食品檢驗(yàn)員考試相關(guān)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個正確答案，請將正確選項(xiàng)的字母填在括號內(nèi)）1.在GB5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》中，直接干燥法適用于下列哪類食品（）A.蜂蜜B.餅干C.花生醬D.酸奶答案：B解析：直接干燥法適用于水分含量較高且不含易揮發(fā)組分的食品，餅干符合要求；蜂蜜含果糖易分解，花生醬脂肪高，酸奶含蛋白質(zhì)易結(jié)皮。2.原子吸收光譜法測定鉛時，基體改進(jìn)劑常用（）A.磷酸二氫銨B.硝酸鎂C.氯化鈀D.磷酸氫二鉀答案：A解析：磷酸二氫銨可與基體共熔，降低鉛的原子化溫度，減少背景吸收。3.凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)，蒸餾出的氨用硼酸吸收后，使用的標(biāo)準(zhǔn)滴定液是（）A.0.1mol/LNaOHB.0.05mol/LH?SO?C.0.1mol/LHClD.0.02mol/LKOH答案：B解析：硼酸吸收氨后呈弱堿性，用硫酸返滴定，終點(diǎn)pH≈4.65，甲基紅-溴甲酚綠指示。4.高效液相色譜法測定苯甲酸時，流動相通常調(diào)節(jié)至pH（）A.2.5B.4.5C.7.0D.9.0答案：A解析：苯甲酸pKa=4.2，pH2.5時分子態(tài)>90%，保留強(qiáng)，分離度好。5.微生物檢驗(yàn)中，Baird-Parker平板主要用于計(jì)數(shù)（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.沙門氏菌D.霉菌答案：B解析：Baird-Parker含卵黃亞碲酸鉀，金黃色葡萄球菌形成黑色菌落周圍透明帶。6.原子熒光法測總砷，預(yù)還原劑為（）A.硫脲-抗壞血酸B.碘化鉀-抗壞血酸C.L-半胱氨酸D.硼氫化鉀答案：A解析：硫脲-抗壞血酸將As??還原為As3?，提高熒光強(qiáng)度。7.索氏提取法測定脂肪，提取劑沸程60-90℃的是（）A.乙醚B.石油醚C.乙醇D.正己烷答案：B解析：石油醚沸程30-60℃或60-90℃，后者更安全，乙醚易爆炸。8.紫外分光光度法測亞硝酸鹽，最大吸收波長為（）A.538nmB.550nmC.580nmD.600nm答案：A解析：重氮化偶合產(chǎn)物紫紅色，538nm處吸光度最大。9.霉菌酵母計(jì)數(shù)用孟加拉紅培養(yǎng)基，孟加拉紅的作用是（）A.抑制細(xì)菌B.促進(jìn)霉菌C.抑制放線菌D.指示pH答案：A解析：孟加拉紅可抑制大多數(shù)細(xì)菌生長，不影響霉菌酵母。10.氣相色譜法測有機(jī)磷農(nóng)藥，檢測器首選（）A.FIDB.ECDC.FPDD.TCD答案：C解析：FPD對磷元素選擇性高，檢出限可達(dá)0.01mg/kg。11.食品中黃曲霉毒素B?的限量單位通常表示為（）A.mg/kgB.μg/kgC.ng/kgD.g/kg答案：B解析：黃曲霉毒素毒性大，限量以μg/kg計(jì)，如谷物≤5μg/kg。12.離子色譜法測亞硝酸鹽，淋洗液常用（）A.碳酸鈉-碳酸氫鈉B.硫酸鈉C.磷酸二氫鉀D.乙酸鈉答案：A解析：碳酸鹽體系pH9-10，分離NO??與Cl?、SO?2?效果佳。13.測定酸價時，滴定終點(diǎn)顏色為（）A.藍(lán)色B.微紅色30s不褪C.黃色D.無色答案：B解析：酚酞指示，KOH滴定至微紅30s不褪。14.實(shí)時熒光PCR檢測沙門氏菌，靶基因通常選（）A.invAB.uidAC.lacZD.phoA答案：A解析：invA為沙門氏菌侵襲性質(zhì)粒保守基因，特異性高。15.食品中苯并[a]芘的提取凈化常用（）A.乙腈-液液萃取B.正己烷-凝膠滲透色譜C.甲醇-固相萃取D.水蒸氣蒸餾答案：B解析：正己烷提取后GPC去除脂肪，再經(jīng)硅膠柱凈化。16.原子吸收測鎘，灰化溫度一般設(shè)置為（）A.200℃B.400℃C.600℃D.800℃答案：C解析：600℃可去除大部分基體，鎘不揮發(fā)；>700℃損失。17.商業(yè)無菌檢驗(yàn)，保溫溫度與時間（）A.36℃±1℃，5dB.30℃±1℃，10dC.25℃±1℃，7dD.55℃±1℃，3d答案：A解析：GB4789.26規(guī)定36℃±1℃保溫5d，觀察脹罐、渾濁。18.高效液相色譜法測糖精鈉，檢測器用（）A.UV230nmB.RIC.FLD.ECD答案：A解析：糖精鈉含苯環(huán)，UV230nm有強(qiáng)吸收。19.測定過氧化值，滴定反應(yīng)中析出的碘用（）滴定。A.硫代硫酸鈉B.碘酸鉀C.高錳酸鉀D.溴酸鉀答案：A解析：碘與硫代硫酸鈉定量反應(yīng)生成Na?S?O?。20.原子熒光測汞，載氣為（）A.氬氣B.氮?dú)釩.空氣D.氦氣答案：A解析：氬氣作為屏蔽及載氣，防止汞原子氧化。21.食品中脫氫乙酸檢測，提取pH調(diào)節(jié)至（）A.2B.4C.7D.9答案：D解析：脫氫乙酸pKa=5.4，pH9成離子態(tài)，水溶性高，便于提取。22.微生物證實(shí)試驗(yàn)中，靛基質(zhì)試驗(yàn)陽性呈（）A.紅色B.黃色C.藍(lán)色D.無色答案：A解析：Kovacs試劑與吲哚生成紅色化合物。23.氣相色譜法測乙基麥芽酚，柱溫程序初始溫度（）A.50℃B.100℃C.150℃D.200℃答案：B解析：100℃保持2min，以10℃/min升至250℃，分離度好。24.測定總灰分，馬弗爐灼燒溫度（）A.525℃±25℃B.600℃±25℃C.800℃±25℃D.550℃±25℃答案：D解析：GB5009.4規(guī)定550℃±25℃至恒重。25.液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法測氯霉素，內(nèi)標(biāo)常用（）A.氯霉素-d5B.磺胺二甲基嘧啶-d4C.紅霉素-d3D.四環(huán)素-d6答案：A解析：氘代同位素內(nèi)標(biāo)消除基質(zhì)效應(yīng)。26.食品中鉻的測定，石墨爐原子吸收基體改進(jìn)劑選（）A.Mg(NO?)?B.Pd-MgC.NH?H?PO?D.檸檬酸答案：B解析：Pd-Mg混合改進(jìn)劑提高灰化溫度，減少干擾。27.霉菌計(jì)數(shù)培養(yǎng)時間（）A.48hB.72hC.5dD.7d答案：C解析：GB4789.15規(guī)定25-28℃培養(yǎng)5d。28.測定揮發(fā)性鹽基氮，蒸餾液接收液為（）A.硼酸B.鹽酸C.硫酸D.氫氧化鈉答案：A解析：硼酸吸收氨后可用硫酸滴定。29.原子吸收測鉛，背景校正方式優(yōu)先采用（）A.氘燈B.塞曼C.自吸D.雙波長答案：B解析：塞曼校正可消除復(fù)雜基體背景，尤其在高鹽樣品。30.實(shí)時熒光PCRCt值與模板量的關(guān)系（）A.Ct值越大模板量越多B.Ct值越小模板量越多C.無關(guān)D.線性負(fù)相關(guān)答案：B解析：Ct值與初始模板對數(shù)呈負(fù)相關(guān)，每減少1個Ct，模板約翻倍。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個或兩個以上正確答案，多選、少選、錯選均不得分）31.下列哪些屬于食品添加劑功能類別（）A.抗氧化劑B.漂白劑C.營養(yǎng)強(qiáng)化劑D.酶制劑答案：ABCD解析：GB2760均列入。32.原子熒光法測砷，可消除以下哪些干擾（）A.硫脲-抗壞血酸掩蔽Cu2?B.高濃度Fe3?C.共沉淀分離D.硼氫化鉀還原答案：AC解析：硫脲掩蔽Cu2?，共沉淀可分離基體；Fe3?>200mg/L產(chǎn)生干擾，需掩蔽。33.商業(yè)無菌檢驗(yàn)項(xiàng)目包括（）A.感官B.pHC.涂片染色D.微生物培養(yǎng)答案：ABCD解析：GB4789.26規(guī)定全套。34.高效液相色譜法測維生素C，需加入的護(hù)色劑有（）A.偏磷酸B.草酸C.硫脲D.EDTA答案：AB解析：偏磷酸或草酸可絡(luò)合金屬離子，防止氧化。35.氣相色譜-質(zhì)譜法測多氯聯(lián)苯，選擇離子監(jiān)測模式需采集（）A.分子離子峰B.兩個特征碎片C.同位素峰D.基峰答案：ABC解析：需分子離子及兩個碎片確證，同位素峰用于定量。36.食品中丙烯酰胺檢測，前處理需（）A.水提取B.溴化衍生C.固相萃取凈化D.旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮答案：ABC解析：水提取后溴化加成，生成2-溴丙烯酰胺，HLB柱凈化。37.微生物快速檢測ATP生物發(fā)光法，需破壞（）釋放ATP。A.細(xì)胞膜B.細(xì)胞壁C.線粒體膜D.核膜答案：AB解析：細(xì)菌需溶菌酶破壁，再裂解膜。38.原子吸收測鈣，可消除磷酸鹽干擾的方法（）A.加入鑭鹽B.加入EDTAC.使用笑氣-乙炔火焰D.標(biāo)準(zhǔn)加入法答案：ACD解析：鑭與磷酸根絡(luò)合，高溫火焰使Ca形成原子態(tài)，標(biāo)準(zhǔn)加入抵消基體。39.離子色譜法測溴酸鹽，需滿足（）A.柱溫30℃B.抑制型電導(dǎo)檢測C.碳酸鹽淋洗液D.柱后衍生答案：BC解析：碳酸鹽體系分離，抑制電導(dǎo)提高靈敏度。40.測定油脂極性組分，需使用（）A.硅膠柱層析B.石油醚洗脫C.乙醚-乙醇混合溶劑D.薄層色譜掃描答案：AB解析：AOAC法用硅膠柱，石油醚洗脫非極性，極性組分用乙醚洗脫。三、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯誤打“×”）41.凱氏定氮法測得的是粗蛋白，包含非蛋白氮。（√）42.原子熒光法測汞，載氣流量越大靈敏度越高。（×）43.高效液相色譜法測山梨酸，可用UV260nm檢測。（√）44.霉菌計(jì)數(shù)可用血球計(jì)數(shù)板直接鏡檢代替平板法。（×）45.氣相色譜法測有機(jī)氯農(nóng)藥，ECD檢測器需用氮?dú)庾鬏d氣。（√）46.測定過氧化值時，碘量瓶需避光操作。（√）47.實(shí)時熒光PCR可區(qū)分活菌與死菌。（×）48.石墨爐原子吸收測鉛，灰化階段通氧氣可加速分解。（×）49.食品中合成著色劑檢測，可用聚酰胺粉吸附凈化。（√）50.商業(yè)無菌檢驗(yàn)出現(xiàn)脹罐即判定不合格。（√）四、填空題（每空1分，共20分）51.測定食品中總砷，氫化物發(fā)生-原子熒光法載流為（鹽酸-硼氫化鉀）。52.高效液相色譜法測甜蜜素，衍生試劑為（次氯酸鈉）與（對氨基苯磺酸）。53.原子吸收測銅，特征譜線波長為（324.8nm）。54.微生物證實(shí)試驗(yàn)中，V-P試驗(yàn)陽性呈（紅色）。55.氣相色譜法測脂肪酸組成，甲酯化試劑常用（三氟化硼-甲醇）。56.測定總酸，結(jié)果以（酒石酸）或（檸檬酸）表示，需注明。57.離子色譜法測氯離子，抑制器再生液為（稀硫酸）。58.石墨爐原子吸收灰化階段升溫速率一般不超過（10℃/s）。59.實(shí)時熒光PCR預(yù)變性溫度一般為（95℃），時間（3min）。60.霉菌酵母計(jì)數(shù)，若平板上菌落蔓延應(yīng)（報告蔓延不可計(jì)）。五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述索氏提取法測定脂肪的注意事項(xiàng)。答案：1.樣品需充分干燥，避免水分帶入影響乙醚滲透；2.濾紙筒高度不超過虹吸管，防止堵塞；3.乙醚需無水，含水分增加抽提物水溶性雜質(zhì)；4.提取溫度控制在45-55℃，過高導(dǎo)致乙醚暴沸；5.提取終點(diǎn)判斷：抽提管乙醚滴下無色或蒸發(fā)皿恒重；6.回收乙醚時水浴溫度不超過60℃，防止過熱爆炸；7.結(jié)果需減去空白，平行樣偏差≤5%。62.說明原子熒光法測汞的原理與干擾消除。答案：原理：樣品經(jīng)硝酸-過氧化氫微波消解，汞以Hg2?存在，加入硼氫化鉀生成氣態(tài)Hg?，由氬氣帶入原子化器，在253.7nm激發(fā)發(fā)射熒光，強(qiáng)度與濃度成正比。干擾：1.金、鉑、鈀等貴金屬競爭還原劑，可加硫脲掩蔽；2.硫化物生成HgS沉淀，需消解徹底；3.基體背景吸收，采用氬氫火焰低溫原子化減少散射；4.記憶效應(yīng)，加長清洗時間，升高載氣流量沖洗管路；5.高鹽樣品用稀釋或標(biāo)準(zhǔn)加入法校正。63.寫出高效液相色譜法測苯甲酸的前處理步驟。答案：1.稱5g樣品于50mL比色管，加水20mL，超聲10min；2.加1mL亞鐵氰化鉀溶液(106g/L)與1mL乙酸鋅(220g/L)沉淀蛋白，定容至刻度，搖勻；3.靜置30min，過濾，取上清液過0.45μm濾膜；4.若含脂肪，先加10mL正己烷振蕩脫脂，棄上層；5.濾液直接進(jìn)樣，若濃度高可用水稀釋；6.外標(biāo)法定量，進(jìn)樣量20μL，柱溫30℃，UV230nm檢測。64.簡述商業(yè)無菌檢驗(yàn)中pH測定的意義及判定標(biāo)準(zhǔn)。答案：意義：pH異常升高提示產(chǎn)堿腐敗菌生長，降低則可能產(chǎn)酸菌污染。判定：與同類正常產(chǎn)品相比，pH變化>0.5且感官異常，即可疑；若pH正常但感官異常仍需涂片鏡檢；pH異常但感官正常亦需培養(yǎng)確證；最終結(jié)合培養(yǎng)結(jié)果綜合判定。65.說明霉菌酵母計(jì)數(shù)中“蔓延”定義及處理辦法。答案：蔓延指霉菌菌絲擴(kuò)展覆蓋整個平板或與其他菌落融合無法區(qū)分。處理：1.記錄蔓延不可計(jì)，重新稀釋；2.若僅邊緣蔓延，可計(jì)數(shù)未蔓延區(qū)域，按面積比例推算；3.改用傾注法或覆蓋一層培養(yǎng)基抑制蔓延；4.報告時注明“蔓延”，結(jié)果以“>最高可計(jì)稀釋倍數(shù)×菌落數(shù)”表示。六、計(jì)算題（每題10分，共20分）66.某果汁取25mL，按GB5009.28測山梨酸，提取定容至50mL，進(jìn)樣20μL，液相色譜峰面積外標(biāo)法得濃度為45mg/L，空白未檢出。求果汁中山梨酸含量（g/kg）。解：提取液濃度45mg/L=45μg/mL定容體積50mL，總山梨酸=45×50=2250μg=2.25mg樣品體積25mL，密度近似1g/mL，質(zhì)量25g含量=2.25mg/25g=0.09mg/g=0.09g/kg答案：0.09g/kg67.原子吸收測某奶粉鉛，稱樣2.50g，消解定容至25mL，測得吸光度0.182，標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程y=0.025x+0.002（x:μg/L）。求鉛含量（mg/kg）。解：由方程0.182=0.025x+0.002→x=(0.182-0.002)/0.025=7.2μg/L定容體積25mL，總鉛=7.2×0.025=0.18μg樣品質(zhì)量2.50g含量=0.18μg/2.50g=0.072mg/kg答案：0.072mg/kg七、綜合應(yīng)用題（每題20分，共40分）68.某品牌醬油被投訴出現(xiàn)黑色沉淀，實(shí)驗(yàn)室收到樣品后需進(jìn)行全項(xiàng)食品安全檢測，請?jiān)O(shè)計(jì)檢測方案并說明依據(jù)。答案：1.感官與理化初篩：觀察沉淀形態(tài)、氣味，測pH、總酸、鹽分，判斷是否過度氧化或鹽析；2.重金屬：石墨爐原子吸收測鉛、鎘，依據(jù)GB5009.12、5009.15，醬油高鹽需基體改進(jìn)劑加標(biāo)準(zhǔn)加入；3.真菌毒素：黃曲霉毒素B?用免疫親和柱-液相熒光法，GB5009.22，醬油基質(zhì)復(fù)雜需稀釋10倍；4.微生物：商業(yè)無菌檢驗(yàn)GB4789.26，黑色沉淀可能產(chǎn)硫化氫腐敗菌，需厭氧培養(yǎng)；5.添加劑：苯甲酸、山梨酸、對羥基苯甲酸酯用液相UV法，GB5009.28；