餐飲衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)化手冊(cè)第一章總則1.1目的為規(guī)范餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理，保障餐飲食品安全，預(yù)防食源性疾病發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《_________食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，結(jié)合餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)實(shí)際，制定本手冊(cè)。1.2適用范圍本手冊(cè)適用于餐飲服務(wù)提供者（含餐館、小吃店、快餐店、食堂等）的衛(wèi)生管理，涵蓋食材采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等全流程，以及場(chǎng)所設(shè)施、人員、消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)。1.3基本原則預(yù)防為主：以風(fēng)險(xiǎn)防控為核心，建立全流程衛(wèi)生管控機(jī)制，消除安全隱患。責(zé)任到人：明確各崗位衛(wèi)生責(zé)任，落實(shí)“誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)；誰(shuí)操作、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的管理制度。全程管控：從食材采購(gòu)到餐用具回收，實(shí)現(xiàn)衛(wèi)生管理無(wú)縫銜接，保證可追溯。持續(xù)改進(jìn)：定期評(píng)估衛(wèi)生管理效果，根據(jù)實(shí)際情況優(yōu)化流程，提升衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。第二章組織架構(gòu)與職責(zé)2.1組織架構(gòu)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理小組，由負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、各崗位負(fù)責(zé)人組成，明確層級(jí)關(guān)系與職責(zé)分工。崗位職責(zé)描述企業(yè)/單位負(fù)責(zé)人全面負(fù)責(zé)衛(wèi)生管理工作，保障投入（人員、設(shè)備、資金），定期聽取匯報(bào)，督促整改。食品安全管理員具體落實(shí)衛(wèi)生管理制度，組織培訓(xùn)、檢查、記錄，協(xié)調(diào)處理衛(wèi)生問(wèn)題，對(duì)接監(jiān)管部門。采購(gòu)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)供應(yīng)商資質(zhì)審核、食材驗(yàn)收與儲(chǔ)存管理，保證食材來(lái)源合規(guī)、質(zhì)量合格。廚師長(zhǎng)/后廚負(fù)責(zé)人管理后廚加工操作，執(zhí)行加工衛(wèi)生規(guī)范，監(jiān)督工具消毒與人員操作衛(wèi)生。服務(wù)區(qū)負(fù)責(zé)人管理就餐區(qū)環(huán)境、餐用具清潔消毒，落實(shí)服務(wù)人員衛(wèi)生規(guī)范。從業(yè)人員嚴(yán)格遵守本手冊(cè)要求，執(zhí)行崗位衛(wèi)生操作規(guī)程，發(fā)覺問(wèn)題及時(shí)上報(bào)。2.2責(zé)任體系建立“負(fù)責(zé)人-管理員-崗位人員”三級(jí)責(zé)任體系，簽訂《衛(wèi)生管理責(zé)任書》，明確獎(jiǎng)懲措施。食品安全管理員每日巡查各崗位衛(wèi)生情況，填寫《衛(wèi)生檢查記錄表》，對(duì)問(wèn)題項(xiàng)限期整改并復(fù)核。第三章人員衛(wèi)生管理3.1健康管理3.1.1健康證明管理入職要求：新員工上崗前須提交有效的健康證明（由指定醫(yī)療機(jī)構(gòu)出具，1年內(nèi)有效），復(fù)印件存檔備查。復(fù)檢制度：從業(yè)人員每年進(jìn)行1次健康檢查，檢查合格后方可繼續(xù)從事接觸食品的工作。崗前檢查：患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾?。ㄈ鐐⒉《拘愿窝?、消化道傳染病、化膿性或滲出性皮膚病等）的人員，不得從事接觸食品的工作。3.1.2晨檢制度執(zhí)行主體：由食品安全管理員或后廚負(fù)責(zé)人每日上崗前執(zhí)行。檢查內(nèi)容：（1）體溫檢測(cè)（≥37.3℃者暫停接觸食品崗位）；（2）觀察是否有腹瀉、嘔吐、咽部紅腫、皮膚傷口或感染等癥狀；（3）詢問(wèn)健康狀況（如是否接觸傳染病患者、是否服用影響操作的藥物）。異常處理：發(fā)覺健康異常者，立即調(diào)離崗位并督促就醫(yī)，痊愈后持醫(yī)療機(jī)構(gòu)證明方可返崗。3.2個(gè)人衛(wèi)生3.2.1著裝規(guī)范工作服：從業(yè)人員應(yīng)穿著干凈、整潔的工作服（后廚人員白色或淺色，服務(wù)區(qū)人員根據(jù)崗位要求），工作服應(yīng)定期清洗（每日至少1次，接觸直接入口食品崗位每2小時(shí)更換1次）。帽與口罩：后廚加工人員（尤其是接觸直接入口食品者）須佩戴工作帽（頭發(fā)完全包裹）、口罩（口鼻完全覆蓋）；服務(wù)區(qū)人員佩戴口罩（如提供分餐服務(wù)）。飾品：不得佩戴戒指、手鐲、手鏈、耳環(huán)等飾品（婚戒除外，且須用密封式飾品包裹），避免碎屑掉入食品或劃傷食材。3.2.2洗手消毒洗手設(shè)施：在操作區(qū)、衛(wèi)生間附近設(shè)置非手動(dòng)式洗手設(shè)施（感應(yīng)式、腳踏式），配備洗手液、干手器（或一次性紙巾）、消毒液（含氯消毒劑或75%酒精）。洗手時(shí)機(jī)：以下情況必須洗手消毒：（1）操作食品前；（2）接觸非食品表面（如垃圾桶、手機(jī)）后；（3）處理生食后；（4）打噴嚏、擤鼻涕或觸摸面部后；（5）如廁后。洗手步驟（“七步洗手法”）：（1）掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；（2）手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；（3）掌心相對(duì)，雙手交叉沿指縫相互揉搓；（4）彎曲手指使指關(guān)節(jié)在另一掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；（5）一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；（6）將五個(gè)指尖并攏放在另一掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；（7）揉搓手腕，交換進(jìn)行。消毒要求：洗手后用75%酒精或含氯消毒劑（200mg/L）浸泡消毒30秒，或使用免洗消毒液充分揉搓雙手。3.3操作衛(wèi)生行為規(guī)范：操作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽（如需咳嗽，用紙巾遮擋后立即洗手）。物品管理：個(gè)人物品（手機(jī)、鑰匙、水杯等）不得存放在食品加工區(qū)或就餐區(qū)，應(yīng)指定專用存放位置。培訓(xùn)要求：從業(yè)人員每年接受不少于40小時(shí)的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗，培訓(xùn)記錄存檔2年。第四章場(chǎng)所與設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理4.1場(chǎng)所環(huán)境4.1.1就餐區(qū)衛(wèi)生地面與墻面：每日營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中每2小時(shí)清潔1次，地面無(wú)積水、油污、垃圾，墻面無(wú)污漬、蛛網(wǎng)；瓷磚墻面每月清洗1次，墻角縫隙定期用鋼絲球清理。桌面與座椅：顧客用餐后立即清潔消毒（用含氯消毒劑250mg/L擦拭），桌面無(wú)食物殘?jiān)?、油漬；座椅每周用消毒液擦拭1次，破損座椅及時(shí)維修或更換。通風(fēng)與照明：保持就餐區(qū)空氣流通（每日通風(fēng)不少于3次，每次30分鐘），空調(diào)濾網(wǎng)每月清洗1次；照明亮度不低于200lux，保證顧客視線清晰。4.1.2后廚衛(wèi)生功能分區(qū)：后廚應(yīng)設(shè)食材粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、清洗消毒區(qū)，各區(qū)標(biāo)識(shí)明確，避免交叉污染。地面與排水：地面采用防滑、耐腐蝕材料（如瓷磚），每日沖洗2次（早、晚班結(jié)束后），排水溝加蓋（可拆卸式），每周清理1次（去除溝內(nèi)殘?jiān)?、油污，用消毒液沖洗）。墻面與天花板：墻面瓷磚貼至1.5米以上高度，天花板采用防霉材料，每月檢查1次，無(wú)脫落、霉斑；墻角、管道與墻面連接處密封嚴(yán)密，避免蟑螂、老鼠藏匿。4.1.3倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)衛(wèi)生分類存放：食材庫(kù)（常溫、冷藏、冷凍）、清潔用品庫(kù)、雜物庫(kù)分開設(shè)置，標(biāo)識(shí)清晰。環(huán)境要求：常溫庫(kù)通風(fēng)、干燥、避光，溫度控制在10-30℃；冷藏庫(kù)0-8℃，冷凍庫(kù)-18℃以下；倉(cāng)庫(kù)地面離墻10cm、離地15cm，貨架采用不銹鋼材質(zhì)，定期除霉（每月用消毒液擦拭1次）。4.2設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生4.2.1加工設(shè)備爐灶與蒸箱：每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后清理油污（用專用清潔劑擦拭），每周檢查1次燃燒器是否堵塞，每月清理1次煙道（由專業(yè)機(jī)構(gòu)出具《煙道清洗記錄》）。冰箱與冰柜：每日清理1次（取出過(guò)期食材，擦拭內(nèi)膽），每周除霜1次（冷凍庫(kù)），定期檢測(cè)溫度（冷藏庫(kù)每日早、中、晚各記錄1次溫度，異常情況立即報(bào)修）。絞肉機(jī)、和面機(jī)：使用后立即拆卸清洗（刀片、內(nèi)腔用熱水沖洗，去除殘?jiān)?，每周用消毒液浸?次（30分鐘），軸承部位每季度加注1次食品級(jí)潤(rùn)滑油。4.2.2餐用具與容器分類標(biāo)識(shí)：刀具、砧板、容器按“生食（紅色）、熟食（藍(lán)色）、半成品（綠色）”分類標(biāo)識(shí)，專物專用，避免交叉污染。材質(zhì)要求：接觸食品的用具（刀具、砧板、容器）采用不銹鋼或食品級(jí)塑料，禁止使用木質(zhì)砧板（易開裂藏菌）、鋁制容器（易腐蝕）。清潔存放：使用后立即清洗（用熱水+清潔劑），去除食物殘?jiān)?，消毒后放入密閉保潔柜（防塵、防蠅），保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。4.2.3消毒設(shè)施消毒設(shè)備：采用熱力消毒（消毒柜、洗碗機(jī)）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑），保證消毒效果。洗碗機(jī)操作：餐具進(jìn)入洗碗機(jī)前需預(yù)沖洗（去除大塊殘?jiān)础扒逑?消毒-烘干”流程操作，水溫≥85℃，消毒時(shí)間≥3分鐘（或按設(shè)備說(shuō)明書要求）?；瘜W(xué)消毒：使用含氯消毒劑（有效氯濃度250-500mg/L），餐具完全浸泡5-10分鐘后，用飲用水沖洗干凈（殘留消毒劑≤0.3mg/L）。第五章食材采購(gòu)與驗(yàn)收管理5.1供應(yīng)商管理5.1.1資質(zhì)審核供應(yīng)商準(zhǔn)入：建立供應(yīng)商檔案，審核其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、生產(chǎn)許可證（針對(duì)生產(chǎn)企業(yè)）等資質(zhì)復(fù)印件，留存加蓋公章的復(fù)印件（每年更新1次）。評(píng)價(jià)機(jī)制：每季度對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)價(jià)（評(píng)分指標(biāo)包括食材質(zhì)量、配送及時(shí)性、服務(wù)態(tài)度），評(píng)分低于80分的暫停合作，連續(xù)2次低于80分的終止合作。5.1.2索證索票索取憑證：采購(gòu)食材時(shí)索取供貨商出具的《銷售憑證》（注明食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨商信息），以及動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明（針對(duì)肉類）。票據(jù)管理：每日整理采購(gòu)票據(jù)，按月裝訂成冊(cè)，保存期限不少于2年，保證食材可追溯至源頭。5.2食材驗(yàn)收5.2.1驗(yàn)收流程核對(duì)信息：核對(duì)食材名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期與訂單是否一致，檢查包裝是否完好（無(wú)破損、無(wú)脹袋、無(wú)滲漏）。感官檢查：（1）肉類：色澤鮮紅或暗紅（無(wú)發(fā)黑、無(wú)淤血），彈性良好（按壓后迅速恢復(fù)），無(wú)異味；（2）蔬菜：葉片挺拔（無(wú)黃葉、無(wú)腐爛），根莖類無(wú)發(fā)芽、無(wú)霉變，水果無(wú)腐爛、無(wú)機(jī)械損傷；（3）水產(chǎn)：眼球飽滿、透明，鰓絲鮮紅（無(wú)黏液、無(wú)異臭），肉質(zhì)有彈性；（4）冷凍食品：包裝無(wú)冰霜（解凍復(fù)凍跡象），中心溫度≤-18℃?？焖贆z測(cè)：對(duì)蔬菜、水果進(jìn)行農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)（每周至少2次），對(duì)肉類進(jìn)行瘦肉精檢測(cè)（每批必檢），檢測(cè)結(jié)果記錄存檔。5.2.2不合格食材處理拒收標(biāo)準(zhǔn)：以下情況一律拒收：（1）無(wú)“三證”（營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、檢疫合格證明）或票據(jù)不全；（2）感官性狀異常（腐敗、變質(zhì)、異味）；（3）超過(guò)保質(zhì)期或未按溫度儲(chǔ)存（如冷鏈?zhǔn)称窚囟瘸瑯?biāo)）；（4）快速檢測(cè)不合格（如農(nóng)藥殘留超標(biāo)）。記錄與報(bào)告：對(duì)拒收食材填寫《不合格食材處理記錄》，注明原因、數(shù)量、處理方式（退回、銷毀），并及時(shí)向供應(yīng)商通報(bào)問(wèn)題。第六章食材儲(chǔ)存管理6.1常溫儲(chǔ)存儲(chǔ)存條件：溫度10-30℃，濕度≤70%，遠(yuǎn)離墻壁、地面（使用貨架），避免陽(yáng)光直射。存放原則：（1）分類存放：主食、干貨、調(diào)料分區(qū)存放，標(biāo)識(shí)清晰（品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；（2）“先進(jìn)先出”：按入庫(kù)順序擺放，取用時(shí)先入庫(kù)食材優(yōu)先使用，避免過(guò)期；（3）離墻離地：貨架底部墊10cm高托盤，墻面留10cm間隙，便于通風(fēng)和清潔。6.2冷藏儲(chǔ)存溫度控制：冷藏庫(kù)溫度0-8℃，每日早、中、晚各記錄1次溫度，異常情況立即調(diào)整（如檢查制冷設(shè)備、減少開門次數(shù)）。存放要求：（1）密封包裝：食材用保鮮膜、保鮮盒密封，避免串味和交叉污染；（2）分類分層：熟食、半成品、生食分層存放（熟食最上層、生食最下層），熟食需冷卻至室溫（≤10℃）后方可放入冷藏庫(kù)；（3）定期檢查：每日檢查食材新鮮度，清除過(guò)期、變質(zhì)食材，每周清理1次冷藏庫(kù)（用消毒液擦拭內(nèi)膽）。6.3冷凍儲(chǔ)存溫度控制：冷凍庫(kù)溫度≤-18℃，每2小時(shí)記錄1次溫度，定期除霜（每月1次，避免結(jié)冰影響制冷效果）。存放要求：（1）包裝完好：冷凍食材需用耐低溫包裝（冷凍袋、真空包裝），避免“凍燒”（表面脫水）；（2）避免解凍：不得反復(fù)冷凍解凍，如需分裝，在冷凍狀態(tài)下分裝后立即冷凍；（3）標(biāo)記日期：冷凍食材標(biāo)注入庫(kù)日期，保質(zhì)期內(nèi)使用（如肉類冷凍保存≤6個(gè)月，水產(chǎn)≤3個(gè)月）。第七章食品加工操作衛(wèi)生管理7.1預(yù)處理衛(wèi)生清洗：（1）蔬菜、水果：先去除爛葉、根蒂，用流動(dòng)水浸泡10分鐘（去除部分農(nóng)藥），再用流水沖洗3次；（2）肉類、水產(chǎn)：用流動(dòng)水沖洗表面血水、黏液，不得在浸泡池中長(zhǎng)時(shí)間浸泡（≤30分鐘）；（3）干貨：用溫水浸泡（如香菇、木耳），浸泡時(shí)間不超過(guò)4小時(shí)，避免產(chǎn)生亞硝酸鹽。解凍：（1）冷藏解凍：提前24小時(shí)將冷凍食材移至冷藏庫(kù)（0-8℃）緩慢解凍；（2）流水解凍：將食材密封后，用流動(dòng)水（水溫≤20℃）解凍，時(shí)間≤2小時(shí)；（3）禁止：室溫解凍、熱水浸泡解凍（易滋生細(xì)菌）。7.2切配衛(wèi)生工具消毒：切配前刀具、砧板用75%酒精或含氯消毒劑（250mg/L）擦拭消毒，每2小時(shí)更換1次刀具（避免交叉污染）。操作規(guī)范：（1）生熟分開：生食（如生肉、生魚）和熟食（如熟肉、涼拌菜）使用不同刀具、砧板，操作臺(tái)分開；（2）及時(shí)清理：切配過(guò)程中產(chǎn)生的邊角料、殘?jiān)?0分鐘清理1次，放入帶蓋垃圾桶，避免污染其他食材；（3）溫度控制：切配后的半成品（如切好的蔬菜、肉類）需立即使用或冷藏保存（≤10℃），放置時(shí)間≤2小時(shí)。7.3烹飪衛(wèi)生燒熟煮透：（1）中心溫度：肉類、禽類、水產(chǎn)中心溫度≥70℃，蛋類中心溫度≥65℃，蔬菜類≥70℃；（2）時(shí)間控制：燉煮食品（如湯、粥）煮沸后維持≥10分鐘，油炸食品（如炸雞）炸制時(shí)間≥5分鐘（保證內(nèi)部熟透）。調(diào)味品使用：（1）開封后調(diào)味品（如醬油、醋、料酒）加蓋存放，避免污染，使用時(shí)用專用勺（避免直接傾倒）；（2）剩余調(diào)味料（如半瓶醬油）標(biāo)注開封日期，保質(zhì)期內(nèi)使用（如開封后≤3個(gè)月）。7.4備餐與分餐衛(wèi)生備餐區(qū)要求：備餐區(qū)專間專用（獨(dú)立空調(diào)、紫外線消毒燈、二次更衣設(shè)施），操作前30分鐘開啟紫外線消毒（強(qiáng)度≥70μW/cm2，時(shí)間≥30分鐘）。分餐操作：（1）人員：分餐人員持有效健康證明，佩戴口罩、手套，每30分鐘更換1次手套；（2）工具：使用消毒后的專用餐具（勺、夾、分餐機(jī)），避免手部直接接觸食品；（3）時(shí)間控制：備餐至食用時(shí)間≤2小時(shí)（夏季≤1小時(shí)），如需延長(zhǎng)，需冷藏保存（≤10℃）。7.5涼菜制作衛(wèi)生專間要求：涼菜間為獨(dú)立封閉空間，配備專用冷藏柜、消毒設(shè)備、空調(diào)，溫度≤25℃，相對(duì)濕度≤70%。操作規(guī)范：（1）人員：進(jìn)入涼菜間前更換專用工作服、洗手消毒，二次更衣；（2）食材：熟食（如燒雞、醬牛肉）需徹底加熱（中心溫度≥70℃）后冷卻至室溫方可進(jìn)入涼菜間；（3）工具：刀具、砧板、容器專用（藍(lán)色標(biāo)識(shí)），使用前用75%酒精擦拭，每2小時(shí)消毒1次；（4）時(shí)間控制：制作完成后至食用時(shí)間≤4小時(shí)，冷藏保存（≤10℃）。第八章餐用具清洗消毒管理8.1清洗流程“一刮二洗三沖四消毒五保潔”：（1）一刮：將餐用具上的食物殘?jiān)稳肜埃◣w）；（2）二洗：用熱水（≥50℃）+食品級(jí)清潔劑刷洗餐用具內(nèi)外表面；（3）三沖：用流動(dòng)水沖洗3次，去除清潔劑殘留；（4）四消毒：采用熱力消毒（85℃以上，3分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑250mg/L，5分鐘）；（5）五保潔：消毒后的餐用具放入密閉保潔柜（防塵、防蠅），保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。8.2消毒效果監(jiān)測(cè)熱力消毒：每日首件餐具消毒后，用溫度計(jì)檢測(cè)洗碗機(jī)出水溫度（≥85℃），記錄《消毒溫度記錄表》?；瘜W(xué)消毒：每日配制消毒液時(shí)，用試紙檢測(cè)有效氯濃度（250-500mg/L），記錄《消毒液濃度檢測(cè)記錄》。抽樣檢測(cè)：每月對(duì)消毒后的餐用具進(jìn)行微生物檢測(cè)（委托第三方機(jī)構(gòu)），菌落總數(shù)≤50CFU/cm2，大腸菌群不得檢出。8.3保潔管理保潔柜：每日清潔1次（用消毒液擦拭內(nèi)壁），每周消毒1次（用紫外線照射30分鐘）；保潔柜內(nèi)不得存放未消毒的餐用具或個(gè)人物品。存放要求：餐用具倒扣存放（避免二次污染），餐具之間留有空隙（便于干燥），保潔柜放置在干燥、通風(fēng)處（遠(yuǎn)離水源、熱源）。第九章病媒生物防治管理9.1防治設(shè)施防蠅設(shè)施：就餐區(qū)、后廚門口安裝風(fēng)幕機(jī)（風(fēng)速≥7.5m/s）或塑料門簾，窗戶安裝紗窗（網(wǎng)孔≤1.2mm），門縫≤6mm（安裝擋鼠板）。防鼠設(shè)施：排水溝安裝金屬網(wǎng)（網(wǎng)孔≤6mm），管道孔洞用水泥封堵（縫隙≤0.6cm），墻角縫隙用硅膠密封。防蟑設(shè)施：在墻角、縫隙處放置粘蟑板（每15㎡1塊），粘蟑板上放少量面包屑（誘餌），每周更換1次。9.2定期消殺專業(yè)合作：與具備資質(zhì)的病媒生物防治機(jī)構(gòu)簽訂《消殺服務(wù)合同》，每月進(jìn)行1次全面消殺（包括老鼠、蒼蠅、蟑螂、蚊子），每季度出具《消殺效果評(píng)估報(bào)告》。日常檢查：每周檢查防蠅、防鼠、防蟑設(shè)施是否完好（如紗窗有無(wú)破損、粘蟑板是否失效），發(fā)覺問(wèn)題立即維修或更換。9.3環(huán)境治理孳生地清理：每日清理垃圾（日產(chǎn)日清，垃圾桶加蓋），每周清理1次排水溝、墻角縫隙，每月檢查1次下水道（用管道疏通劑清理堵塞）。衛(wèi)生死角：定期清理天花板、貨架底部、設(shè)備下方等衛(wèi)生死角（每月1次），避免病媒生物藏匿。第十章食品安全應(yīng)急處理10.1應(yīng)急小組組建由負(fù)責(zé)人任組長(zhǎng)、食品安全管理員任副組長(zhǎng)、各部門負(fù)責(zé)人為成員的應(yīng)急處理小組，明確分工（現(xiàn)場(chǎng)處置、醫(yī)療救護(hù)、信息上報(bào)、善后處理）。10.2報(bào)告流程立即報(bào)告：發(fā)生疑似食品安全（如顧客出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛