2026年營養(yǎng)師營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識題集一、單選題（共10題，每題2分）1.中國居民膳食指南（2022版）建議成年人每天攝入水量的推薦范圍是？A.1000-1500mlB.1500-1700mlC.1700-2000mlD.1500-1700ml2.下列哪種食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源？A.粗米B.玉米面C.魚肉D.紅薯3.膳食纖維的主要功能不包括？A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低血糖水平C.提供能量D.吸收膽固醇4.維生素D的主要來源是？A.植物性食物B.動物肝臟C.日照照射皮膚合成D.豆制品5.下列哪種礦物質(zhì)是人體必需的微量元素？A.鈣B.鉀C.鋅D.氯6.脂肪的主要生理功能不包括？A.提供能量B.構(gòu)成細(xì)胞膜C.維持體溫D.促進(jìn)鐵吸收7.中國居民膳食指南推薦每天攝入蔬菜的量是？A.200-300gB.300-400gC.400-500gD.500-600g8.下列哪種食物富含維生素C？A.大米B.雞蛋C.柑橘D.玉米9.膳食中能量主要來源于？A.蛋白質(zhì)B.糖類C.維生素D.礦物質(zhì)10.下列哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致壞血??？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E二、多選題（共5題，每題3分）1.膳食纖維的來源包括？A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.動物性食物2.維生素B12的來源包括？A.動物肝臟B.海產(chǎn)品C.豆制品D.谷物E.植物性食物3.下列哪些是膳食指南推薦的健康烹飪方式？A.煮B.炒C.烤D.炸E.蒸4.鈣的吸收受哪些因素影響？A.維生素DB.蛋白質(zhì)C.草酸鹽D.酪蛋白E.脂肪5.下列哪些是缺鐵性貧血的常見原因？A.鐵攝入不足B.慢性失血C.吸收障礙D.鐵需求增加E.維生素C缺乏三、判斷題（共10題，每題1分）1.水溶性維生素在體內(nèi)儲存量較高。（×）2.脂肪攝入過多會導(dǎo)致肥胖。（√）3.膳食纖維可以降低血糖水平。（√）4.維生素D主要通過食物攝入。（×）5.礦物質(zhì)在體內(nèi)不能相互轉(zhuǎn)化。（×）6.蛋白質(zhì)是人體主要的能量來源。（×）7.蔬菜中的膳食纖維含量低于水果。（×）8.維生素C缺乏會導(dǎo)致夜盲癥。（×）9.膳食指南建議每天攝入200g以上水果。（√）10.碳水化合物的主要來源是精制谷物。（×）四、簡答題（共5題，每題5分）1.簡述膳食纖維的生理功能。2.解釋維生素D缺乏性佝僂病的病因及預(yù)防措施。3.列舉三種富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，并說明其特點。4.簡述中國居民膳食指南的核心原則。5.解釋缺鐵性貧血的常見癥狀及鐵吸收的影響因素。五、論述題（共2題，每題10分）1.結(jié)合中國居民膳食結(jié)構(gòu)特點，分析當(dāng)前營養(yǎng)問題及改善措施。2.詳細(xì)論述維生素與礦物質(zhì)缺乏對人體健康的影響及預(yù)防策略。答案與解析一、單選題答案與解析1.D解析：中國居民膳食指南（2022版）建議成年人每天飲水量為1500-1700ml，其中飲水約1200ml，其他食物中的水約500ml。2.C解析：魚肉屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，含有人體必需氨基酸，且生物利用率高。粗米、玉米面和紅薯主要提供碳水化合物。3.C解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不提供能量。其主要功能包括促進(jìn)腸道蠕動、降低血糖、吸收膽固醇等。4.C解析：維生素D主要通過日照照射皮膚合成，動物肝臟和蛋黃含量相對較高，但植物性食物中幾乎沒有。5.C解析：鋅是人體必需的微量元素，而鈣、鉀、氯屬于常量元素。6.D解析：脂肪不促進(jìn)鐵吸收，反而可能抑制非血紅素鐵的吸收。脂肪的其他功能包括提供能量、構(gòu)成細(xì)胞膜、維持體溫等。7.D解析：中國居民膳食指南建議每天攝入蔬菜500-600g，水果300-400g。8.C解析：柑橘類水果富含維生素C，大米、雞蛋和玉米中維生素C含量較低。9.B解析：膳食中能量主要來源于碳水化合物（糖類），其次是脂肪和蛋白質(zhì)。10.B解析：維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病，而維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥。二、多選題答案與解析1.A、B、C、D解析：膳食纖維主要來源于全谷物、豆類、蔬菜和水果，動物性食物中含量極少。2.A、B解析：維生素B12主要存在于動物肝臟、肉類和海產(chǎn)品中，植物性食物幾乎不含。3.A、C、E解析：健康烹飪方式包括煮、烤、蒸等，炸屬于高油烹飪方式，應(yīng)減少攝入。4.A、B、C、D解析：鈣的吸收受維生素D、蛋白質(zhì)、草酸鹽、酪蛋白和脂肪等因素影響。5.A、B、C、D解析：缺鐵性貧血的常見原因包括鐵攝入不足、慢性失血、吸收障礙和鐵需求增加。維生素C缺乏會降低鐵吸收，但不是主要原因。三、判斷題答案與解析1.×解析：水溶性維生素在體內(nèi)儲存量較低，需要每日補充。2.√解析：脂肪攝入過多會導(dǎo)致能量過剩，進(jìn)而引起肥胖。3.√解析：膳食纖維可以延緩糖類吸收，有助于降低血糖水平。4.×解析：維生素D主要通過日照照射皮膚合成，食物攝入僅占少量來源。5.×解析：礦物質(zhì)在體內(nèi)可以相互轉(zhuǎn)化，如鈣和磷可以相互調(diào)節(jié)。6.×解析：碳水化合物是人體主要的能量來源，蛋白質(zhì)和脂肪次之。7.×解析：蔬菜中的膳食纖維含量通常高于水果，如芹菜、菠菜等。8.×解析：維生素C缺乏會導(dǎo)致壞血病，維生素A缺乏會導(dǎo)致夜盲癥。9.√解析：膳食指南建議每天攝入水果300-400g，200g為最低推薦量。10.×解析：碳水化合物的主要來源是全谷物、雜豆、薯類等，精制谷物應(yīng)適量攝入。四、簡答題答案與解析1.膳食纖維的生理功能答：膳食纖維的生理功能包括：（1）促進(jìn)腸道蠕動，預(yù)防便秘；（2）延緩糖類吸收，降低血糖水平；（3）吸附膽固醇，降低血脂；（4）增加飽腹感，有助于控制體重；（5）促進(jìn)腸道菌群健康，預(yù)防腸癌。2.維生素D缺乏性佝僂病的病因及預(yù)防措施答：病因：維生素D缺乏導(dǎo)致鈣吸收不足，影響骨骼鈣化。常見于嬰幼兒、老年人及日照不足人群。預(yù)防措施：（1）多曬太陽，促進(jìn)皮膚合成維生素D；（2）攝入富含維生素D的食物，如蛋黃、肝臟；（3）嬰幼兒補充維生素D制劑；（4）適當(dāng)補充維生素D強化食品。3.富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物及特點答：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物包括：（1）魚肉（如三文魚、鱈魚）：富含Omega-3脂肪酸，生物利用率高；（2）雞蛋：含有人體必需氨基酸，營養(yǎng)全面；（3）豆制品（如豆腐、豆?jié){）：植物性優(yōu)質(zhì)蛋白，適合素食者。4.中國居民膳食指南的核心原則答：核心原則包括：（1）食物多樣，谷類為主；（2）多吃蔬果、奶類、大豆；（3）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉；（4）少鹽少油，控糖限酒；（5）飲食均衡，身體活動。5.缺鐵性貧血的癥狀及鐵吸收影響因素答：癥狀：乏力、頭暈、面色蒼白、心悸等。鐵吸收影響因素：（1）維生素C促進(jìn)鐵吸收；（2）植酸鹽抑制鐵吸收；（3）胃酸分泌不足影響鐵游離；（4）血紅素鐵（動物性）比非血紅素鐵（植物性）吸收率高。五、論述題答案與解析1.中國居民膳食結(jié)構(gòu)特點及營養(yǎng)問題答：中國居民膳食結(jié)構(gòu)特點：（1）谷物攝入仍占主導(dǎo)，但粗雜糧比例偏低；（2）動物性食物攝入增加，脂肪供能比例偏高；（3）蔬菜水果攝入不足，加工食品依賴度高。營養(yǎng)問題及改善措施：（1）超重肥胖率上升，需減少高油高糖食物；（2）微量營養(yǎng)素缺乏問題（如鐵、鈣、維生素D）；（3）改善措施：推廣全谷物、增加蔬果攝入、減少加工食品、加強營養(yǎng)教育。2.維生素與礦物質(zhì)缺乏對人體健康的影響及預(yù)防策略答：影響：（1）維生素A缺乏：夜盲癥、免疫力下降；（2）維生素C缺乏：壞血病、傷口愈合不