BYYUSHENBYYUSHEN冷菜、冷拼制作基礎(chǔ)主講：文歧福時間：2025.8目錄CONTENT01030204冷菜與冷拼認知冷菜主要設(shè)備與工具的使用及保養(yǎng)冷菜、冷拼原料的識別與選用冷菜、冷拼制作的設(shè)備和工具BYYUSHENBYYUSHEN冷菜與冷拼認知PART01、冷菜與冷拼的區(qū)別和聯(lián)系冷菜的定義與分類冷拼的定義與特點冷菜和冷拼既有區(qū)別又有聯(lián)系。區(qū)別在于冷菜通常以單一菜品的形式呈現(xiàn)，而冷拼是多個冷菜組合而成的整體；冷菜更側(cè)重于菜品的物理感觀——溫度，而冷菜拼盤則更側(cè)重于造型和藝術(shù)呈現(xiàn)。聯(lián)系在于冷菜拼盤所用到的食材基本都來源于常見的冷菜種類，且制作基礎(chǔ)相同，都需要先將單個冷菜制作完成，然后再進行拼盤的組合。冷菜，又稱涼菜，是將烹飪原料經(jīng)過加工后先烹制成熟或腌漬入味，再切配裝盤為涼吃而制作的一類菜肴。根據(jù)制作方法，冷菜可分為“熱制冷吃”和“冷制冷吃”兩種類型。“熱制冷吃”的冷菜需要經(jīng)過加熱工序，如五香牛肉、鹽水鴨等；而“冷制冷吃”的冷菜則不需要加熱，如腐乳熗蝦、醉蟹等。冷拼，又稱冷菜拼盤，是指將熟制后的冷菜或直接可食用的生食菜，按照一定的食用要求，采用各種刀法處理后，運用各種拼擺手法，整齊美觀地裝入盛器內(nèi)，制成具有一定圖案的冷菜。冷拼具有造型美觀、色彩豐富、口味多樣等特點，是宴席中不可或缺的一道菜肴。冷菜與冷拼的基本概念早在夏商周時期，食物原料有了一定發(fā)展，祭祀活動中會有冷食供品，如各種肉類等。《周禮》便有天子常規(guī)飲食食例以冷食為主的記載。周代八珍的出現(xiàn)，標志著冷菜的形成。但先秦時代，冷菜還沒有完全從熱菜系列中獨立出來，尚未成為一種特定的菜品類型。萌芽階段（先秦時期）發(fā)展階段（唐宋時期）唐宋時期，冷菜的雛形已經(jīng)形成，并在此基礎(chǔ)上有了很大發(fā)展，冷菜也逐步從肴饌系列中獨立出來，成為宴席常見菜品。唐朝的《燒尾筵》食單中，就有用5種肉類拼制成“五生盤”的記述。宋代陶谷的《清異錄》中記述更為詳盡，反映了在唐宋時期，我國的冷菜工藝技術(shù)已達到了相當高的水平。成熟階段（明清時期）明清時期，冷菜技藝日臻完善，制作冷菜的材料及工藝方法也不斷創(chuàng)新。這一時期，很多工藝方法已成為專門制作冷菜材料而獨立出來，烹飪技藝體系完善。冷盤技藝日臻完善，很多工藝方法如糟法、醉法、醬法、風法、鹵法、拌法、腌法等成為專門制作冷盤的獨立技法。同時，大型筵席多樣化，用于制作冷菜菜品的原料也有了很大的擴展，充分說明了在明清時期，我國的冷菜工藝技術(shù)已達到了非常高超的水平。近現(xiàn)代的傳承與創(chuàng)新隨著歷史的沿革，我國冷菜技藝也在不斷提高和發(fā)展。冷菜逐漸從熱菜之中獨立出來，成為一種獨具風味特色的菜品系列；由貴族宴飲中到平民百姓共享；品種由單調(diào)貧乏到豐富繁多；工藝技術(shù)由簡單粗糙到精湛細膩。尤其是近半個世紀以來，我國的冷菜工藝技術(shù)更是突飛猛進，在原料、口味、造型、制作場所等方面都取得了新的突破。中國冷菜的形成與發(fā)展01全面展示菜肴美、筵席美冷菜具有干香、鮮嫩、酥脆、不膩，聞之有香，食之越嚼越香、口味悠長的特點。在筵席中，冷菜、冷拼往往被人們稱為“迎賓第一菜”，菜肴質(zhì)量直接關(guān)系整個筵席程序進展的質(zhì)量效果，起著“先聲奪人”的作用。色、香、味、形、質(zhì)、器俱佳的菜肴作品，一旦展示在餐桌上，就會發(fā)揮“特色品牌”的作用，展示精湛的廚藝，活躍整個筵席氣氛，使人心曠神怡、興趣盎然、食欲大增，對展示菜肴美、筵席美起到重要作用。02繁榮餐飲市場，提高企業(yè)知名度餐飲市場各地風味流派紛呈，特色鮮明。冷菜、冷拼、食品雕刻在餐飲市場越來越顯示其獨特的魅力，具有很強的展示性，不僅菜肴成品可以放在櫥窗陳列展示，而且在餐飲企業(yè)的“明檔”也可以大展廚藝，展示企業(yè)的招牌菜、特色菜和廚師的看家菜、拿手菜，進而展示企業(yè)的品牌形象，對提高企業(yè)的知名度，加快企業(yè)的發(fā)展具有重要意義。03弘揚祖國傳統(tǒng)文化，增進中外藝術(shù)交流冷菜、冷拼與食品雕刻是祖國烹飪文化的一部分，不論從它的歷史發(fā)展還是從現(xiàn)代實際情況看，一直受到中外人士的青睞。精妙絕倫的作品可以和真正的石雕、木雕、根雕作品相媲美，顯示出爐火純青的高超烹飪藝術(shù)，對弘揚祖國烹飪文化、增進中外烹飪藝術(shù)交流起到積極作用。04促進烹飪領(lǐng)域的全面發(fā)展冷菜、冷拼與食品雕刻從制作工藝到造型藝術(shù)，不愧是中國烹飪的藝術(shù)瑰寶，它們的每個發(fā)展過程，都從側(cè)面反映出當時的烹飪風格。通過研制獨特的冷菜、工藝造型美觀的冷拼、審美性強的食品雕刻作品，可以促進烹飪領(lǐng)域的全面發(fā)展。冷菜的地位和作用BYYUSHENBYYUSHEN冷菜、冷拼制作的設(shè)備和工具PART02炮臺灶炮臺灶形如古代的炮臺，一般為泥磚結(jié)構(gòu)，火眼周圍均用泥砌成。主火眼一個，正對爐堂，下有爐箅及灰膛；支火眼一般有兩個或兩個以上，在主火眼的爐膛中設(shè)有斜形通火道通向支火眼。這種灶主要燒煤，適用于多種烹調(diào)方法，是目前中、小城市使用較普通的爐灶。港式雙眼炒灶港式雙眼炒灶又稱廣式炒灶，規(guī)格一般為長（L）220cm、寬（W）110cm、高（H）80cm。式樣有兩個主火眼、兩個副火眼，或兩個主火眼、一個副火眼等。主火眼均高出灶面，呈傾斜狀。燃料可使用液化氣、煤氣、柴油等。灶內(nèi)裝有鼓風機，火力大而猛，適宜炒、炸、燒等烹調(diào)方法。矮湯爐矮湯爐又稱湯灶，一般多為兩個爐頭，其規(guī)格為長（L）110cm、寬（W）65cm、高（H）45cm。燃料以液化氣、煤氣為主。因爐體矮，一般用于體重大的冷菜的鹵、煮、炸等烹調(diào)處理，便于工作人員操作，省力省時?？矩i爐烤豬爐又稱叉烤爐，規(guī)格一般為長（L）110cm、寬（W）62cm、高（H）60cm，其結(jié)構(gòu)是在爐膛內(nèi)設(shè)有多根帶小孔的管道，上面放上石塊。燃料以液化氣或煤氣為主，烤制食物時，打開閥門點燃燃料，先加熱石塊，再進行烤制，這樣火力均勻，烤制的成品色澤鮮亮，一般用于叉烤等烹調(diào)方法。冷菜、冷拼制作的主要加熱設(shè)備（爐灶）炒鍋炒鍋又稱炒勺、鑊子、炒瓢等，有生鐵鍋、熟鐵鍋、不粘鍋三大類，規(guī)格為直徑30～100cm。熟鐵鍋比生鐵鍋傳熱快，不易破損；生鐵鍋經(jīng)不起碰撞，容易碎裂；不粘鍋燒煮冷菜不易粘鍋、焦糊。熟鐵鍋和不粘鍋有雙耳式與單柄式兩種。不銹鋼桶不銹鋼桶又稱圓底桶，常用于燒煮大量的冷菜、熬鹵水、豉油雞水、煨肉料等，如醬雞、鹽水鴨、鹵牛肉等。桶形兩旁有耳把，上有蓋，規(guī)格為直徑與高度均在26～60cm之間。用于制作冷菜、冷拼的刀具種類很多，一般為鐵制或不銹鋼制成的，常用的刀具有批刀、砍刀、前切后砍刀、烤鴨刀、剪刀、雕刻刀、削皮刀等。應根據(jù)冷菜原料的性質(zhì)不同（如有帶骨的，有韌性較強硬的，有質(zhì)地較脆嫩的），選用不同類型的刀具對原料進行刀工處理，這樣才能達到理想的形狀。刀具砧墩又稱菜墩砧、砧板，是對原料進行刀工操作時的襯墊用具。冷菜間的砧墩最好選用橄欖樹或銀杏樹（白果樹）等材料來做，因為這些樹的木質(zhì)堅密且耐用。質(zhì)量佳的制墩材料要求樹皮完整，樹心不空，不爛、不結(jié)疤，顏色均勻且無斑，也有冷菜間用白塑料制成的圓形砧墩。無論是木制的還是塑料制成的，其規(guī)格一般以直徑40cm、高15cm為好。砧墩冷菜制作的主要工具BYYUSHENBYYUSHEN冷菜主要設(shè)備與工具的使用及保養(yǎng)PART03燃氣爐灶的使用和保養(yǎng)燃氣爐灶常用的能源有煤氣、液化氣、沼氣等，這種灶火力易于控制，操作方便，常用點火棒點火，有電動鼓風機，火力集中，外表均由不銹鋼制成，造型美觀，便于清潔，是現(xiàn)代廚房必備的加熱設(shè)備之一。使用時要注意檢查漏氣現(xiàn)象，正確點火，控制火焰大小，使用完畢后關(guān)閉閥門。保養(yǎng)方面，每天清洗爐灶表面油污，疏通灶面下水道，每周刷凈火眼上的雜物，經(jīng)常檢查管道接頭處和開關(guān)，防止燃氣泄漏。矮湯爐的使用和保養(yǎng)矮湯爐火勢穩(wěn)定，易于控制，適用于煮、鹵、制湯等烹調(diào)方法。使用時要注意炊具盛裝的湯水不宜太滿，以防湯水燒沸后溢出而澆滅火焰。保養(yǎng)方面，每天清洗表面的油污、湯汁，疏通下水道，每周疏通火眼，清除火眼上的雜物，經(jīng)常檢查管道、皮管接頭處和開關(guān)是否有泄漏現(xiàn)象，如發(fā)現(xiàn)問題及時修理。冷藏設(shè)備的使用和保養(yǎng)冷藏設(shè)備有冰箱、冰庫、冰柜等，其功用有速凍、冷凍、冷藏三種，應根據(jù)烹調(diào)要求正確使用。使用時要注意開啟門不要太頻繁或太久，最好是在規(guī)定時間開啟；冰庫、冰箱存放食品要整齊，要分類存放；要經(jīng)常檢查各部分有無異常，觀測溫度，一旦發(fā)現(xiàn)故障，及時通知專業(yè)人員修理，確保正常運轉(zhuǎn)。冷菜主要設(shè)備的使用及保養(yǎng)鐵制工具的使用及保養(yǎng)鐵制工具具有價廉耐用等特點。在使用時應注意：鐵制工具易生銹，用完后要及時擦干水分、保持清潔（如刀具、飲具等）；熟鐵鍋如油污太多或太厚，可把鍋干燒變紅，除去油污，再用清水洗凈；禁止用金屬或其他硬物撞擊鍋體或用手勺、漏勺敲擊，防止變形損壞；鐵制烹調(diào)用具不可長期盛菜肴或浸泡在湯水中。不銹鋼工具的使用及保養(yǎng)不銹鋼工具（盛器）具有美觀、清潔、無毒、光亮的特點。冷菜間使用的不銹鋼工具很多，如炒鍋、手勺、漏勺、不銹鋼鍋等，在使用時應注意：選購不銹鋼工具時要有鑒別能力；使用不銹鋼工具時要及時清洗表面污物、油跡，否則會使表面變暗，失去光澤；不銹鋼工具切勿長時間裝盛湯水，或浸泡水中，用完后要及時清洗擦干水分，保持光潔；不銹鋼工具要防止干燒，否則會出現(xiàn)難看的藍環(huán)；不銹鋼工具不可用硬物敲打，否則易變形損壞。不粘鍋的使用及保養(yǎng)不粘鍋有較多品種，有不粘鍋炒鍋、平底鍋（俗稱法蘭板）、不粘鍋電飯煲等，這些鍋的內(nèi)壁涂了一層“杜邦”的金屬，所以不易粘貼食品，但在使用時必須注意以下幾方面：在烹制食品時不可使用金屬的炒勺或飯勺，應使用專用的塑料或木制的為好；勿使用醋及堿液；清潔時不能使用去污粉和刷子，應使用軟布或海綿輕輕擦洗；不要烹制一些帶硬殼的食品，以免碰撞、變形而影響鍋內(nèi)的不粘涂層；切勿將鍋直接放在明火上干燒。鋁制品工具的使用及保養(yǎng)鋁制品工具具有價廉、重量輕、傳熱快等特點。常用的工具有鋁制炒勺、手勺、漏勺等。在使用及保養(yǎng)時應注意：鋁制品工具不可干燒，干燒易變形、燒化；鋁制品工具要定期擦洗表面油污，才能保持光亮；鋁制品工具不可長時間浸泡或盛裝湯水或強酸、強堿的溶液，否則易使工具失去光澤，會被氧化而產(chǎn)生有毒成分；鋁制品工具質(zhì)軟，不可用硬物敲打等，否則易變形損壞。刀和砧板的保養(yǎng)刀的一般保養(yǎng)方法：用后必須用干凈手布擦拭干凈。特別是切過帶咸味或有黏性的原料（如咸菜、藕、菱角等）后，粘附在刀兩側(cè)的鞣酸容易氧化使刀面發(fā)黑，所以用后一定要用水洗凈揩干。刀使用后放在刀架上，刀刃不可碰在硬的東西上，避免碰傷刀口。雨季應防止生銹，每天用完后最好在刀口涂上一層油。砧板的一般保養(yǎng)方法：冷菜間砧板有木制和白塑料兩種，使用時應注意：新砧板買進后可浸在鹽鹵中或不時用水和鹽涂在表面上，以使砧板的木質(zhì)收縮，更為結(jié)實耐用。新購進塑料砧板應用84消毒液刷洗消毒方可使用。使用砧板時不可專用一面，應該四面旋轉(zhuǎn)使用，以免專用一面而發(fā)生凹凸不平，如有凹凸不平時，應用鐵刨刨平，保持砧板表面的平滑。每次使用完畢后應將菜墩刮洗干凈，晾干，用潔布或墩罩罩好。每天要做好消毒工作，最好上籠蒸半小時左右。砧板忌在太陽下曝曬，以防開裂。冷菜、冷拼主要工具的使用及保養(yǎng)BYYUSHENBYYUSHEN冷菜、冷拼原料的識別與選用PART04鑒別原料的質(zhì)量原料質(zhì)量的好壞，不僅關(guān)系到菜肴的色、香、味、形，更重要的是關(guān)系到顧客的健康，這是烹飪員工應予特別注意的。不能選用有病或帶有病菌的家畜、家禽、水產(chǎn)品等；含有生物毒素的魚、蟹、蝦、野菜、果仁、菌類等，以及含有有機、無機毒素的香料、色素等，均不能選做烹飪原料；各種原料不應有腐敗、發(fā)霉、變味以及蟲蝕、鼠咬等情況。原料產(chǎn)地與質(zhì)量關(guān)系密切隨著交通運輸?shù)娜遮叿奖悖腼冊弦巡痪窒抻诒镜?，而是來自不同地區(qū)，各地自然環(huán)境、種植、養(yǎng)殖方式不同，原料的質(zhì)量也大相徑庭，加上供、銷周期長短不同，因而原料的質(zhì)量有好次之分。熟悉原料的不同產(chǎn)地，就可以采購到優(yōu)質(zhì)的原料；同時也可以根據(jù)不同品種的原料，采取相應的烹調(diào)方法。熟悉原料不同部位的特征各種原料有其不同的部位，每個部位的質(zhì)地又有所不同。例如，豬、牛、羊、鵝、雞、鴨等，體內(nèi)各部位肌肉都有瘦、肥、老、嫩之分，因而有的適用于爆炒，有的適用于燒煮，有的適用于蒸燉，有的適用于熬湯。因此，必須掌握原料不同部位的特點，做到物盡其用，這樣才能使菜肴精美可口，達到烹調(diào)要求。了解原料的特性各種原料有它季節(jié)性生長的規(guī)律，也有它的盛產(chǎn)時期和低產(chǎn)時期、肥壯時期和瘦弱時期。例如，植物性原料一般以春、夏鮮嫩者較多；家畜類原料以秋末、初冬時節(jié)為最佳。又如菜心，雖然四季都有上市，但質(zhì)量最好的是在秋季，這個季節(jié)的菜心，鮮嫩青翠。由此可見，不同季節(jié)，原料的品質(zhì)和肥嫩程度也不同，在選擇原料時應對原料特性有所了解。冷菜、冷拼原料選擇和鑒別的要點植物性原料的質(zhì)量鑒別蔬果類原料：根菜類以生脆不干縮、表皮光亮潤滑、水分充足者為佳；葉菜類以葉身肥壯、色澤鮮艷、菜質(zhì)細嫩者為好；瓜果類以色澤鮮艷、無斑點、光滑豐滿、有該品種特有的清香氣味者為好。豆類原料：鮮豆和豆莢原料以色綠莢嫩、光潔豐滿者為好；干豆類一般以粒大、均勻、質(zhì)