ICS67.120.30

CCSX18

4420

中山市地方標準

DB4420/T64—2024

中山安南龜湯預制菜加工技術規(guī)范

2024-12-03發(fā)布2025-02-03實施

中山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4420/T64—2024

目??次

前言...................................................................................II

1范圍................................................................................1

2規(guī)范性引用文件......................................................................1

3術語和定義..........................................................................1

4基本條件............................................................................2

5原輔料要求..........................................................................2

6加工技術要求........................................................................2

7標識................................................................................5

8檢驗................................................................................5

9溯源管理............................................................................5

附錄A（規(guī)范性）中山安南龜質量要求...................................................7

參考文獻...............................................................................8

I

DB4420/T64—2024

前??言

本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。

本文件由中山市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。

本文件起草單位：中山市深中標準質量研究中心、中山市安南龜協(xié)會、廣東德健朗農業(yè)科技有限公

司、中山市好友龜鱉專業(yè)合作社、廣東東御食品有限公司、中山市珍寶食品有限公司。

本文件主要起草人：魏健全、陳淑曲、魏苑君、歐慧敏、陳偉亮、袁燕玲、譚淑冰、吳梓聰。

II

DB4420/T64—2024

中山安南龜湯預制菜加工技術規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了中山安南龜湯預制菜的基本條件、原輔料要求、加工技術要求、標識、檢驗、溯源管

理。

本文件適用于以中山安南龜為主要原料，添加輔料，經(jīng)熟制、真空包裝、速凍等工藝，或經(jīng)預煮、

裝罐、密封、蒸煮、殺菌、冷卻等工藝，制作而成湯類預制產品的加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品

GB2721食品安全國家標準食用鹽

GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品

GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準

GB4806.1食品接觸材料及制品通用安全要求

GB4806.9食品安全國家標準食品接觸用金屬材料及制品

GB4806.10食品安全國家標準食品接觸用涂料及涂層

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準

GB7098食品安全國家標準罐頭食品

GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則

GB8950食品安全國家標準罐頭食品生產衛(wèi)生規(guī)范

GB10136食品安全國家標準動物性水產制品

GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T20938罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范

GB20941食品安全國家標準水產制品生產衛(wèi)生規(guī)范

GB31644食品安全國家標準復合調味料

SB/T10379速凍調制食品

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1

預制菜prefabricateddish

以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化

預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產

1

DB4420/T64—2024

品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴，不包括主食類食品，如速

凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

3.2

中山安南龜zhongshanannamturtle

屬于爬行綱，龜鱉目，地龜科，擬水龜屬。養(yǎng)殖于廣東省中山市現(xiàn)轄行政區(qū)域，質量符合本文件附

錄A要求的安南龜（Mauremysannamensis）。

3.3

龜甲tortoiseshell

龜殼和龜板的統(tǒng)稱。

3.4

龜胴體turtlecarcass

除去邊角料、龜甲、龜內臟的龜軀干部分。

4基本條件

4.1廠區(qū)環(huán)境與車間、設施與設備、衛(wèi)生管理、生產過程食品安全控制應符合GB14881、GB20941

等的要求。

4.2常溫龜湯的加工，應配備為使罐裝產品達到商業(yè)無菌要求的殺菌系統(tǒng)，封口機械設備的密封性能

應有足夠的保障。

4.3速凍龜湯的加工，應配備與加工工藝相適應的生產設備。

4.4生產設備的排列應有秩序，且有足夠的空間，便于清潔和維護，使生產工藝流程順暢、緊湊，并

避免交叉污染。

4.5應取得相應產品類別的食品生產許可證。

5原輔料要求

5.1一般要求

5.1.1原輔料采購應來自合格供應商，有產品合格證明文件。

5.1.2應做好進貨記錄，包括供方名稱及聯(lián)系方式、原輔料名稱及批號、采購時間、采購數(shù)量等內容。

5.2原料

5.2.1每批原料由專門人員查驗來源、感官、重量、合格證明文件等，并做好相應記錄。

5.2.2中山安南龜質量要求應符合附錄A的規(guī)定。

5.3輔料

5.3.1鮮（凍）畜、禽產品應符合GB2707的規(guī)定。

5.3.2食用鹽應符合GB2721的規(guī)定。

5.3.3復合調味料應符合GB31644的規(guī)定。

5.3.4加工用水應符合GB5749的規(guī)定。

5.3.5食品添加劑應符合GB2760的規(guī)定。

5.3.6其它輔料還應符合相關產品的法規(guī)和標準的規(guī)定。

6加工技術要求

2

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6.1原料預處理

6.1.1環(huán)境條件

加工車間的溫度不宜高于16℃。

6.1.2掛龜

在符合加工設備要求的條件下，以頭往下固定住龜，龜只間具有合適的間隔。

6.1.3致昏、放血

應致昏，確保在放血過程中不能恢復意識。

應避開龜?shù)氖车篮蜌夤埽陬i動脈割開，瀝血時間大于15min。切割前后，刀具和宰殺人員

的手須清洗消毒。

6.1.4褪龜甲衣、龜皮

浸泡前應清洗干凈龜甲上的污血，水溫控制在90℃～100℃，浸泡時間在5min為宜。用專門的

刀具對龜甲沿著縫隙刮取龜甲衣，并將龜皮撕下。待新鮮的龜甲衣溫度降至室溫后，進行清洗并低溫保

存。

6.1.5分割、內臟處理

在龜板與龜殼的連接處對龜甲進行分離，并將與龜甲連接的肉進行切割。分開收集龜板、龜

殼及龜胴體。

剔凈龜甲內部剩余的內臟及肉，應避免刺破膽囊。掏內臟應及時分件收集。

將龜胴體沖洗干凈，除去內臟中不可食用的部分（如淋巴、膽囊、脂肪等）。

6.1.6切割

切割龜胴體可采用自動化設備或人工切割的方式。

切割完成的龜胴體塊進行人工挑選、分揀后備用。

6.2配料

6.2.1主料（龜胴體、龜甲等）含量應不低于10%。

6.2.2輔料種類及數(shù)量按配方正確使用，并做記錄。

6.2.3動物性輔料應清洗干凈后備用。

6.3加工方式

6.3.1速凍龜湯

一般要求

.1原輔料貯藏有貯藏條件要求（如溫度等）的按相關要求執(zhí)行，凍藏原料按照相關技術規(guī)范

解凍。

.2生產過程中原輔料的投料使用情況應進行記錄，應包括原輔料批號、使用時間、使用數(shù)量、

庫存數(shù)量等內容，以便于產品追溯。

.3動物性和植物性原輔料應分區(qū)或分隔清洗處理，處理后盡快加工或冷藏、冷凍。經(jīng)預處理

的原料應在規(guī)定時間內使用完畢。

3

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熟制

.1將配好的食材放入大小適宜的容器內，加入適量飲用水達到凈含量要求。

.2根據(jù)食材不同選擇不同燉煮時間。原料為龜胴體燉煮時間宜為3h～4h，原料為龜胴體、

龜甲燉煮時間宜為5h～6h。

真空包裝

.1待龜湯冷卻至室溫后裝入包裝袋。包裝材料應符合GB4806.1的規(guī)定。

.2對包裝袋進行抽真空。檢測抽真空效果，封口應完好，包裝應緊實，不應出現(xiàn)漏氣、氣袋、

封口破損的現(xiàn)象。

速凍

.1產品應均勻、整齊擺放，不宜過密或重疊。

.2速凍裝置內部空氣溫度應預冷到≤-30℃，經(jīng)預包裝后的產品應盡快進入速凍裝置內進行

速凍。凍結時間宜控制在50min以內，凍結完成后，產品的中心溫度應達到-18℃或以下。

6.3.2常溫龜湯

一般要求

.1生產加工過程應符合GB20941、GB8950的要求。

.2設備和工器具宜符合GB/T20938的規(guī)定。

.3原輔料貯藏有貯藏條件要求（如溫度等）的按相關要求執(zhí)行，凍藏原料按照相關技術規(guī)范

解凍。

.4生產過程中原輔料的投料使用情況應進行記錄，應包括原輔料批號、使用時間、使用數(shù)量、

庫存數(shù)量等內容，以便于產品追溯。

.5動物性和植物性原輔料應分區(qū)或分隔清洗處理，處理后盡快加工或冷藏、冷凍。經(jīng)預處理

的原料應在規(guī)定時間內使用完畢。

.6用于測定、控制或記錄的測量儀器或記錄儀，應準確并定期校正。

.7應制定殺菌操作規(guī)程，并有殺菌偏差糾正措施。

.8應對生產加工的各個環(huán)節(jié)做好記錄，注明溫度、時間、投料數(shù)量、加工人員信息等。

預煮

將食材在沸水中煮至沸騰后2min～3min撈起，用清水洗干凈。

裝罐

將食材裝填入經(jīng)清洗的容器中，同時放入調配好的配料及適量飲用水達到凈含量要求。罐體材質應

符合GB4806.9、GB4806.10的要求。

真空密封

.1罐體裝填好后進行真空封口，在封口操作前，應對封口設備進行調試，檢查或檢測試封產

品封口或卷邊質量，確保達到規(guī)定要求。

.2正常生產過程中，應定時作封口質量檢測，確保密封的完整安全，并做相應記錄。

蒸煮、殺菌

4

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.1將罐體放入殺菌鍋內進行蒸煮。

.2蒸煮達到預定的時長后，升高鍋內溫度至115℃～130℃，壓力保持在0.15MPa～0.20MPa，

殺菌時間保持60min左右。

.3殺菌前應測定半成品內容物的初溫，應抽取每鍋次第一籃（筐）、第一罐搖勻后測定并記

錄，以確保殺菌初溫不低于殺菌條件所規(guī)定的最低初溫。

.4殺菌前后的產品應有明顯標識，不應將未殺菌的罐體送入一下道工序。

.5應有殺菌工作報告，包括但不限于：

a)品名、批次、日期；

b)罐型、鍋（機）號、罐數(shù)；

c)壓力；

d)初溫；

e)排氣時間（開始及結束時間）；

f)殺菌時間（開始及結束時間）；

g)殺菌溫度；

h)冷卻后品溫。

冷卻

間歇式通入循環(huán)冷卻水，逐步讓鍋溫度降至40℃～60℃。

7標識

產品包裝標簽應符合GB7718的要求。

8檢驗

8.1可自行或委托第三方具有資質的檢測機構對產品進行檢驗，速凍龜湯產品應符合SB/T10379要求，

常溫龜湯產品應符合GB7098要求。

8.2出廠前產品應逐批進行檢驗。產品自行檢驗的，應按照產品執(zhí)行標準中規(guī)定的項目進行檢測或相

關規(guī)定進行，應配備滿足原料、半成品、成品檢驗所需的檢驗設備設施，并確保檢驗設備設施的性能、

精度滿足檢驗要求，并做好檢驗記錄。

9溯源管理

9.1生產記錄

應建立產品追溯程序，能夠從最終成品追溯到所使用主要原輔料的來源。用于產品可追溯的記錄應

包括但不限于以下信息：

a)原輔料來源信息、產品批次信息；

b)原輔料產品合格證明文件；

c)加工過程記錄文件；

d)檢驗記錄；

e)貯藏及運輸情況記錄；

f)銷售記錄。

5

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9.2檔案管理

應建立完整的質量管理檔案，設有檔案柜和檔案管理人員，各種記錄分類按月裝訂、歸檔，保存期

限不得少于2年。對于常溫龜湯產品，保質期為18個月及以上的，產品相關檔案保存期限不得少于產品

保質期滿后6個月。

6

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附錄A

（規(guī)范性）

中山安南龜質量要求

A.1感官要求

應符合表A.1的規(guī)定。

表A.1感官要求

項目要求

體表完整無損，體質健壯，爬行、游泳動作自如、敏捷，同規(guī)格的龜，個體均勻、

外觀

體表清潔，龜身整體橢圓形，頭頂部無鱗，背部有三條呈“川”狀背棱

頭頂呈深橄欖色，頭頂有倒“V”型黃色頭線，眼后有灰白色頭線，頭的腹面、喉部

色澤

呈黃色，背甲呈黑褐色，腹甲呈淺黃色，腹甲有對稱黑斑

氣味龜應有的氣味，無腐敗等異味

組織形態(tài)肌肉緊密、有彈性

雜質無其他肉眼可見外來雜質

A.2理化指標

應符合表A.2的規(guī)定。

表A.2理化指標

項目指標

維生素E，mg/100g≥1.0

水分，g/100g≤85

蛋白質，g/100g≥14

脂肪，g/100g≥0.8

A.3衛(wèi)生指標

應符合