目錄CONTENTS01第六章菜單1第一節(jié)菜單的作用和種類第二節(jié)菜單的設(shè)計(jì)與制作21第一節(jié)菜單的作用和種類第一節(jié)菜單的作用和種類（一）餐飲管理方面1.選聘員工的依據(jù)2.影響設(shè)備選配布局3.確定原料采購(gòu)儲(chǔ)備4.決定服務(wù)規(guī)格要求5.影響食品成本控制（二）餐飲經(jīng)營(yíng)方面1.反映餐廳經(jīng)營(yíng)方針2.昭示菜肴特色水準(zhǔn)3.溝通客我信息橋梁4.郵輪形象宣傳載體一、菜單的作用第一節(jié)菜單的作用和種類（一）菜單的種類及表現(xiàn)形式綜觀目前郵輪經(jīng)營(yíng)的菜單，其種類可謂多姿多彩、美不勝收。二、菜單的種類第一節(jié)菜單的作用和種類（二）點(diǎn)菜菜單點(diǎn)菜菜單是供顧客自主、隨意選擇菜點(diǎn)的菜單，是郵輪餐廳的基本菜單，各類零點(diǎn)餐廳使用的就是此類菜單。二、菜單的種類第一節(jié)菜單的作用和種類（三）套餐菜單套餐菜單又稱為公司菜菜單，其特點(diǎn)是冷菜與熱菜或開胃菜與主菜搭配，有些還配有點(diǎn)心、甜點(diǎn)，結(jié)構(gòu)完整，有固定順序，品種有限，售賣方式以套為單位，整套菜品的價(jià)格相對(duì)固定。（四）宴會(huì)菜單宴會(huì)菜單是按照宴會(huì)主辦者的要求，根據(jù)宴請(qǐng)人的特點(diǎn)、宴請(qǐng)標(biāo)準(zhǔn)、宴請(qǐng)單位等諸多因素設(shè)計(jì)制定的專用菜單。二、菜單的種類2第二節(jié)菜單的設(shè)計(jì)與制作第二節(jié)菜單的設(shè)計(jì)與制作一、菜單設(shè)計(jì)原則（一）以客人需求為中心1.明確目標(biāo)市場(chǎng)2.掌握客人的消費(fèi)心理（二）以經(jīng)營(yíng)特色為重點(diǎn)1.依據(jù)菜肴風(fēng)味特色2.依據(jù)菜肴的檔次高低（三）以客觀因素為依據(jù)1.原料的供應(yīng)2.設(shè)備設(shè)施條件3.員工的技術(shù)力量（四）以盡善盡美為目標(biāo)1.風(fēng)格一致2.合理搭配3.成本利潤(rùn)4.改革創(chuàng)新第二節(jié)菜單的設(shè)計(jì)與制作二、菜單制作（一）內(nèi)容編輯菜單內(nèi)容應(yīng)包括三部分：標(biāo)題、正文和附加性促銷內(nèi)容。（二）版面設(shè)計(jì)1.順序：每餐都有開頭、中間和結(jié)尾，如冷菜、海鮮、淡水河鮮、肉類、羹湯、面點(diǎn)等。2.排版：只要菜單內(nèi)容的順序暫時(shí)已經(jīng)排好，設(shè)計(jì)師就可以畫出一張菜單的草圖用方框或者直線標(biāo)出每種菜肴的文稿所需的空間，當(dāng)然它必須給附加性促銷內(nèi)容留出足夠位置。3.版式:（1）雜志式（2）折疊式（3）單頁(yè)式（4）活頁(yè)式（5）懸掛式（6）多姿多彩式第二節(jié)菜單的設(shè)計(jì)與制作二、菜單制作4.畫面畫面包括了圖畫、照片、裝飾畫以及用來引起客人興趣，增加文字效果，強(qiáng)化餐廳形象的裝飾圖案。（三）封面效果多數(shù)菜單的封面效果都極具特色，設(shè)計(jì)完美的封面能表明經(jīng)營(yíng)