2025年大學(xué)《乳品工程-乳制品加工與檢測(cè)實(shí)訓(xùn)》考試備考試題及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.乳制品加工中，巴氏殺菌法主要適用于（）A.奶粉生產(chǎn)B.牛奶保鮮C.黃油制造D.乳酪成型答案：B解析：巴氏殺菌法是一種低溫殺菌方法，能較好地保留乳制品中的熱敏性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，適用于牛奶等液態(tài)乳制品的保鮮。奶粉生產(chǎn)通常采用高溫瞬時(shí)殺菌法，黃油和乳酪成型則有特定的加工工藝要求。2.乳制品中乳糖的檢測(cè)方法主要是（）A.紫外分光光度法B.氣相色譜法C.酶法D.化學(xué)沉淀法答案：C解析：酶法是檢測(cè)乳糖最常用的方法，利用乳糖酶催化乳糖水解產(chǎn)生葡萄糖和半乳糖，通過(guò)檢測(cè)產(chǎn)物的變化來(lái)定量乳糖含量。其他方法要么靈敏度不夠，要么操作復(fù)雜。3.干酪制作中，凝固劑最常用的是（）A.檸檬酸B.鹽酸C.蛋白酶D.碳酸鈣答案：A解析：檸檬酸是干酪制作中最常用的凝固劑，它能有效降低牛奶pH值，使酪蛋白沉淀。鹽酸雖然也能凝固乳，但因腐蝕性強(qiáng)較少使用。蛋白酶主要用于特殊干酪生產(chǎn)，碳酸鈣因反應(yīng)慢且影響風(fēng)味較少采用。4.乳制品中脂肪的檢測(cè)通常采用（）A.凱氏定氮法B.折光儀法C.紫外分光光度法D.沉淀法答案：B解析：折光儀法是快速檢測(cè)乳制品中脂肪含量的常用方法，操作簡(jiǎn)單快速。凱氏定氮法用于蛋白質(zhì)測(cè)定，紫外法用于維生素等微量成分檢測(cè)，沉淀法操作繁瑣且誤差大。5.冷藏鏈在乳制品運(yùn)輸中，溫度應(yīng)控制在（）A.0-4℃B.4-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：A解析：乳制品運(yùn)輸要求嚴(yán)格低溫（0-4℃），以抑制微生物生長(zhǎng)，保持產(chǎn)品新鮮度。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌繁殖，影響產(chǎn)品質(zhì)量。6.乳制品中蛋白質(zhì)的檢測(cè)主要依據(jù)（）A.分子大小B.等電點(diǎn)C.氨基酸組成D.質(zhì)子化程度答案：B解析：蛋白質(zhì)檢測(cè)多基于其等電點(diǎn)特性，當(dāng)pH達(dá)到等電點(diǎn)時(shí)蛋白質(zhì)溶解度最低，易于檢測(cè)和分離。分子大小、氨基酸組成和質(zhì)子化程度雖影響蛋白質(zhì)性質(zhì)，但不是檢測(cè)的主要依據(jù)。7.奶粉生產(chǎn)中，噴霧干燥的主要目的是（）A.殺菌B.減少水分C.增加溶解度D.改善風(fēng)味答案：B解析：噴霧干燥通過(guò)高速熱風(fēng)將液態(tài)乳霧化，快速蒸發(fā)水分，得到粉末狀產(chǎn)品。其主要目的就是大幅降低水分含量，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸。8.乳制品中微生物檢測(cè)常用（）A.顯微鏡計(jì)數(shù)法B.平板菌落計(jì)數(shù)法C.比色法D.放射免疫法答案：B解析：平板菌落計(jì)數(shù)法是乳制品微生物檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)方法，通過(guò)培養(yǎng)樣品在培養(yǎng)基上形成可見(jiàn)菌落來(lái)定量微生物數(shù)量。顯微鏡計(jì)數(shù)法適用于不形成菌落的微生物，比色法和放射免疫法操作復(fù)雜或成本高。9.乳酪成熟過(guò)程中，主要發(fā)生（）A.水分蒸發(fā)B.蛋白質(zhì)水解C.脂肪氧化D.碳水化合物分解答案：B解析：乳酪成熟主要是微生物產(chǎn)生的蛋白酶分解酪蛋白，形成小分子肽和氨基酸，使產(chǎn)品質(zhì)地變軟、風(fēng)味發(fā)展。水分蒸發(fā)是伴隨現(xiàn)象，脂肪氧化和碳水化合物分解影響較小。10.牛奶中體細(xì)胞計(jì)數(shù)的意義在于（）A.反映衛(wèi)生狀況B.預(yù)測(cè)保質(zhì)期C.評(píng)估乳品質(zhì)量D.指導(dǎo)飼料調(diào)整答案：A解析：牛奶中體細(xì)胞計(jì)數(shù)主要反映奶牛健康和牛舍衛(wèi)生狀況，體細(xì)胞數(shù)越高通常表示感染或炎癥越嚴(yán)重。它不直接預(yù)測(cè)保質(zhì)期，也不用于評(píng)估乳脂率或指導(dǎo)飼料調(diào)整。11.巴氏殺菌后的乳制品，其商業(yè)無(wú)菌要求通常通過(guò)（）A.滅菌后立即檢測(cè)B.冷藏條件下儲(chǔ)存一定時(shí)間后檢測(cè)C.真空包裝后直接檢測(cè)D.加熱后檢測(cè)殘留微生物答案：B解析：巴氏殺菌僅殺滅部分致病菌，要求產(chǎn)品在標(biāo)準(zhǔn)冷藏條件下儲(chǔ)存一段時(shí)間后，檢不出致病菌和特定數(shù)量的腐敗菌，這稱為商業(yè)無(wú)菌。這是為了模擬實(shí)際儲(chǔ)存條件下的殺菌效果，確保產(chǎn)品貨架期內(nèi)的安全。12.氣相色譜法檢測(cè)乳制品中風(fēng)味物質(zhì)時(shí)，常用的分離柱類型是（）A.離子交換柱B.大孔樹脂柱C.毛細(xì)管色譜柱D.玻璃纖維柱答案：C解析：氣相色譜法分離復(fù)雜混合物時(shí)，毛細(xì)管色譜柱因其高分離效能和選擇性好，是檢測(cè)乳制品中微量風(fēng)味物質(zhì)的首選。離子交換柱用于離子型物質(zhì)分離，大孔樹脂柱用于吸附，玻璃纖維柱是固相萃取材料。13.制造硬質(zhì)干酪時(shí)，常用的鹽腌濃度為（）A.5-8%B.8-12%C.12-16%D.16-20%答案：C解析：硬質(zhì)干酪制作中，鹽腌濃度通常較高（12-16%），目的是利用鹽分滲入組織脫水、抑制微生物生長(zhǎng)并塑造產(chǎn)品風(fēng)味。軟質(zhì)干酪鹽腌濃度較低，凝乳顆粒較大且質(zhì)地柔軟的干酪鹽腌濃度也相對(duì)較低。14.乳制品中過(guò)氧化值的檢測(cè)，主要用于評(píng)估（）A.蛋白質(zhì)氧化程度B.脂肪氧化程度C.碳水化合物分解程度D.維生素?fù)p失程度答案：B解析：過(guò)氧化值是衡量脂肪氧化程度的指標(biāo)，通過(guò)檢測(cè)油脂中產(chǎn)生的過(guò)氧化物來(lái)反映。乳制品中脂肪含量高，易發(fā)生氧化，影響產(chǎn)品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此檢測(cè)過(guò)氧化值是評(píng)估脂肪品質(zhì)的重要手段。15.乳制品工廠環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)控中，空氣細(xì)菌總數(shù)檢測(cè)點(diǎn)通常設(shè)置在（）A.原料接收區(qū)B.成品包裝區(qū)C.乳制品生產(chǎn)車間D.設(shè)備清洗間答案：C解析：空氣細(xì)菌總數(shù)是評(píng)價(jià)生產(chǎn)車間空氣潔凈度的指標(biāo)，直接關(guān)系到乳制品在生產(chǎn)過(guò)程中的污染風(fēng)險(xiǎn)。因此，檢測(cè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)置在核心生產(chǎn)區(qū)域，即乳制品生產(chǎn)車間內(nèi)。16.離心分離乳制品時(shí)，主要利用（）A.微生物與乳脂的密度差異B.蛋白質(zhì)與水的密度差異C.不同成分顆粒大小的差異D.電荷性質(zhì)的不同答案：C解析：離心分離基于不同組分顆粒的大小和密度差異，通過(guò)離心力場(chǎng)使顆粒發(fā)生沉降或浮選。在乳制品中，離心主要用于分離乳脂（密度小于乳清）、去除雜質(zhì)或分離不同大小的蛋白質(zhì)顆粒。17.影響乳制品中酶活性的主要因素是（）A.pH值B.溫度C.濃度D.離子強(qiáng)度答案：A解析：酶的活性對(duì)pH值非常敏感，每種酶都有其最適pH范圍，過(guò)高或過(guò)低的pH值都會(huì)導(dǎo)致酶活性降低甚至失活。溫度、濃度和離子強(qiáng)度也影響酶活性，但pH值是乳制品加工中最常遇到且影響顯著的因素之一。18.冷凍濃縮乳制品時(shí)，通常采用（）A.一次快速凍結(jié)B.多次間歇凍結(jié)C.聚焦冷凍技術(shù)D.液氮冷凍答案：B解析：冷凍濃縮通過(guò)降低溫度使水結(jié)冰移除，為了減少冰晶對(duì)乳制品品質(zhì)（如質(zhì)地、風(fēng)味）的破壞，通常采用緩慢、多次的間歇凍結(jié)方法，允許冰晶緩慢形成，減少細(xì)胞結(jié)構(gòu)損傷。19.乳制品中乳糖不耐受者的替代品主要是（）A.低脂牛奶B.去乳糖牛奶C.脫脂牛奶D.植物奶答案：B解析：乳糖不耐受者無(wú)法消化乳糖，飲用牛奶會(huì)引發(fā)不適。去乳糖牛奶通過(guò)酶解或物理方法去除大部分乳糖，保留了牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分，是乳糖不耐受者的理想替代品。植物奶是來(lái)源于植物的替代品，與乳糖不耐受問(wèn)題無(wú)關(guān)。20.采用高壓均質(zhì)技術(shù)處理乳制品，其主要目的是（）A.殺滅微生物B.增加產(chǎn)品粘度C.改善產(chǎn)品均勻度和穩(wěn)定性D.提高產(chǎn)品溶解度答案：C解析：高壓均質(zhì)通過(guò)極高壓力將液體forcing通過(guò)小孔，能顯著減小脂肪球粒徑，打散蛋白質(zhì)凝聚，使產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加均勻穩(wěn)定，防止脂肪上浮和蛋白質(zhì)沉淀，從而延長(zhǎng)貨架期，改善口感和外觀。二、多選題1.乳制品加工中，巴氏殺菌法與超高溫瞬時(shí)滅菌法的主要區(qū)別在于（）A.處理溫度不同B.處理時(shí)間不同C.殺菌強(qiáng)度不同D.適用于產(chǎn)品不同E.設(shè)備投資成本不同答案：ABCD解析：巴氏殺菌法采用較低溫度（通常72-85℃）處理較短時(shí)間（15-30秒），屬于低溫殺菌；超高溫瞬時(shí)滅菌法采用極高溫度（通常135-140℃）處理極短時(shí)間（幾秒鐘），屬于高溫瞬時(shí)殺菌。兩者在處理溫度、時(shí)間、能達(dá)到的殺菌強(qiáng)度（商業(yè)無(wú)菌vs超高溫滅菌能殺滅更多耐熱微生物）以及適用產(chǎn)品類型（巴氏殺菌產(chǎn)品需冷藏，超高溫滅菌產(chǎn)品可常溫儲(chǔ)存）上均有顯著區(qū)別。設(shè)備投資成本是兩者差異之一，但不是技術(shù)本身的核心區(qū)別。2.影響乳制品中微生物生長(zhǎng)的因素主要包括（）A.溫度B.水分活度C.pH值D.氧氣含量E.抑菌劑答案：ABCDE解析：微生物的生長(zhǎng)繁殖受多種環(huán)境因素制約。溫度影響酶活性和代謝速率；水分活度是微生物吸收水分的能力，直接影響其生長(zhǎng)；pH值影響酶和細(xì)胞質(zhì)的電荷狀態(tài)及化學(xué)反應(yīng)；氧氣含量對(duì)好氧、厭氧和兼性厭氧微生物至關(guān)重要；抑菌劑（如鹽、糖、酸、防腐劑等）能抑制微生物生長(zhǎng)。這些因素共同決定了乳制品的微生物安全性和保質(zhì)期。3.干酪制造過(guò)程中，常用的凝固劑包括（）A.檸檬酸B.鹽酸C.蛋白酶D.碳酸鈣E.乳酸答案：ADE解析：干酪制造中，最常用的凝固劑是酸（檸檬酸、乳酸）和鹽（氯化鎂常與檸檬酸或乳酸配合使用）。蛋白酶（如凝乳酶）雖然能凝固乳，但主要用于生產(chǎn)特定類型的干酪（如硬質(zhì)干酪的后期凝固或一些發(fā)酵乳制品），并非普遍使用的初始凝固劑。鹽酸因強(qiáng)腐蝕性很少用于干酪生產(chǎn)。碳酸鈣有時(shí)用于調(diào)節(jié)pH，但不是主要的凝固劑。4.乳制品中脂肪的檢測(cè)方法可以包括（）A.折光儀法B.紫外分光光度法C.凱氏定氮法D.沉淀法E.燃燒法答案：ABD解析：乳制品中脂肪含量檢測(cè)方法多樣。折光儀法通過(guò)測(cè)量折光率快速估算脂肪含量，應(yīng)用廣泛。沉淀法（如哥特里法）通過(guò)化學(xué)沉淀分離脂肪后稱重測(cè)定。燃燒法通過(guò)燃燒樣品測(cè)定有機(jī)物含量間接推算脂肪。紫外分光光度法通常用于檢測(cè)特定微量組分（如維生素A），不直接用于總脂肪含量測(cè)定。凱氏定氮法用于測(cè)定蛋白質(zhì)含量。5.乳制品工廠衛(wèi)生管理中，清潔消毒的步驟通常包括（）A.清除污垢B.消毒C.沖洗D.干燥E.上油保護(hù)答案：ABCD解析：有效的清潔消毒程序遵循特定順序。首先徹底清除設(shè)備表面的污垢和有機(jī)物（A），否則會(huì)阻礙消毒劑發(fā)揮作用。然后使用合適的消毒劑進(jìn)行消毒（B），殺滅微生物。消毒后需徹底沖洗（C），去除殘留消毒劑。最后，通常需要干燥（D）步驟，以減少微生物滋生機(jī)會(huì)。上油保護(hù)（E）一般不適用于與乳制品直接接觸的表面，以免影響產(chǎn)品安全和風(fēng)味。6.影響乳制品酶活性的因素主要有（）A.溫度B.pH值C.抑制劑D.濃度E.離子強(qiáng)度答案：ABCE解析：乳制品中的酶（如乳糖酶、蛋白酶）活性受到多種因素影響。溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酶的構(gòu)象和反應(yīng)速率（A）。pH值偏離最適范圍會(huì)改變酶和底物的電荷，影響活性（B）。某些物質(zhì)（如重金屬離子、有機(jī)溶劑）可作為抑制劑（C）降低酶活性。酶濃度增加通常使反應(yīng)速率加快（D），但這不是影響酶本身活性的因素。離子強(qiáng)度（E）也能影響酶的構(gòu)象和活性。7.冷凍濃縮乳制品生產(chǎn)中，可能遇到的問(wèn)題包括（）A.冰晶過(guò)大B.脂肪上浮C.蛋白質(zhì)變性D.溶質(zhì)過(guò)飽和E.設(shè)備腐蝕答案：ABCD解析：冷凍濃縮通過(guò)降低溫度移除水分，過(guò)程中可能產(chǎn)生問(wèn)題?？焖賰鼋Y(jié)可能導(dǎo)致冰晶過(guò)大（A），損傷細(xì)胞結(jié)構(gòu)，影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。脫水和冰晶形成可能導(dǎo)致脂肪球聚集和上浮（B）。溫度波動(dòng)和溶液濃縮可能引起蛋白質(zhì)變性（C）。隨著水分移除，溶液濃度增加，可能導(dǎo)致某些溶質(zhì)過(guò)飽和（D）。冷凍循環(huán)和某些溶液可能對(duì)設(shè)備造成腐蝕（E）。8.乳制品感官評(píng)價(jià)中，常用的評(píng)價(jià)方法有（）A.專家感官評(píng)價(jià)B.目測(cè)法C.儀器分析D.比較評(píng)價(jià)法E.調(diào)查問(wèn)卷法答案：ABD解析：感官評(píng)價(jià)是評(píng)估乳制品質(zhì)量和接受度的關(guān)鍵手段。專家感官評(píng)價(jià)（A）由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員進(jìn)行詳細(xì)評(píng)價(jià)。目測(cè)法（B）是感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，用于評(píng)估外觀（顏色、狀態(tài)、異物等）。比較評(píng)價(jià)法（D）如盲測(cè)，將樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣或不同樣品進(jìn)行比較。儀器分析（C）如色差儀、粘度計(jì)等提供客觀數(shù)據(jù)，輔助感官評(píng)價(jià)但不能完全替代。調(diào)查問(wèn)卷法（E）更多用于消費(fèi)者偏好研究，屬于市場(chǎng)調(diào)研范疇。9.影響乳制品儲(chǔ)存穩(wěn)定性的因素包括（）A.脂肪氧化B.微生物生長(zhǎng)C.酶促反應(yīng)D.包裝密封性E.儲(chǔ)存溫度答案：ABCDE解析：乳制品在儲(chǔ)存期間會(huì)經(jīng)歷多種變化導(dǎo)致穩(wěn)定性下降。脂肪氧化（A）產(chǎn)生不良風(fēng)味。微生物（B）生長(zhǎng)導(dǎo)致腐敗。乳糖酶等酶（C）持續(xù)作用改變產(chǎn)品成分和風(fēng)味。包裝密封性（D）差會(huì)導(dǎo)致氧氣進(jìn)入、水分蒸發(fā)和污染。儲(chǔ)存溫度（E）過(guò)高會(huì)加速所有不利反應(yīng)進(jìn)程。10.乳制品加工中，熱處理對(duì)產(chǎn)品的影響包括（）A.殺滅微生物B.改變風(fēng)味C.產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)成分D.降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量E.改變產(chǎn)品狀態(tài)答案：ABDE解析：熱處理是乳制品加工常用方法。其主要目的之一是殺滅致病菌和腐敗菌（A），確保安全。同時(shí)，熱處理會(huì)改變?nèi)橹械鞍踪|(zhì)、脂肪和碳水化合物的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致風(fēng)味（B）變化（如產(chǎn)生巴氏殺菌風(fēng)味或美拉德反應(yīng)風(fēng)味）。高溫長(zhǎng)時(shí)間處理會(huì)破壞熱敏性維生素等營(yíng)養(yǎng)成分（D），如熱敏性維生素B2。熱處理（如巴氏殺菌、UHT）能改變產(chǎn)品狀態(tài)（E），如使乳液更穩(wěn)定或形成凝乳。熱處理不會(huì)產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)成分（C）。11.乳制品加工中，巴氏殺菌法與超高溫瞬時(shí)滅菌法的主要區(qū)別在于（）A.處理溫度不同B.處理時(shí)間不同C.殺菌強(qiáng)度不同D.適用于產(chǎn)品不同E.設(shè)備投資成本不同答案：ABCD解析：巴氏殺菌法采用較低溫度（通常72-85℃）處理較短時(shí)間（15-30秒），屬于低溫殺菌；超高溫瞬時(shí)滅菌法采用極高溫度（通常135-140℃）處理極短時(shí)間（幾秒鐘），屬于高溫瞬時(shí)殺菌。兩者在處理溫度、時(shí)間、能達(dá)到的殺菌強(qiáng)度（商業(yè)無(wú)菌vs超高溫滅菌能殺滅更多耐熱微生物）以及適用產(chǎn)品類型（巴氏殺菌產(chǎn)品需冷藏，超高溫滅菌產(chǎn)品可常溫儲(chǔ)存）上均有顯著區(qū)別。設(shè)備投資成本是兩者差異之一，但不是技術(shù)本身的核心區(qū)別。12.影響乳制品中微生物生長(zhǎng)的因素主要包括（）A.溫度B.水分活度C.pH值D.氧氣含量E.抑菌劑答案：ABCDE解析：微生物的生長(zhǎng)繁殖受多種環(huán)境因素制約。溫度影響酶活性和代謝速率；水分活度是微生物吸收水分的能力，直接影響其生長(zhǎng)；pH值影響酶和細(xì)胞質(zhì)的電荷狀態(tài)及化學(xué)反應(yīng)；氧氣含量對(duì)好氧、厭氧和兼性厭氧微生物至關(guān)重要；抑菌劑（如鹽、糖、酸、防腐劑等）能抑制微生物生長(zhǎng)。這些因素共同決定了乳制品的微生物安全性和保質(zhì)期。13.干酪制造過(guò)程中，常用的凝固劑包括（）A.檸檬酸B.鹽酸C.蛋白酶D.碳酸鈣E.乳酸答案：ADE解析：干酪制造中，最常用的凝固劑是酸（檸檬酸、乳酸）和鹽（氯化鎂常與檸檬酸或乳酸配合使用）。蛋白酶（如凝乳酶）雖然能凝固乳，但主要用于生產(chǎn)特定類型的干酪（如硬質(zhì)干酪的后期凝固或一些發(fā)酵乳制品），并非普遍使用的初始凝固劑。鹽酸因強(qiáng)腐蝕性很少用于干酪生產(chǎn)。碳酸鈣有時(shí)用于調(diào)節(jié)pH，但不是主要的凝固劑。14.乳制品中脂肪的檢測(cè)方法可以包括（）A.折光儀法B.紫外分光光度法C.凱氏定氮法D.沉淀法E.燃燒法答案：ABD解析：乳制品中脂肪含量檢測(cè)方法多樣。折光儀法通過(guò)測(cè)量折光率快速估算脂肪含量，應(yīng)用廣泛。沉淀法（如哥特里法）通過(guò)化學(xué)沉淀分離脂肪后稱重測(cè)定。燃燒法通過(guò)燃燒樣品測(cè)定有機(jī)物含量間接推算脂肪。紫外分光光度法通常用于檢測(cè)特定微量組分（如維生素A），不直接用于總脂肪含量測(cè)定。凱氏定氮法用于測(cè)定蛋白質(zhì)含量。15.乳制品工廠衛(wèi)生管理中，清潔消毒的步驟通常包括（）A.清除污垢B.消毒C.沖洗D.干燥E.上油保護(hù)答案：ABCD解析：有效的清潔消毒程序遵循特定順序。首先徹底清除設(shè)備表面的污垢和有機(jī)物（A），否則會(huì)阻礙消毒劑發(fā)揮作用。然后使用合適的消毒劑進(jìn)行消毒（B），殺滅微生物。消毒后需徹底沖洗（C），去除殘留消毒劑。最后，通常需要干燥（D）步驟，以減少微生物滋生機(jī)會(huì)。上油保護(hù)（E）一般不適用于與乳制品直接接觸的表面，以免影響產(chǎn)品安全和風(fēng)味。16.影響乳制品酶活性的因素主要有（）A.溫度B.pH值C.抑制劑D.濃度E.離子強(qiáng)度答案：ABCE解析：乳制品中的酶（如乳糖酶、蛋白酶）活性受到多種因素影響。溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響酶的構(gòu)象和反應(yīng)速率（A）。pH值偏離最適范圍會(huì)改變酶和底物的電荷，影響活性（B）。某些物質(zhì)（如重金屬離子、有機(jī)溶劑）可作為抑制劑（C）降低酶活性。酶濃度增加通常使反應(yīng)速率加快（D），但這不是影響酶本身活性的因素。離子強(qiáng)度（E）也能影響酶的構(gòu)象和活性。17.冷凍濃縮乳制品生產(chǎn)中，可能遇到的問(wèn)題包括（）A.冰晶過(guò)大B.脂肪上浮C.蛋白質(zhì)變性D.溶質(zhì)過(guò)飽和E.設(shè)備腐蝕答案：ABCD解析：冷凍濃縮通過(guò)降低溫度移除水分，過(guò)程中可能產(chǎn)生問(wèn)題?？焖賰鼋Y(jié)可能導(dǎo)致冰晶過(guò)大（A），損傷細(xì)胞結(jié)構(gòu)，影響產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。脫水和冰晶形成可能導(dǎo)致脂肪球聚集和上?。˙）。溫度波動(dòng)和溶液濃縮可能引起蛋白質(zhì)變性（C）。隨著水分移除，溶液濃度增加，可能導(dǎo)致某些溶質(zhì)過(guò)飽和（D）。冷凍循環(huán)和某些溶液可能對(duì)設(shè)備造成腐蝕（E）。18.乳制品感官評(píng)價(jià)中，常用的評(píng)價(jià)方法有（）A.專家感官評(píng)價(jià)B.目測(cè)法C.儀器分析D.比較評(píng)價(jià)法E.調(diào)查問(wèn)卷法答案：ABD解析：感官評(píng)價(jià)是評(píng)估乳制品質(zhì)量和接受度的關(guān)鍵手段。專家感官評(píng)價(jià)（A）由經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)員進(jìn)行詳細(xì)評(píng)價(jià)。目測(cè)法（B）是感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)，用于評(píng)估外觀（顏色、狀態(tài)、異物等）。比較評(píng)價(jià)法（D）如盲測(cè)，將樣品與標(biāo)準(zhǔn)樣或不同樣品進(jìn)行比較。儀器分析（C）如色差儀、粘度計(jì)等提供客觀數(shù)據(jù)，輔助感官評(píng)價(jià)但不能完全替代。調(diào)查問(wèn)卷法（E）更多用于消費(fèi)者偏好研究，屬于市場(chǎng)調(diào)研范疇。19.影響乳制品儲(chǔ)存穩(wěn)定性的因素包括（）A.脂肪氧化B.微生物生長(zhǎng)C.酶促反應(yīng)D.包裝密封性E.儲(chǔ)存溫度答案：ABCDE解析：乳制品在儲(chǔ)存期間會(huì)經(jīng)歷多種變化導(dǎo)致穩(wěn)定性下降。脂肪氧化（A）產(chǎn)生不良風(fēng)味。微生物（B）生長(zhǎng)導(dǎo)致腐敗。乳糖酶等酶（C）持續(xù)作用改變產(chǎn)品成分和風(fēng)味。包裝密封性（D）差會(huì)導(dǎo)致氧氣進(jìn)入、水分蒸發(fā)和污染。儲(chǔ)存溫度（E）過(guò)高會(huì)加速所有不利反應(yīng)進(jìn)程。20.乳制品加工中，熱處理對(duì)產(chǎn)品的影響包括（）A.殺滅微生物B.改變風(fēng)味C.產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)成分D.降低營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量E.改變產(chǎn)品狀態(tài)答案：ABDE解析：熱處理是乳制品加工常用方法。其主要目的之一是殺滅致病菌和腐敗菌（A），確保安全。同時(shí)，熱處理會(huì)改變?nèi)橹械鞍踪|(zhì)、脂肪和碳水化合物的結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致風(fēng)味（B）變化（如產(chǎn)生巴氏殺菌風(fēng)味或美拉德反應(yīng)風(fēng)味）。高溫長(zhǎng)時(shí)間處理會(huì)破壞熱敏性維生素等營(yíng)養(yǎng)成分（D），如熱敏性維生素B2。熱處理（如巴氏殺菌、UHT）能改變產(chǎn)品狀態(tài)（E），如使乳液更穩(wěn)定或形成凝乳。熱處理不會(huì)產(chǎn)生新的營(yíng)養(yǎng)成分（C）。三、判斷題1.巴氏殺菌法能徹底殺滅乳制品中的所有微生物，使其達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。（）答案：錯(cuò)誤解析：巴氏殺菌法采用較低溫度（通常72-85℃）處理較短時(shí)間，能殺滅致病菌，但不能殺滅所有微生物（如部分耐熱芽孢），其目的是達(dá)到商業(yè)無(wú)菌，即抑制微生物生長(zhǎng)，保證產(chǎn)品在規(guī)定冷藏條件下有足夠保質(zhì)期。因此，該說(shuō)法過(guò)于絕對(duì)。2.干酪制造過(guò)程中，凝乳酶的作用是將乳中的乳清蛋白凝固成凝乳。（）答案：錯(cuò)誤解析：干酪制造中使用的凝乳酶（主要是微生物或動(dòng)物凝乳酶）作用于乳中的酪蛋白（主要是κ-酪蛋白），使其分子間交聯(lián)，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化而凝固成凝乳。乳清蛋白主要存在于乳清中，不是凝乳的主要成分，凝乳酶不作用于乳清蛋白。3.乳制品中脂肪含量越高，其熔點(diǎn)通常也越高。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳制品的熔點(diǎn)主要取決于脂肪的種類和結(jié)構(gòu)。一般來(lái)說(shuō)，乳制品整體熔點(diǎn)受乳脂肪球膜中蛋白質(zhì)和磷脂的影響，但純脂肪中，飽和脂肪酸含量越高，熔點(diǎn)越高；不飽和脂肪酸含量越高，熔點(diǎn)越低。因此，脂肪含量高并不直接等于熔點(diǎn)高，特別是如果脂肪中不飽和脂肪酸比例很高。4.清潔是指去除設(shè)備表面的污垢和有機(jī)物，消毒是指殺滅病原微生物。（）答案：正確解析：清潔和消毒是食品工業(yè)衛(wèi)生控制中兩個(gè)不同的概念。清潔是指物理過(guò)程，旨在去除可見(jiàn)的污垢、殘留物和有機(jī)物，為消毒創(chuàng)造條件。消毒是指使用化學(xué)或物理方法殺滅或抑制病原微生物的過(guò)程。兩者順序通常為先清潔后消毒。5.乳制品工廠的空氣凈化系統(tǒng)主要目的是為了降低產(chǎn)品中的脂肪含量。（）答案：錯(cuò)誤解析：乳制品工廠的空氣凈化系統(tǒng)（如空氣凈化器、通風(fēng)系統(tǒng)）主要目的是控制生產(chǎn)環(huán)境中的塵埃、微生物等污染物，防止這些污染物落入產(chǎn)品中，影響產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量和外觀，而不是為了降低產(chǎn)品中的脂肪含量。6.乳糖不耐受者無(wú)法消化乳制品中的乳糖，但可以消化其中的蛋白質(zhì)和脂肪。（）答案：正確解析：乳糖不耐受癥是由于體內(nèi)缺乏足夠的乳糖酶，無(wú)法將乳制品中的乳糖（一種糖類）分解為葡萄糖和半乳糖，導(dǎo)致消化不良。但乳制品中的蛋白質(zhì)（如酪蛋白、乳清蛋白）和脂肪（甘油三酯）通?？梢员蝗梭w正常消化吸收，不受乳糖酶缺乏的影響。7.超高溫瞬時(shí)滅菌法（UHT）處理后的乳制品可以在室溫下長(zhǎng)期保存。（）答案：正確解析：超高溫瞬時(shí)滅菌法（UHT）采用極高溫度（通常135-140℃）極短時(shí)間處理，能徹底殺滅所有微生物（包括耐熱芽孢），使產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌。因此，UHT產(chǎn)品無(wú)需冷藏，可在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間。8.冷凍濃縮過(guò)程中，水分以冰晶形式移除，因此不會(huì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生不良影響。（）答案：錯(cuò)誤解析：冷凍濃縮通過(guò)降低溫度使水分結(jié)冰移除。如果凍結(jié)過(guò)程控制不當(dāng)（如速度過(guò)快），可能導(dǎo)致形成較大的冰晶，這些冰晶會(huì)刺破細(xì)胞膜，在解凍后導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)地變差、出汁率增加等不良質(zhì)構(gòu)變化。9.儀器分析法和感官評(píng)價(jià)法在評(píng)估乳制品質(zhì)量時(shí)互為補(bǔ)充，但不應(yīng)相互替代。（）答案：正確解析：儀器分析法（如色譜、光譜、粘度計(jì)等）能提供客觀、精確的物理化學(xué)指標(biāo)數(shù)據(jù)，而感官評(píng)價(jià)法（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)）則能評(píng)價(jià)產(chǎn)品的整體品質(zhì)和接受度。兩者各有側(cè)重，相互補(bǔ)充，不能完全替代對(duì)方，尤其在評(píng)價(jià)產(chǎn)品風(fēng)味等感官屬性時(shí)，儀器分析目前仍有局限性。10.乳制品加工中，鹽的作用僅限于抑制微生物生長(zhǎng)和增加產(chǎn)品風(fēng)味。（）答案：錯(cuò)誤解析：鹽在乳制品加工中有多重作用：一是抑制微生物生長(zhǎng)；二是與蛋白質(zhì)結(jié)合，影響其功能和質(zhì)構(gòu)；三是調(diào)節(jié)滲透壓，控制水分遷移；四是增加產(chǎn)品風(fēng)味；五是作為防腐劑。因此，鹽的作用遠(yuǎn)不止抑制微生物生長(zhǎng)和增加風(fēng)味。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述巴