目錄CONTENTS01第六章菜單1第一節(jié)菜單的作用和種類第二節(jié)菜單的設(shè)計與制作21第一節(jié)菜單的作用和種類第一節(jié)菜單的作用和種類（一）餐飲管理方面1.選聘員工的依據(jù)2.影響設(shè)備選配布局3.確定原料采購儲備4.決定服務(wù)規(guī)格要求5.影響食品成本控制（二）餐飲經(jīng)營方面1.反映餐廳經(jīng)營方針2.昭示菜肴特色水準3.溝通客我信息橋梁4.郵輪形象宣傳載體一、菜單的作用第一節(jié)菜單的作用和種類（一）菜單的種類及表現(xiàn)形式綜觀目前郵輪經(jīng)營的菜單，其種類可謂多姿多彩、美不勝收。二、菜單的種類第一節(jié)菜單的作用和種類（二）點菜菜單點菜菜單是供顧客自主、隨意選擇菜點的菜單，是郵輪餐廳的基本菜單，各類零點餐廳使用的就是此類菜單。二、菜單的種類第一節(jié)菜單的作用和種類（三）套餐菜單套餐菜單又稱為公司菜菜單，其特點是冷菜與熱菜或開胃菜與主菜搭配，有些還配有點心、甜點，結(jié)構(gòu)完整，有固定順序，品種有限，售賣方式以套為單位，整套菜品的價格相對固定。（四）宴會菜單宴會菜單是按照宴會主辦者的要求，根據(jù)宴請人的特點、宴請標準、宴請單位等諸多因素設(shè)計制定的專用菜單。二、菜單的種類2第二節(jié)菜單的設(shè)計與制作第二節(jié)菜單的設(shè)計與制作一、菜單設(shè)計原則（一）以客人需求為中心1.明確目標市場2.掌握客人的消費心理（二）以經(jīng)營特色為重點1.依據(jù)菜肴風(fēng)味特色2.依據(jù)菜肴的檔次高低（三）以客觀因素為依據(jù)1.原料的供應(yīng)2.設(shè)備設(shè)施條件3.員工的技術(shù)力量（四）以盡善盡美為目標1.風(fēng)格一致2.合理搭配3.成本利潤4.改革創(chuàng)新第二節(jié)菜單的設(shè)計與制作二、菜單制作（一）內(nèi)容編輯菜單內(nèi)容應(yīng)包括三部分：標題、正文和附加性促銷內(nèi)容。（二）版面設(shè)計1.順序：每餐都有開頭、中間和結(jié)尾，如冷菜、海鮮、淡水河鮮、肉類、羹湯、面點等。2.排版：只要菜單內(nèi)容的順序暫時已經(jīng)排好，設(shè)計師就可以畫出一張菜單的草圖用方框或者直線標出每種菜肴的文稿所需的空間，當然它必須給附加性促銷內(nèi)容留出足夠位置。3.版式:（1）雜志式（2）折疊式（3）單頁式（4）活頁式（5）懸掛式（6）多姿多彩式第二節(jié)菜單的設(shè)計與制作二、菜單制作4.畫面畫面包括了圖畫、照片、裝飾畫以及用來引起客人興趣，增加文字效果，強化餐廳形象的裝飾圖案。（三）封面效果多數(shù)菜單的封面效果都極具特色，設(shè)計完美的封面能表明經(jīng)營