ADDINCNKISM.UserStyle模塊二冷菜的營(yíng)養(yǎng)保護(hù)與衛(wèi)生管理習(xí)題及答案一、填空題1、冷菜制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的流失主要通過(guò)哪些途徑：、、。2、我國(guó)制作冷菜的烹調(diào)技法方要有哪幾種：、、、、、、、、、。3、我們常說(shuō)的廚房四害是哪四害：、、、。4、、、、、被稱為冷菜間的五專原則。5、冷菜間的操作人員，必須定期進(jìn)行，并嚴(yán)格做到持上崗。6、冷菜間應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的、、盥洗、照明、防腐、防塵、防蠅等設(shè)施。二、單項(xiàng)選擇題1、食物中營(yíng)養(yǎng)素的破壞是指因受（）的作用，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)分解、氧化、腐敗、霉變等，失去了食物原有的基本特性。A物理、化學(xué)或生物因素B、微生物、細(xì)菌、真菌C、人為、外力作用、自身氧化D、物理、化學(xué)、微生物2、利用生拌法制作冷菜時(shí)，為防止水溶性維生素的流失，時(shí)間應(yīng)控制在（）。A、1—2分鐘B、2—3分鐘C、1—3分鐘D、3—4分鐘3、以下不屬于營(yíng)養(yǎng)素的流失途徑的是（）。A、流失B、蒸發(fā)C、滲出D、暴曬4、以下不屬于冷菜間五專業(yè)原則的是（）。A、專人、專間B、專工具C、專領(lǐng)導(dǎo)、專監(jiān)督D、專消毒、專冷藏5、冷菜間的操作人員，必須定期進(jìn)行體檢，嚴(yán)格做到持（）證上崗。A、畢業(yè)證B、健康證C、技能等級(jí)證D、駕駛證6、以下不屬于四害的是（）。A、螞蟻B、蒼蠅C、蟑螂D、老鼠7、以下說(shuō)法不正確的是（）。A、專間冰箱張貼“冷菜專用”標(biāo)識(shí)，每2—3天消毒冰箱1次。B、冷菜必須在專間內(nèi)加工，原料、半成品、未經(jīng)清洗的蔬菜、水果不能進(jìn)入專間。C、二次更衣室設(shè)洗手消毒池，專間內(nèi)設(shè)工具和手部消毒池。D、廚房?jī)?nèi)所有的工具、設(shè)備廚菜間均可以使用，因?yàn)槔洳碎g具有優(yōu)秀使用所以設(shè)施設(shè)備的特權(quán)。8、專間在每餐（或第一次）使用前進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒時(shí)，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟（）分鐘以上。A、10分鐘B、15分鐘 C、20分鐘D、30分鐘9、冷菜的衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)始終需要強(qiáng)化的至關(guān)重要的方面，以下不屬于冷菜間衛(wèi)生的是（）。A、使用的原料B、生產(chǎn)設(shè)備及工具C、員工餐具衛(wèi)生 D、加工環(huán)境10、冷菜間的工作人員其冷菜制作工藝技術(shù)應(yīng)嫻熟、迅速和準(zhǔn)確，盡量縮短冷菜菜品的成形時(shí)間，一般而言，冷菜菜品應(yīng)在（）分鐘內(nèi)完成。A、30分鐘B、1個(gè)小時(shí)C、2個(gè)小時(shí)D、1.5個(gè)小時(shí)11、食物營(yíng)養(yǎng)素可因烹制方法不當(dāng)而受到一定損失，主要是通過(guò)（）兩個(gè)途徑損失。A、流失和破壞B、流失和溫度C、時(shí)間和溫度D、時(shí)間和環(huán)境12、冷菜原料的質(zhì)量好壞直接影響到成品的質(zhì)量，所以在（）原料時(shí)要特別嚴(yán)謹(jǐn)。A、處理B、選擇和采購(gòu)C、清洗D、觀看13、無(wú)論是操作臺(tái)、貨櫥或貨架，都應(yīng)使用（）材料制成。一是防止因環(huán)境潮濕生銹而污染冷菜菜品；二是便于清理污漬，徹底鏟除微生物繁殖的“根基”。A、好鋼B、不銹鋼C、鋁合金D、木板14、食品在高溫環(huán)境烹制時(shí)，如油炸、油煎、煙熏、烘烤或長(zhǎng)時(shí)間燉煮等，菜品受熱面積大、時(shí)間長(zhǎng)，某些易損營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞。例如，油炸菜品，其維生素B1損失（），維生素B2損失40%，尼克酸損失近一半，而維生素C幾乎全部被破壞。A、40%B、60%C、90%D、50%15、對(duì)于含維生素C較為豐富的植物性原料，如黃瓜、青椒、白菜等，在調(diào)味過(guò)程中添加適量的（）調(diào)味品有利于保護(hù)維生素C，因?yàn)榫S生素C在這種環(huán)境中較為穩(wěn)定。A、醬油B、植物油C、醋或者酸味D、白糖16、在涼菜中適量添加香油，有利于（）的消化吸收。香油不僅含有豐富的維生素E、亞麻酸，還能增加菜肴的光澤、香味、口感等感官特性。A、蛋白質(zhì)B、營(yíng)養(yǎng)C、脂溶性維生素D、碳水化合物17、冷菜和熱菜在制作工藝程序上最大的差別是：熱菜一般是先（）；而冷菜一般則是先烹制調(diào)味后切配裝盤。A、先烹制后切配B、切配后熟制調(diào)味C、調(diào)味后熟制D、熟制后調(diào)味18、（）原料，應(yīng)盡量當(dāng)天用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。A、干貨B、調(diào)味品C、肉類、水產(chǎn)品類D、炒貨、海貨、粉絲19、在冷菜的制作過(guò)程中，手與冷菜原料直接接觸，因此，冷菜間的操作人員在進(jìn)入冷菜間加工操作之前對(duì)手的消毒尤為重要，切不可忽視。一般可用（）的高錳酸鉀溶液或其他消毒液浸洗，也可用75%的酒精擦洗，確保操作人員的手的清潔衛(wèi)生。A、40%B、6%C、3%D、16%20、不恰當(dāng)?shù)厥褂檬秤脡A。在菜品的烹制過(guò)程中，食用堿的不恰當(dāng)使用（如綠色蔬菜焯水時(shí)加堿等），可使原料中的（）遭到很大程度的破壞。維生素B1B、維生素DC、B族維生素和維生素CD、草酸鈣21、油炸菜品，其(

)損失60%A、維生素B1

B、維生素B2C、維生素DD、維生素C22、油炸菜品，其(

)損失40%.A、維生素B2B、維生素B1C、維生素DD、維生素C23、油炸菜品，其(

)損失近一半。A、維生素B1B、維生素B2C、尼克酸D、維生素C24、油炸菜品，其(

)幾乎全部被破壞。A、維生素B1B、維生素B2C、尼克酸D、維生素C三、多項(xiàng)選擇題1、冷菜制作過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的流失主要通過(guò)哪些途徑：A、蒸發(fā)B、滲出C、溶解D、油炸2、我國(guó)制作冷菜的烹調(diào)技法方要有哪幾種：A、拌B、鹵C、烤D、凍E、炸F、腌G、泡H、掛霜I、熗J、蒸3、我們常說(shuō)的廚房四害是哪四害：A、蒼蠅B、蚊子C、老鼠D、蟑螂E、蝗蟲F、蝙蝠4、冷菜間的五專原則有哪五專：A、專人B、專間C、專工具D、專消毒E、專冷藏F、專冷凍G、專操作H、專毛巾5、下面關(guān)于冷菜間操作人員的崗位要求說(shuō)法正確的有:A、非冷菜間工作人員申請(qǐng)后可以隨意出入,不受限制B、冷菜間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯、飯盒等C、冷菜間的操作人員，必須定期進(jìn)行體檢，嚴(yán)格做到持證上崗（健康證），一旦發(fā)現(xiàn)患有傳染病者，要立即調(diào)離，并對(duì)冷菜間進(jìn)行徹底消毒，待其痊愈后方可調(diào)回原崗位，并每年參加食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)D、進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔（工作服、帽、口罩），注意自身儀容儀表。女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須，嚴(yán)禁上崗時(shí)留長(zhǎng)指甲、戴首飾、涂指甲油E、工作期間可以去指定工作場(chǎng)所吸煙6、下列關(guān)于化學(xué)因素的作用造成食物中營(yíng)養(yǎng)素的破壞的描述正確的有：A、將含鞣酸、草酸多的原料與含蛋白質(zhì)、鈣類較高的食物原料一起烹制或同食，這些物質(zhì)可形成不能被人體消化吸收的鞣酸蛋白、草酸鈣等，從而降低了食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。B、在菜品的烹制過(guò)程中，食用堿的不恰當(dāng)使用（如綠色蔬菜焯水時(shí)加堿等），可使原料中的B族維生素和維生素C遭到很大程度的破壞。C、動(dòng)植物類脂肪，在光、熱等因素的作用下氧化酸敗，失去其脂肪的食用價(jià)值，同時(shí)還能導(dǎo)致脂溶性維生素受到破壞。D、食品在初加工、切配烹制過(guò)程中，因方法不當(dāng)，可使水溶性蛋白質(zhì)和維生素溶于水中，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可隨淘洗水或湯汁而被丟棄，造成營(yíng)養(yǎng)素的損失。7、下列關(guān)于調(diào)味對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響說(shuō)法正確的有：A、加醋或其他酸味調(diào)味品有利于保護(hù)維生素CB、加醋有利于食物中鈣的溶出C、在涼菜中適量添加香油，有利于脂溶性維生素的消化吸收。D、生熟拌和干拌中，注意加入一些大蒜或者蒜水，不僅可以提高菜肴風(fēng)味，還具有殺菌消毒的作用。8、下面關(guān)于冷菜間操作人員的崗位要求說(shuō)法正確的有:A、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。B、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。C、在冷菜制作專間內(nèi)不忙時(shí)，可以接打私人電話。D、使用紫外線燈消毒冷菜制作專間時(shí)，應(yīng)在保持24小時(shí)不關(guān)紫外線燈。E、供配制涼菜用的所有食品原料，必須在涼菜間清洗處理干凈的。9、冷菜間的必須具備以下幾個(gè)條件：A、冷菜間應(yīng)具備無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂、四壁光亮、窗明潔凈、無(wú)灰塵的相對(duì)隔絕條件。B、地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、防滑、不易積垢的材料鋪設(shè)，不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。C、冷菜間還應(yīng)具備換氣通風(fēng)設(shè)備及控溫設(shè)施，環(huán)境溫度一般控制在25℃以下為宜D、冷菜間實(shí)行五專原則10、對(duì)冷菜的裝飾點(diǎn)綴衛(wèi)生要求有：A、在原料的選擇上，應(yīng)選擇可食用的原料B、裝飾點(diǎn)綴原料在使用前充分清洗消毒C、不可用生水清洗后直接使用，以免造成菜品污染D、點(diǎn)綴原料一般不直接食用，主要以裝飾為主。11、冷菜原料隔日使用的衛(wèi)生要求有：A、當(dāng)天剩余的原料當(dāng)天一定先回鍋加熱，待冷卻后再冷藏保存B、次日使用前需重新加熱再使用，以免原料受污染而變質(zhì)C、掌握本店的經(jīng)營(yíng)情況把握冷菜原料的數(shù)量，最好是當(dāng)天制作的熟食，當(dāng)天使用完D、冷菜原料不能隔日使用四、判斷題1、蒸是以水蒸氣作為傳熱媒介，利用高熱將原料蒸熟，溫度在100℃以上。（）2、為保證冷菜成品的質(zhì)量，菜品不受污染，冷菜間還應(yīng)具備換氣通風(fēng)設(shè)備及恒溫設(shè)施，環(huán)境溫度一般控制在30℃以下為宜。（）3、冷菜間的專間使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。（）4、冷盆間可以放私人物品及雜物，包括茶杯等，但要做好標(biāo)識(shí)。（）5、冷菜間砧板及刀具等工具，只需用清水沖洗干凈即可。（）6、冰箱或冰柜內(nèi)的溫度控制在5—10℃為宜，這既不會(huì)影響所存放冷菜原料的風(fēng)味特色，同時(shí)也能抑制微生物的生長(zhǎng)與繁殖。（）7、冷菜間操作人員可以戴首飾、涂指甲油，戴上手套即可。（）8、冷菜間的工作人員在進(jìn)冷菜間操作前必須穿工作服、工作鞋、戴工作帽和口罩，并嚴(yán)禁他人隨便出入冷菜間，以免冷菜菜品或環(huán)境受到污染。（）9、在冷菜制作過(guò)程中，點(diǎn)綴可以對(duì)菜品進(jìn)行修飾、美化，以此展現(xiàn)菜品的色、形、態(tài)等，吸引顧客的眼球。（）10、冷菜間冰箱內(nèi)物品可隨意擺放，只要使用方便即可。（）11、脂肪氧化也是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)受損的一個(gè)因素。動(dòng)植物類脂肪，在光、熱等因素的作用下氧化酸敗，失去其脂肪的食用價(jià)值，同時(shí)還能導(dǎo)致脂溶性維生素受到破壞。（）12、冷菜調(diào)味對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響

調(diào)味是冷盤制作工藝中重要的步驟，各種調(diào)味原料在運(yùn)用調(diào)味工藝進(jìn)行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風(fēng)味特色。13、生熟拌和干拌中，注意加入一些大蒜或者蒜水，不僅可以提高菜肴風(fēng)味，還具有殺菌消毒的作用。14、冷菜的衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)始終需要強(qiáng)化的至關(guān)重要的方面。15、冷菜在制作的過(guò)程中有其特殊性，因而在餐飲行業(yè)中被列為一個(gè)相對(duì)獨(dú)立的部門，稱其為“熟食間”、“冷菜間”或“冷盤間”

16、營(yíng)養(yǎng)素流失是指菜品中的營(yíng)養(yǎng)素在日光、鹽漬、淘洗等因素影響下，通過(guò)蒸發(fā)、滲出或溶解于水中而被丟失，致使菜品營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。17、陽(yáng)光中紫外線作用是造成維生素破壞的主要因素。18、食物營(yíng)養(yǎng)素可因烹制方法不當(dāng)而受到一定損失，主要是通過(guò)流失和破壞兩個(gè)途徑損失。19、由于食物的完整性受到損傷，或添加了某些高滲透壓物質(zhì)如鹽、糖等，改變了食物內(nèi)部滲透壓，使食物中水分滲出，某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也隨之外溢，從而使脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)素不同程度地受到損失，主要見于鹽腌、糖漬等菜品。20、食品在初加工、切配烹制過(guò)程中，因方法不當(dāng)，可使水溶性蛋白質(zhì)和維生素溶于水中，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可隨淘洗水或湯汁而被丟棄，造成營(yíng)養(yǎng)素的損失。21、食物中營(yíng)養(yǎng)素的破壞是指因受物理、化學(xué)或生物因素的作用，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)分解、氧化、腐敗、霉變等，失去了食物原有的基本特性。22、食品在高溫環(huán)境烹制時(shí)，如油炸、油煎、煙熏、烘烤或長(zhǎng)時(shí)間燉煮等，菜品受熱面積大、時(shí)間長(zhǎng)，某些易損營(yíng)養(yǎng)素遭到破壞。23、冷菜間操作人員一旦發(fā)現(xiàn)患有傳染病者，要立即調(diào)離，并對(duì)冷菜間進(jìn)行徹底消毒，待其痊愈后方可調(diào)回原崗位。24、冷菜專間在人員入口處應(yīng)設(shè)有洗手消毒、更衣區(qū)域和設(shè)施25、涼菜間：配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25℃五、簡(jiǎn)答題1、冷菜制作環(huán)境的衛(wèi)生要求有哪些？2、冷菜間操作人員的生衛(wèi)要求有哪些？3、冷菜在飲食中具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要包括以下幾個(gè)方面?六、問(wèn)答題1、食物營(yíng)養(yǎng)素可因烹制方法不當(dāng)而受到一定損失，請(qǐng)問(wèn)其中的流失途徑損失主要指什么？2、請(qǐng)問(wèn)冷菜營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)措施方法有哪些？3、請(qǐng)問(wèn)冷菜制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求有哪些？七、案例分析題某餐廳在一次食品衛(wèi)生檢查中被發(fā)現(xiàn)冷菜間存在一些衛(wèi)生問(wèn)題。檢查人員在冷菜間看到以下情況：冷菜制作人員未佩戴口罩和手套進(jìn)行操作；冷菜間內(nèi)有蒼蠅飛舞；部分冷菜原材料直接放置在地面上；冷菜儲(chǔ)存柜溫度顯示為15℃。請(qǐng)對(duì)這個(gè)案例進(jìn)行分析，回答以下問(wèn)題：1、請(qǐng)問(wèn)該企業(yè)冷菜間存在的問(wèn)題有哪些，請(qǐng)分析？2、如果你是該企業(yè)冷菜間主廚，你要如何改進(jìn)這些問(wèn)題？八、實(shí)訓(xùn)題1、調(diào)查一個(gè)酒店或酒樓，了解企業(yè)在冷菜的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生控制方面的做法，，并寫一份調(diào)查報(bào)告。【參考答案】一、填空題1、蒸發(fā)、滲出、溶解。2、拌、鹵、烤、凍、炸、腌、泡、掛霜、熗、蒸。3、蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂。4、專人、專間、專工具、專消毒、專冷藏5、體檢健康證6、消毒二次更衣二、單項(xiàng)選擇題1、（A）。2、（C）。3、（D）。4、（C）。5、（B）。6、（A）。7、（D）。8、（D）。9、（C）。10、（A）。11、（A）。12、（B）。13、（B）。14、（B）。15、（C）。16、（C）。17、（B）。18、（C）。19、（C）。20、（C）。21、(A)22、(A)23、(C)24、(D)三、多項(xiàng)選擇題1、ABC2、ABCDEFGHIJ3、ABCD4、ABCDE5、BCD6、ABC7、ABC8、AB9、ABCD10、ABCD11、ABC四、判斷題1、(√)2、(×)3、(√)4、(×)5、(×)6、(√)7、(×)8、(√)9、(√)10、(×)11、(×)12、(√)13、(√)14、(√)15、(√)16、(√)17、(√)18、(√)19、(√)20、(√)21、(√)22、(√)23、(√)24、(√)25、√五、簡(jiǎn)答題1、冷菜制作環(huán)境的衛(wèi)生要求有哪些？答案：冷菜間的必須具備以下幾個(gè)條件：(1)打造“三無(wú)”冷菜間，隔絕污染隱患(2)控溫25℃以下，保障冷菜質(zhì)量(3)冷菜間實(shí)行五專原則，即專人、專間、專工具、專消毒、專冷藏。2、冷菜間操作人員的生衛(wèi)要求有哪些？答案：（1）嚴(yán)守“一禁一查”規(guī)范（2）遵循“三點(diǎn)儀容”準(zhǔn)則（3）落實(shí)“每日三清”行動(dòng)（4）執(zhí)行“六步洗手”步驟3、冷菜在飲食中具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要包括以下幾個(gè)方面?答案：(1)、維生素豐富：提供多種維生素，如維生素C、維生素K、葉酸等，這些維生素對(duì)于維持身體正常生理功能、增強(qiáng)免疫力、促進(jìn)新陳代謝等都具有重要作用。(2)、礦物質(zhì)來(lái)源：含有鉀、鎂、鈣等礦物質(zhì)，有助于維持身體的電解質(zhì)平衡、骨骼健康和神經(jīng)肌肉功能。(3)、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：是蛋白質(zhì)的重要來(lái)源之一，蛋白質(zhì)對(duì)于身體組織的修復(fù)、生長(zhǎng)和維持正常生理功能至關(guān)重要。(4)、微量元素：含有鐵、鋅等微量元素，鐵是制造血紅蛋白的必需元素，有助于預(yù)防缺鐵性貧血；鋅對(duì)于免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等的正常發(fā)育和功能維持具有重要意義。六、問(wèn)答題1、食物營(yíng)養(yǎng)素可因烹制方法不當(dāng)而受到一定損失，請(qǐng)問(wèn)其中的流失途徑損失主要指什么？答案：營(yíng)養(yǎng)素流失是指菜品中的營(yíng)養(yǎng)素在日光、鹽漬、淘洗等因素影響下，通過(guò)蒸發(fā)、滲出或溶解于水中而被丟失，致使菜品營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。（1）蒸發(fā)由于日曬或熱空氣的作用，使食物中的水分蒸發(fā)、脂肪外溢而干枯。陽(yáng)光中紫外線作用是造成維生素破壞的主要因素。（2）滲出由于食物的完整性受到損傷，或添加了某些高滲透壓物質(zhì)如鹽、糖等，改變了食物內(nèi)部滲透壓，使食物中水分滲出，某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也隨之外溢，從而使脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)素不同程度地受到損失，主要見于鹽腌、糖漬等菜品。（3）溶解食品在初加工、切配烹制過(guò)程中，因方法不當(dāng)，可使水溶性蛋白質(zhì)和維生素溶于水中，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可隨淘洗水或湯汁而被丟棄，造成營(yíng)養(yǎng)素的損失。2、請(qǐng)問(wèn)冷菜營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)措施方法有哪些？答案：（1）冷菜調(diào)味對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響調(diào)味是冷盤制作工藝中重要的步驟，各種調(diào)味原料在運(yùn)用調(diào)味工藝進(jìn)行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風(fēng)味特色。（2）冷菜制作方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響食物經(jīng)過(guò)烹調(diào)，發(fā)生了復(fù)雜的物理和化學(xué)變化，組織結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化。烹調(diào)的方法、時(shí)間和烹調(diào)用具及食物耐熱性不同，也使?fàn)I養(yǎng)素有不同程度的流失和破壞。我國(guó)制作冷菜的技法繁多，如拌、鹵、烤、凍、炸、腌、泡、掛霜、熗、蒸等，這些烹調(diào)技法與食物中營(yíng)養(yǎng)素的保存率有密切關(guān)系，如果制作方法不當(dāng)，還會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)。3、請(qǐng)問(wèn)冷菜制作過(guò)程中的衛(wèi)生要求有哪些？答案：（1）洗手消毒在冷菜的制作過(guò)程中，手與冷菜原料直接接觸，因此，冷菜間的操作人員在進(jìn)入冷菜間加工操作之前對(duì)手的消毒尤為重要，切不可忽視。（2）工作人員在進(jìn)冷菜間操作前必須穿工作服、工作鞋、戴工作帽和口罩，并嚴(yán)禁他人隨便出入冷菜間，以免冷菜菜品或環(huán)境受到污染。（3）冷菜間的工作人員，其冷菜制作工藝技術(shù)應(yīng)嫻熟、迅速和準(zhǔn)確，盡量縮短冷菜菜品的成形時(shí)間。因?yàn)槔洳说钠磾[時(shí)間越長(zhǎng)，菜品受到的污染的可能性就越大。七、案例分析題1、請(qǐng)問(wèn)該企業(yè)冷菜間存在的問(wèn)題：(1)人員衛(wèi)生問(wèn)題：冷菜制作人員未佩戴口罩和手套，可能會(huì)導(dǎo)致其口腔和手部的細(xì)菌、病毒等污染冷菜。冷菜一般無(wú)需再次加熱直接食用，一旦被污染，極易引起食物中毒等食品安全問(wèn)題。正確的做法是冷菜制作人員應(yīng)穿戴干凈的工作服、口罩和手套，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。(2)環(huán)境問(wèn)題：冷菜間內(nèi)有蒼蠅飛舞，蒼蠅可能攜帶各種病原體，落在冷菜上會(huì)造成污染。應(yīng)采取有效的防蟲措施，如安裝紗窗、門簾、滅蠅燈等，保持冷菜間的環(huán)境清潔。(3)原材料存放問(wèn)題：部分冷菜原材料直接放置在地面上，地面可能存在各種污染物，容易污染原材料。冷菜原材料應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)良好的貨架上或?qū)Ｓ萌萜鲀?nèi)，離墻離地存放，避免受到污染。(4)儲(chǔ)存溫度問(wèn)題：冷菜儲(chǔ)存柜溫度顯示為15℃，一般來(lái)說(shuō)，冷菜儲(chǔ)存溫度應(yīng)在5℃以下，以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。應(yīng)調(diào)整冷菜儲(chǔ)存柜的溫度，確保冷菜在適宜的溫度下儲(chǔ)存。分析結(jié)論：通過(guò)對(duì)這個(gè)冷菜衛(wèi)生案例的分析，我們可以看出，冷菜間的衛(wèi)生問(wèn)題直接關(guān)系到食品安全和消費(fèi)者的健康。餐廳應(yīng)高度重視冷菜衛(wèi)生管理，嚴(yán)格遵守相關(guān)的食品安全法規(guī)和操作規(guī)范，確保冷菜的安全和衛(wèi)生。該企業(yè)冷菜間改進(jìn)措施建議：(1)加強(qiáng)對(duì)冷菜制作人員的培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)，嚴(yán)格要求其按照規(guī)范佩戴口罩、手套等個(gè)人防護(hù)用品。(2)立即采取防蟲措施，清理冷菜間內(nèi)的蒼蠅，并安裝防蟲設(shè)備，定期對(duì)冷菜間進(jìn)行清潔和消毒。(3)規(guī)范冷菜原材料的存放，設(shè)置專門的原材料存放區(qū)域，使用貨架或容器存放原材料，確保離墻離地。(4)檢查和調(diào)整冷菜儲(chǔ)存柜的溫度，使其保持在5℃以下，并定期對(duì)儲(chǔ)存柜進(jìn)行清潔和維護(hù)。八、實(shí)訓(xùn)題參考答案格式：《關(guān)于[酒店/酒樓名稱]冷菜營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生控制調(diào)查報(bào)告》一、調(diào)查背景隨著人們生活水平的提高，對(duì)飲食的要求也越來(lái)越高，不僅注重口味，更關(guān)注營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生。冷菜作為餐飲中的重要組成部分，其營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生控制至關(guān)重要。為了解酒店或酒樓在冷菜的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生控制方面的做法，特進(jìn)行此次調(diào)查。二、調(diào)查對(duì)象[酒店/酒樓名稱]三、調(diào)查方法實(shí)地考察、與相關(guān)工作人員交流、查閱資料。四、調(diào)查結(jié)果（一）營(yíng)養(yǎng)方面1.食材選擇酒店/酒樓在冷菜食材的選擇上注重多樣性，包括新鮮的蔬菜、水果、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)源如熟肉制品、海鮮等。優(yōu)先選擇當(dāng)季食材，以保證食材的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。對(duì)于蔬菜和水果，會(huì)挑選顏色鮮艷、形態(tài)飽滿的品種，這些食材通常富含豐富的維生素、礦物