2025年大學(xué)《烹飪與營養(yǎng)教育-食品營養(yǎng)學(xué)》考試備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.食物中蛋白質(zhì)的消化主要發(fā)生在（）A.口腔B.胃C.小腸D.大腸答案：C解析：蛋白質(zhì)在胃中被初步分解，但主要消化過程發(fā)生在小腸，通過胰蛋白酶、糜蛋白酶等多種酶的作用，將蛋白質(zhì)分解為氨基酸和肽，最終被小腸吸收?？谇恢饕M行淀粉的消化，大腸主要進行部分維生素和水分的吸收。2.維生素C缺乏會導(dǎo)致（）A.巨幼細(xì)胞性貧血B.壞血病C.佝僂病D.夜盲癥答案：B解析：維生素C參與膠原蛋白的合成，缺乏維生素C會導(dǎo)致膠原蛋白不能正常合成，影響血管和骨骼的正常功能，引起壞血病。巨幼細(xì)胞性貧血是維生素B12或葉酸缺乏引起的，佝僂病是維生素D缺乏引起的，夜盲癥是維生素A缺乏引起的。3.下列哪種食物是鐵的良好來源（）A.大米B.豆腐C.瘦肉D.橘子答案：C解析：瘦肉中含有豐富的血紅素鐵，吸收率較高。大米中的鐵是非血紅素鐵，吸收率較低。豆腐中的鐵含量不高，橘子富含維生素C，可以促進鐵的吸收，但本身不是鐵的良好來源。4.以下哪種烹飪方法最能保留食物中的維生素（）A.煎B.炒C.煮D.蒸答案：D解析：蒸的烹飪方法在水浴中進行，溫度相對較低，且烹飪時間較短，能最大限度地保留食物中的維生素，尤其是水溶性維生素。煎、炒、煮都會導(dǎo)致維生素的流失，尤其是水溶性維生素。5.人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)是（）A.鈣B.鈉C.鉀D.氯答案：B解析：鈉是人體內(nèi)含量最多的礦物質(zhì)，主要存在于細(xì)胞外液中，維持體液平衡和神經(jīng)肌肉功能。鈣是人體內(nèi)含量第二多的礦物質(zhì)，主要存在于骨骼和牙齒中。6.以下哪種食物是膳食纖維的良好來源（）A.精制面粉B.紅薯C.水果D.豆類答案：D解析：豆類含有豐富的膳食纖維，尤其是可溶性膳食纖維，有助于腸道健康和血糖控制。精制面粉經(jīng)過加工，膳食纖維含量較低。紅薯和水果也含有膳食纖維，但豆類的含量更高。7.以下哪種營養(yǎng)素是構(gòu)成人體組織的重要成分（）A.脂肪B.糖類C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：C解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要成分，參與構(gòu)成細(xì)胞、酶、激素等生物大分子。脂肪主要提供能量和構(gòu)成細(xì)胞膜。糖類是主要能源物質(zhì)。維生素是調(diào)節(jié)身體功能的有機化合物。8.以下哪種食物是鈣的良好來源（）A.水果B.蔬菜C.奶制品D.淀粉類食物答案：C解析：奶制品是鈣的最佳來源之一，含鈣量高且吸收率好。水果和蔬菜中的鈣含量不高，且吸收率較低。淀粉類食物主要提供碳水化合物，鈣含量很低。9.以下哪種烹飪方法會導(dǎo)致食物中維生素大量流失（）A.蒸B.煮C.炒D.烤答案：B解析：煮的烹飪方法中，維生素會溶解到水中，導(dǎo)致大量流失。蒸和炒的烹飪方法能較好地保留維生素?？倦m然會有部分維生素?fù)p失，但通常低于煮。10.以下哪種營養(yǎng)素能提供人體所需的能量（）A.脂肪B.糖類C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：B解析：糖類是人體最主要的能量來源，提供快速且高效的能量。脂肪是重要的能量儲備物質(zhì)。蛋白質(zhì)在體內(nèi)主要用于構(gòu)建組織，也能提供能量，但不是主要能量來源。維生素不提供能量，主要起調(diào)節(jié)作用。11.脂肪在人體內(nèi)主要以什么形式儲存（）A.肌肉糖原B.肝臟糖原C.脂肪組織D.血液中的葡萄糖答案：C解析：脂肪是人體內(nèi)主要的能量儲備形式，主要儲存在脂肪組織中。肌肉糖原和肝臟糖原是碳水化合物儲備形式，用于短期的能量需求。血液中的葡萄糖是直接的能量來源，但會迅速被利用或儲存。12.以下哪種維生素屬于脂溶性維生素（）A.維生素B1B.維生素CC.維生素DD.維生素B12答案：C解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。維生素D是脂溶性維生素，需要脂肪的幫助才能被吸收。維生素B1、C、B12屬于水溶性維生素。13.以下哪種礦物質(zhì)對維持神經(jīng)肌肉興奮性至關(guān)重要（）A.鈣B.鉀C.鎂D.鐵答案：B解析：鉀是細(xì)胞內(nèi)液的主要陽離子，對維持細(xì)胞膜電位、神經(jīng)傳導(dǎo)和肌肉收縮（尤其是心肌）至關(guān)重要。鈣主要與骨骼和牙齒有關(guān)，鎂參與多種酶促反應(yīng)，鐵是血紅蛋白的組成部分。14.以下哪種食物加工方式最容易導(dǎo)致營養(yǎng)素流失（）A.磨粉B.蒸煮C.快速冷凍D.真空包裝答案：A解析：磨粉會破壞谷物的谷皮和糊粉層，導(dǎo)致B族維生素和礦物質(zhì)大量流失。蒸煮雖然會有部分維生素流失，但相比研磨損失較少。快速冷凍能較好地保持食物營養(yǎng)。真空包裝能防止氧化和微生物污染，有助于保持營養(yǎng)。15.以下哪種營養(yǎng)素缺乏會導(dǎo)致夜盲癥（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素E答案：A解析：維生素A缺乏會影響視網(wǎng)膜中感光色素（視紫紅質(zhì)）的合成，導(dǎo)致夜視能力下降，嚴(yán)重時引起夜盲癥。維生素C缺乏導(dǎo)致壞血病，維生素D缺乏導(dǎo)致佝僂病，維生素E缺乏可能導(dǎo)致神經(jīng)損傷和溶血性貧血。16.以下哪種烹飪方法最有利于減少營養(yǎng)素流失（）A.煎炸B.烘焙C.蒸煮D.煮沸答案：C解析：蒸煮（尤其是水蒸氣蒸煮）通常在接近沸騰的溫度下進行，但水分不直接接觸食物，且烹飪時間相對可控，能較好地保留食物中的維生素等營養(yǎng)素。煎炸和烘焙溫度較高，易導(dǎo)致維生素破壞。煮沸時，水溶性維生素會溶解到水中流失。17.以下哪種食物是鋅的良好來源（）A.大米B.豆類C.堅果D.橘子答案：C解析：堅果是鋅的良好來源，含鋅量較高且生物利用率較好。大米中的鋅含量不高且吸收率低。豆類也是鋅的來源，但通常低于堅果。橘子富含維生素C，但鋅含量很低。18.以下哪種營養(yǎng)素參與構(gòu)成酶和激素（）A.脂肪B.糖類C.蛋白質(zhì)D.維生素答案：C解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成體內(nèi)所有酶、激素（如胰島素）、抗體等重要功能分子的基礎(chǔ)物質(zhì)。脂肪主要提供能量和構(gòu)成細(xì)胞膜。糖類是主要能源。維生素主要起調(diào)節(jié)作用。19.以下哪種烹飪方法會導(dǎo)致食物中礦物質(zhì)流失最多（）A.蒸B.炒C.煮D.烤答案：C解析：煮的烹飪方法中，水溶性礦物質(zhì)（如鉀、鈣、鎂等）會溶解到水中，導(dǎo)致大量流失。蒸和炒對礦物質(zhì)的損失較小?？倦m然也會有損失，但通常低于煮。20.人體內(nèi)水的主要功能不包括（）A.構(gòu)成細(xì)胞成分B.參與物質(zhì)運輸C.提供能量D.調(diào)節(jié)體溫答案：C解析：水是人體內(nèi)最主要的成分，參與構(gòu)成細(xì)胞和組織，是各種營養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物的運輸介質(zhì)，具有調(diào)節(jié)體溫、潤滑關(guān)節(jié)和器官等重要功能。但水本身不提供能量，能量主要來自糖類、脂肪和蛋白質(zhì)。二、多選題1.下列哪些是維生素的特征（）A.人體不能合成或合成量不足，必須從食物中獲取B.參與構(gòu)成人體組織C.是維持機體正常生命活動所必需的有機化合物D.需要量很少，但缺乏會引起缺乏癥E.主要提供能量答案：ACD解析：維生素是維持人體正常生命活動所必需的有機化合物，大多數(shù)維生素人體不能合成或合成量不足，需要通過食物攝取。它們不構(gòu)成人體組織（蛋白質(zhì)等構(gòu)成組織），需要量很少，但缺乏會引起相應(yīng)的缺乏癥。主要提供能量的是碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)，維生素不提供能量。2.下列哪些食物屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源（）A.瘦肉B.魚類C.蛋類D.大米E.豆腐答案：ABCE解析：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是指氨基酸種類齊全、比例合適、易于消化吸收的蛋白質(zhì)。瘦肉、魚類、蛋類和豆腐都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。大米是谷物，蛋白質(zhì)含量中等，但氨基酸模式不如前幾者完善，屬于不完全蛋白質(zhì)。3.以下哪些礦物質(zhì)對骨骼健康至關(guān)重要（）A.鈣B.鎂C.鋅D.磷E.維生素D答案：ABD解析：鈣、磷和鎂是骨骼的主要礦物質(zhì)成分，共同構(gòu)成骨骼的支架。鋅參與骨骼的形成和礦化過程。維生素D雖然不直接構(gòu)成骨骼，但能促進鈣、磷的吸收和利用，對骨骼健康至關(guān)重要。但題目問的是礦物質(zhì)，維生素D不是礦物質(zhì)。4.以下哪些烹飪方法有助于保留食物中的維生素（）A.蒸B.快速炒C.煮D.烤E.炸答案：ABD解析：蒸、快速炒和烤（尤其是使用低溫或短時間）能較好地保留食物中的維生素，因為它們通常溫度相對較低，或水分較少，或烹飪時間較短，減少了維生素的損失。煮會導(dǎo)致水溶性維生素流失到水中。炸的溫度很高，且可能涉及油炸液的反復(fù)使用，易導(dǎo)致維生素破壞。5.以下哪些屬于膳食纖維的功能（）A.促進腸道蠕動B.降低血糖反應(yīng)C.吸收水分，軟化糞便D.提供能量E.增強免疫力答案：ABC解析：膳食纖維主要功能包括促進腸道蠕動，預(yù)防便秘；吸收水分，軟化糞便；調(diào)節(jié)血糖和血脂；增加飽腹感等。膳食纖維不能被人體消化吸收，因此不提供能量。雖然腸道健康與免疫力有關(guān)，但膳食纖維直接增強免疫力的作用不是其主要功能。6.以下哪些食物是鐵的良好來源（）A.紅肉B.動物肝臟C.豆類D.綠葉蔬菜E.水果答案：AB解析：紅肉和動物肝臟是含鐵量高且為血紅素鐵的食物，吸收率非常好。豆類和綠葉蔬菜含有非血紅素鐵，吸收率相對較低，但也是重要的植物性鐵來源。水果通常含鐵量不高。7.人體所需能量主要來源于（）A.蛋白質(zhì)B.糖類C.脂肪D.維生素E.水溶性礦物質(zhì)答案：ABC解析：人體所需能量主要由碳水化合物（糖類）、脂肪和蛋白質(zhì)這三大產(chǎn)能營養(yǎng)素提供。維生素和礦物質(zhì)不提供能量，但參與能量代謝的調(diào)節(jié)。8.以下哪些因素會影響食物中營養(yǎng)素的吸收（）A.食物的加工方式B.食物中營養(yǎng)素的存在形式C.人體消化系統(tǒng)的健康狀況D.同時攝入的其他食物成分E.人體內(nèi)維生素D的水平答案：ABCD解析：食物的加工方式（如烹飪方法、研磨程度）會破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，影響營養(yǎng)素釋放和吸收。食物中營養(yǎng)素的存在形式（如植酸鹽影響礦物質(zhì)吸收）也至關(guān)重要。消化系統(tǒng)的健康狀況直接影響消化吸收能力。同時攝入的食物成分（如維生素D促進鈣吸收，膳食纖維可能影響鐵吸收）會相互作用。人體內(nèi)維生素D水平影響鈣的吸收，因此也間接影響營養(yǎng)素吸收。9.以下哪些屬于水溶性維生素（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B1E.維生素B12答案：BD解析：水溶性維生素包括B族維生素（如B1,B2,B3,B5,B6,B7,B9,B12）和維生素C。維生素A和維生素D屬于脂溶性維生素。10.以下哪些是健康膳食模式的特點（）A.食物多樣化B.以谷物為主食C.蔬菜水果攝入充足D.食用過多的加工食品E.蛋白質(zhì)來源均衡答案：ABCE解析：健康膳食模式強調(diào)食物多樣化，確保攝入各種營養(yǎng)素；以谷物（特別是全谷物）為主，提供豐富的B族維生素和膳食纖維；攝入充足的蔬菜水果，提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維；選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，如魚、禽、瘦肉、蛋、奶、豆類，實現(xiàn)蛋白質(zhì)來源均衡。過多食用加工食品通常不利于健康。11.以下哪些是脂溶性維生素（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素EE.維生素B12答案：ACDE解析：脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K。維生素C和B族維生素（包括維生素B12）屬于水溶性維生素。12.以下哪些礦物質(zhì)參與構(gòu)成骨骼和牙齒（）A.鈣B.磷C.鎂D.鋅E.維生素D答案：ABC解析：鈣、磷和鎂是骨骼和牙齒的主要礦物質(zhì)成分。鋅參與骨骼代謝，但不是主要構(gòu)成成分。維生素D不構(gòu)成骨骼，但調(diào)節(jié)鈣磷代謝。13.以下哪些食物富含膳食纖維（）A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.精制糖答案：ABCD解析：全谷物、豆類、蔬菜和水果都是膳食纖維的良好來源。精制糖經(jīng)過高度加工，膳食纖維含量極低。14.以下哪些是影響營養(yǎng)素吸收的因素（）A.食物加工方式B.同食食物成分C.消化系統(tǒng)功能D.營養(yǎng)素存在形式E.人體內(nèi)激素水平答案：ABCD解析：食物加工方式（如切碎、烹飪）、同食食物成分（如植酸影響礦物質(zhì)吸收）、消化系統(tǒng)功能（如胃酸分泌、腸道蠕動）以及營養(yǎng)素本身的存在形式（如血紅素鐵vs非血紅素鐵）都會顯著影響營養(yǎng)素的吸收。人體內(nèi)激素水平也會影響某些營養(yǎng)素的吸收和利用，但它屬于更廣泛的生理調(diào)節(jié)因素。15.以下哪些屬于維生素的功能（）A.參與構(gòu)成酶B.調(diào)節(jié)生理功能C.提供能量D.構(gòu)成細(xì)胞成分E.維持正常視覺答案：ABE解析：維生素不提供能量（C錯誤），不直接構(gòu)成細(xì)胞成分（D錯誤，那是蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖類等）。維生素主要功能是作為輔酶或輔酶的組成部分參與構(gòu)成酶（A），調(diào)節(jié)生理功能（B），例如維生素A維持正常視覺（E）。16.以下哪些是導(dǎo)致營養(yǎng)素?fù)p失的原因（）A.高溫烹飪B.長時間烹飪C.水分接觸D.光照E.營養(yǎng)素之間相互作用答案：ABCD解析：高溫、長時間烹飪、水分接觸（如水煮）以及長時間光照都會導(dǎo)致維生素等營養(yǎng)素發(fā)生氧化等變化而損失。營養(yǎng)素之間相互作用可能促進或抑制吸收，但不直接是損失原因，而是影響利用。17.以下哪些食物是鐵的良好來源（）A.紅肉B.動物肝臟C.蛋類D.豆類E.綠葉蔬菜答案：ABCD解析：紅肉、動物肝臟、蛋類和豆類都是鐵的良好來源，其中紅肉和肝臟是鐵含量高且吸收率好的血紅素鐵來源。蛋類也提供一定量鐵。豆類是植物性鐵的良好來源，但吸收率低于血紅素鐵。綠葉蔬菜中的鐵為非血紅素鐵，吸收率相對較低。18.以下哪些屬于健康膳食模式的特點（）A.食物多樣化B.谷物為主C.新鮮蔬果充足D.蛋白質(zhì)來源多樣E.食用大量高糖飲料答案：ABCD解析：健康膳食模式強調(diào)食物多樣化（A），以谷物（尤其是全谷物）為主（B），攝入充足的新鮮蔬菜水果（C），選擇多樣化的蛋白質(zhì)來源（D，如魚、禽、瘦肉、蛋、奶、豆類）。大量食用高糖飲料不利于健康（E錯誤）。19.人體內(nèi)水的主要功能包括（）A.構(gòu)成細(xì)胞和體液B.參與物質(zhì)運輸C.維持體溫恒定D.提供能量E.幫助消化答案：ABCE解析：水是人體最主要的成分，構(gòu)成細(xì)胞和體液（A）。它是營養(yǎng)物質(zhì)和代謝廢物運輸?shù)慕橘|(zhì)（B）。水蒸發(fā)吸熱有助于維持體溫恒定（C）。水本身不提供能量（D錯誤）。水在消化道中起到潤滑作用，幫助食物消化（E）。20.以下哪些因素會導(dǎo)致食物中維生素被破壞（）A.高溫B.長時間浸泡在水中C.直射陽光D.攪拌E.貯存時間過長答案：ABCE解析：高溫烹飪（A）容易導(dǎo)致維生素（尤其是水溶性維生素）熱解破壞。長時間浸泡在水中（B）會導(dǎo)致水溶性維生素流失到水中。直射陽光（C）會導(dǎo)致維生素（尤其是維生素C和某些B族維生素）發(fā)生光解。貯存時間過長（E），尤其是在不當(dāng)條件下（如高溫、光照），也會導(dǎo)致維生素氧化等破壞。攪拌（D）本身對維生素的破壞作用相對較小，主要是物理作用。三、判斷題1.維生素D是脂溶性維生素，缺乏時會影響鈣的吸收和利用。（）答案：正確解析：維生素D屬于脂溶性維生素，其主要功能是促進腸道對鈣和磷的吸收，對于骨骼和牙齒的健康至關(guān)重要。缺乏維生素D會導(dǎo)致鈣吸收不足，引起骨骼問題。2.蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（）答案：錯誤解析：人體最主要的供能物質(zhì)是碳水化合物（糖類），其次是脂肪。蛋白質(zhì)在體內(nèi)主要用于構(gòu)建和修復(fù)組織，雖然也能提供能量，但不是主要來源。3.膳食纖維主要存在于植物性食物中，人體不能消化吸收。（）答案：正確解析：膳食纖維主要存在于全谷物、豆類、蔬菜、水果、堅果等植物性食物中。人體缺乏消化膳食纖維的酶，因此不能將其消化吸收，但膳食纖維對腸道健康和血糖控制有重要作用。4.礦物質(zhì)是構(gòu)成人體組織的重要原料，人體內(nèi)含量越多的礦物質(zhì)越好。（）答案：錯誤解析：礦物質(zhì)確實是構(gòu)成人體組織的重要原料，但各種礦物質(zhì)都有其適宜的含量范圍，過多或過少都不利于健康。例如，鈣是骨骼的主要成分，但過量攝入可能導(dǎo)致腎結(jié)石。5.水煮蔬菜是保留蔬菜中維生素最有效的方法。（）答案：錯誤解析：水煮蔬菜會導(dǎo)致水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）大量溶解到水中而流失，不是保留維生素最有效的方法。蒸、快炒或生食通常能更好地保留維生素。6.鐵主要存在于動物性食物中，植物性食物中的鐵吸收率很高。（）答案：錯誤解析：鐵確實主要存在于動物性食物中，其吸收率相對較高。植物性食物中的鐵為非血紅素鐵，通常吸收率較低，容易受到植酸等物質(zhì)的影響。7.脂肪是人體必需的營養(yǎng)素，適量攝入對健康有益。（）答案：正確解析：脂肪是人體必需的產(chǎn)能營養(yǎng)素，也是構(gòu)成細(xì)胞膜、合成激素等重要物質(zhì)的基礎(chǔ)。適量攝入脂肪對維持體溫、保護內(nèi)臟、吸收脂溶性維生素等至關(guān)重要。8.吃飯快有助于減少食物攝入量，有助于控制體重。（）答案：錯誤解析：吃飯?zhí)?，大腦來不及接收到飽腹信號，容易導(dǎo)致過量進食，不利于控制體重。細(xì)嚼慢咽有助于消化吸收，也有助于控制食量。9.所有維生素都需要通過食物攝取，人體自身不能合成任何維生素。（）答案：錯誤解析：大多數(shù)維生素確實需要通過食物攝取，人體自身不能合成或合成量不足。但維生素D是例外，皮膚經(jīng)陽光照射后可以合成維生素D。此外，某些B族維生素（如維生素B12）可以通過腸道菌群合成，但通常不足以滿足人體需求。10.缺乏維生素C會導(dǎo)致壞血病，缺乏維生素A會導(dǎo)致夜盲癥。（）答案：正確解析：維生素C缺乏會破壞膠原蛋白，導(dǎo)致血管脆性增加、牙齦出血等，嚴(yán)重時引起壞血病。維生素A缺乏會影響視網(wǎng)膜中感光色素的合成，導(dǎo)致夜視能力下降，引起夜盲癥。四、簡答題1.簡述維生素的