2025年食安快線考試試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，該記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個(gè)月；1年B.6個(gè)月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B2.以下關(guān)于食品加工過(guò)程中溫度控制的說(shuō)法，正確的是（）。A.熟制后的食品應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)冷卻至10℃以下B.冷藏保存的食品中心溫度應(yīng)控制在04℃C.冷凍保存的食品中心溫度應(yīng)低于10℃D.熱加工食品的中心溫度需達(dá)到50℃以上方可殺滅致病菌答案：B（解析：冷凍應(yīng)低于18℃，熱加工中心溫度需≥70℃，冷卻應(yīng)在2小時(shí)內(nèi)從60℃降至20℃，再2小時(shí)內(nèi)降至5℃以下）3.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）。A.食品形成最終銷售單元的日期B.原料投入生產(chǎn)的日期C.包裝完成的日期D.檢驗(yàn)合格的日期答案：A4.食品生產(chǎn)企業(yè)使用的消毒劑應(yīng)符合（）要求。A.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑通用要求》（GB27950）B.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）C.《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB5749）D.《食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB4806.1）答案：A5.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，以下行為允許的是（）。A.將回收的火鍋底料重新用于顧客食用B.使用超過(guò)保質(zhì)期但外觀無(wú)異常的醬油C.加工生熟食品的刀具、砧板分開(kāi)使用D.用自來(lái)水直接沖洗直接入口的水果答案：C6.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個(gè)月B.1年C.2年D.3年答案：B7.根據(jù)《食品經(jīng)營(yíng)許可管理辦法》，食品經(jīng)營(yíng)許可證的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長(zhǎng)期有效答案：B8.以下哪種情形不屬于《食品安全法》規(guī)定的“禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品”？（）A.被包裝材料污染的食品B.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫的肉類C.超過(guò)保質(zhì)期但重新加工的食品D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因食品答案：D9.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)（CCP）通常不包括（）。A.原料驗(yàn)收B.巴氏殺菌C.成品包裝D.員工考勤答案：D10.餐飲服務(wù)中，用于接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒后，應(yīng)存放在（）。A.通風(fēng)潮濕的操作臺(tái)上B.專用保潔柜內(nèi)C.未分區(qū)的貨架上D.與生食品共用的冰箱中答案：B11.食品添加劑的使用應(yīng)符合（）的要求。A.按需添加，無(wú)最大使用量限制B.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）C.生產(chǎn)企業(yè)自行制定的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)D.行業(yè)協(xié)會(huì)推薦的添加比例答案：B12.食品留樣的要求是：每個(gè)品種的留樣量不少于（），并在專用冷藏設(shè)備中存放（）以上。A.50g；12小時(shí)B.100g；24小時(shí)C.125g；48小時(shí)D.200g；72小時(shí)答案：C13.以下關(guān)于食品召回的說(shuō)法，錯(cuò)誤的是（）。A.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)立即停止生產(chǎn)B.一級(jí)召回（可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害）應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)C.召回的食品可以自行銷毀，無(wú)需向監(jiān)管部門報(bào)告D.食品經(jīng)營(yíng)者接到召回通知后，應(yīng)立即停止銷售并配合召回答案：C14.食品生產(chǎn)企業(yè)的廠區(qū)布局應(yīng)滿足（）。A.生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)混合設(shè)置以方便管理B.原料庫(kù)與成品庫(kù)合并存放以節(jié)省空間C.清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)嚴(yán)格分隔D.污水排放口設(shè)置在生產(chǎn)區(qū)上風(fēng)向答案：C15.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)索取并留存供貨者的相關(guān)證明文件，留存期限不得少于（）。A.3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年答案：D16.以下哪種微生物是常見(jiàn)的食源性致病菌，可引起溶血性尿毒綜合征？（）A.金黃色葡萄球菌B.大腸桿菌O157:H7C.沙門氏菌D.副溶血性弧菌答案：B17.食品包裝材料的重金屬遷移量應(yīng)符合（）的規(guī)定。A.《食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB4806.1）B.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762）C.《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）D.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）答案：A18.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時(shí)的食品安全培訓(xùn)。A.10B.20C.30D.40答案：B19.以下關(guān)于食品添加劑“山梨酸鉀”的說(shuō)法，正確的是（）。A.屬于著色劑，用于改善食品色澤B.屬于防腐劑，可抑制微生物生長(zhǎng)C.屬于甜味劑，用于增加食品甜度D.屬于增稠劑，用于改善食品質(zhì)地答案：B20.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。A.30分鐘B.1小時(shí)C.2小時(shí)D.24小時(shí)答案：C二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題3分，共30分，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)包括（）。A.原料名稱、規(guī)格、數(shù)量B.供貨者名稱及聯(lián)系方式C.進(jìn)貨日期D.原料的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)答案：ABCD2.以下屬于食品生產(chǎn)企業(yè)禁止使用的加工工藝的是（）。A.超高溫瞬時(shí)滅菌（UHT）B.用工業(yè)明膠代替食用明膠C.用甲醛浸泡水產(chǎn)品防腐D.巴氏殺菌答案：BC3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立的食品安全管理制度包括（）。A.從業(yè)人員健康管理制度B.食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度C.食品添加劑使用記錄制度D.餐廚廢棄物處置制度答案：ABCD4.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期和保質(zhì)期C.生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式D.食用方法答案：ABC（解析：食用方法非強(qiáng)制標(biāo)注項(xiàng)，特殊食品如嬰幼兒配方食品需標(biāo)注）5.以下關(guān)于食品儲(chǔ)存的說(shuō)法，正確的是（）。A.食品應(yīng)與非食品分開(kāi)存放B.冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在04℃C.食品應(yīng)離地離墻10cm以上D.冷凍庫(kù)溫度應(yīng)低于18℃答案：ABCD6.食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作時(shí)不得佩戴首飾、手表B.接觸直接入口食品前應(yīng)洗手消毒C.患有痢疾、傷寒等消化道傳染病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作D.可以留長(zhǎng)指甲但需佩戴手套答案：ABC7.食品添加劑使用的基本原則包括（）。A.不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.可以超范圍使用但不可超限量答案：ABC8.以下屬于食源性疾病的是（）。A.因食用被諾如病毒污染的貝類引起的腹瀉B.因食用發(fā)芽馬鈴薯引起的龍葵素中毒C.因長(zhǎng)期攝入高鹽食品引起的高血壓D.因食用未煮熟的四季豆引起的皂苷中毒答案：ABD9.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵設(shè)備應(yīng)（）。A.定期維護(hù)保養(yǎng)并記錄B.有明確的操作規(guī)范C.與非食品加工設(shè)備混用D.安裝防交叉污染的裝置答案：ABD10.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料B.配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者C.隱匿事故信息，避免影響企業(yè)聲譽(yù)D.向監(jiān)管部門報(bào)告事故情況答案：ABD三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗(yàn)收的原料直接投入生產(chǎn)。（）答案：×（需經(jīng)進(jìn)貨查驗(yàn)合格后方可使用）2.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收的食品作為原料再次加工銷售。（）答案：×（《食品安全法》禁止）3.食品添加劑的標(biāo)簽上可以不標(biāo)注“食品添加劑”字樣。（）答案：×（需明確標(biāo)注“食品添加劑”）4.食品從業(yè)人員手部有傷口時(shí)，只要佩戴手套即可接觸直接入口食品。（）答案：×（需包扎后佩戴清潔手套，嚴(yán)重者應(yīng)調(diào)離崗位）5.食品的感官指標(biāo)（如顏色、氣味）無(wú)異常時(shí)，可認(rèn)為該食品是安全的。（）答案：×（可能存在微生物或化學(xué)污染，感官無(wú)法判斷）6.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗(yàn)室可以與生產(chǎn)車間相鄰，無(wú)需獨(dú)立設(shè)置。（）答案：×（需獨(dú)立設(shè)置以避免交叉污染）7.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以僅使用外文標(biāo)簽。（）答案：×（需有中文標(biāo)簽并符合我國(guó)標(biāo)準(zhǔn)）8.食品留樣的容器可以重復(fù)使用，只需清洗即可。（）答案：×（需使用清潔、消毒的專用容器，避免交叉污染）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水可以直接排放至周邊河流。（）答案：×（需經(jīng)處理達(dá)標(biāo)后排放）10.食品經(jīng)營(yíng)者可以經(jīng)營(yíng)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×（需符合當(dāng)?shù)貙?duì)小作坊的管理規(guī)定，部分地區(qū)允許但需備案）四、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某中學(xué)食堂在午餐后2小時(shí)內(nèi)，陸續(xù)有30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，部分患者伴有嘔吐。經(jīng)調(diào)查，當(dāng)日午餐供應(yīng)的菜品為：紅燒肉（提前1天加工，冷藏保存）、涼拌黃瓜（當(dāng)日現(xiàn)切，用自來(lái)水沖洗后直接涼拌）、米飯（當(dāng)日蒸煮）。問(wèn)題：1.初步判斷可能的中毒原因是什么？依據(jù)是什么？2.食堂應(yīng)立即采取哪些應(yīng)急措施？3.該事件違反了哪些食品安全法規(guī)的具體條款？答案：1.可能的中毒原因：（1）紅燒肉因冷藏保存不當(dāng)導(dǎo)致微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）繁殖，產(chǎn)生毒素；（2）涼拌黃瓜未徹底清洗或加工過(guò)程中被污染（如大腸桿菌、諾如病毒）。依據(jù)：癥狀為腹痛、腹瀉、嘔吐，符合細(xì)菌性或病毒性食源性疾病特征；紅燒肉提前加工且冷藏可能未達(dá)到溫度要求，涼拌黃瓜未消毒處理（自來(lái)水沖洗不足以殺滅致病菌）。2.應(yīng)急措施：（1）立即停止供餐，封存剩余食品及原料；（2）配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治患者；（3）保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，留存患者嘔吐物、排泄物及剩余食品樣本；（4）2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告；（5）對(duì)加工場(chǎng)所、工具進(jìn)行徹底清洗消毒；（6）追溯食品原料來(lái)源，排查污染環(huán)節(jié)。3.違反的法規(guī)條款：（1）《食品安全法》第三十四條第（六）項(xiàng)“腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品”；（2）第五十四條“食品經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過(guò)保質(zhì)期的食品”；（3）第五十六條“餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定并實(shí)施原料控制要求，不得采購(gòu)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開(kāi)加工過(guò)程，公示食品原料及其來(lái)源等信息”；（4）第三十三條“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒”。案例2：某食品公司生產(chǎn)的“原味堅(jiān)果禮盒”在市場(chǎng)監(jiān)管部門抽檢中被檢出黃曲霉毒素B1超標(biāo)（標(biāo)準(zhǔn)≤5μg/kg，實(shí)測(cè)12μg/kg）。經(jīng)調(diào)查，原料花生采購(gòu)自某農(nóng)戶，未對(duì)黃曲霉毒素進(jìn)行檢測(cè)；生產(chǎn)過(guò)程中，篩選環(huán)節(jié)僅剔除明顯霉變的花生，未采用色選機(jī)等設(shè)備進(jìn)一步篩選。問(wèn)題：1.黃曲霉毒素B1的主要危害是什么？2.該公司在原料控制和生產(chǎn)過(guò)程中存在哪些問(wèn)題？3.監(jiān)管部門可對(duì)該公司采取哪些處罰措施？答案：1.主要危害：黃曲霉毒素B1是強(qiáng)致癌物，可導(dǎo)致肝癌等惡性腫瘤，長(zhǎng)期攝入低劑量也可能造成慢性肝損傷。2.存在問(wèn)題：（1）原料采購(gòu)環(huán)節(jié)未履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，未對(duì)花生的黃曲霉毒素進(jìn)行檢測(cè)（違反《食品安全法》第五十三條“食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明”）；（2）生產(chǎn)過(guò)程中篩選環(huán)節(jié)控制不足，僅依賴人工剔除，未使用有效設(shè)備（如色選機(jī)）去除潛在污染的原料（違反《食品安全法》第四十六條“食