ICS67.020CCSX10DB3212泰州市地方標準2025-06-10發(fā)布DB3212/T1190-2025前本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則規(guī)定起草。本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會提出。本文件由泰州市商務局歸口并組織實施與監(jiān)督。言第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的本文件由泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會負責具體技術內容的解釋。本文件起草單位：泰州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、泰州市望海雅居餐飲有限公司。本文件主要起草人：方培力、曾正林、閻繼山、劉金貴。DB3212/T1190-2025泰州蔥油酥餅制作技藝本文件規(guī)定了泰州蔥油酥餅制作技藝的術語、主輔料要求、制作程序和工藝、成品要求。本文件適用于泰州地區(qū)的泰州蔥油酥餅生產(chǎn)制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB/T1536菜籽油GB1886.245食品安全國家標準食品添加劑復配膨松劑GB2721食品安全國家標準食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T11761芝麻GB1445綿白糖GB/T20886.1酵母產(chǎn)品質量要求第1部分：食品加工用酵母3術語下列術語和定義適用于本文件。3.1泰州蔥油酥餅taizhouscallionoilcrispycake以本地產(chǎn)的豬油渣、香蔥、菜籽油、小麥粉、芝麻為主要原料，用菜籽油制成油酥面，利用油脂分層起酥技術，以豬油渣、香蔥為餡心加工制作，用油煎熟而成的酥餅。4原料要求4.1小麥粉應符合GB/T1355的規(guī)定。4.2菜籽油應符合GB/T1536的規(guī)定。4.3無鋁泡打粉應符合GB1886.245的規(guī)定。4.4食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。2DB3212/T1190—20254.5生活飲用水應符合GB5749的規(guī)定。4.6芝麻應符合GB/T11761的規(guī)定。4.7白糖應符合GB1445的規(guī)定。4.8干酵母應符合GB/T20886.1的規(guī)定。5制作程序和工藝5.1原料準備（以制六只蔥油酥餅準備原料）5.1.1原料小麥粉2000g，干酵母10g，無鋁泡打粉6g，白糖50g，香蔥500g，豬油渣150g，去皮白芝麻250g，食用鹽40g，菜籽油570g，生活飲用水500g。5.2制作方法5.2.1酵面制作5.2.1.1配料小麥粉1000g，干酵母10g，無鋁泡打粉6g，白糖50g，食用鹽20g，生活飲用水500g。5.2.1.2制作方法5.2.1.2.1酵母放入盆內，加溫水（約30℃)30g左右融化；5.2.1.2.2將面粉倒入面盆中，用手將中間扒開成窩狀；5.2.1.2.3酵母水盆內加入無鋁泡打粉、白糖、食用鹽，充分攪勻稀釋；5.2.1.2.4加入溫水（約30℃)400g左右，一并倒入面粉之中；5.2.1.2.5用手沿面窩內順勢拌和成松散狀面塊，靜置10min后再搋揉成面團，用干凈的干毛巾捂上保溫，靜置發(fā)酵30min；5.2.1.2.6待面團內部完全漲發(fā)起泡后，用雙手反復搋揉，直至面團光滑有勁道為止，靜置10min后，摘劑搟皮制作。5.2.2油酥制作5.2.2.1配料小麥粉1000g，菜籽油500g，食用鹽20g。5.2.2.2制作方法將小麥粉放入盆內，加菜籽油、食用鹽拌和均勻成油酥面。5.2.3餡心制作5.2.3.1將香蔥擇洗干凈，瀝干水份后切成細丁。5.2.3.2豬油渣切碎，與香蔥丁一同放入盆內，拌和成餡。DB3212/T1190-20255.2.4包制5.2.4.1將發(fā)酵面團搓成長條壓扁，油酥（與面團比例1:1）均勻鋪在發(fā)酵面團上，將面團由外向里卷起包入油酥后成長筒狀，再切成面劑。5.2.4.2取面劑撳扁后挑入蔥油餡心，包合收口捏緊，再按捺成直徑20厘米左右的圓形餅坯。5.2.4.3去皮白芝麻放入方盤內攤平鋪勻，用毛刷將餅坯一面刷清水，然后粘上白芝麻，即成蔥油酥餅坯。5.2.5煎制5.2.5.1取電餅鐺通電，加入70g菜籽油，將酥餅擺放在電餅鐺中煎烙，蓋上電餅鐺蓋。5.2.5.2電餅鐺調至180℃,加熱10min，直至酥餅起鼓，呈金黃色即可。5.3成品規(guī)格面劑約430g，餡心約40g，白芝麻約30g。粘芝麻后單只重量約500g。6成品要求6.1外形圓形酥餅對切成十二塊，呈小三