釀造技術(shù)試題及答案1.釀造啤酒時，麥芽的主要作用是（）A.提供糖分B.增加苦味C.賦予色澤D.提升酒精度答案：A2.以下哪種微生物常用于酒精發(fā)酵（）A.乳酸菌B.醋酸菌C.酵母菌D.大腸桿菌答案：C3.釀造葡萄酒時，葡萄破碎后首先進(jìn)行的是（）A.發(fā)酵B.澄清C.殺菌D.陳釀答案：A4.糖化過程中，將淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖的主要酶是（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶答案：A5.啤酒發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃答案：C6.葡萄酒發(fā)酵時，添加二氧化硫的主要目的是（）A.增加風(fēng)味B.抑制微生物C.提高酒精度D.改善色澤答案：B7.釀造醬油時，原料蒸煮的目的不包括（）A.滅菌B.使蛋白質(zhì)變性C.降低水分含量D.利于酶作用答案：C8.白酒釀造中，“老窖出好酒”的原因主要是（）A.老窖泥中微生物豐富B.老窖溫度低C.老窖水分足D.老窖設(shè)備先進(jìn)答案：A9.發(fā)酵過程中，衡量發(fā)酵程度的重要指標(biāo)是（）A.溫度B.酒精度C.色澤D.香氣答案：B10.釀造食醋時，醋酸發(fā)酵的主要條件不包括（）A.氧氣充足B.適宜溫度C.高糖濃度D.合適pH值答案：C11.麥芽粉碎過細(xì)會導(dǎo)致（）A.過濾困難B.發(fā)酵速度慢C.酒精度低D.色澤過深答案：A12.葡萄酒陳釀過程中，橡木桶的主要作用是（）A.增加單寧B.加速氧化C.改善口感和香氣D.提高酒精度答案：C13.釀造黃酒時，麥曲的主要作用是（）A.糖化B.發(fā)酵C.增香D.沉淀雜質(zhì)答案：A14.酒精發(fā)酵時，酵母細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生酒精的場所是（）A.線粒體B.細(xì)胞核C.細(xì)胞質(zhì)D.內(nèi)質(zhì)網(wǎng)答案：C15.釀造醬油時，制曲的最佳溫度范圍是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃答案：C16.白酒釀造中，蒸餾的主要目的是（）A.分離酒精和雜質(zhì)B.增加香氣成分C.降低酒精度D.改善色澤答案：A17.發(fā)酵罐清洗不徹底可能導(dǎo)致（）A.發(fā)酵速度加快B.酒質(zhì)變差C.酒精度升高D.色澤變好答案：B18.釀造食醋時，固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的主要區(qū)別在于（）A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時間C.發(fā)酵原料狀態(tài)D.發(fā)酵微生物種類答案：C19.啤酒的苦味主要來自于（）A.麥芽B.啤酒花C.酵母D.水答案：B20.葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，需要進(jìn)行的操作是（）A.再次發(fā)酵B.過濾澄清C.繼續(xù)添加糖分D.升高溫度答案：B1.釀造過程中常用的原料預(yù)處理方法有（）A.粉碎B.蒸煮C.浸泡D.干燥答案：ABC2.影響發(fā)酵的因素包括（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.微生物種類答案：ACD3.葡萄酒釀造可以使用的葡萄品種有（）A.赤霞珠B.霞多麗C.雷司令D.黑皮諾答案：ABCD4.釀造醬油的原料有（）A.大豆B.小麥C.食鹽D.水答案：ABCD5.白酒釀造的工藝特點包括（）A.固態(tài)發(fā)酵B.多菌種發(fā)酵C.蒸餾取酒D.陳釀老熟答案：ABCD6.啤酒發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的副產(chǎn)物有（）A.二氧化碳B.高級醇C.酯類D.醛類答案：ABCD7.釀造食醋可采用的發(fā)酵方式有（）A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.固液結(jié)合發(fā)酵D.深層發(fā)酵答案：ABC8.麥芽的質(zhì)量指標(biāo)包括（）A.水分含量B.糖化力C.蛋白質(zhì)含量D.色澤答案：ABCD9.葡萄酒釀造過程中可能出現(xiàn)的問題有（）A.發(fā)酵中止B.酒液渾濁C.氧化過度D.香氣不足答案：ABCD10.釀造技術(shù)中常用的檢測方法有（）A.化學(xué)分析法B.微生物檢測法C.感官分析法D.儀器分析法答案：ABCD1.釀造過程中，所有微生物都對發(fā)酵有益。（）答案：×2.只要原料相同，釀造出的產(chǎn)品品質(zhì)就一定相同。（）答案：×3.發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵速度越快，產(chǎn)品質(zhì)量越好。（）答案：×4.釀造葡萄酒時，葡萄汁不需要進(jìn)行殺菌處理。（）答案：×5.白酒釀造中，發(fā)酵時間越長，酒質(zhì)越好。（）答案：×6.啤酒發(fā)酵過程中不需要控制溶解氧。（）答案：×7.釀造醬油時，制曲時間越長，蛋白酶活力越高。（）答案：×8.葡萄酒陳釀時間越長，口感越醇厚。（）答案：√9.釀造食醋時，醋酸含量越高，食醋品質(zhì)越好。（）答案：×10.麥芽粉碎度對糖化效果沒有影響。（）答案：×1.釀造啤酒時，糖化的目的是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)化為（）。答案：可發(fā)酵性糖2.葡萄酒發(fā)酵時，酵母利用葡萄汁中的（）進(jìn)行酒精發(fā)酵。答案：糖分3.釀造醬油時，制曲過程中米曲霉分泌的主要酶類有（）和蛋白酶。答案：淀粉酶4.白酒釀造中，大曲的主要成分是（）和微生物。答案：小麥、大麥、豌豆等（或其他合理表述）5.啤酒發(fā)酵分為（）和主發(fā)酵兩個階段。答案：前發(fā)酵6.葡萄酒陳釀過程中，會發(fā)生（）、酯化等反應(yīng)。答案：氧化7.釀造食醋時，醋酸菌將酒精氧化為（）。答案：醋酸8.麥芽的（）是衡量其質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。答案：糖化力9.白酒釀造中，蒸餾時酒頭的主要成分是（）和低沸點物質(zhì)。答案：酒精10.發(fā)酵過程中，要定期檢測（）、酒精度等參數(shù)。答案：溫度1.簡述啤酒釀造的主要工藝流程。答案：原料粉碎：將麥芽、大米等原料粉碎。糖化：使淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖。過濾：分離麥汁和麥糟。煮沸：蒸發(fā)水分，添加啤酒花，殺菌。冷卻：將麥汁冷卻至發(fā)酵溫度。發(fā)酵：酵母將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。后熟：使啤酒成熟，改善風(fēng)味。過濾包裝：去除雜質(zhì)，包裝成品。2.葡萄酒釀造過程中如何控制發(fā)酵溫度？答案：前期：一般控制在15-25℃，利于酵母繁殖和香氣物質(zhì)形成。中期：主發(fā)酵階段，根據(jù)不同葡萄品種調(diào)整溫度，如紅葡萄酒20-30℃，白葡萄酒15-20℃，保證發(fā)酵正常進(jìn)行。后期：適當(dāng)降低溫度至15℃左右，延長發(fā)酵時間，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)生成，同時抑制微生物活動?？赏ㄟ^溫控設(shè)備、發(fā)酵容器的隔熱措施等實現(xiàn)溫度控制。3.釀造醬油時，制曲的關(guān)鍵要點有哪些？答案：選擇優(yōu)良菌種：如米曲霉。控制溫度和濕度：適宜溫度25-30℃，濕度保持在一定范圍，利于菌種生長繁殖。保證通風(fēng)：提供充足氧氣，促進(jìn)菌絲生長。原料處理：原料粉碎適度，保證透氣性和營養(yǎng)成分釋放。制曲時間：根據(jù)菌種特性和工藝要求，控制合適制曲時間，確保酶活力達(dá)到要求。4.簡述白酒固態(tài)發(fā)酵的特點。答案：微生物種類豐富：多種微生物共同作用，形成復(fù)雜風(fēng)味。發(fā)酵過程緩慢：有利于香味物質(zhì)積累。發(fā)酵過程中物質(zhì)變化復(fù)雜：淀粉、蛋白質(zhì)等分解轉(zhuǎn)化為多種風(fēng)味成分。產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定：能生產(chǎn)出具有獨特風(fēng)格和高品質(zhì)的白酒。發(fā)酵設(shè)備簡單：傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵設(shè)備要求相對較低。1.論述影響釀造產(chǎn)品質(zhì)量的因素及控制措施。答案：原料因素：原料的品質(zhì)、種類、新鮮度等影響產(chǎn)品質(zhì)量。控制措施：選擇優(yōu)質(zhì)原料，嚴(yán)格把控原料采購標(biāo)準(zhǔn)，對原料進(jìn)行預(yù)處理，保證符合釀造要求。微生物因素：微生物的種類、活性等影響發(fā)酵過程和產(chǎn)品品質(zhì)。控制措施：篩選優(yōu)良菌種，控制發(fā)酵條件，如溫度、pH值、氧氣含量等，確保微生物正常生長繁殖。發(fā)酵條件因素：溫度、時間、水分等發(fā)酵條件影響發(fā)酵程度和產(chǎn)品質(zhì)量?？刂拼胧壕_控制發(fā)酵條件，通過溫控設(shè)備、定時監(jiān)測等手段，保證發(fā)酵在適宜條件下進(jìn)行。工藝操作因素：釀造過程中的各個操作環(huán)節(jié)影響產(chǎn)品質(zhì)量?？刂拼胧阂?guī)范工藝操作流程，加強(qiáng)操作人員培訓(xùn)，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行每一步操作。設(shè)備因素：釀造設(shè)備的性能影響生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量?？刂拼胧憾ㄆ诰S護(hù)和更新設(shè)備，確保設(shè)備正常運行，滿足釀造工藝要求。2.論述如何提高葡萄酒的香氣和風(fēng)味。答案：葡萄品種選擇：選用香氣濃郁、風(fēng)味獨特的葡萄品種，如赤霞珠、黑皮諾等。原料處理：保證葡萄原料的新鮮度，避免過度氧化和污染。破碎適度，有利于香氣物質(zhì)釋放。發(fā)酵控制：控制發(fā)酵溫度和時間，不同階段調(diào)整溫度，促進(jìn)香氣物質(zhì)生成。合理控制氧氣含量，適當(dāng)氧化有利于風(fēng)味形成。陳釀管理：選擇合適的橡木桶進(jìn)行陳釀，橡木桶能賦予葡萄酒橡木香氣和單寧?？刂脐愥剷r間和條件，根據(jù)葡萄酒類型確定最佳陳釀方案。添加香氣物質(zhì)：在合理范圍內(nèi)，可適當(dāng)添加天然香料或香氣提取物，增強(qiáng)葡萄酒的香氣和風(fēng)味，但要注意添加量和種類。3.論述釀造醬油與釀造食醋在工藝上的異同點。答案：相同點：原料預(yù)處理：都需要對原料進(jìn)行粉碎、蒸煮等預(yù)處理，以利于微生物作用。微生物發(fā)酵：都利用微生物進(jìn)行發(fā)酵，醬油主要是米曲霉等，食醋主要是醋酸菌等。發(fā)酵條件控制：都要控制溫度、濕度、氧氣等發(fā)酵條件，保證微生物正常生長和發(fā)酵。不同點：發(fā)酵階段：醬油有制曲、發(fā)酵、淋油等階段；食醋有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段。發(fā)酵微生物種類：醬油以米曲霉等多種霉菌為主；食醋以醋酸菌為主。產(chǎn)品風(fēng)味形成：醬油通過蛋白質(zhì)、淀粉等分解轉(zhuǎn)化形成獨特醬香風(fēng)味；食醋通過酒精氧化為醋酸形成酸味及其他風(fēng)味。后處理工藝：醬油有淋油、調(diào)配等；食醋有陳釀、過濾、調(diào)配等，具體工藝細(xì)節(jié)不同。4.論述現(xiàn)代釀造技術(shù)的發(fā)展趨勢對傳統(tǒng)釀造工藝的影響。答案：現(xiàn)代釀造技術(shù)發(fā)展趨勢：自動化程度提高：實現(xiàn)釀造過程的自動化控制，提高生產(chǎn)效率和穩(wěn)定性。精準(zhǔn)化控制：對發(fā)酵條件等進(jìn)行更精準(zhǔn)的控制，提升產(chǎn)品質(zhì)量的一致性。生物技術(shù)應(yīng)用：利用基因工程等生物技術(shù)改良菌種，開發(fā)新的釀造工藝。新型設(shè)備應(yīng)用：采用先進(jìn)的釀造設(shè)備，改善生產(chǎn)環(huán)境和工藝效果。對傳統(tǒng)釀造工藝的影響：傳承與