清新可口的中式糕點制作計劃一、概述

中式糕點以其獨特的風味和制作工藝深受喜愛。本計劃旨在提供一套系統(tǒng)化的制作指南，幫助愛好者掌握制作清新可口中式糕點的技巧。內(nèi)容涵蓋原料選擇、工具準備、制作步驟及注意事項，確保成品既美觀又美味。

二、原料與工具準備

（一）主要原料

1.精選面粉：如中筋面粉、低筋面粉，根據(jù)不同糕點選擇合適類型。

2.食用油：花生油、玉米油等，保證糕點口感清爽。

3.糖：白砂糖、紅糖，根據(jù)糕點需求調(diào)整甜度。

4.雞蛋：提供糕點所需蓬松度。

5.香料：如桂花、陳皮，增添獨特風味。

6.水或牛奶：調(diào)整面團濕度。

（二）輔助原料

1.發(fā)酵粉：小蘇打、酵母，根據(jù)糕點類型選擇。

2.香料：如芝麻、紅豆，用于餡料。

3.植物油：用于糕點表面刷油。

（三）制作工具

1.面粉篩：確保面粉細膩無顆粒。

2.和面盆：塑料或不銹鋼材質(zhì)，便于清潔。

3.搟面杖：用于整形糕點。

4.烤箱：控制溫度，保證糕點色澤。

5.蒸鍋：適用于蒸制糕點。

三、制作步驟

（一）基礎(chǔ)糕點——桂花糕

1.**材料比例**：中筋面粉200克、糖100克、水100毫升、干桂花5克。

2.**制作步驟**：

(1)將桂花用溫水浸泡10分鐘，瀝干備用。

(2)面粉與糖混合，加入水攪拌成糊狀。

(3)混入桂花，攪拌均勻。

(4)倒入模具，蒸鍋水開后蒸20分鐘，冷卻后脫模。

（二）特色糕點——芝麻麻薯

1.**材料比例**：糯米粉150克、水80毫升、黑芝麻粉30克、植物油20毫升。

2.**制作步驟**：

(1)糯米粉與水混合，揉成光滑面團。

(2)加入黑芝麻粉和植物油，繼續(xù)揉勻。

(3)分成小劑子，搓成圓球狀。

(4)油熱后下鍋炸至表面金黃，撈出瀝油。

（三）創(chuàng)意糕點——水果酥

1.**材料比例**：低筋面粉200克、黃油100克、糖50克、蘋果泥50克、檸檬汁少許。

2.**制作步驟**：

(1)黃油與糖打發(fā)至發(fā)白。

(2)加入蘋果泥和檸檬汁，攪拌均勻。

(3)混入面粉，揉成面團，冷藏30分鐘。

(4)搟成薄片，用模具壓出形狀，烤箱預熱180℃，烤15分鐘。

四、注意事項

1.面團濕度需根據(jù)環(huán)境調(diào)整，避免過干或過濕。

2.烘焙時注意觀察顏色，防止烤焦。

3.蒸制糕點時水開后放入，避免水汽沖散糕點。

4.保存時需密封，避免受潮變質(zhì)。

一、概述

本計劃旨在提供一套系統(tǒng)化、詳盡的制作指南，幫助對中式糕點制作感興趣的朋友，從基礎(chǔ)到進階，逐步掌握制作清新可口中式糕點的核心技巧。中式糕點種類繁多，風味各異，本計劃將選取幾種代表性糕點進行詳細闡述，涵蓋從原料甄選、工具準備，到具體制作步驟、關(guān)鍵控制點及成品保養(yǎng)等全方位內(nèi)容。通過本計劃的學習，學員能夠理解不同糕點的制作原理，學會調(diào)整配方以適應個人口味，并能獨立完成至少三種不同類型的中式糕點。內(nèi)容注重實踐性和易學性，力求讓每一位初學者都能獲得成功體驗，享受中式糕點制作帶來的樂趣。

二、原料與工具準備

（一）主要原料詳解

1.**面粉選擇**：

***中筋面粉**：蛋白質(zhì)含量約9%-12%，筋性適中，適合制作多數(shù)中式糕點，如月餅、部分酥餅、年糕等。其特點是揉成面團后有一定彈性，成品口感扎實。

***低筋面粉**：蛋白質(zhì)含量低于8%，筋性弱，適合制作酥皮類糕點（如老婆餅、蛋黃酥的酥皮）或需要柔軟口感的糕點（如某些麻薯、蛋糕類點心）。其特點是揉面不易出筋，成品酥松。

***高筋面粉**：蛋白質(zhì)含量高于12%，筋性強，常用于面包類，一般不用于傳統(tǒng)中式糕點，但部分創(chuàng)新糕點可能少量使用以增加韌性。

***糯米粉**：由糯米研磨而成，無筋性，遇水加熱后粘性很強，是制作麻薯、湯圓、年糕、粽子等粘性糕點的基礎(chǔ)原料。

***粘米粉（秈米粉）**：由粘稻米研磨而成，粘性較糯米粉稍弱，常與糯米粉混合使用，或用于制作某些特定口感的糕點。

***選擇要點**：根據(jù)具體糕點類型選擇合適的面粉種類。傳統(tǒng)糕點多選用國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉。購買時注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，選擇密封完好、無異味的面粉。

2.**食用油**：

***花生油**：香味濃郁，適合制作需要突出油香的糕點，如部分油炸糕點、油酥類。高溫穩(wěn)定性較好。

***玉米油/大豆油**：無味或氣味較淡，通用性強，適合多種糕點制作，特別是追求清爽口感的糕點。價格相對經(jīng)濟。

***調(diào)和油**：多種植物油混合，可根據(jù)需要選擇。

***選擇要點**：考慮糕點最終風味需求選擇油種。用于烘焙或油炸的油需選用煙點高的油。確保油質(zhì)新鮮無酸敗。

3.**糖類**：

***白砂糖**：晶體大小有粗細之分，粗粒砂糖融化慢，適合制作表面有顆粒感的糕點或用于裝飾；細砂糖融化快，適合用于制作需要快速成型的糕點或糖漿。提供甜味和改善口感。

***紅糖/黃糖**：含有較多糖蜜，風味獨特，顏色較深，常用于增加糕點的風味層次和色澤，如棗泥糕、豆沙包等。

***冰糖**：適用于制作糖漿、熬制糖漬餡料或用于最后淋面，使成品表面光亮。

***選擇要點**：根據(jù)糕點傳統(tǒng)配方和個人對甜度的偏好選擇糖種和粗細。注意糖的干燥度，避免影響面團狀態(tài)。

4.**雞蛋**：

***作用**：提供脂肪、蛋白質(zhì)和風味，增加糕點的蓬松度、色澤和濕潤度。蛋黃富含脂肪和色素，常用于制作顏色較深或需要上色的糕點；蛋清富含蛋白質(zhì)，是打發(fā)形成蓬松結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵。

***選擇要點**：選用新鮮、品質(zhì)優(yōu)良的雞蛋。根據(jù)配方需要確定使用全蛋、蛋黃還是蛋清。

5.**香料**：

***干桂花**：提供獨特的甜香，常用于桂花糕、桂花糖漿等。

***陳皮**：去腥增香，常用于豆沙餡、月餅、陳皮糕等。

***芝麻**：分為白芝麻和黑芝麻，提供堅果香氣和營養(yǎng)，常用于麻薯、麻花、餡料等。

***其他**：如豆沙餡中常用的紅豆沙、綠豆沙；以及用于某些糕點表面的熟面粉（防止粘連并增加米香）等。

***選擇要點**：香料需購買正規(guī)渠道產(chǎn)品，注意香氣是否自然濃郁。部分香料（如陳皮）需要提前浸泡或清洗。

6.**液體**：

***水**：最常用的液體，用于調(diào)整面團濕度、溶解糖分、制作面糊等。

***牛奶/豆?jié){**：可增加糕點的色澤、濕度和奶香味，適合制作西式風味融入的中式糕點或追求口感更豐富的糕點。

***選擇要點**：水質(zhì)對糕點最終品質(zhì)有一定影響，建議使用潔凈的飲用水。牛奶需選用新鮮且無異味的產(chǎn)品。

（二）輔助原料清單與說明

1.**發(fā)酵粉**：

***小蘇打（碳酸氫鈉）**：堿性發(fā)酵劑，遇酸或加熱會分解產(chǎn)生二氧化碳，使糕點膨脹。常用于蘇打餅干、部分酥餅、年糕等。需密封保存，避免受潮失效。

***酵母（即發(fā)干酵母或活性干酵母）**：通過發(fā)酵作用產(chǎn)生二氧化碳，使面團蓬松。常用于發(fā)酵類糕點，如包子、饅頭、部分花式糕點。對溫度和濕度敏感，需按說明使用。

***泡打粉**：復合發(fā)酵劑，通常含小蘇打和酸性物質(zhì)，遇水即發(fā)。使用方便，常用于快速制作的小餅干、蛋糕等。

***選擇要點**：根據(jù)糕點是否需要長時間發(fā)酵、對口感的要求（如是否希望有酸味）選擇合適的發(fā)酵劑。注意不同品牌發(fā)酵劑的活性差異，按實際效果調(diào)整用量。

2.**餡料原料**：

***豆沙**：紅豆沙、綠豆沙是基礎(chǔ)，可在此基礎(chǔ)上加入桂花、果仁等改良風味。

***芝麻餡**：黑芝麻或白芝麻加糖、油等制成。

***棗泥**：紅棗去核后加糖、油等搗碎制成。

***選擇要點**：自制餡料需注意衛(wèi)生，原料需清洗、煮熟或炒熟。市售餡料選擇信譽良好的品牌。

3.**裝飾與刷面**：

***植物油（少量）**：用于制作油紙或直接刷在糕點表面，防止粘連，增加光澤，或用于某些油炸糕點的最后淋油。

***熟面粉**：面粉經(jīng)烘烤或油炸后制成，用于糕點表面撲粉，防止粘連，并增加類似米飯的香氣。

***蜂蜜/糖漿**：用于最后淋面，增加光澤和甜度。

***選擇要點**：裝飾原料的選擇應考慮與糕點整體風味的協(xié)調(diào)性。

（三）制作工具清單與使用要點

1.**基礎(chǔ)工具**：

***面粉篩**：用于篩面粉，可去除雜質(zhì)，使面粉更細膩，防止結(jié)塊，并有助于與液體更均勻混合。選擇網(wǎng)孔大小合適的篩子。

***和面盆**：塑料、不銹鋼或木質(zhì)均可，容量需足夠大，便于面團揉捏和擴展。建議選擇不粘材質(zhì)，易于清潔。

***搟面杖**：木質(zhì)為佳，光滑無痕。長度和粗細根據(jù)需要制作糕點的尺寸選擇。用于搟平面團、餡料或整形糕點。

***刮刀/油刮**：用于分割面團、清理盆邊殘留面粉。選擇邊緣鋒利但不過于尖銳的刮刀。

***量杯、量勺**：用于精確稱量粉類、糖類、液體等原料，保證配方比例準確，是制作成功的關(guān)鍵。

2.**成型與裝飾工具**：

***模具**：根據(jù)需要選擇圓形、方形、花形等各種模具，材質(zhì)有金屬、硅膠等。硅膠模具易于脫模，不易粘連。金屬模具導熱快，需注意防粘處理。

***裱花袋與裱花嘴**：用于制作帶有復雜花紋或裝飾線條的糕點（如月餅、部分酥餅）。

***剪刀/小刀**：用于給麻薯等糕點剪花、劃口，或修整形狀。

3.**烹飪與加熱設(shè)備**：

***烤箱**：現(xiàn)代中式糕點制作中常用，用于烘焙類糕點。需確?？鞠錅囟葴蚀_，預熱充分。了解烤箱的上下火差異，合理擺放烤盤。

***蒸鍋**：用于蒸制糕點，如麻薯、年糕、部分發(fā)酵糕點。需確保水開后放入，水要足量，避免中途加水影響溫度。蒸制時間需根據(jù)糕點大小和種類精確控制。

***平底鍋/電餅鐺**：用于制作某些需要煎或烙的糕點，如蔥油餅、部分麻花。

***炸鍋**：用于油炸糕點。需使用足夠的油，油溫需根據(jù)糕點類型控制。注意安全，遠離火源，勤觀察。

4.**其他輔助工具**：

***冷卻架**：用于糕點烤熟或蒸熟后均勻散熱，防止粘連。

***保鮮膜/油紙/烘焙紙**：用于包裹面團、鋪撒在操作臺上防粘、墊在烤盤上防粘。

***溫度計（可選）**：用于精確控制液體溫度（如融化黃油、制作糖漿）或測量油溫。

***選擇要點**：工具的選擇應考慮易用性、清潔度和耐用性。對于新手，建議從基礎(chǔ)工具開始，逐步添置。確保所有接觸食品的工具都保持清潔衛(wèi)生。

三、制作步驟詳解

（一）基礎(chǔ)糕點——桂花糕（蒸制版）

1.**材料準備**（參考前文比例，可微調(diào)）：

*中筋面粉200克

*糖100克（可根據(jù)喜好調(diào)整）

*水100毫升（可根據(jù)面粉吸水性調(diào)整）

*干桂花5克（或新鮮桂花適量）

*植物油少量（用于抹?；虮砻妫?/p>

2.**制作步驟**：

(1)**桂花處理**：若用干桂花，用40℃左右溫水浸泡10-15分鐘，擠干水分備用。若用新鮮桂花，輕輕揉搓散開即可。

(2)**混合粉類與糖**：將面粉過篩，倒入和面盆中，加入糖，用筷子或刮刀輕輕拌勻。

(3)**加水攪拌**：分次加入溫水，每次加入少量，用筷子或刮刀攪拌成絮狀。

(4)**揉成面團**：當面粉基本成絮時，用手開始揉面，直至面團光滑。如果太干可酌情加一點點水，太濕則加少量面粉。揉約5-8分鐘。

(5)**加入桂花**：將處理好的桂花揉進面團中，輕輕按壓均勻。

(6)**整形**：將面團分成小份（如分成4份），每份壓扁，用搟面杖搟成厚度約0.5厘米的長方形薄片。

(7)**鋪油紙**：在烤盤上鋪好油紙，將搟好的桂花糕片平鋪在油紙上。

(8)**二次按壓與裝飾（可選）**：可以在表面輕輕按壓一些干桂花增加美觀。

(9)**蒸制**：蒸鍋水燒開后，將裝有糕片的烤盤放入，蓋上鍋蓋，中火蒸20-25分鐘。

(10)**冷卻與脫模**：蒸好后關(guān)火，不要立刻開蓋，燜3-5分鐘。取出晾涼至不燙手，小心地將糕片從油紙轉(zhuǎn)移到干凈案板上或直接脫模。

(11)**刷油（可選）**：可在冷卻后表面刷一層薄薄的植物油，增加光澤，有助于保存。

（二）特色糕點——芝麻麻薯（油炸版）

1.**材料準備**（參考前文比例，可微調(diào)）：

*糯米粉150克

*水80毫升（可根據(jù)濕度調(diào)整）

*黑芝麻粉30克（也可用白芝麻粉或混合）

*植物油20毫升（用于和面）

*食用油適量（用于油炸）

2.**制作步驟**：

(1)**混合干性材料**：將糯米粉、黑芝麻粉混合均勻，過篩一遍。

(2)**加入液體**：慢慢加入水，同時用筷子或手攪拌，使粉類逐漸吸收水分，形成濕潤的面絮。

(3)**揉成面團**：將面絮聚攏，用手充分揉搓，直至面團光滑且有彈性。如果太干粘手可加一點點油，太濕可少量補充粉類。揉約5分鐘。

(4)**醒面（可選）**：將揉好的面團蓋上保鮮膜或濕布，靜置15-20分鐘，使面團更加光滑。

(5)**分割與整形**：將面團分成小份（如10-15份），每份搓成直徑約3-4厘米的長條狀，或搓成大小均勻的小圓球。

(6)**預熱油溫**：鍋中倒入足夠深的食用油，中火加熱，用筷子插入油中，周圍出現(xiàn)細密氣泡時表示油溫約6-7成熱（約160-170℃）。

(7)**油炸麻薯**：分批下入麻薯條或圓球，用中小火炸至表面金黃，并浮起。用漏勺輕輕按壓麻薯，使其受熱均勻，內(nèi)部熟透。炸至表面金黃即可，不宜炸過久，否則會變硬。

(8)**瀝油與保溫**：撈出麻薯，放在鋪有廚房紙巾的冷卻架上瀝油。剛出鍋的麻薯溫度高，可以稍微堆疊一下，利用余溫讓麻薯內(nèi)部熟透且口感更軟糯。

(9)**趁熱食用**：芝麻麻薯最好趁熱食用，口感最佳。

（三）創(chuàng)意糕點——水果酥（烘焙版）

1.**材料準備**（參考前文比例，可微調(diào)）：

*低筋面粉200克

*黃油100克（室溫軟化）

*糖50克

*蘋果泥50克（約半個中等大小蘋果制成）

*檸檬汁少許（約1茶匙，防止蘋果泥變黑）

*雞蛋1個（打散，部分用于刷面，部分用于混合）

2.**制作步驟**：

(1)**黃油糖打發(fā)**：將軟化的黃油和糖放入攪拌盆中，用電動打蛋器中高速打發(fā)，直至混合物顏色變淺，質(zhì)地蓬松（如奶油狀）。

(2)**加入雞蛋液**：分次加入打散的雞蛋液，每次加入后繼續(xù)打發(fā)均勻，確保沒有油水分離。

(3)**加入蘋果泥**：將蘋果泥和檸檬汁混合均勻，加入打發(fā)的黃油糖糊中，用刮刀輕輕翻拌均勻。

(4)**篩入面粉**：將低筋面粉過篩，篩入盆中。用刮刀或手輕輕翻拌，直至看不到干粉，形成濕潤的面團。注意不要過度攪拌，以免面團出筋變硬。

(5)**冷藏面團**：將面團用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏至少30分鐘。冷藏可以使面團更易操作，且黃油結(jié)晶有助于成品酥松。

(6)**整形**：將冷藏好的面團取出，放在撒了薄薄一層干粉的操作臺上。輕輕按壓排氣，然后搟成厚度約0.5厘米的薄片。用模具（如圓形、心形）壓出形狀。

(7)**刷蛋液**：將剩余的打散蛋液均勻刷在糕點坯的表面。

(8)**預熱烤箱與烘焙**：烤箱預熱至180℃。將刷好蛋液的糕點坯放入鋪了烘焙紙的烤盤中，放入烤箱中層，烘烤約15-20分鐘。

(9)**觀察與取出**：烤至糕點表面金黃，邊緣略硬即可。用牙簽插入糕點中心，取出時牙簽干凈無濕面糊即表示熟透。

(10)**冷卻與保存**：取出烤盤，放在冷卻架上完全冷卻后脫模。冷卻后的水果酥酥脆可口，可密封保存幾日。

四、注意事項與細節(jié)補充

1.**面粉吸水性**：不同品牌、類型甚至批次的面粉吸水性可能存在差異，實際操作中水或液體的用量需根據(jù)面團狀態(tài)靈活調(diào)整。寧可少量多次添加，避免一次性加過量。

2.**面團狀態(tài)判斷**：揉面時判斷面團是否合適的標準是：光滑、柔軟且有韌性，能緩慢回彈，不粘手也不粘盆。發(fā)酵面團則需觀察是否有均勻的蜂窩結(jié)構(gòu)，戳洞后能緩慢回彈。

3.**溫度控制**：

*面團溫度：手工揉面時，面團溫度不宜過高（一般不超過30℃），以免影響酵母活性或黃油狀態(tài)。

*烹飪溫度：烘焙和油炸的溫度是成功的關(guān)鍵。務(wù)必預熱設(shè)備，并根據(jù)糕點種類和大小調(diào)整溫度和時間。使用烤箱溫度計可提高準確性。

4.**攪拌技巧**：混合面粉和液體時，先用筷子或刮刀攪拌成絮狀，再用手揉搓，可以減少面粉與空氣的接觸，避免形成過多面筋，使成品口感更松軟?；旌宵S油和糖時需徹底打發(fā)，混合面粉時需輕柔。

5.**整形技巧**：搟面杖搟面時，雙手向內(nèi)推，同時向外轉(zhuǎn)，有助于面團擴展。整形時動作要輕柔，避免擠壓掉過多空氣。

6.**裝飾細節(jié)**：

*刷油或刷糖漿應在糕點接近熟透時進行，避免過早導致水分過多影響口感或烤色不均。

*撲粉要均勻，避免堆積過多。

7.**衛(wèi)生安全**：

*所有接觸食品的原料和工具必須清潔衛(wèi)生。

*操作前洗手，處理生熟食材時避免交叉污染。

*自制餡料需確保所有原料徹底清潔、煮熟或炒熟。

8.**保存方法**：

*蒸制或烘焙好的中式糕點，若短期內(nèi)不食用，應密封存放于陰涼干燥處。

*部分糕點（如麻薯、年糕）可放入冰箱冷藏保存，延長保質(zhì)期，但需注意取出后可能變硬，食用前可微波加熱或蒸熱恢復軟糯。

*易變質(zhì)的糕點（如含有奶油或較多液體的）建議盡快食用。

一、概述

中式糕點以其獨特的風味和制作工藝深受喜愛。本計劃旨在提供一套系統(tǒng)化的制作指南，幫助愛好者掌握制作清新可口中式糕點的技巧。內(nèi)容涵蓋原料選擇、工具準備、制作步驟及注意事項，確保成品既美觀又美味。

二、原料與工具準備

（一）主要原料

1.精選面粉：如中筋面粉、低筋面粉，根據(jù)不同糕點選擇合適類型。

2.食用油：花生油、玉米油等，保證糕點口感清爽。

3.糖：白砂糖、紅糖，根據(jù)糕點需求調(diào)整甜度。

4.雞蛋：提供糕點所需蓬松度。

5.香料：如桂花、陳皮，增添獨特風味。

6.水或牛奶：調(diào)整面團濕度。

（二）輔助原料

1.發(fā)酵粉：小蘇打、酵母，根據(jù)糕點類型選擇。

2.香料：如芝麻、紅豆，用于餡料。

3.植物油：用于糕點表面刷油。

（三）制作工具

1.面粉篩：確保面粉細膩無顆粒。

2.和面盆：塑料或不銹鋼材質(zhì)，便于清潔。

3.搟面杖：用于整形糕點。

4.烤箱：控制溫度，保證糕點色澤。

5.蒸鍋：適用于蒸制糕點。

三、制作步驟

（一）基礎(chǔ)糕點——桂花糕

1.**材料比例**：中筋面粉200克、糖100克、水100毫升、干桂花5克。

2.**制作步驟**：

(1)將桂花用溫水浸泡10分鐘，瀝干備用。

(2)面粉與糖混合，加入水攪拌成糊狀。

(3)混入桂花，攪拌均勻。

(4)倒入模具，蒸鍋水開后蒸20分鐘，冷卻后脫模。

（二）特色糕點——芝麻麻薯

1.**材料比例**：糯米粉150克、水80毫升、黑芝麻粉30克、植物油20毫升。

2.**制作步驟**：

(1)糯米粉與水混合，揉成光滑面團。

(2)加入黑芝麻粉和植物油，繼續(xù)揉勻。

(3)分成小劑子，搓成圓球狀。

(4)油熱后下鍋炸至表面金黃，撈出瀝油。

（三）創(chuàng)意糕點——水果酥

1.**材料比例**：低筋面粉200克、黃油100克、糖50克、蘋果泥50克、檸檬汁少許。

2.**制作步驟**：

(1)黃油與糖打發(fā)至發(fā)白。

(2)加入蘋果泥和檸檬汁，攪拌均勻。

(3)混入面粉，揉成面團，冷藏30分鐘。

(4)搟成薄片，用模具壓出形狀，烤箱預熱180℃，烤15分鐘。

四、注意事項

1.面團濕度需根據(jù)環(huán)境調(diào)整，避免過干或過濕。

2.烘焙時注意觀察顏色，防止烤焦。

3.蒸制糕點時水開后放入，避免水汽沖散糕點。

4.保存時需密封，避免受潮變質(zhì)。

一、概述

本計劃旨在提供一套系統(tǒng)化、詳盡的制作指南，幫助對中式糕點制作感興趣的朋友，從基礎(chǔ)到進階，逐步掌握制作清新可口中式糕點的核心技巧。中式糕點種類繁多，風味各異，本計劃將選取幾種代表性糕點進行詳細闡述，涵蓋從原料甄選、工具準備，到具體制作步驟、關(guān)鍵控制點及成品保養(yǎng)等全方位內(nèi)容。通過本計劃的學習，學員能夠理解不同糕點的制作原理，學會調(diào)整配方以適應個人口味，并能獨立完成至少三種不同類型的中式糕點。內(nèi)容注重實踐性和易學性，力求讓每一位初學者都能獲得成功體驗，享受中式糕點制作帶來的樂趣。

二、原料與工具準備

（一）主要原料詳解

1.**面粉選擇**：

***中筋面粉**：蛋白質(zhì)含量約9%-12%，筋性適中，適合制作多數(shù)中式糕點，如月餅、部分酥餅、年糕等。其特點是揉成面團后有一定彈性，成品口感扎實。

***低筋面粉**：蛋白質(zhì)含量低于8%，筋性弱，適合制作酥皮類糕點（如老婆餅、蛋黃酥的酥皮）或需要柔軟口感的糕點（如某些麻薯、蛋糕類點心）。其特點是揉面不易出筋，成品酥松。

***高筋面粉**：蛋白質(zhì)含量高于12%，筋性強，常用于面包類，一般不用于傳統(tǒng)中式糕點，但部分創(chuàng)新糕點可能少量使用以增加韌性。

***糯米粉**：由糯米研磨而成，無筋性，遇水加熱后粘性很強，是制作麻薯、湯圓、年糕、粽子等粘性糕點的基礎(chǔ)原料。

***粘米粉（秈米粉）**：由粘稻米研磨而成，粘性較糯米粉稍弱，常與糯米粉混合使用，或用于制作某些特定口感的糕點。

***選擇要點**：根據(jù)具體糕點類型選擇合適的面粉種類。傳統(tǒng)糕點多選用國產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面粉。購買時注意生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，選擇密封完好、無異味的面粉。

2.**食用油**：

***花生油**：香味濃郁，適合制作需要突出油香的糕點，如部分油炸糕點、油酥類。高溫穩(wěn)定性較好。

***玉米油/大豆油**：無味或氣味較淡，通用性強，適合多種糕點制作，特別是追求清爽口感的糕點。價格相對經(jīng)濟。

***調(diào)和油**：多種植物油混合，可根據(jù)需要選擇。

***選擇要點**：考慮糕點最終風味需求選擇油種。用于烘焙或油炸的油需選用煙點高的油。確保油質(zhì)新鮮無酸敗。

3.**糖類**：

***白砂糖**：晶體大小有粗細之分，粗粒砂糖融化慢，適合制作表面有顆粒感的糕點或用于裝飾；細砂糖融化快，適合用于制作需要快速成型的糕點或糖漿。提供甜味和改善口感。

***紅糖/黃糖**：含有較多糖蜜，風味獨特，顏色較深，常用于增加糕點的風味層次和色澤，如棗泥糕、豆沙包等。

***冰糖**：適用于制作糖漿、熬制糖漬餡料或用于最后淋面，使成品表面光亮。

***選擇要點**：根據(jù)糕點傳統(tǒng)配方和個人對甜度的偏好選擇糖種和粗細。注意糖的干燥度，避免影響面團狀態(tài)。

4.**雞蛋**：

***作用**：提供脂肪、蛋白質(zhì)和風味，增加糕點的蓬松度、色澤和濕潤度。蛋黃富含脂肪和色素，常用于制作顏色較深或需要上色的糕點；蛋清富含蛋白質(zhì)，是打發(fā)形成蓬松結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵。

***選擇要點**：選用新鮮、品質(zhì)優(yōu)良的雞蛋。根據(jù)配方需要確定使用全蛋、蛋黃還是蛋清。

5.**香料**：

***干桂花**：提供獨特的甜香，常用于桂花糕、桂花糖漿等。

***陳皮**：去腥增香，常用于豆沙餡、月餅、陳皮糕等。

***芝麻**：分為白芝麻和黑芝麻，提供堅果香氣和營養(yǎng)，常用于麻薯、麻花、餡料等。

***其他**：如豆沙餡中常用的紅豆沙、綠豆沙；以及用于某些糕點表面的熟面粉（防止粘連并增加米香）等。

***選擇要點**：香料需購買正規(guī)渠道產(chǎn)品，注意香氣是否自然濃郁。部分香料（如陳皮）需要提前浸泡或清洗。

6.**液體**：

***水**：最常用的液體，用于調(diào)整面團濕度、溶解糖分、制作面糊等。

***牛奶/豆?jié){**：可增加糕點的色澤、濕度和奶香味，適合制作西式風味融入的中式糕點或追求口感更豐富的糕點。

***選擇要點**：水質(zhì)對糕點最終品質(zhì)有一定影響，建議使用潔凈的飲用水。牛奶需選用新鮮且無異味的產(chǎn)品。

（二）輔助原料清單與說明

1.**發(fā)酵粉**：

***小蘇打（碳酸氫鈉）**：堿性發(fā)酵劑，遇酸或加熱會分解產(chǎn)生二氧化碳，使糕點膨脹。常用于蘇打餅干、部分酥餅、年糕等。需密封保存，避免受潮失效。

***酵母（即發(fā)干酵母或活性干酵母）**：通過發(fā)酵作用產(chǎn)生二氧化碳，使面團蓬松。常用于發(fā)酵類糕點，如包子、饅頭、部分花式糕點。對溫度和濕度敏感，需按說明使用。

***泡打粉**：復合發(fā)酵劑，通常含小蘇打和酸性物質(zhì)，遇水即發(fā)。使用方便，常用于快速制作的小餅干、蛋糕等。

***選擇要點**：根據(jù)糕點是否需要長時間發(fā)酵、對口感的要求（如是否希望有酸味）選擇合適的發(fā)酵劑。注意不同品牌發(fā)酵劑的活性差異，按實際效果調(diào)整用量。

2.**餡料原料**：

***豆沙**：紅豆沙、綠豆沙是基礎(chǔ)，可在此基礎(chǔ)上加入桂花、果仁等改良風味。

***芝麻餡**：黑芝麻或白芝麻加糖、油等制成。

***棗泥**：紅棗去核后加糖、油等搗碎制成。

***選擇要點**：自制餡料需注意衛(wèi)生，原料需清洗、煮熟或炒熟。市售餡料選擇信譽良好的品牌。

3.**裝飾與刷面**：

***植物油（少量）**：用于制作油紙或直接刷在糕點表面，防止粘連，增加光澤，或用于某些油炸糕點的最后淋油。

***熟面粉**：面粉經(jīng)烘烤或油炸后制成，用于糕點表面撲粉，防止粘連，并增加類似米飯的香氣。

***蜂蜜/糖漿**：用于最后淋面，增加光澤和甜度。

***選擇要點**：裝飾原料的選擇應考慮與糕點整體風味的協(xié)調(diào)性。

（三）制作工具清單與使用要點

1.**基礎(chǔ)工具**：

***面粉篩**：用于篩面粉，可去除雜質(zhì)，使面粉更細膩，防止結(jié)塊，并有助于與液體更均勻混合。選擇網(wǎng)孔大小合適的篩子。

***和面盆**：塑料、不銹鋼或木質(zhì)均可，容量需足夠大，便于面團揉捏和擴展。建議選擇不粘材質(zhì)，易于清潔。

***搟面杖**：木質(zhì)為佳，光滑無痕。長度和粗細根據(jù)需要制作糕點的尺寸選擇。用于搟平面團、餡料或整形糕點。

***刮刀/油刮**：用于分割面團、清理盆邊殘留面粉。選擇邊緣鋒利但不過于尖銳的刮刀。

***量杯、量勺**：用于精確稱量粉類、糖類、液體等原料，保證配方比例準確，是制作成功的關(guān)鍵。

2.**成型與裝飾工具**：

***模具**：根據(jù)需要選擇圓形、方形、花形等各種模具，材質(zhì)有金屬、硅膠等。硅膠模具易于脫模，不易粘連。金屬模具導熱快，需注意防粘處理。

***裱花袋與裱花嘴**：用于制作帶有復雜花紋或裝飾線條的糕點（如月餅、部分酥餅）。

***剪刀/小刀**：用于給麻薯等糕點剪花、劃口，或修整形狀。

3.**烹飪與加熱設(shè)備**：

***烤箱**：現(xiàn)代中式糕點制作中常用，用于烘焙類糕點。需確?？鞠錅囟葴蚀_，預熱充分。了解烤箱的上下火差異，合理擺放烤盤。

***蒸鍋**：用于蒸制糕點，如麻薯、年糕、部分發(fā)酵糕點。需確保水開后放入，水要足量，避免中途加水影響溫度。蒸制時間需根據(jù)糕點大小和種類精確控制。

***平底鍋/電餅鐺**：用于制作某些需要煎或烙的糕點，如蔥油餅、部分麻花。

***炸鍋**：用于油炸糕點。需使用足夠的油，油溫需根據(jù)糕點類型控制。注意安全，遠離火源，勤觀察。

4.**其他輔助工具**：

***冷卻架**：用于糕點烤熟或蒸熟后均勻散熱，防止粘連。

***保鮮膜/油紙/烘焙紙**：用于包裹面團、鋪撒在操作臺上防粘、墊在烤盤上防粘。

***溫度計（可選）**：用于精確控制液體溫度（如融化黃油、制作糖漿）或測量油溫。

***選擇要點**：工具的選擇應考慮易用性、清潔度和耐用性。對于新手，建議從基礎(chǔ)工具開始，逐步添置。確保所有接觸食品的工具都保持清潔衛(wèi)生。

三、制作步驟詳解

（一）基礎(chǔ)糕點——桂花糕（蒸制版）

1.**材料準備**（參考前文比例，可微調(diào)）：

*中筋面粉200克

*糖100克（可根據(jù)喜好調(diào)整）

*水100毫升（可根據(jù)面粉吸水性調(diào)整）

*干桂花5克（或新鮮桂花適量）

*植物油少量（用于抹?；虮砻妫?/p>

2.**制作步驟**：

(1)**桂花處理**：若用干桂花，用40℃左右溫水浸泡10-15分鐘，擠干水分備用。若用新鮮桂花，輕輕揉搓散開即可。

(2)**混合粉類與糖**：將面粉過篩，倒入和面盆中，加入糖，用筷子或刮刀輕輕拌勻。

(3)**加水攪拌**：分次加入溫水，每次加入少量，用筷子或刮刀攪拌成絮狀。

(4)**揉成面團**：當面粉基本成絮時，用手開始揉面，直至面團光滑。如果太干可酌情加一點點水，太濕則加少量面粉。揉約5-8分鐘。

(5)**加入桂花**：將處理好的桂花揉進面團中，輕輕按壓均勻。

(6)**整形**：將面團分成小份（如分成4份），每份壓扁，用搟面杖搟成厚度約0.5厘米的長方形薄片。

(7)**鋪油紙**：在烤盤上鋪好油紙，將搟好的桂花糕片平鋪在油紙上。

(8)**二次按壓與裝飾（可選）**：可以在表面輕輕按壓一些干桂花增加美觀。

(9)**蒸制**：蒸鍋水燒開后，將裝有糕片的烤盤放入，蓋上鍋蓋，中火蒸20-25分鐘。

(10)**冷卻與脫模**：蒸好后關(guān)火，不要立刻開蓋，燜3-5分鐘。取出晾涼至不燙手，小心地將糕片從油紙轉(zhuǎn)移到干凈案板上或直接脫模。

(11)**刷油（可選）**：可在冷卻后表面刷一層薄薄的植物油，增加光澤，有助于保存。

（二）特色糕點——芝麻麻薯（油炸版）

1.**材料準備**（參考前文比例，可微調(diào)）：

*糯米粉150克

*水80毫升（可根據(jù)濕度調(diào)整）

*黑芝麻粉30克（也可用白芝麻粉或混合）

*植物油20毫升（用于和面）

*食用油適量（用于油炸）

2.**制作步驟**：

(1)**混合干性材料**：將糯米粉、黑芝麻粉混合均勻，過篩一遍。

(2)**加入液體**：慢慢加入水，同時用筷子或手攪拌，使粉類逐漸吸收水分，形成濕潤的面絮。

(3)**揉成面團**：將面絮聚攏，用手充分揉搓，直至面團光滑且有彈性。如果太干粘手可加一點點油，太濕可少量補充粉類。揉約5分鐘。

(4)**醒面（可選）**：將揉好的面團蓋上保鮮膜或濕布，靜置15-20分鐘，使面團更加光滑。

(5)**分割與整形**：將面團分成小份（如10-15份），每份搓成直徑約3-4厘米的長條狀，或搓成大小均勻的小圓球。

(6)**預熱油溫**：鍋中倒入足夠深的食用油，中火加熱，用筷子插入油中，周圍出現(xiàn)細密氣泡時表示油溫約6-7成熱（約160-170℃）。

(7)**油炸麻薯**：分批下入麻薯條或圓球，用中小火炸至表面金黃，并浮起。用漏勺輕輕按壓麻薯，使其受熱均勻，內(nèi)部熟透。炸至表面金黃即可，不宜炸過久，否則會變硬。

(8)**瀝油與保溫**：撈出麻薯，放在鋪有廚房紙巾的冷卻架上瀝油。剛出鍋的麻薯溫度高，可以稍微堆疊一下，利用余溫讓麻薯內(nèi)部熟透且口感更軟糯。

(9)**趁熱食用**：芝麻麻薯最好趁熱食用，口感最佳。

（三）創(chuàng)意糕點——水果酥（烘焙版）

1.**材料準備**（參考前文比例，可微調(diào)）：

*低筋面粉200克

*黃油100克（室溫軟化）

*糖5