疫情防控餐廳及廚房管理制度和實(shí)操措施人員管理員工健康管理1.健康監(jiān)測(cè)員工每日上崗前需進(jìn)行體溫測(cè)量和健康狀況申報(bào)。餐廳應(yīng)配備非接觸式體溫計(jì)，安排專人負(fù)責(zé)體溫測(cè)量并做好記錄。體溫正常（不超過(guò)37.3℃）且無(wú)咳嗽、乏力、呼吸困難等癥狀的員工方可上崗。若員工出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽等癥狀，應(yīng)立即停止工作，安排其佩戴醫(yī)用外科口罩，到就近的發(fā)熱門診就醫(yī)，并及時(shí)向餐廳管理層報(bào)告。2.疫苗接種鼓勵(lì)員工積極接種新冠疫苗，餐廳應(yīng)統(tǒng)計(jì)員工疫苗接種情況，建立疫苗接種臺(tái)賬。對(duì)于符合接種條件但未接種的員工，應(yīng)進(jìn)行宣傳教育，引導(dǎo)其盡快接種。3.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服。在處理食材前后、接觸垃圾后、咳嗽或打噴嚏后、飯前便后等情況下，都必須使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法洗手，洗手時(shí)間不少于20秒。若無(wú)法及時(shí)洗手，可使用含酒精的免洗手消毒劑進(jìn)行手部消毒。4.健康培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行疫情防控知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括疫情防控政策、個(gè)人防護(hù)知識(shí)、應(yīng)急處置流程等。培訓(xùn)可采用線上或線下的方式進(jìn)行，確保員工了解并掌握相關(guān)知識(shí)和技能。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。員工出入管理1.員工通道設(shè)置餐廳應(yīng)設(shè)置專門的員工通道，與顧客通道分開(kāi)，避免員工與顧客交叉接觸。員工通道應(yīng)保持暢通，不得堆放雜物。2.出入登記員工進(jìn)入餐廳時(shí)，需在入口處進(jìn)行登記，登記內(nèi)容包括姓名、部門、進(jìn)入時(shí)間、體溫等信息。登記表格應(yīng)妥善保存，以備查詢。3.外來(lái)人員管理嚴(yán)格控制外來(lái)人員進(jìn)入餐廳及廚房區(qū)域。如有必要進(jìn)入，應(yīng)提前進(jìn)行預(yù)約，并進(jìn)行體溫測(cè)量、健康碼查驗(yàn)、登記等工作。外來(lái)人員需佩戴口罩，在餐廳工作人員的陪同下進(jìn)入指定區(qū)域，不得隨意走動(dòng)。餐廳環(huán)境管理餐廳通風(fēng)管理1.自然通風(fēng)餐廳應(yīng)優(yōu)先采用自然通風(fēng)的方式，保證室內(nèi)空氣流通。在營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)打開(kāi)門窗，增加空氣對(duì)流。若自然通風(fēng)條件不佳，可使用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備進(jìn)行通風(fēng)換氣。2.機(jī)械通風(fēng)餐廳應(yīng)安裝符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、新風(fēng)系統(tǒng)等。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在營(yíng)業(yè)期間，通風(fēng)設(shè)備應(yīng)持續(xù)運(yùn)行，每小時(shí)換氣次數(shù)不少于6次。餐廳清潔消毒1.日常清潔餐廳應(yīng)每天進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌椅、門窗、墻壁等表面。清潔時(shí)應(yīng)使用合適的清潔劑和工具，確保清潔效果。地面應(yīng)每天至少清掃2次，桌椅應(yīng)每天至少擦拭2次。2.消毒頻率餐廳應(yīng)增加消毒頻率，對(duì)經(jīng)常接觸的物體表面，如門把手、電梯按鈕、點(diǎn)餐設(shè)備、收銀臺(tái)等，應(yīng)每24小時(shí)進(jìn)行一次消毒。對(duì)餐廳的公共區(qū)域，如衛(wèi)生間、樓梯間等，應(yīng)每天至少消毒2次。3.消毒方法可使用含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等消毒劑進(jìn)行消毒。消毒時(shí)應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行稀釋和配制，確保消毒效果。消毒后應(yīng)保持一定的作用時(shí)間，然后用清水擦拭干凈，避免消毒劑殘留對(duì)人體造成傷害。餐廳垃圾分類管理1.分類設(shè)置餐廳應(yīng)在餐廳內(nèi)和廚房區(qū)域設(shè)置分類垃圾桶，分別用于收集可回收物、有害垃圾、廚余垃圾和其他垃圾。垃圾桶應(yīng)配備蓋子，保持封閉狀態(tài)。2.垃圾處理餐廳應(yīng)及時(shí)清理垃圾桶內(nèi)的垃圾，避免垃圾堆積。廚余垃圾應(yīng)每天清理，其他垃圾應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況定期清理。垃圾清理后，應(yīng)對(duì)垃圾桶進(jìn)行清潔和消毒。廚房環(huán)境管理廚房清潔消毒1.廚房設(shè)備清潔廚房?jī)?nèi)的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設(shè)備應(yīng)每天進(jìn)行清潔和消毒。清潔時(shí)應(yīng)先將設(shè)備表面的油污和雜物清除干凈，然后使用合適的清潔劑進(jìn)行擦拭，最后用清水沖洗干凈。消毒時(shí)可使用含氯消毒劑或紫外線燈進(jìn)行消毒。2.廚房餐具消毒餐廳使用的餐具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行消毒，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方式。高溫消毒可使用消毒柜、洗碗機(jī)等設(shè)備，消毒時(shí)間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)?；瘜W(xué)消毒可使用含氯消毒劑進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間不少于30分鐘，然后用清水沖洗干凈。3.廚房地面和墻壁清潔廚房地面和墻壁應(yīng)每天進(jìn)行清潔和消毒。地面應(yīng)保持干燥，避免積水。墻壁應(yīng)定期進(jìn)行擦拭，去除油污和污漬。廚房食材管理1.食材采購(gòu)餐廳應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商采購(gòu)食材，確保食材的質(zhì)量和安全。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索要供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)證件，并做好記錄。嚴(yán)禁采購(gòu)來(lái)源不明、未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫或不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。2.食材儲(chǔ)存食材應(yīng)分類儲(chǔ)存，生熟分開(kāi)。肉類、海鮮等食材應(yīng)儲(chǔ)存在冰箱的冷凍室，蔬菜、水果等食材應(yīng)儲(chǔ)存在冰箱的冷藏室。儲(chǔ)存溫度應(yīng)符合食材的儲(chǔ)存要求，定期檢查食材的質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期或變質(zhì)的食材。3.食材加工食材加工應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工前應(yīng)將食材清洗干凈，去除雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。加工過(guò)程中，應(yīng)使用專用的刀具、案板和容器，避免生熟食材混用。顧客管理顧客預(yù)約與限流1.預(yù)約制度餐廳應(yīng)實(shí)行預(yù)約制度，引導(dǎo)顧客提前預(yù)約用餐時(shí)間。通過(guò)預(yù)約，餐廳可以合理安排座位，避免顧客扎堆用餐。餐廳可通過(guò)電話、微信公眾號(hào)、第三方訂餐平臺(tái)等方式接受顧客預(yù)約，并做好記錄。2.限流措施餐廳應(yīng)根據(jù)餐廳的面積和通風(fēng)條件，合理確定最大接待人數(shù)。在營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)嚴(yán)格控制餐廳內(nèi)的顧客人數(shù)，不得超過(guò)最大接待人數(shù)。當(dāng)餐廳內(nèi)顧客人數(shù)達(dá)到上限時(shí)，應(yīng)引導(dǎo)顧客在餐廳外等候，并為等候的顧客提供必要的服務(wù)，如提供口罩、飲用水等。顧客入場(chǎng)管理1.健康碼查驗(yàn)餐廳應(yīng)在入口處設(shè)置專門的健康碼查驗(yàn)點(diǎn)，安排專人負(fù)責(zé)查驗(yàn)顧客的健康碼。顧客需出示綠色健康碼方可進(jìn)入餐廳。對(duì)于無(wú)健康碼的顧客，可采取登記身份證信息、測(cè)量體溫等方式進(jìn)行管理。2.體溫測(cè)量顧客進(jìn)入餐廳時(shí)，需進(jìn)行體溫測(cè)量。體溫正常（不超過(guò)37.3℃）的顧客方可進(jìn)入餐廳。若顧客體溫異常，應(yīng)拒絕其進(jìn)入餐廳，并引導(dǎo)其到就近的發(fā)熱門診就醫(yī)。3.口罩佩戴餐廳應(yīng)要求顧客在進(jìn)入餐廳時(shí)佩戴口罩，除用餐時(shí)外，應(yīng)全程佩戴口罩。餐廳可在入口處為未佩戴口罩的顧客提供口罩，并提醒顧客正確佩戴。顧客用餐管理1.餐桌間距餐廳應(yīng)合理調(diào)整餐桌間距，確保顧客之間保持安全距離。餐桌之間的距離應(yīng)不少于1米，每桌顧客人數(shù)應(yīng)根據(jù)餐桌大小合理安排，避免顧客過(guò)于擁擠。2.用餐方式鼓勵(lì)顧客采用分餐制或使用公筷公勺。餐廳應(yīng)提供分餐服務(wù)或公筷公勺，并引導(dǎo)顧客正確使用。對(duì)于集體用餐的顧客，應(yīng)提供分餐套餐或自助餐，并做好食品衛(wèi)生管理。應(yīng)急處置管理應(yīng)急預(yù)案制定餐廳應(yīng)制定完善的疫情防控應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)包括疫情報(bào)告、人員隔離、場(chǎng)所消毒、顧客疏散等內(nèi)容，并定期進(jìn)行演練，確保員工熟悉應(yīng)急處置流程。疫情報(bào)告若餐廳內(nèi)出現(xiàn)員工或顧客發(fā)熱、咳嗽等疑似癥狀，應(yīng)立即啟動(dòng)疫情報(bào)告程序。餐廳負(fù)責(zé)人應(yīng)在第一時(shí)間向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康部門和市場(chǎng)監(jiān)管部門報(bào)告，并配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。人員隔離對(duì)于出現(xiàn)疑似癥狀的員工或顧客，應(yīng)立即安排其到臨時(shí)隔離點(diǎn)進(jìn)行隔離，并通知其家屬或聯(lián)系人。臨時(shí)隔離點(diǎn)應(yīng)設(shè)置在相對(duì)獨(dú)立、通風(fēng)良好的區(qū)域，配備必要的防護(hù)用品和急救設(shè)備。場(chǎng)所消毒在出現(xiàn)疑似病例后，餐廳應(yīng)立即停止?fàn)I業(yè)，對(duì)餐廳及廚房區(qū)域進(jìn)行全面消毒。消毒工作應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行，確保消毒效果。消毒后，應(yīng)經(jīng)專業(yè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)合格后方可恢復(fù)營(yíng)業(yè)。顧客疏散若餐廳內(nèi)出現(xiàn)疫情，應(yīng)及時(shí)疏散顧客。疏散時(shí)應(yīng)按照預(yù)定的疏散路線進(jìn)行，避免顧客擁擠和踩踏事故的發(fā)生。疏散后，應(yīng)及時(shí)對(duì)顧客進(jìn)行安撫和解釋工作，爭(zhēng)取顧客的理解和支持。監(jiān)督與考核內(nèi)部監(jiān)督餐廳應(yīng)建立內(nèi)部監(jiān)督機(jī)制，定期對(duì)疫情防控工作進(jìn)行檢查和評(píng)估。檢查內(nèi)容包括人員管理、環(huán)境管理、顧客管理、應(yīng)急處置等方面。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并跟蹤整改情況。外部監(jiān)督餐廳應(yīng)積極配合當(dāng)?shù)匦l(wèi)生健康部門、市場(chǎng)監(jiān)管部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。對(duì)于相關(guān)部門提出的整改意見(jiàn)，應(yīng)認(rèn)真落實(shí)整改，并及時(shí)反饋整改情況?？己伺c獎(jiǎng)懲餐廳應(yīng)將疫情防控工作納入員工績(jī)效考核體系，對(duì)在疫情防控工作中表現(xiàn)突出的員工進(jìn)行表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反疫情防控規(guī)定的員工進(jìn)行批評(píng)教育和處罰。通過(guò)考核與獎(jiǎng)懲機(jī)制，激勵(lì)員工積極參與疫情防控工作