2025年茶葉感官審評(píng)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分）

1.茶葉感官審評(píng)中，評(píng)茶員應(yīng)首先關(guān)注茶葉的：

A.包裝設(shè)計(jì)

B.價(jià)格標(biāo)簽

C.外形特征

D.品牌知名度

2.綠茶審評(píng)中，"清湯綠葉"是指：

A.茶湯清澈，葉底呈綠色

B.茶湯綠色，葉底清澈

C.茶湯和葉底都呈綠色

D.茶湯清澈，葉底透明

3.茶葉審評(píng)中，"回甘"是指：

A.茶湯入口后的甜味

B.茶湯咽下后的甜味回味

C.茶湯中的甘甜味

D.茶葉本身的甘甜味

4.烏龍茶特有的香氣類型是：

A.花香

B.果香

C.火香

D.香氣

5.茶葉審評(píng)中，"鮮爽"主要評(píng)價(jià)的是：

A.茶湯的新鮮度

B.茶湯的清爽口感

C.茶湯的鮮度和爽口感

D.茶葉的新鮮程度

6.紅茶審評(píng)中，"金圈"是指：

A.茶湯表面的金色泡沫

B.茶湯邊緣的金黃色光環(huán)

C.茶葉中的金色芽頭

D.茶杯底部的金色沉淀

7.茶葉審評(píng)中，"陳香"是哪種茶葉特有的品質(zhì)特征：

A.綠茶

B.紅茶

C.烏龍茶

D.黑茶和普洱茶

8.茶葉審評(píng)中，"濃強(qiáng)度"主要評(píng)價(jià)的是：

A.茶湯的顏色深度

B.茶湯的滋味濃度

C.茶湯的香氣強(qiáng)度

D.茶湯的苦澀程度

9.白茶的主要加工工藝是：

A.殺青

B.揉捻

C.發(fā)酵

D.萎凋和干燥

10.茶葉審評(píng)中，"葉底"是指：

A.泡開(kāi)后的茶葉

B.茶葉的底部

C.茶葉的原料

D.茶葉的加工工藝

二、填空題（共5題，每題2分）

1.茶葉感官審評(píng)主要包括審評(píng)茶葉的______、______、______和葉底四個(gè)方面。

2.綠茶按加工工藝可分為炒青、______、______和蒸青四類。

3.茶葉審評(píng)中，"韻味"主要是指茶湯在口腔中留下的______和______。

4.烏龍茶按發(fā)酵程度可分為輕發(fā)酵烏龍茶和______烏龍茶。

5.茶葉審評(píng)中，"收斂性"是指茶湯對(duì)口腔產(chǎn)生的______感和______感。

三、判斷題（共5題，每題2分）

1.茶葉審評(píng)中，香氣越濃越好。（）

2.所有茶葉都適合長(zhǎng)時(shí)間存放，品質(zhì)會(huì)隨時(shí)間提升。（）

3.茶葉審評(píng)時(shí)，評(píng)茶員應(yīng)避免使用香水等有氣味的化妝品。（）

4.綠茶"殺青"的目的是抑制酶活性，保持茶葉的綠色。（）

5.茶葉中的"毫"是指茶葉表面的細(xì)小絨毛，是優(yōu)質(zhì)茶葉的標(biāo)志之一。（）

四、多項(xiàng)選擇題（共2題，每題2分）

1.以下哪些是影響茶葉品質(zhì)的因素？（）

A.茶樹(shù)品種

B.生長(zhǎng)環(huán)境

C.采摘時(shí)間

D.加工工藝

E.儲(chǔ)存條件

2.茶葉感官審評(píng)中，"香氣"可分為哪些類型？（）

A.干香

B.濕香

C.蓋碗香

D.杯底香

E.葉底香

五、簡(jiǎn)答題（共2題，每題5分）

1.簡(jiǎn)述茶葉感官審評(píng)的基本步驟和注意事項(xiàng)。

2.請(qǐng)比較綠茶和紅茶在加工工藝和感官品質(zhì)上的主要區(qū)別。

參考答案及解析

一、單項(xiàng)選擇題

1.答案：C

解析：茶葉感官審評(píng)中，評(píng)茶員首先應(yīng)關(guān)注茶葉的外形特征，包括茶葉的形狀、色澤、完整度等，這是判斷茶葉品質(zhì)的第一步。包裝設(shè)計(jì)、價(jià)格標(biāo)簽和品牌知名度雖然也是消費(fèi)者考慮的因素，但在專業(yè)審評(píng)中不是首要關(guān)注點(diǎn)。

2.答案：A

解析："清湯綠葉"是綠茶的典型品質(zhì)特征，指的是茶湯清澈明亮，葉底呈現(xiàn)鮮綠色。這反映了綠茶加工工藝中殺青充分，保留了茶葉中的葉綠素，使茶葉保持了天然的綠色。

3.答案：B

解析："回甘"是指茶湯咽下后，在口腔和喉嚨處產(chǎn)生的甜味回味。這是優(yōu)質(zhì)茶葉的重要品質(zhì)特征，反映了茶葉內(nèi)含物質(zhì)的豐富性和協(xié)調(diào)性。茶湯入口后的甜味稱為"鮮甜"，而茶葉本身的甘甜味則稱為"甘味"。

4.答案：D

解析：烏龍茶特有的香氣類型是"香氣"，也稱為"蘭花香"或"花果香"，這是烏龍茶在半發(fā)酵過(guò)程中形成的獨(dú)特香氣?；ㄏ恪⒐愫突鹣汶m然也是烏龍茶可能具有的香氣特征，但"香氣"是烏龍茶最具代表性的香氣類型。

5.答案：C

解析：茶葉審評(píng)中，"鮮爽"主要評(píng)價(jià)的是茶湯的鮮度和爽口感。鮮度指的是茶湯的新鮮感和活力，爽口感則是指茶湯入口時(shí)的清爽、不黏膩的感覺(jué)。這是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)，尤其是對(duì)綠茶和白茶等輕發(fā)酵茶。

6.答案：B

解析：紅茶審評(píng)中，"金圈"是指茶湯倒入白色茶杯后，在茶湯邊緣形成的金黃色光環(huán)。這是紅茶茶湯中含有較多茶黃素和茶紅素的表現(xiàn)，是優(yōu)質(zhì)紅茶的特征之一。茶湯表面的金色泡沫、茶葉中的金色芽頭和茶杯底部的金色沉淀都不是"金圈"的定義。

7.答案：D

解析："陳香"是黑茶和普洱茶特有的品質(zhì)特征，這些茶葉在長(zhǎng)期存放過(guò)程中，經(jīng)過(guò)微生物的作用和內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，形成了獨(dú)特的陳香。綠茶、紅茶和烏龍茶雖然也有陳茶，但它們的陳香特征與黑茶和普洱茶不同，且不是其主要品質(zhì)特征。

8.答案：B

解析：茶葉審評(píng)中，"濃強(qiáng)度"主要評(píng)價(jià)的是茶湯的滋味濃度，即茶湯滋味的濃厚程度。這反映了茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的豐富程度，是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)。茶湯的顏色深度、香氣強(qiáng)度和苦澀程度雖然也是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的指標(biāo)，但它們與"濃強(qiáng)度"是不同的概念。

9.答案：D

解析：白茶的主要加工工藝是萎凋和干燥，不經(jīng)過(guò)殺青、揉捻等工序，最大限度地保留了茶葉的天然品質(zhì)。殺青是綠茶的加工工藝，揉捻是烏龍茶和紅茶的加工工藝，發(fā)酵是紅茶和黑茶的加工工藝。

10.答案：A

解析：茶葉審評(píng)中，"葉底"是指泡開(kāi)后的茶葉，通過(guò)觀察葉底的色澤、完整度、嫩度等特征，可以判斷茶葉原料的品質(zhì)和加工工藝的水平。茶葉的底部、茶葉的原料和茶葉的加工工藝都不是"葉底"的定義。

二、填空題

1.答案：外形、香氣、湯色

解析：茶葉感官審評(píng)主要包括審評(píng)茶葉的外形、香氣、湯色和葉底四個(gè)方面。外形評(píng)價(jià)茶葉的形狀、色澤、完整度等；香氣評(píng)價(jià)茶葉的干香和濕香；湯色評(píng)價(jià)茶湯的顏色、亮度、清澈度等；葉底評(píng)價(jià)泡開(kāi)后的茶葉色澤、完整度、嫩度等。

2.答案：烘青、曬青

解析：綠茶按加工工藝可分為炒青、烘青、曬青和蒸青四類。炒青是通過(guò)炒制殺青；烘青是通過(guò)烘干殺青；曬青是通過(guò)日曬殺青；蒸青是通過(guò)蒸氣殺青。不同的殺青工藝使各類綠茶具有不同的品質(zhì)特征。

3.答案：持久性、變化性

解析：茶葉審評(píng)中，"韻味"主要是指茶湯在口腔中留下的持久性和變化性。持久性指的是茶湯在口腔中停留時(shí)間的長(zhǎng)短；變化性指的是茶湯在口腔中滋味的變化過(guò)程，如從入口到咽下的滋味變化。韻味是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)，尤其是對(duì)烏龍茶和普洱茶等。

4.答案：重發(fā)酵

解析：烏龍茶按發(fā)酵程度可分為輕發(fā)酵烏龍茶和重發(fā)酵烏龍茶。輕發(fā)酵烏龍茶如鐵觀音、凍頂烏龍等，發(fā)酵程度較輕，香氣清雅；重發(fā)酵烏龍茶如東方美人、白毫烏龍等，發(fā)酵程度較重，香氣濃郁。發(fā)酵程度的不同使各類烏龍茶具有不同的品質(zhì)特征。

5.答案：收斂、澀

解析：茶葉審評(píng)中，"收斂性"是指茶湯對(duì)口腔產(chǎn)生的收斂感和澀感。收斂感是指茶湯使口腔組織收縮的感覺(jué)；澀感是指茶湯對(duì)口腔產(chǎn)生的刺激感。收斂性是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)，反映了茶葉中茶多酚等物質(zhì)含量的多少和協(xié)調(diào)性。

三、判斷題

1.答案：×

解析：茶葉審評(píng)中，香氣并非越濃越好。香氣的濃淡應(yīng)與茶葉的種類、品質(zhì)特征相協(xié)調(diào)。例如，綠茶的香氣應(yīng)清雅自然，不宜過(guò)濃；而某些烏龍茶和紅茶則可能具有較濃郁的香氣。優(yōu)質(zhì)茶葉的香氣應(yīng)純正、持久、有層次感，而不是單純追求濃烈。

2.答案：×

解析：并非所有茶葉都適合長(zhǎng)時(shí)間存放。綠茶、黃茶等不發(fā)酵或輕發(fā)酵茶，應(yīng)盡快飲用，以保持其新鮮度和品質(zhì)；而黑茶、普洱茶等后發(fā)酵茶，則適合長(zhǎng)期存放，品質(zhì)會(huì)隨時(shí)間提升。此外，即使是適合存放的茶葉，也需要注意儲(chǔ)存條件，如溫度、濕度、通風(fēng)等，否則品質(zhì)會(huì)下降。

3.答案：√

解析：茶葉審評(píng)時(shí)，評(píng)茶員應(yīng)避免使用香水等有氣味的化妝品，因?yàn)檫@些氣味可能會(huì)干擾對(duì)茶葉香氣的判斷。評(píng)茶員的嗅覺(jué)和味覺(jué)應(yīng)保持敏感和客觀，不受外界氣味的影響。此外，評(píng)茶前應(yīng)避免食用辛辣、刺激性食物，以免影響感官判斷。

4.答案：√

解析：綠茶"殺青"的目的是抑制酶活性，阻止茶葉發(fā)酵，保持茶葉的綠色。殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工序，通過(guò)高溫處理，使茶葉中的多酚氧化酶失活，從而保持茶葉的綠色和鮮爽口感。如果殺青不充分，茶葉會(huì)部分發(fā)酵，導(dǎo)致品質(zhì)下降。

5.答案：√

解析：茶葉中的"毫"是指茶葉表面的細(xì)小絨毛，是優(yōu)質(zhì)茶葉的標(biāo)志之一。例如，白毫銀針、碧螺春等名優(yōu)茶都以"多毫"為品質(zhì)特征。茶葉表面的毫不僅美觀，還含有較多的氨基酸和芳香物質(zhì)，對(duì)茶葉的香氣和滋味有積極影響。因此，"多毫"通常是優(yōu)質(zhì)茶葉的標(biāo)志之一。

四、多項(xiàng)選擇題

1.答案：ABCDE

解析：影響茶葉品質(zhì)的因素有很多，包括茶樹(shù)品種、生長(zhǎng)環(huán)境、采摘時(shí)間、加工工藝和儲(chǔ)存條件等。茶樹(shù)品種決定了茶葉的基本品質(zhì)特征；生長(zhǎng)環(huán)境包括氣候、土壤、海拔等，影響茶葉的內(nèi)含物質(zhì)；采摘時(shí)間影響茶葉的嫩度和內(nèi)含物質(zhì)；加工工藝決定了茶葉的最終品質(zhì)；儲(chǔ)存條件影響茶葉的保鮮程度和品質(zhì)變化。這些因素共同決定了茶葉的品質(zhì)特征。

2.答案：ABCDE

解析：茶葉感官審評(píng)中，"香氣"可分為干香、濕香、蓋碗香、杯底香和葉底香等多種類型。干香是指干茶的香氣；濕香是指茶葉沖泡后濕茶的香氣；蓋碗香是指茶蓋上的香氣；杯底香是指茶杯底部的香氣；葉底香是指泡開(kāi)后的茶葉的香氣。這些不同類型的香氣共同構(gòu)成了茶葉的整體香氣特征，是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)。

五、簡(jiǎn)答題

1.答案：

茶葉感官審評(píng)的基本步驟包括：

(1)外形審評(píng)：觀察茶葉的形狀、色澤、完整度、勻整度等特征。

(2)香氣審評(píng)：先聞干茶的香氣，再?zèng)_泡后聞濕茶、茶湯和葉底的香氣。

(3)湯色審評(píng)：觀察茶湯的顏色、亮度、清澈度等特征。

(4)滋味審評(píng)：品嘗茶湯的滋味，包括濃淡、鮮爽度、收斂性等。

(5)葉底審評(píng)：觀察泡開(kāi)后的茶葉的色澤、完整度、嫩度等特征。

注意事項(xiàng)：

(1)評(píng)茶環(huán)境應(yīng)安靜、通風(fēng)、無(wú)異味，光線適宜。

(2)評(píng)茶前應(yīng)避免食用辛辣、刺激性食物，不使用香水等有氣味的化妝品。

(3)評(píng)茶時(shí)應(yīng)使用標(biāo)準(zhǔn)的評(píng)茶器具，如評(píng)茶杯、評(píng)茶碗等。

(4)評(píng)茶時(shí)應(yīng)遵循統(tǒng)一的審評(píng)方法和標(biāo)準(zhǔn)，確保評(píng)價(jià)的客觀性和準(zhǔn)確性。

(5)評(píng)茶時(shí)應(yīng)注意個(gè)人感官狀態(tài)的調(diào)整，保持嗅覺(jué)和味覺(jué)的敏感度。

2.答案：

綠茶和紅茶在加工工藝和感官品質(zhì)上的主要區(qū)別：

加工工藝區(qū)別：

(1)綠茶：不發(fā)酵茶，主要工藝包括殺青、揉捻、干燥等。殺青是關(guān)鍵工序，通過(guò)高溫處理抑制酶活性，阻止茶葉發(fā)酵。

(2)紅茶：全發(fā)酵茶，主要工藝包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等。發(fā)酵是關(guān)鍵工序，通過(guò)酶促氧化使茶葉中的多酚類物質(zhì)氧化，形成紅茶特有的品質(zhì)特征。

感官品質(zhì)區(qū)別：

(1)外形：綠茶多為翠綠色或黃綠色，條索緊結(jié)；紅茶