餐飲衛(wèi)生安全檢查手冊(cè)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的衛(wèi)生安全直接關(guān)系到顧客的身體健康和生命安全，也是行業(yè)監(jiān)管的重點(diǎn)領(lǐng)域。制定并執(zhí)行科學(xué)規(guī)范的衛(wèi)生安全檢查手冊(cè)，是保障餐飲服務(wù)質(zhì)量的必要措施。本手冊(cè)旨在系統(tǒng)梳理餐飲衛(wèi)生安全的核心要點(diǎn)，明確檢查標(biāo)準(zhǔn)與流程，為餐飲經(jīng)營(yíng)者提供實(shí)用參考。一、餐飲環(huán)境衛(wèi)生檢查要點(diǎn)1.場(chǎng)所選址與布局餐飲場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾場(chǎng)、公共廁所等污染源，周邊環(huán)境無惡臭或粉塵污染。內(nèi)部布局需合理，確保生熟分開、食品與非食品分開存放。廚房與餐廳的面積比例應(yīng)滿足衛(wèi)生要求，一般不低于1:1.5。地面坡度宜為1%-2%，以便排水，但坡度不宜過大導(dǎo)致滑倒風(fēng)險(xiǎn)。門窗密封性需良好，防止外界污染物進(jìn)入。2.建筑結(jié)構(gòu)與設(shè)施墻壁應(yīng)采用無毒、防霉、易清潔的材料，表面平整無裂縫。天花板應(yīng)光滑無縫隙，定期檢查是否有滲水或滴水現(xiàn)象。地面應(yīng)為防滑瓷磚或類似材料，縫隙不大于2毫米。排水系統(tǒng)需定期疏通，保持通暢，排水口應(yīng)有防臭措施。天花板與墻壁連接處應(yīng)采用防水材料，避免霉菌滋生。3.照明與通風(fēng)廚房照明亮度應(yīng)不低于300勒克斯，餐廳不低于150勒克斯。燈具應(yīng)采用防塵、防油污設(shè)計(jì)，定期清潔。自然通風(fēng)不良的場(chǎng)所必須安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，換氣次數(shù)每日不少于3次。排油煙系統(tǒng)需定期清洗，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。二、食品處理區(qū)域衛(wèi)生檢查1.操作臺(tái)面與設(shè)備所有接觸食品的操作臺(tái)面必須使用食品級(jí)材料，表面無劃痕、無酸蝕。不銹鋼臺(tái)面應(yīng)保持光潔度，不銹鋼含量不低于18/8。砧板需生熟分開使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。切菜機(jī)、絞肉機(jī)等設(shè)備應(yīng)定期消毒，傳動(dòng)部件需完全密封。洗碗機(jī)消毒效果需定期檢測(cè)，確保達(dá)到85℃以上或使用有效氯濃度200mg/L的消毒液。2.存儲(chǔ)設(shè)施檢查食品庫(kù)房應(yīng)分為常溫區(qū)、冷藏區(qū)和冷凍區(qū)，地面應(yīng)有防潮墊。貨架應(yīng)使用食品級(jí)塑料或木質(zhì)材料，定期除蟲。干貨應(yīng)離墻離地存放，間距不小于10厘米。冷藏設(shè)備溫度需保持在0-4℃，冷凍設(shè)備溫度不低于-18℃。所有存儲(chǔ)容器必須密封完好，避免交叉污染。3.清潔工具管理清潔抹布應(yīng)與食品接觸抹布分開存放，使用后立即清洗消毒。拖把頭需定期清洗，建議每使用2次后徹底清洗消毒。清潔劑與消毒劑必須分類存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。所有清潔工具應(yīng)有專用存放區(qū)域，避免污染。三、從業(yè)人員衛(wèi)生管理1.健康證明與培訓(xùn)所有從業(yè)人員必須持有效健康證明上崗，每年體檢一次。新員工需接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可工作。從事接觸食品工作的人員，患有傳染性疾病者應(yīng)立即調(diào)離崗位。員工應(yīng)了解食物中毒預(yù)防知識(shí)，掌握正確的洗手方法。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工必須保持指甲清潔，不得留長(zhǎng)指甲或涂指甲油。工作期間不得佩戴飾品，長(zhǎng)發(fā)需束起。接觸食品前必須洗手消毒，尤其在如廁后、處理生食后、接觸垃圾后。員工應(yīng)穿著整潔的工作服，定期清洗消毒。不得在工作區(qū)域吸煙、飲食或隨地吐痰。3.職業(yè)健康檔案建立員工健康檔案，記錄體檢結(jié)果與培訓(xùn)情況。對(duì)患有傳染性疾病者應(yīng)立即隔離治療，并報(bào)告衛(wèi)生部門。員工因病缺勤時(shí)，需查明原因并采取相應(yīng)措施。定期組織衛(wèi)生知識(shí)復(fù)訓(xùn)，確保持續(xù)符合衛(wèi)生要求。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.供應(yīng)商資質(zhì)審核選擇食品供應(yīng)商時(shí)，需審查其營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等資質(zhì)。首次合作前必須實(shí)地考察，評(píng)估其衛(wèi)生管理水平。建立合格供應(yīng)商名錄，定期更新。對(duì)重點(diǎn)供應(yīng)商應(yīng)簽訂衛(wèi)生協(xié)議，明確雙方責(zé)任。2.采購(gòu)索證索票采購(gòu)食品時(shí)必須索取檢驗(yàn)檢疫合格證明，肉類產(chǎn)品需查驗(yàn)肉檢章。冷凍食品應(yīng)檢查運(yùn)輸溫度記錄，確保全程保持在-20℃以下。所有采購(gòu)憑證應(yīng)妥善保存，保存期不少于兩年。采購(gòu)清單需詳細(xì)記錄品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期、供應(yīng)商等信息。3.驗(yàn)收與存儲(chǔ)食品入庫(kù)前必須進(jìn)行感官檢查，拒收過期、變質(zhì)產(chǎn)品。冷藏食品需在2小時(shí)內(nèi)入庫(kù)，冷凍食品需在4小時(shí)內(nèi)入庫(kù)。所有食品應(yīng)有先進(jìn)先出原則，定期檢查庫(kù)存。易腐爛食品應(yīng)立即放入冷藏或冷凍設(shè)備，避免二次污染。五、餐具與環(huán)境衛(wèi)生清潔1.餐具清洗消毒洗碗流程必須遵循"一刮、二洗、三沖、四消毒"原則。消毒柜使用前需清潔內(nèi)部，定期檢查溫度是否達(dá)到要求?；瘜W(xué)消毒液需按比例配制，使用后及時(shí)清理。消毒后的餐具應(yīng)存放于保潔柜內(nèi)，避免二次污染。2.垃圾處理管理垃圾分類應(yīng)遵循廚余垃圾、有害垃圾、其他垃圾分類標(biāo)準(zhǔn)。廚余垃圾應(yīng)每日清理，并使用密閉容器運(yùn)輸。垃圾暫存點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)，定期消毒。垃圾處理人員需佩戴手套，并做好個(gè)人防護(hù)。3.環(huán)境清潔制度地面每日清潔兩次，衛(wèi)生間每?jī)尚r(shí)清潔一次。門窗把手、開關(guān)面板等高頻接觸部位需重點(diǎn)消毒。定期進(jìn)行蚊蠅消殺，保持場(chǎng)所無四害。清潔工作應(yīng)有明確記錄，包括清潔人員、時(shí)間、區(qū)域等信息。六、應(yīng)急處置與記錄管理1.食物中毒預(yù)案制定食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案，明確報(bào)告流程與處置措施。發(fā)現(xiàn)疑似食物中毒時(shí)，應(yīng)立即停止供餐，封存可疑食品。及時(shí)送醫(yī)救治，并保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。配合衛(wèi)生部門開展調(diào)查，落實(shí)整改措施。2.衛(wèi)生檢查記錄每日檢查衛(wèi)生狀況，并填寫檢查表。每周匯總檢查結(jié)果，對(duì)存在問題立即整改。檢查記錄需有專人管理，保存期不少于三年。定期對(duì)檢查記錄進(jìn)行分析，識(shí)別管理漏洞。3.證照管理營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等證照應(yīng)懸