食品衛(wèi)生安全知識(shí)正誤判斷試卷及答案解析1.烹飪時(shí)只要燒熟煮透，就可以殺滅所有細(xì)菌（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)2.在pH4.6~7.0的弱酸性或中性食品中細(xì)菌很容易生長(zhǎng)繁殖（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤3.所有細(xì)菌都需要氧氣才能生長(zhǎng)繁殖（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)4.烹飪可破壞細(xì)菌產(chǎn)生的所有毒素（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)5.加入酸性物質(zhì)可以抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤6.細(xì)菌、病毒都可在食品中生長(zhǎng)繁殖（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)7.冷凍或徹底加熱均不能殺滅寄生蟲(chóng)（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)8.烹飪加熱不能破壞食品中的霉菌毒素（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤9.青專魚(yú)、金槍魚(yú)、秋刀魚(yú)等青皮紅肉魚(yú)魚(yú)體中含有較多的組胺酸,是引起食物中毒的原因（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)10.直接入口食品中的病原菌的來(lái)源包括:加工時(shí)未徹底去除和加工后受到污染（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤11.冷凍、冷藏可以殺滅大多數(shù)細(xì)菌（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)12.細(xì)菌芽胞對(duì)高溫、紫外線、干燥、電離輻射和很多有毒的化學(xué)物質(zhì)都有很強(qiáng)的抵抗力，不能生長(zhǎng)繁殖，但通常會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)13.細(xì)菌芽胞可以重新變?yōu)榉敝丑w狀態(tài)（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤14.瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時(shí)，主要表現(xiàn)為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤15.被致病菌污染的食品感官狀況一定會(huì)發(fā)生變化（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)16.細(xì)菌性食物中毒一般在進(jìn)食后3小時(shí)內(nèi)發(fā)病（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)17.食品被細(xì)菌污染后，色、香、味就會(huì)發(fā)生變化（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)18.食品如果污染了病原菌，徹底加熱后可以保證安全食用（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)19.所有的細(xì)菌都是有害的（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)20.學(xué)性危害都是食品受到有害化學(xué)物質(zhì)污染引起的（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)21.單核細(xì)胞增生李斯特菌是在冷藏條件能夠生長(zhǎng)的細(xì)菌（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤22.最嚴(yán)重的食物過(guò)敏可導(dǎo)致死亡（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤23.不向過(guò)敏顧客提供含過(guò)敏原料食品，就能避免過(guò)敏的發(fā)生（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)24.中心溫度指塊狀食品中心部位的溫度（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)25.消毒能夠殺死所有的細(xì)菌（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)26.冷凍食品原料應(yīng)在室溫下化凍（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)27.餐飲業(yè)食品加工制作過(guò)程中，最常控制的影響細(xì)菌繁殖的因素是溫度和時(shí)間（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤28.餐飲業(yè)最常見(jiàn)的食物中毒是細(xì)菌性食物中毒（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤29.食品未燒熟煮透是本市餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的最主要原因（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)30.化學(xué)性食物中毒季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn)不明顯，潛伏期短（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤31.避免食品污染的措施包括保持清潔、生熟分開(kāi)、使用安全的水和食品原料（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤32.用于食品原料、半成品、成品的容器和工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記，并分開(kāi)放置（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤33.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來(lái)保鮮食品（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)34.冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，避免產(chǎn)生外生內(nèi)熟的現(xiàn)象（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)35.食品冷卻時(shí)應(yīng)盡快通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤36.交叉污染就是生食品對(duì)熟食品的污染（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)37.危險(xiǎn)溫度帶的范圍是25~40℃（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)38.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒最有效的措施是保持干凈（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)39.食品的成品是指各類熟食品（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)40.咸肉、火腿屬于具有潛在危害的食品（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)41.食品制作過(guò)程可以完全解決存在于原料中的問(wèn)題（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)42.供應(yīng)商選擇的唯一條件是其有無(wú)食品生產(chǎn)或流通許可證（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)43.采購(gòu)鮮凍肉類應(yīng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤44.進(jìn)口食品應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號(hào)產(chǎn)品的衛(wèi)生證書(shū)（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤45.原料驗(yàn)收的內(nèi)容包括感官、標(biāo)簽和運(yùn)輸車輛三個(gè)方面（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)46.索證是法律的要求，也是食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品時(shí)維護(hù)自身利益的手段（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤47.少量進(jìn)貨的原料，可以不必索取購(gòu)物發(fā)票，只需留存對(duì)方的聯(lián)系方式即可（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)48.驗(yàn)收散裝食品的溫度條件時(shí)，應(yīng)將溫度計(jì)放置在食品表層（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)49.本市禁止餐飲單位采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)醉蝦、醉蟹（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)50.采購(gòu)食品應(yīng)遵循按需采購(gòu)的原則，保證新鮮和質(zhì)量（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤51.食品添加劑標(biāo)簽中除應(yīng)標(biāo)注與食品標(biāo)簽相同的內(nèi)容外，還應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”字樣及可以使用食品的范圍和使用量（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤52.《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定了某食品添加劑消泡劑可用于豆?jié){中，那這種食品添加劑就一定能用在性質(zhì)相近的飲料和火鍋湯料中（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)53.《食品安全法》規(guī)定，應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，保存期限不少于2年（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤54.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄可采用臺(tái)賬形式登記，也可采用保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票據(jù)的方式（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤55.采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)該按照進(jìn)貨時(shí)間先后次序整理（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤56.索證就是在確定供應(yīng)商時(shí)，向其索取所采購(gòu)食品的檢驗(yàn)合格證（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)57.在季節(jié)性禁止季節(jié)(5~10月)以外，允許飯店現(xiàn)場(chǎng)加工供應(yīng)醉蟹（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)58.禁止供應(yīng)河豚魚(yú)，取得《上海市特種食品衛(wèi)生許可證》的除外（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)59.原料驗(yàn)收的就是對(duì)其感官狀況的檢查（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)60.肉類、水產(chǎn)品和禽類所需的保存溫度通常較蔬菜和水果來(lái)得低（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤61.所有食品原料貯存前都應(yīng)該清洗干凈（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)62.貯存食品的場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗滌劑和消毒劑（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)63.保證所貯存食品新鮮程度的最簡(jiǎn)便和有效的方法是先進(jìn)先出。（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤64.銷毀不符合要求的食品時(shí)，應(yīng)破壞食品原有的形態(tài)，以免造成誤食（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤65.檢查冷庫(kù)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否達(dá)到要求（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)66.冷凍可以殺滅食品中的微生物，所以可以較長(zhǎng)時(shí)間貯存具有潛在危害的食品（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)67.冷庫(kù)(冰箱)內(nèi)的溫度至少應(yīng)比食品中心溫度低5℃（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)68.為確保安全，需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在燒熟后立即放入冰箱（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)69.食品冷凍的適宜溫度是-10℃（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)70.食品冷凍應(yīng)小批量進(jìn)行,以使食品快速凍結(jié)（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤71.鮮肉、禽類最佳貯存溫度是低于10℃（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)72.生食的魚(yú)類在加工前不應(yīng)冷凍，以確保質(zhì)量新鮮（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)73.采購(gòu)的禽蛋應(yīng)當(dāng)清洗后再貯存，以防止污染。[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤74.不符合要求的食品應(yīng)存放在有醒目標(biāo)志的專門(mén)場(chǎng)所（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤75.常溫貯存適用于除具有潛在危害食品以外的食品品種（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤76.具有潛在危害的食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤77.冷庫(kù)(冰箱)的檢查方法是查看并記錄溫度顯示裝置標(biāo)示的溫度（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)78.常溫貯存的溫度通常應(yīng)在10~20℃，濕度在50~60%（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤79.食品庫(kù)房分類存放就是食品和非食品分開(kāi)存放（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)80.所有生食品都應(yīng)在粗加工場(chǎng)地去除污染物和不可食部分（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)81.葉菜清洗時(shí)不能將每片菜葉都摘下，這樣會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)82.冷凍原料在室溫下化凍應(yīng)盡量縮短時(shí)間（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)83.原料加工時(shí)，應(yīng)每次從冷庫(kù)中取出短時(shí)間加工的原料（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤84.體積較大的食品用微波解凍，效果最好（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)85.采用流動(dòng)水解凍的，水溫越高，解凍時(shí)間就越短，越能保證食品安全（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)86.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食點(diǎn)添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤87.食品添加劑使用中的要求就是使用量不超過(guò)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定限量（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)88.在符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的前提下，食品中可以加入著色劑，如蛋黃面中加入黃色素（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)89.食品原料解凍的最佳方法是在室溫下進(jìn)行（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)90.原料加工時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行，每次從冷庫(kù)中取出短時(shí)間內(nèi)加工的原料（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤91.死亡的河蟹、螂蟆、蝦、黃繕、甲魚(yú)、烏龜、貝殼類均屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的水產(chǎn)品（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤92.防止原料加工中產(chǎn)生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品的加工場(chǎng)所與食品成品的加工場(chǎng)所分開(kāi)，預(yù)防熟食品受到污染（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)93.禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤94.膳食中禁止加入藥物，中藥材除外（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)95.在溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時(shí)以上的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤96.嘗味時(shí)，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤97.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后方可食用（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)98.食品再加熱不要超過(guò)2次，仍未食用完的應(yīng)丟棄（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)99.熟食品再加熱時(shí)的溫度可以比烹飪溫度略低5C~10℃（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)100.燒烤時(shí)使肉與熱源保持距離，以避免肉類直接接觸火焰，可減少多環(huán)芳烴的產(chǎn)生（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤101.肉類燒烤時(shí)應(yīng)避免油脂滴在熱源上（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤102.燒烤、熏制時(shí)采用較低的溫度，可減少多環(huán)芳烴的產(chǎn)生（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤103.控制含碳水化合物食品油炸、燒烤和烘焙的時(shí)間和溫度，有助于減少丙烯酷胺的產(chǎn)生（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤104.烹飪后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必需用手直接進(jìn)行操作，必須先進(jìn)行清洗、消毒，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤105.從食品安全角度，烹飪中高溫的唯一作用是殺滅食品中的微生物（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)106.烹飪加工中可能發(fā)生的食品安全問(wèn)題就是未燒熟煮透（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)107.烹飪加工中的交叉污染都是由于熟食品與生食品接觸所導(dǎo)致（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)108.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定食品再加熱的溫度應(yīng)不低于65℃（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)109.粗加工、烹飪到改刀的整個(gè)過(guò)程固定專人操作是最為安全的冷菜加工制作方式（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)110.加工冷菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在專間內(nèi)清洗消毒（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)111.制作裱花蛋糕的裱漿和水果，盡量當(dāng)天用完，如有剩余的，應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)112.用于菜肴裝飾的圍邊等，如需反復(fù)使用用后應(yīng)洗凈，用前應(yīng)消毒（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)113.本市取得食品衛(wèi)生許可證的餐飲單位可在每年11月1日至次年4月30日自制醉蝦、醉蟹（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)114.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤115.冷菜加工是粗加工、烹飪到改刀的整個(gè)過(guò)程固定專人操作是最為安全的操作（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)116.冷菜間用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟15分鐘以上（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)117.經(jīng)過(guò)改刀、涼拌的熟食可以在10℃至60℃的溫度條件下放置4小時(shí)（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)118.在每年5月1日~10月31日，本市允許經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)自制的醉蝦、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)119.每次從冰箱內(nèi)取出進(jìn)行改刀或涼拌的冷菜數(shù)量應(yīng)盡可能少（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤120.改刀后如需要短時(shí)間存放的冷菜，應(yīng)放入熟食專用冰箱內(nèi)保存，并盡量當(dāng)餐食用（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤121.《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到65℃以上（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)122.《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》規(guī)定加熱保溫方式制作的盒飯、桶飯加工后至食用前應(yīng)始終保持在65℃以上（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤123.盒飯、桶飯中禁止供應(yīng)生拌菜和生食水產(chǎn)品，但可以供應(yīng)改刀熟食（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)124.上海市地方標(biāo)準(zhǔn)《盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求》規(guī)定，盒飯運(yùn)輸應(yīng)采用專用車輛（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)125.餐飲業(yè)用于菜肴裝飾的原料需再次使用的，使用后應(yīng)清洗，使用前應(yīng)消毒（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)126.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，分派菜肴、整理造型的用具應(yīng)專用（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)127.常溫備餐時(shí)，為保證供應(yīng)食物的新鮮應(yīng)隨時(shí)向備餐容器中添加食物（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)128.膳食外賣(即在飯店以外提供餐飲服務(wù))的現(xiàn)場(chǎng)，應(yīng)有足夠的電力、自來(lái)水池、可關(guān)閉并可徹底消毒的場(chǎng)所（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤129.膳食燒制后只要及時(shí)分裝，通常能夠保證盒飯的溫度在食用前不低于《上海市集體用餐配送監(jiān)督管理辦法》中規(guī)定的65℃以上（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)130.加工冷藏盒飯最有效的冷卻方法是盒飯燒制后放入專用低溫冷庫(kù)冷卻（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)131.消毒后的餐飲具應(yīng)使用干凈的手巾或餐布擦干（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)132.清洗后的清潔工具應(yīng)采用吊掛等方式自然涼干（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤133.蒸汽、煮沸比紅外消毒柜消毒效果好（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤134.漂粉精片是效果最好的消毒方式（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)135.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中推薦，配好的消毒液一般應(yīng)每6小時(shí)更換一次（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)136.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤137.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤138.一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復(fù)使用（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤139.擦拭直接入口食品接觸面的抹布應(yīng)經(jīng)過(guò)消毒（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤140.有效的清潔能夠去除污物，清除有害細(xì)菌和病毒（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)141.食品加工場(chǎng)所、食品接觸面必須進(jìn)行清洗，以減少食品受到的污染（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)142.同樣的溫度下，濕熱消毒(如蒸汽、煮沸)的效果比干熱消毒(如紅外)的好（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤143.化學(xué)消毒是效果最好的消毒方式以（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)144.配好的消毒液一般應(yīng)每4小時(shí)更換一次（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤145.餐具人工清洗時(shí)必須至少設(shè)兩個(gè)水池（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)146.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，接觸直接入口食品人員的工作服至少每2天更換一次（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)147.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲.涂指甲油，佩帶飾物（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤148.在專間內(nèi)操作的從業(yè)人員如使用一次性手套，可以替代洗手消毒（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)149.食品從業(yè)人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后應(yīng)洗手。[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤（B）150.手套不能代替洗手，戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤151.出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認(rèn)是疾，就必須立即調(diào)離崗位（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)152.一次性塑料或橡膠手套，經(jīng)消毒后可以重復(fù)使用（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)153.個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤154.食品安全管理人員進(jìn)入食品加工區(qū)域，應(yīng)按操作人員要求穿戴工作衣帽（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤155.洗手時(shí)，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤156.專間操作人員短時(shí)間出專間可不脫去專間工作服（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)157.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品從業(yè)人員的工作服應(yīng)每天更換（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)158.按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，除飲用水杯外，從業(yè)人員的其他任何個(gè)人物品均不得帶入食品加工操作區(qū)域（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)159.食品從業(yè)人員的工作服必須用白色布料制作（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)160.從業(yè)人員洗手消毒過(guò)程中，手部的消毒較清洗更為重要（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)161.不同區(qū)域員工的工作服可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤162.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中推薦的手消毒方法是:清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或20~30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20~30秒（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤163.冷菜間、裱花間、備餐專間、盒飯分裝專間等，是餐飲業(yè)中清潔程度要求最高的場(chǎng)所因此在個(gè)人衛(wèi)生方面也應(yīng)做到最嚴(yán)格（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤164.食品從業(yè)人員經(jīng)健康檢查并持有健康證能保證身體健康（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)165.發(fā)現(xiàn)有手外傷、皮膚濕疹、療子、咽嚷裁痛等癥狀時(shí)，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品并立即向食品安全管理人員報(bào)告（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤166.洗手的主要作用是去除污垢，消毒的主要作用是去除細(xì)菌（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)167.連續(xù)操作時(shí)，至少每4小時(shí)要洗手消毒一次，更換一次手套（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤168.洗手時(shí)需雙手互相搓擦至少10秒（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)169.餐飲單位殺滅昆蟲(chóng)的首選方法，是采用符合要求的氣霧殺蟲(chóng)劑（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)170.為了控制蟲(chóng)害，在加工食物期間可以使用殺蟲(chóng)劑（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)171.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所(或櫥柜)并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤172.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑的采購(gòu)及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購(gòu)買(mǎi)時(shí)間、配制濃度等。使用后應(yīng)進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤173.食品加工場(chǎng)所保持清潔，地面無(wú)食物殘?jiān)穷A(yù)防蟲(chóng)害侵入的措施之一（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤174.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，與外界相通的門(mén)應(yīng)為自閉式，并經(jīng)常關(guān)閉（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤175.不時(shí)移動(dòng)長(zhǎng)久存放的設(shè)備和貨物，能防止老鼠和蟑螂藏匿（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤176.驅(qū)蟲(chóng)劑不但能阻止昆蟲(chóng)進(jìn)入某一區(qū)域，還能殺滅昆蟲(chóng)（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)177.捕鼠器或毒餌放置后不要經(jīng)常移動(dòng)，應(yīng)觀察數(shù)日，如無(wú)老鼠前來(lái)才變動(dòng)位置（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤178.使用防蟲(chóng)藥物后，該場(chǎng)所內(nèi)的任何設(shè)備食具及會(huì)接觸食物的表面，均必須徹底清潔（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤179.滅蠅燈應(yīng)設(shè)置在處理食物區(qū)域的上方（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)180.為防止蟲(chóng)害進(jìn)入，門(mén)與地面之間的空隙應(yīng)不超過(guò)6毫米（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤181.預(yù)防蟲(chóng)害的侵入的措施包括防止蟲(chóng)害進(jìn)入和斷絕蟲(chóng)害的食物來(lái)源兩部分入（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)182.蟲(chóng)害生存的條件包括食物、場(chǎng)所、溫暖、水分（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤183.使用殺蟲(chóng)劑應(yīng)避免污染食品，在加工食物期間不得使用（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤184.餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺或的禽畜類動(dòng)物（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤185.供應(yīng)自助餐的，就餐場(chǎng)所的窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門(mén)應(yīng)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤186.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，所有食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)187.各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤188.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤189.加工宴席的餐飲單位的冷菜專間面積應(yīng)較不供應(yīng)宴席者要大一些，這是為了能夠保證在短時(shí)間內(nèi)配制出大量冷菜（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)190.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，洗手消毒設(shè)施附近必須設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒用品，必要時(shí)設(shè)置干手設(shè)施（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)191.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食堂和快餐店必須設(shè)備餐專間（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)192.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤193.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐飲業(yè)所有食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所(包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場(chǎng)所)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)194.餐飲單位設(shè)計(jì)排水溝時(shí)，排水的流向先后次序應(yīng)是:粗加工、切配、烹任、冷菜間，最后排出（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)195.冷菜間內(nèi)不得設(shè)置明溝（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤196.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，水蒸汽較多場(chǎng)所的天花板設(shè)計(jì)應(yīng)有一定坡度，以減少灰塵積聚（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)197.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的排水管道并用，但應(yīng)有可靠的防臭氣水封（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)198.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品從業(yè)人員更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤199.餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，涼菜間、裱化間等專間不得設(shè)置兩個(gè)以上(含兩個(gè))的門(mén)（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤200.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤201.餐飲單位如使用木質(zhì)門(mén)，應(yīng)堅(jiān)固、平整且應(yīng)盡量采用未經(jīng)油漆的木門(mén)，以免油漆味影響食品（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)202.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤203.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤204.《上海市學(xué)校食堂衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定供應(yīng)課間點(diǎn)心的學(xué)校應(yīng)當(dāng)設(shè)有暫存場(chǎng)地，暫存場(chǎng)地必須保持清潔，具有良好的通風(fēng)設(shè)施（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤205.餐飲單位的墻裙的高度應(yīng)在1米以上（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)206.餐飲單位的清洗水池包括原料清洗和餐具清洗兩種（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)207.餐飲單位合理布局的基本原則是食品的加工操作從原料到成品的順序進(jìn)行安排（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤208.餐飲單位的門(mén)應(yīng)采用木質(zhì)結(jié)構(gòu)（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)209.洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，并有洗手消毒方法標(biāo)示（）.[單選題]*A.正確(正確答案)B.錯(cuò)誤210.食品安全管理制度的主要內(nèi)容是操作環(huán)境清潔和食品留樣檢驗(yàn)（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)211.餐飲業(yè)留樣的食品可以在加工操作過(guò)程中或加工結(jié)束后采集，如未能及時(shí)采集的，可以另行制作少量專供留樣（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)212.盒飯衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)要求(DB31/160-2005)》現(xiàn)定，盒飯生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)每天對(duì)接觸直接入口食品的盒飯加工環(huán)節(jié)進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)的檢驗(yàn)（）.[單選題]*A.正確B.錯(cuò)誤(正確答案)213.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，