餐飲衛(wèi)生管理工作培訓(xùn)試題及答案1.餐飲具使用衛(wèi)生要求中，餐具消毒首選的方法是（）A.化學(xué)消毒B.熱力消毒C.紫外線消毒D.酒精消毒答案：B2.食品加工過程中，用于盛放食品的容器應(yīng)（）A.直接放置在地上B.隨意擺放C.保持清潔，專用并有明顯區(qū)分標(biāo)識D.與非食品容器混用答案：C3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.三個月，一年B.六個月，一年C.三個月，二年D.六個月，二年答案：D4.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，以下屬于清潔操作區(qū)的是（）A.切配場所B.烹飪場所C.餐用具清洗消毒場所D.專間答案：D5.餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下哪種顏色（）A.藍(lán)色B.黑色C.綠色D.白色或淺色答案：D6.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)较铝心念愂袌霾少彛ǎ〢.證照齊全的食品集中交易市場、超市、商場B.路邊攤C.個人手中D.未經(jīng)許可的食品經(jīng)營單位答案：A7.食品添加劑的使用，應(yīng)當(dāng)符合（）的規(guī)定。A.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）B.《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）C.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》D.《食品經(jīng)營許可管理辦法》答案：A8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時消除食品安全事故隱患。發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時起（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。A.2小時B.6小時C.12小時D.24小時答案：A9.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（）A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的保質(zhì)期D.食品的口味答案：D10.以下哪種食品可以在餐飲服務(wù)單位加工制作（）A.發(fā)芽土豆B.河豚魚C.野蘑菇D.新鮮的蔬菜水果答案：D11.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放（）A.營業(yè)執(zhí)照B.食品經(jīng)營許可證C.食品生產(chǎn)許可證D.餐飲服務(wù)食品安全等級公示牌答案：B12.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品答案：D13.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B.《食品安全管理體系要求》（GB/T22000）C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D.《五常法管理規(guī)范》答案：A14.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品處理區(qū)和就餐區(qū)的空氣消毒應(yīng)（）A.每天至少消毒一次B.每周至少消毒一次C.每月至少消毒一次D.每季度至少消毒一次答案：A15.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用管理制度，明確食品添加劑的使用（）等內(nèi)容，并嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。A.品種、范圍、用量B.品種、價格、用量C.價格、范圍、用量D.品種、日期、用量答案：A16.餐飲服務(wù)提供者在使用食品添加劑時，以下哪種做法是錯誤的（）A.應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍、用量和使用方法使用B.可以超范圍、超劑量使用C.不得使用國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品添加劑D.不得使用變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品添加劑答案：B17.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，以下哪種做法是正確的（）A.食品處理區(qū)地面有食物殘渣，應(yīng)及時清掃B.食品處理區(qū)墻壁有污垢，應(yīng)定期清洗C.食品處理區(qū)天花板有蜘蛛網(wǎng)，應(yīng)及時清理D.以上做法都正確答案：D18.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐具、飲具。餐具、飲具消毒后，應(yīng)當(dāng)（）A.貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用B.放在操作臺上自然晾干C.放在洗碗間隨意擺放D.直接用抹布擦干答案：A19.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即（）A.停止經(jīng)營，召回已經(jīng)銷售的食品B.繼續(xù)經(jīng)營，待銷售完后再處理C.降價銷售D.銷毀答案：A20.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）A.食品安全管理人員B.營養(yǎng)師C.烹飪技師D.選料師答案：A1.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)（）A.查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件B.建立進(jìn)貨查驗記錄制度C.如實(shí)記錄食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容D.保存相關(guān)憑證答案：ABCD2.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)（）A.由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)B.由非清潔區(qū)流向清潔區(qū)C.無所謂流向D.以上都不對答案：A3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查內(nèi)容包括（）A.食品經(jīng)營許可情況B.從業(yè)人員健康管理情況C.食品安全管理制度執(zhí)行情況D.食品經(jīng)營過程的食品安全狀況答案：ABCD4.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用下列哪些食品（）A.超過保質(zhì)期的食品B.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品C.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品D.國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品答案：ABCD5.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時，不得使用（）A.回收食品B.超過保質(zhì)期的食品C.腐敗變質(zhì)的食品D.來源不明的食品答案：ABCD6.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營過程中應(yīng)保持食品加工經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，以下做法正確的是（）A.地面無食物殘渣、積水B.墻壁、天花板無污垢、霉斑C.垃圾桶加蓋并及時清理D.食品加工設(shè)備、工具無污垢、無殘渣答案：ABCD7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，下列哪些行為是正確的（）A.采購、貯存、使用食品添加劑應(yīng)專人負(fù)責(zé)B.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍、用量和使用方法C.不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽D.不得使用超過保質(zhì)期的食品添加劑答案：ABCD8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取下列哪些措施（）A.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等B.自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告C.立即清掃事故現(xiàn)場，防止影響其他經(jīng)營活動D.配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理答案：ABD9.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中，從業(yè)人員健康管理的要求包括（）A.建立從業(yè)人員健康檔案B.從業(yè)人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗C.患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將健康證明公示，確保消費(fèi)者知曉答案：ABC10.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中，食品留樣的要求包括（）A.學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣B.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上C.每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于125gD.留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等答案：ABCD1.餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品。（）答案：×2.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置廁所。（）答案：×3.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。（）答案：√4.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。（）答案：√5.餐飲服務(wù)提供者可以使用回收食品作為原料再次加工制作食品。（）答案：×6.餐飲服務(wù)提供者在加工經(jīng)營過程中可以使用非食品用洗滌劑、消毒劑。（）答案：×7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。（）答案：√8.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品添加劑使用管理制度，明確食品添加劑的使用品種、范圍、用量等內(nèi)容，并嚴(yán)格按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。（）答案：√9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品。（）答案：√10.餐飲服務(wù)提供者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，召回已經(jīng)銷售的食品。（）答案：√1.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職（）。答案：食品安全管理人員2.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)，其中（）為清潔操作區(qū)。答案：專間3.餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的（）和產(chǎn)品合格證明文件。答案：許可證4.食品添加劑的使用，應(yīng)當(dāng)符合（）的規(guī)定。（請?zhí)顚憳?biāo)準(zhǔn)名稱）答案：《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，不得使用（）的餐具、飲具。答案：未經(jīng)清洗消毒6.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。食品處理區(qū)和就餐區(qū)的空氣消毒應(yīng)（）。答案：每天至少消毒一次7.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。答案：六個月，二年8.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等措施，并自事故發(fā)生之時起（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。答案：2小時9.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和國家有關(guān)規(guī)定使用食品添加劑，采購、貯存、使用食品添加劑應(yīng)（）負(fù)責(zé)。答案：專人10.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，食品處理區(qū)地面有食物殘渣，應(yīng)（）。答案：及時清掃1.簡述餐飲服務(wù)提供者采購食品時應(yīng)查驗?zāi)男﹥?nèi)容？答案：-供貨者的許可證。-產(chǎn)品合格證明文件。2.餐飲服務(wù)提供者在食品加工過程中應(yīng)注意哪些衛(wèi)生要求？答案：-保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，地面無食物殘渣、積水，墻壁、天花板無污垢、霉斑。-食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品。-加工食品的設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清洗、校驗。-食品添加劑應(yīng)專人采購、貯存、使用，符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、范圍、用量和使用方法。3.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故后應(yīng)采取哪些措施？答案：-立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備、設(shè)施等。-自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。-配合有關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。4.簡述餐飲服務(wù)提供者如何做好食品留樣工作？答案：-學(xué)校食堂（含托幼機(jī)構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。-留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上。-每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于125g。-留樣食品應(yīng)由專人負(fù)責(zé)管理，記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。1.論述餐飲服務(wù)提供者如何確保食品安全。答案：-建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員。-嚴(yán)格把控食品采購環(huán)節(jié)，查驗供貨者許可證和產(chǎn)品合格證明文件，建立進(jìn)貨查驗記錄制度。-加強(qiáng)食品加工過程衛(wèi)生管理，保持加工場所清潔，規(guī)范食品添加劑使用。-做好從業(yè)人員健康管理，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。-按照要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗消毒，確保食品安全。-定期對食品安全狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。-發(fā)生食品安全事故時，立即采取封存、報告等措施，并配合調(diào)查處理。2.論述餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中，