以及植物性食品中的β胡蘿卜素，后者主要存在于深綠色葉菜和橙黃色蔬菜水果中。谷物中的維生素A含量通常較低。10.下列哪些營養(yǎng)素參與構(gòu)成抗氧化系統(tǒng)（）A.維生素CB.維生素EC.硒D.鋅E.葉酸答案：ABC解析：維生素C、維生素E和硒都是重要的抗氧化劑，它們參與構(gòu)成體內(nèi)的抗氧化系統(tǒng)，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。鋅和葉酸雖然也是必需營養(yǎng)素，但主要功能不是抗氧化。11.下列哪些營養(yǎng)素屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素CC.維生素B1D.維生素DE.維生素B12答案：BC解析：水溶性維生素包括B族維生素（如B1、B2、B3、B5、B6、B7、B9、B12）和維生素C。維生素A、維生素D和維生素E屬于脂溶性維生素。12.下列哪些礦物質(zhì)參與構(gòu)成骨骼和牙齒（）A.鈣B.磷C.鎂D.鋅E.氯答案：ABCD解析：鈣、磷、鎂和鋅都是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要礦物質(zhì)。鈣和磷是主要成分，鎂參與骨骼結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定，鋅參與骨骼礦化過程。13.下列哪些食物是優(yōu)質(zhì)脂肪的來源（）A.魚油B.橄欖油C.花生油D.葵花籽油E.飽和脂肪酸含量高的動物脂肪答案：ABD解析：魚油富含Omega3多不飽和脂肪酸，橄欖油富含單不飽和脂肪酸，葵花籽油富含多不飽和脂肪酸，這些都是優(yōu)質(zhì)脂肪的來源。飽和脂肪酸含量高的動物脂肪（如肥肉）不屬于優(yōu)質(zhì)脂肪。14.下列哪些營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致骨質(zhì)疏松（）A.鈣B.維生素DC.蛋白質(zhì)D.磷E.維生素A答案：ABCD解析：鈣、維生素D、蛋白質(zhì)和磷都是維持骨骼健康所必需的營養(yǎng)素。缺乏任何一種都可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。維生素A雖然對骨骼健康有一定作用，但缺乏通常不是導(dǎo)致骨質(zhì)疏松的主要原因。15.下列哪些烹飪方法有助于減少營養(yǎng)素流失（）A.蒸B.快炒C.煮D.烤E.炸答案：ABD解析：蒸、快炒和烤的烹飪方法加熱時間相對較短或使用較少的水，能夠較好地保留食物中的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。煮和炸由于長時間浸泡在水中或高溫油炸，容易導(dǎo)致水溶性維生素和部分礦物質(zhì)流失。16.下列哪些食物是鐵的良好來源（）A.紅肉B.豆類C.綠葉蔬菜D.堅果E.奶類答案：ABD解析：紅肉、豆類和堅果都是鐵的良好來源，尤其是紅肉中的血紅素鐵吸收率較高。綠葉蔬菜中的鐵主要是非血紅素鐵，吸收率相對較低。奶類是鈣的良好來源，鐵含量不高。17.下列哪些營養(yǎng)素參與能量代謝（）A.糖原B.脂肪酸C.氨基酸D.維生素B1E.碳水化合物答案：BCDE解析：能量代謝是指身體利用食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)來產(chǎn)生能量的過程。糖原是碳水化合物的儲存形式，脂肪酸是脂肪的組成部分，氨基酸是蛋白質(zhì)的組成部分，它們都是能量代謝的底物。維生素B1是參與能量代謝的輔酶成分。18.下列哪些礦物質(zhì)對維持體液平衡至關(guān)重要（）A.鈉B.鉀C.氯D.鎂E.鈣答案：ABC解析：鈉、鉀和氯是維持體液平衡的關(guān)鍵礦物質(zhì)，它們通過影響細(xì)胞內(nèi)外液體的分布和滲透壓來調(diào)節(jié)體液平衡。鎂和鈣雖然也參與體液平衡的調(diào)節(jié)，但作用不如前三種直接。19.下列哪些食物是維生素C的良好來源（）A.甜椒B.柑橘類水果C.深綠色葉菜D.草莓E.全谷物答案：ABCD解析：甜椒、柑橘類水果、草莓和深綠色葉菜都是維生素C的良好來源。全谷物主要提供B族維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，維生素C含量相對較低。20.下列哪些營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致免疫功能下降（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.鋅E.維生素E答案：ABCDE解析：維生素A、維生素C、維生素D、鋅和維生素E都是維持正常免疫功能所必需的營養(yǎng)素。缺乏任何一種都可能導(dǎo)致免疫功能下降。三、判斷題1.維生素C是脂溶性維生素，長期過量攝入會在體內(nèi)積累，導(dǎo)致中毒。（）答案：錯誤解析：維生素C是水溶性維生素，多余的維生素C會隨尿液排出體外，一般不會在體內(nèi)積累導(dǎo)致中毒。過量攝入維生素C可能引起腹瀉、惡心等消化道不適，但毒性風(fēng)險遠(yuǎn)低于脂溶性維生素。2.蛋白質(zhì)是由氨基酸構(gòu)成的，人體無法自行合成所有必需氨基酸，必須通過食物攝取。（）答案：正確解析：蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸，人體需要多種氨基酸來維持生命活動。其中，必需氨基酸是人體無法自行合成或合成速度不足，必須從食物中獲取的氨基酸。因此，攝入含有所有必需氨基酸的蛋白質(zhì)對維持健康至關(guān)重要。3.鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要礦物質(zhì)，適量攝入鈣有助于預(yù)防骨質(zhì)疏松。（）答案：正確解析：鈣是人體內(nèi)含量最豐富的礦物質(zhì)，約99%的鈣存在于骨骼和牙齒中，是它們的主要構(gòu)成成分。攝入充足的鈣有助于骨骼的健康發(fā)育和維持骨密度，從而預(yù)防骨質(zhì)疏松。4.脂肪是人體主要的能量來源，適量攝入脂肪對健康是有益的。（）答案：正確解析：脂肪是人體重要的能量來源，1克脂肪可以提供約9千卡的能量，是碳水化合物和蛋白質(zhì)的兩倍多。適量攝入脂肪對于維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)、合成激素、吸收脂溶性維生素等生理功能都至關(guān)重要。5.碳水化合物是人體最優(yōu)先使用的能量來源，過量攝入容易轉(zhuǎn)化為脂肪儲存。（）答案：正確解析：碳水化合物是人體主要的能量來源，尤其是在運(yùn)動和腦力活動時，身體優(yōu)先使用葡萄糖作為能量。當(dāng)攝入的碳水化合物超過身體即時能量需求時，多余的部分會轉(zhuǎn)化為糖原儲存，當(dāng)糖原儲備充滿后，會進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為脂肪儲存起來。6.維生素D能夠促進(jìn)鈣的吸收，缺乏維生素D會導(dǎo)致佝僂病。（）答案：正確解析：維生素D在腸道中促進(jìn)鈣和磷的吸收，對于骨骼的健康發(fā)育至關(guān)重要。兒童缺乏維生素D會導(dǎo)致佝僂病，表現(xiàn)為骨骼軟化和變形。成人缺乏維生素D也可能導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。7.膳食纖維主要存在于植物性食品中，能夠促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘。（）答案：正確解析：膳食纖維主要存在于全谷物、豆類、蔬菜、水果和堅果等植物性食品中。膳食纖維不能被人體消化吸收，但能夠增加糞便體積，促進(jìn)腸道蠕動，有助于預(yù)防便秘，并維持腸道健康。8.鐵是構(gòu)成血紅蛋白的重要成分，缺鐵會導(dǎo)致貧血。（）答案：正確解析：鐵是血紅蛋白的核心成分，血紅蛋白負(fù)責(zé)將氧氣從肺部運(yùn)輸?shù)饺砀魈?。缺鐵會導(dǎo)致血紅蛋白合成不足，引起貧血，表現(xiàn)為面色蒼白、疲勞、呼吸困難等癥狀。9.烹飪方法中，炸食物比煮食物更容易導(dǎo)致維生素流失。（）答案：正確解析：炸食物通常在高溫油中長時間加熱，而煮食物雖然會接觸水，但加熱時間相對較短。高溫和長時間加熱都容易導(dǎo)致食物中的維生素，尤其是水溶性和脂溶性維生素流失，因此炸食物的維生素?fù)p失通常比煮食物更嚴(yán)重。10.水溶性維生素缺乏時，多余的維生素會儲存在體內(nèi)，因此不需要嚴(yán)格控制攝入量。（）答案：錯誤解析：水溶性維生素雖然多余的會隨尿液排出，但長期過量攝入仍然可能導(dǎo)致不良反應(yīng)或中毒。例如，過量攝入維生素C可能導(dǎo)致腹瀉、腎結(jié)石等，過量攝入維生素B6可能導(dǎo)致神經(jīng)損傷。因此，即使是水溶性維生素，也需要控制在推薦攝入量范圍內(nèi)。四、簡答題1.簡述蛋白質(zhì)在人體內(nèi)的主要功能。答案：蛋白質(zhì)在人體內(nèi)具有多種重要功能，主要包括：（1）構(gòu)成人體組織：蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞、組織（如肌肉、皮膚、毛發(fā)等）的主要成分，參與維持和修復(fù)組織。（2）構(gòu)成酶和激素：許多酶和激素的本質(zhì)是蛋白質(zhì)，它們參與調(diào)節(jié)各種生理功能和代謝過程。（3）提供能量：雖然碳水化合物和脂肪是主要的能量來源，但蛋白質(zhì)在能量供應(yīng)不足時也可以被分解供能。（4）維持酸堿平衡：血液中的蛋白質(zhì)具有一定的緩沖能力，有助于維持血液酸堿平衡。（5）參與免疫防御：抗體是一種蛋白質(zhì)，能夠識別并清除病原體，保護(hù)機(jī)體免受感染。2.簡述膳食纖維的生理功能。答案：膳食纖維的生理功能主要包括：（1）促進(jìn)腸道蠕動：膳食纖維能夠增加糞便體積，刺激腸道蠕動，預(yù)防便秘。（2）調(diào)節(jié)血糖：膳食纖維可以延緩碳水化合物的消化吸收，有助于穩(wěn)定血糖水平，預(yù)防糖尿病。（3）降低血脂：某些膳食纖維可以結(jié)合膽固醇，促進(jìn)其排出體外，有助于降低血液中的膽固醇水平，預(yù)防心血管疾病。（4）提供飽腹感：膳食纖維吸水膨脹，可以增加飽腹感，有助于控制體重。（5