食藥監(jiān)食品安全課件第一章食品安全基礎(chǔ)與法規(guī)概述什么是食品安全？食品安全的定義食品安全是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。它涵蓋了從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程控制。食品安全強(qiáng)調(diào)的是食品中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題，關(guān)注點(diǎn)在于確保食品不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害。食品安全與食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生側(cè)重于食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中的衛(wèi)生條件和要求，是保障食品安全的重要手段之一。食品安全的重要性6億年度患病人數(shù)全球每年因食源性疾病生病的人數(shù)，占世界人口近10%42萬(wàn)年度死亡人數(shù)食源性疾病導(dǎo)致的全球年度死亡人數(shù)（WHO數(shù)據(jù)）33%兒童受影響比例5歲以下兒童承擔(dān)了食源性疾病負(fù)擔(dān)的三分之一食品安全事故的深遠(yuǎn)影響公共健康危機(jī)大規(guī)模食品安全事故可導(dǎo)致集體中毒、疾病暴發(fā)，給醫(yī)療系統(tǒng)帶來(lái)巨大壓力，嚴(yán)重威脅公眾生命健康。經(jīng)濟(jì)損失慘重企業(yè)召回產(chǎn)品、賠償受害者、品牌價(jià)值受損，相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈遭受重創(chuàng)，國(guó)家GDP和就業(yè)率受到負(fù)面影響。社會(huì)信任危機(jī)食品安全相關(guān)法律法規(guī)《食品安全法》核心內(nèi)容我國(guó)《食品安全法》于2009年頒布，2015年修訂，被稱為"史上最嚴(yán)"食品安全法。該法確立了預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的基本原則，構(gòu)建了從生產(chǎn)到消費(fèi)全鏈條的監(jiān)管體系。01生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可制度食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須依法取得許可，建立嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制，確保從業(yè)主體符合安全標(biāo)準(zhǔn)。02食品添加劑管理實(shí)行目錄管理，嚴(yán)格規(guī)定使用范圍和限量標(biāo)準(zhǔn)，禁止超范圍、超限量使用，保障消費(fèi)者健康。03標(biāo)簽標(biāo)識(shí)制度要求真實(shí)、準(zhǔn)確標(biāo)注食品信息，包括成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、過(guò)敏原等，保障消費(fèi)者知情權(quán)。04食品追溯體系建立食品安全全程追溯制度，實(shí)現(xiàn)來(lái)源可查、去向可追、責(zé)任可究，提高監(jiān)管效能和應(yīng)急處置能力。重要提示：違反《食品安全法》將面臨嚴(yán)厲處罰，包括吊銷許可證、高額罰款、刑事責(zé)任等，情節(jié)嚴(yán)重者將被終身禁入食品行業(yè)。法律筑牢食品安全防線監(jiān)管體系保障我國(guó)建立了以國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局為主導(dǎo)，地方各級(jí)食藥監(jiān)部門協(xié)同的立體化監(jiān)管網(wǎng)絡(luò)。執(zhí)法人員通過(guò)日常檢查、飛行檢查、專項(xiàng)整治等多種方式，嚴(yán)厲打擊食品安全違法行為，守護(hù)人民群眾"舌尖上的安全"。第二章食品污染與風(fēng)險(xiǎn)控制食品污染是影響食品安全的主要因素。了解污染類型、來(lái)源及科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)控制方法，是從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的必備知識(shí)。本章將深入探討食品污染的分類及HACCP等先進(jìn)管理體系。食品污染的類型與來(lái)源物理污染定義：外來(lái)異物混入食品中金屬碎屑（機(jī)器磨損、包裝材料）玻璃碎片（容器破損）塑料碎片（包裝材料殘留）毛發(fā)、昆蟲等生物性異物預(yù)防措施：安裝金屬探測(cè)器、X光檢測(cè)設(shè)備，加強(qiáng)人員衛(wèi)生管理，使用防護(hù)網(wǎng)罩?；瘜W(xué)污染定義：有害化學(xué)物質(zhì)進(jìn)入食品農(nóng)藥殘留（種植過(guò)程不當(dāng)使用）獸藥殘留（養(yǎng)殖環(huán)節(jié)違規(guī)用藥）重金屬超標(biāo)（土壤、水源污染）非法添加物（蘇丹紅、孔雀石綠等）預(yù)防措施：嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)獸藥使用規(guī)范，定期檢測(cè)原料，建立合格供應(yīng)商名錄。生物污染定義：致病微生物及其毒素污染細(xì)菌（沙門氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌）病毒（諾如病毒、甲肝病毒）寄生蟲（弓形蟲、旋毛蟲）真菌毒素（黃曲霉毒素）預(yù)防措施：控制溫度、濕度，保持環(huán)境清潔，生熟分離，充分加熱烹調(diào)。危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）HACCP是國(guó)際公認(rèn)的食品安全預(yù)防性管理體系，通過(guò)系統(tǒng)識(shí)別、評(píng)估和控制食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，有效預(yù)防食品安全問(wèn)題的發(fā)生。進(jìn)行危害分析識(shí)別原料、加工過(guò)程中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害。確定關(guān)鍵控制點(diǎn)找出能夠控制或消除危害的關(guān)鍵環(huán)節(jié)（如加熱殺菌、金屬檢測(cè)）。建立關(guān)鍵限值為每個(gè)CCP設(shè)定可測(cè)量的控制標(biāo)準(zhǔn)（如溫度≥75℃，時(shí)間≥15秒）。建立監(jiān)控程序制定監(jiān)控方法和頻率，確保CCP處于受控狀態(tài)。建立糾正措施當(dāng)監(jiān)控發(fā)現(xiàn)偏離限值時(shí)，立即采取糾正行動(dòng)。建立驗(yàn)證程序定期評(píng)估HACCP體系的有效性，進(jìn)行內(nèi)部審核。建立記錄和文件完整記錄監(jiān)控?cái)?shù)據(jù)、糾正措施等，便于追溯和持續(xù)改進(jìn)。典型生產(chǎn)流程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)示例乳制品生產(chǎn)原料驗(yàn)收：檢測(cè)抗生素殘留巴氏殺菌：控制溫度72℃-85℃冷卻存儲(chǔ)：維持0-4℃冷鏈肉制品加工原料檢疫：獸醫(yī)檢驗(yàn)合格證明熱加工：中心溫度達(dá)75℃以上包裝檢測(cè)：金屬探測(cè)器掃描食品安全風(fēng)險(xiǎn)案例分析2008年三聚氰胺奶粉事件這是新中國(guó)成立以來(lái)最嚴(yán)重的食品安全事故之一。不法分子在原料奶中添加三聚氰胺以提高蛋白質(zhì)檢測(cè)數(shù)值，導(dǎo)致29萬(wàn)名嬰幼兒患病，6名嬰兒死亡。事件造成乳制品行業(yè)信任度暴跌，多家企業(yè)破產(chǎn)，直接經(jīng)濟(jì)損失超過(guò)數(shù)百億元。12008年3月首例患兒出現(xiàn)腎結(jié)石癥狀就診22008年9月事件全面曝光，國(guó)家啟動(dòng)緊急調(diào)查3事件影響22家企業(yè)產(chǎn)品檢出三聚氰胺，全國(guó)召回問(wèn)題奶粉4法律制裁主犯被判死刑，相關(guān)責(zé)任人受到嚴(yán)懲5制度完善