2025年大學(xué)《釀酒工程-釀酒工程概論》考試備考題庫及答案解析單位所屬部門：________姓名：________考場號：________考生號：________一、選擇題1.釀酒工程的研究對象主要是（）A.礦產(chǎn)資源B.農(nóng)作物C.酒類產(chǎn)品D.生物資源答案：C解析：釀酒工程是一門研究酒類產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)的學(xué)科，其核心是圍繞酒類產(chǎn)品的釀造、發(fā)酵、蒸餾、陳釀等過程展開。因此，其研究對象主要是酒類產(chǎn)品，而非礦產(chǎn)資源、農(nóng)作物或生物資源本身。2.釀酒工程的歷史可以追溯到哪個朝代（）A.商朝B.周朝C.秦朝D.漢朝答案：A解析：釀酒工程的歷史悠久，可以追溯到我國古代的商朝。考古發(fā)現(xiàn)表明，商朝時期就已經(jīng)出現(xiàn)了釀酒活動，并形成了較為完善的釀酒技術(shù)體系。周朝、秦朝、漢朝等雖然也有釀酒活動，但其技術(shù)水平和體系都不及商朝。3.釀酒工程中的微生物主要是指（）A.細菌B.真菌C.酵母菌D.以上都是答案：D解析：釀酒工程中的微生物包括細菌、真菌和酵母菌等。不同種類的微生物在酒類產(chǎn)品的釀造過程中發(fā)揮著不同的作用。例如，酵母菌主要參與酒精發(fā)酵，而某些細菌和真菌則可能引起酒類產(chǎn)品的變質(zhì)。4.釀酒工程中，糖化酶的主要作用是（）A.發(fā)酵B.糖化C.脫色D.去除異味答案：B解析：糖化酶是一種重要的酶類，其主要作用是將淀粉等復(fù)雜碳水化合物分解為葡萄糖等簡單糖類，為后續(xù)的發(fā)酵過程提供原料。在釀酒工程中，糖化酶的應(yīng)用對于提高酒類產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量具有重要意義。5.釀酒工程中，發(fā)酵的主要目的是（）A.產(chǎn)生熱量B.產(chǎn)生酒精C.產(chǎn)生二氧化碳D.分解蛋白質(zhì)答案：B解析：發(fā)酵是釀酒工程中的核心環(huán)節(jié)之一，其主要目的是利用微生物（主要是酵母菌）將糖類等底物轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳等產(chǎn)物。酒精是酒類產(chǎn)品的主體成分，因此發(fā)酵的主要目的是產(chǎn)生酒精。6.釀酒工程中，蒸餾的主要目的是（）A.殺菌B.提純酒精C.去除雜質(zhì)D.增加香味答案：B解析：蒸餾是釀酒工程中的重要環(huán)節(jié)之一，其主要目的是利用酒精和水分沸點不同的特性，將酒類產(chǎn)品中的酒精與其他成分分離，從而提純酒精。蒸餾可以顯著提高酒類產(chǎn)品的酒精度數(shù)，并改善其口感和品質(zhì)。7.釀酒工程中，陳釀的主要目的是（）A.降低酒精度數(shù)B.增加香味C.去除雜質(zhì)D.促進發(fā)酵答案：B解析：陳釀是酒類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的重要環(huán)節(jié)之一，其主要目的是利用時間的作用，使酒類產(chǎn)品中的各種成分發(fā)生緩慢而復(fù)雜的變化，從而增加其香味、改善其口感和品質(zhì)。陳釀可以顯著提高酒類產(chǎn)品的品質(zhì)和價值。8.釀酒工程中，水的主要作用是（）A.提供微生物生長環(huán)境B.作為反應(yīng)介質(zhì)C.調(diào)節(jié)酒精度數(shù)D.以上都是答案：D解析：水是釀酒工程中的重要原料之一，其主要作用包括提供微生物生長環(huán)境、作為反應(yīng)介質(zhì)和調(diào)節(jié)酒精度數(shù)等。水質(zhì)的優(yōu)劣對酒類產(chǎn)品的產(chǎn)量和質(zhì)量具有重要影響。9.釀酒工程中，原料的選擇主要考慮哪些因素（）A.資源豐富程度B.成本C.營養(yǎng)價值D.以上都是答案：D解析：釀酒工程中，原料的選擇需要綜合考慮資源豐富程度、成本和營養(yǎng)價值等多種因素。不同的酒類產(chǎn)品對原料的要求也不同，例如，啤酒主要使用麥芽作為原料，而白酒則主要使用高粱、玉米等糧食作為原料。10.釀酒工程的未來發(fā)展趨勢是什么（）A.自動化B.信息化C.綠色化D.以上都是答案：D解析：釀酒工程的未來發(fā)展趨勢是自動化、信息化和綠色化。自動化可以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，信息化可以實現(xiàn)生產(chǎn)過程的智能化管理，綠色化可以減少環(huán)境污染和提高資源利用率。11.釀酒工程中，糖化酶主要來源于（）A.植物種子B.微生物發(fā)酵C.動物組織D.化學(xué)合成答案：B解析：釀酒工程中使用的糖化酶，通常是通過微生物發(fā)酵制備的。許多真菌和細菌都能夠產(chǎn)生糖化酶，例如，曲霉、米曲霉等都是常用的糖化酶生產(chǎn)菌株。通過微生物發(fā)酵可以高效地生產(chǎn)糖化酶，并將其應(yīng)用于酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)中。12.釀酒工程中，酵母菌最適生長的pH值范圍通常是（）A.2-4B.4-6C.6-8D.8-10答案：C解析：釀酒工程中使用的酵母菌，其生長和代謝活動受到pH值的影響。大多數(shù)釀酒酵母菌最適生長的pH值范圍在6-8之間。在這個pH值范圍內(nèi)，酵母菌的生長和代謝活動最為旺盛，可以有效地進行酒精發(fā)酵。13.釀酒工程中，用于測定酒精度數(shù)的儀器是（）A.烘箱B.天平C.密度計D.分光光度計答案：C解析：釀酒工程中，用于測定酒精度數(shù)的儀器是密度計。密度計可以通過測量酒類產(chǎn)品的密度，從而推算出其酒精度數(shù)。這是酒類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中常用的檢測方法之一。14.釀酒工程中，用于去除酒類產(chǎn)品中色素的工藝是（）A.澄清B.脫色C.活化D.發(fā)酵答案：B解析：釀酒工程中，用于去除酒類產(chǎn)品中色素的工藝是脫色。脫色可以通過吸附、萃取等方法實現(xiàn)，可以有效地去除酒類產(chǎn)品中的色素，提高其透明度和品質(zhì)。15.釀酒工程中，下列哪種原料不適合用于釀造啤酒（）A.麥芽B.玉米C.大麥D.小麥答案：B解析：釀酒工程中，用于釀造啤酒的主要原料是麥芽、大麥和小麥等谷物。這些谷物中含有豐富的淀粉和蛋白質(zhì)，可以為酵母菌提供生長和代謝所需的營養(yǎng)物質(zhì)。玉米雖然也是一種谷物，但其淀粉結(jié)構(gòu)和組成與啤酒釀造所需的原料有所不同，因此不太適合用于釀造啤酒。16.釀酒工程中，下列哪種微生物會導(dǎo)致酒類產(chǎn)品發(fā)酸（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.酸奶菌答案：B解析：釀酒工程中，醋酸菌是一種能夠產(chǎn)生醋酸的微生物。如果酒類產(chǎn)品在儲存或運輸過程中受到醋酸菌的污染，就會導(dǎo)致酒類產(chǎn)品發(fā)酸，影響其口感和品質(zhì)。因此，在酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，需要嚴格控制醋酸菌的污染。17.釀酒工程中，下列哪種方法可以用于提高酒類產(chǎn)品的澄清度（）A.過濾B.澄清C.活化D.發(fā)酵答案：A解析：釀酒工程中，用于提高酒類產(chǎn)品澄清度的方法主要有過濾和澄清兩種。過濾可以通過物理方法將酒類產(chǎn)品中的懸浮物分離出來，從而提高其澄清度。澄清則是通過添加澄清劑等方法，使酒類產(chǎn)品中的懸浮物聚集沉淀，從而提高其澄清度。18.釀酒工程中，下列哪種設(shè)備主要用于分離發(fā)酵液中的固體物質(zhì)（）A.發(fā)酵罐B.過濾機C.蒸餾塔D.冷凝器答案：B解析：釀酒工程中，用于分離發(fā)酵液中的固體物質(zhì)的設(shè)備是過濾機。過濾機可以通過物理方法將發(fā)酵液中的固體物質(zhì)分離出來，例如，酵母細胞、沉淀物等。這是酒類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中常用的分離方法之一。19.釀酒工程中，下列哪種技術(shù)可以用于去除酒類產(chǎn)品中的雜醇油（）A.吸附B.萃取C.蒸餾D.反應(yīng)答案：C解析：釀酒工程中，用于去除酒類產(chǎn)品中的雜醇油的主要技術(shù)是蒸餾。雜醇油是一類對酒類產(chǎn)品口感和品質(zhì)有不良影響的化合物，可以通過蒸餾的方法將其分離出來，提高酒類產(chǎn)品的品質(zhì)。20.釀酒工程的最終目的是（）A.生產(chǎn)酒精B.生產(chǎn)飲料C.生產(chǎn)食品D.生產(chǎn)化工產(chǎn)品答案：B解析：釀酒工程的最終目的是生產(chǎn)飲料，主要是各種酒類產(chǎn)品。雖然酒類產(chǎn)品中含有酒精，但其主要用途是作為飲料飲用，而不是作為化工原料或其他用途。因此，釀酒工程的最終目的是生產(chǎn)適合人們飲用的酒類產(chǎn)品。二、多選題1.釀酒工程中，常用的微生物包括（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌E.細菌答案：ADE解析：釀酒工程中，常用的微生物主要包括酵母菌、霉菌和細菌等。酵母菌主要用于酒精發(fā)酵，霉菌主要用于糖化和制曲，細菌則可能參與酒類產(chǎn)品的發(fā)酵和陳釀過程。醋酸菌和乳酸菌雖然也是常見的微生物，但在酒類產(chǎn)品的釀造過程中應(yīng)用較少，甚至可能對酒類產(chǎn)品的品質(zhì)產(chǎn)生負面影響。2.釀酒工程中，原料的處理方法包括（）A.清洗B.破碎C.糖化D.發(fā)酵E.蒸煮答案：ABE解析：釀酒工程中，原料的處理方法主要包括清洗、破碎和蒸煮等。清洗可以去除原料中的雜質(zhì)和污垢，破碎可以增加原料的表面積，有利于后續(xù)的糖化和發(fā)酵過程，蒸煮可以糊化淀粉，提高酶的活性，并為微生物的生長提供適宜的溫度環(huán)境。糖化和發(fā)酵是酒類產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的核心環(huán)節(jié)，不屬于原料處理方法。3.釀酒工程中，影響發(fā)酵的因素包括（）A.溫度B.濕度C.pH值D.攪拌E.空氣答案：ACD解析：釀酒工程中，影響發(fā)酵的因素主要包括溫度、pH值和攪拌等。溫度和pH值是影響微生物生長和代謝活動的重要因素，合適的溫度和pH值可以促進發(fā)酵的進行，而過高或過低的溫度和pH值則可能抑制發(fā)酵。攪拌可以促進發(fā)酵液中的物質(zhì)交換，防止沉淀物的形成，并有利于發(fā)酵的均勻進行。濕度和空氣雖然也對發(fā)酵有一定影響，但不是主要因素。4.釀酒工程中，常用的分離方法包括（）A.過濾B.蒸餾C.吸附D.萃取E.澄清答案：ABCDE解析：釀酒工程中，常用的分離方法包括過濾、蒸餾、吸附、萃取和澄清等。過濾可以分離發(fā)酵液中的固體物質(zhì)，蒸餾可以分離酒類產(chǎn)品中的酒精和其他成分，吸附可以去除酒類產(chǎn)品中的色素和雜醇油，萃取可以提取酒類產(chǎn)品中的有效成分，澄清可以去除酒類產(chǎn)品中的懸浮物，提高其透明度。這些分離方法在酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中發(fā)揮著重要作用。5.釀酒工程中，提高酒類產(chǎn)品質(zhì)量的方法包括（）A.選用優(yōu)質(zhì)原料B.優(yōu)化發(fā)酵工藝C.改進分離方法D.加強質(zhì)量控制E.提高生產(chǎn)效率答案：ABCD解析：釀酒工程中，提高酒類產(chǎn)品質(zhì)量的方法主要包括選用優(yōu)質(zhì)原料、優(yōu)化發(fā)酵工藝、改進分離方法和加強質(zhì)量控制等。選用優(yōu)質(zhì)原料是提高酒類產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，優(yōu)化發(fā)酵工藝可以提高酒類產(chǎn)品的產(chǎn)量和品質(zhì)，改進分離方法可以去除酒類產(chǎn)品中的不良成分，提高其純凈度，加強質(zhì)量控制可以確保酒類產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性。提高生產(chǎn)效率雖然可以降低生產(chǎn)成本，但并不是提高酒類產(chǎn)品質(zhì)量的直接方法。6.釀酒工程的學(xué)科交叉性體現(xiàn)在（）A.與生物學(xué)的交叉B.與化學(xué)的交叉C.與物理學(xué)的交叉D.與工程學(xué)的交叉E.與經(jīng)濟學(xué)的交叉答案：ABCD解析：釀酒工程是一門交叉學(xué)科，其學(xué)科交叉性體現(xiàn)在與生物學(xué)的交叉（研究微生物發(fā)酵）、與化學(xué)的交叉（研究酒類產(chǎn)品的成分和化學(xué)反應(yīng)）、與物理學(xué)的交叉（研究酒類產(chǎn)品的物理性質(zhì)和分離方法）、與工程學(xué)的交叉（研究酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)設(shè)備和工藝流程）等多個方面。經(jīng)濟學(xué)的交叉相對較少，主要涉及酒類產(chǎn)品的市場和生產(chǎn)成本等方面。7.釀酒工程中，微生物發(fā)酵的產(chǎn)物包括（）A.酒精B.醋酸C.乳酸D.二氧化碳E.有機酸答案：ABCDE解析：釀酒工程中，微生物發(fā)酵的產(chǎn)物種類繁多，包括酒精、醋酸、乳酸、二氧化碳和有機酸等。不同的微生物在不同的發(fā)酵條件下會產(chǎn)生不同的產(chǎn)物。例如，酵母菌在無氧條件下進行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精和二氧化碳；醋酸菌在有氧條件下進行醋酸發(fā)酵，產(chǎn)生醋酸；乳酸菌進行乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生乳酸等。8.釀酒工程中，原料的成分包括（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.糖類D.維生素E.礦物質(zhì)答案：ABCE解析：釀酒工程中，原料的成分主要包括淀粉、蛋白質(zhì)、糖類和礦物質(zhì)等。淀粉是酒類產(chǎn)品發(fā)酵的主要底物，蛋白質(zhì)可以為酵母菌提供營養(yǎng)，糖類也可以作為發(fā)酵底物，礦物質(zhì)對微生物的生長和代謝也有一定影響。維生素雖然也是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，但在釀酒工程中通常不是原料的主要成分。9.釀酒工程的可持續(xù)發(fā)展體現(xiàn)在（）A.資源節(jié)約B.環(huán)境保護C.產(chǎn)業(yè)升級D.技術(shù)創(chuàng)新E.人才培養(yǎng)答案：ABCD解析：釀酒工程的可持續(xù)發(fā)展體現(xiàn)在資源節(jié)約、環(huán)境保護、產(chǎn)業(yè)升級和技術(shù)創(chuàng)新等多個方面。資源節(jié)約是指在酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，盡可能地利用資源，減少浪費；環(huán)境保護是指在酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，盡可能地減少對環(huán)境的污染；產(chǎn)業(yè)升級是指通過技術(shù)創(chuàng)新，提高酒類產(chǎn)品的品質(zhì)和附加值，促進產(chǎn)業(yè)的升級發(fā)展；技術(shù)創(chuàng)新是指通過科學(xué)研究和技術(shù)開發(fā)，不斷改進酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)和工藝流程。人才培養(yǎng)雖然也是可持續(xù)發(fā)展的重要方面，但主要是指為釀酒工程培養(yǎng)合格的人才，而不是釀酒工程本身的特點。10.釀酒工程的發(fā)展趨勢包括（）A.自動化B.信息化C.綠色化D.多樣化E.國際化答案：ABCDE解析：釀酒工程的發(fā)展趨勢包括自動化、信息化、綠色化、多樣化和國際化等多個方面。自動化是指通過自動化設(shè)備和控制系統(tǒng)，實現(xiàn)酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程的自動化控制；信息化是指通過信息技術(shù)，實現(xiàn)酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程的智能化管理；綠色化是指通過綠色生產(chǎn)技術(shù)，減少酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中的環(huán)境污染；多樣化是指通過技術(shù)創(chuàng)新，開發(fā)出更多種類的酒類產(chǎn)品；國際化是指通過國際貿(mào)易和合作，促進酒類產(chǎn)品的國際化發(fā)展。11.釀酒工程中，微生物發(fā)酵的常見控制參數(shù)包括（）A.溫度B.pH值C.溶氧量D.接種量E.培養(yǎng)時間答案：ABCDE解析：釀酒工程中，微生物發(fā)酵的常見控制參數(shù)包括溫度、pH值、溶氧量、接種量和培養(yǎng)時間等。溫度和pH值是影響微生物生長和代謝活動的重要因素，需要嚴格控制。溶氧量對于好氧和兼性厭氧微生物的發(fā)酵至關(guān)重要。接種量影響發(fā)酵的啟動速度和穩(wěn)定性。培養(yǎng)時間決定了發(fā)酵的進程和最終產(chǎn)物。這些參數(shù)的合理控制是保證發(fā)酵效果的關(guān)鍵。12.釀酒工程中，常用的酒類產(chǎn)品包括（）A.啤酒B.白酒C.葡萄酒D.黃酒E.香檳答案：ABCDE解析：釀酒工程中，常用的酒類產(chǎn)品種類繁多，包括啤酒、白酒、葡萄酒、黃酒和香檳等。這些酒類產(chǎn)品分別以不同的原料和發(fā)酵方式生產(chǎn)，具有各自獨特的風(fēng)味和品質(zhì)。啤酒主要使用麥芽作為原料，葡萄酒主要使用葡萄作為原料，白酒主要使用高粱、玉米等糧食作為原料，黃酒主要使用稻米、黍米等糧食作為原料，香檳則是一種起泡葡萄酒。13.釀酒工程中，原料預(yù)處理的目的包括（）A.去除雜質(zhì)B.提高原料利用率C.糊化淀粉D.殺滅雜菌E.提供營養(yǎng)答案：ABCD解析：釀酒工程中，原料預(yù)處理的目的主要包括去除雜質(zhì)、提高原料利用率、糊化淀粉和殺滅雜菌等。去除雜質(zhì)可以保證后續(xù)發(fā)酵和蒸餾過程的順利進行，提高原料利用率可以降低生產(chǎn)成本，糊化淀粉可以為酵母菌提供發(fā)酵所需的底物，殺滅雜菌可以防止雜菌污染，保證酒類產(chǎn)品的品質(zhì)。提供營養(yǎng)雖然也是原料預(yù)處理的目的之一，但通常是通過后續(xù)添加營養(yǎng)劑實現(xiàn)的。14.釀酒工程中，影響酒類產(chǎn)品質(zhì)量的因素包括（）A.原料品質(zhì)B.發(fā)酵工藝C.分離技術(shù)D.陳釀條件E.包裝方式答案：ABCDE解析：釀酒工程中，影響酒類產(chǎn)品質(zhì)量的因素是多方面的，包括原料品質(zhì)、發(fā)酵工藝、分離技術(shù)、陳釀條件和包裝方式等。原料品質(zhì)是酒類產(chǎn)品質(zhì)量的基礎(chǔ)，發(fā)酵工藝決定了酒類產(chǎn)品的風(fēng)味特征，分離技術(shù)影響酒類產(chǎn)品的純凈度，陳釀條件可以改善酒類產(chǎn)品的口感和品質(zhì)，包裝方式則可以影響酒類產(chǎn)品的儲存和運輸。這些因素的綜合作用決定了酒類產(chǎn)品的最終品質(zhì)。15.釀酒工程的現(xiàn)代發(fā)展趨勢包括（）A.生物技術(shù)B.計算機技術(shù)C.自動化控制D.綠色生產(chǎn)E.信息化管理答案：ABCDE解析：釀酒工程的現(xiàn)代發(fā)展趨勢是多元化的，包括生物技術(shù)、計算機技術(shù)、自動化控制、綠色生產(chǎn)和信息化管理等多個方面。生物技術(shù)的應(yīng)用可以提高酒類產(chǎn)品的產(chǎn)量和品質(zhì)，計算機技術(shù)可以實現(xiàn)酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程的智能化管理，自動化控制可以提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，綠色生產(chǎn)可以減少酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中的環(huán)境污染，信息化管理可以實現(xiàn)酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程的數(shù)字化和智能化。這些趨勢的共同作用推動了釀酒工程的現(xiàn)代化發(fā)展。16.釀酒工程中，微生物發(fā)酵的類型包括（）A.酒精發(fā)酵B.醋酸發(fā)酵C.乳酸發(fā)酵D.化學(xué)合成E.氧化還原答案：ABC解析：釀酒工程中，微生物發(fā)酵的類型主要包括酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和乳酸發(fā)酵等。酒精發(fā)酵是由酵母菌將糖類轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳的過程，是啤酒、葡萄酒和白酒等酒類產(chǎn)品生產(chǎn)的核心過程。醋酸發(fā)酵是由醋酸菌將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸的過程，是醋生產(chǎn)的過程。乳酸發(fā)酵是由乳酸菌將糖類轉(zhuǎn)化為乳酸的過程，是酸奶和某些酒類產(chǎn)品生產(chǎn)的過程?；瘜W(xué)合成和氧化還原不屬于微生物發(fā)酵的類型。17.釀酒工程中，常用的分離設(shè)備包括（）A.過濾機B.蒸發(fā)器C.蒸餾塔D.吸附柱E.離心機答案：ACDE解析：釀酒工程中，常用的分離設(shè)備包括過濾機、蒸餾塔、吸附柱和離心機等。過濾機主要用于分離發(fā)酵液中的固體物質(zhì)，蒸餾塔主要用于分離酒類產(chǎn)品中的酒精和其他成分，吸附柱主要用于去除酒類產(chǎn)品中的色素和雜醇油，離心機主要用于分離密度不同的液體混合物。蒸發(fā)器雖然也是分離設(shè)備，但在酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中應(yīng)用較少。18.釀酒工程中，常用的發(fā)酵劑包括（）A.酵母菌B.霉菌C.醋酸菌D.乳酸菌E.細菌答案：ABCD解析：釀酒工程中，常用的發(fā)酵劑主要包括酵母菌、霉菌、醋酸菌和乳酸菌等。酵母菌是啤酒、葡萄酒和白酒等酒類產(chǎn)品生產(chǎn)的主要發(fā)酵劑。霉菌主要用于糖化和制曲，例如，曲霉就是白酒生產(chǎn)中常用的制曲霉菌。醋酸菌是醋生產(chǎn)的主要發(fā)酵劑。乳酸菌是酸奶和某些酒類產(chǎn)品生產(chǎn)的主要發(fā)酵劑。細菌雖然也是常見的微生物，但在酒類產(chǎn)品的釀造過程中應(yīng)用較少。19.釀酒工程中，影響酒類產(chǎn)品風(fēng)味的主要物質(zhì)包括（）A.酒精B.醋酸C.乳酸D.乙醛E.酯類答案：ABCDE解析：釀酒工程中，影響酒類產(chǎn)品風(fēng)味的主要物質(zhì)包括酒精、醋酸、乳酸、乙醛和酯類等。酒精是酒類產(chǎn)品的主體成分，決定了酒類產(chǎn)品的基本口感。醋酸和乳酸是酒類產(chǎn)品中的有機酸，可以賦予酒類產(chǎn)品一定的酸味。乙醛是酒類產(chǎn)品發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種中間產(chǎn)物，具有刺激性氣味。酯類是酒類產(chǎn)品中一類重要的風(fēng)味物質(zhì)，可以賦予酒類產(chǎn)品果香、花香等香氣。這些物質(zhì)的含量和比例決定了酒類產(chǎn)品的風(fēng)味特征。20.釀酒工程的學(xué)科基礎(chǔ)包括（）A.微生物學(xué)B.生物化學(xué)C.化學(xué)工程D.食品科學(xué)E.農(nóng)業(yè)科學(xué)答案：ABCDE解析：釀酒工程的學(xué)科基礎(chǔ)是多元化的，包括微生物學(xué)、生物化學(xué)、化學(xué)工程、食品科學(xué)和農(nóng)業(yè)科學(xué)等多個學(xué)科。微生物學(xué)是研究釀酒工程中使用的微生物的學(xué)科，生物化學(xué)是研究酒類產(chǎn)品成分和代謝的學(xué)科，化學(xué)工程是研究酒類產(chǎn)品生產(chǎn)過程的學(xué)科，食品科學(xué)是研究酒類產(chǎn)品品質(zhì)和安全的學(xué)科，農(nóng)業(yè)科學(xué)是研究釀酒工程原料的學(xué)科。這些學(xué)科的知識和方法共同構(gòu)成了釀酒工程的學(xué)科基礎(chǔ)。三、判斷題1.釀酒工程主要研究酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)和工藝過程。（）答案：正確解析：釀酒工程是一門應(yīng)用科學(xué)，其核心是研究酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)技術(shù)和工藝過程，包括原料選擇、原料處理、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、包裝等各個環(huán)節(jié)。通過研究這些環(huán)節(jié)的科學(xué)原理和技術(shù)方法，旨在提高酒類產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)量和經(jīng)濟效益。因此，題目表述正確。2.所有酒類產(chǎn)品的主要成分都是酒精。（）答案：錯誤解析：雖然酒精是許多酒類產(chǎn)品的主要成分，但并非所有酒類產(chǎn)品都以酒精為主要成分。例如，啤酒的主要成分是水和酒精，而某些果酒的主要成分是水和果味物質(zhì)，葡萄酒的主要成分是水和酒精，黃酒的主要成分是水和酒精，但同時也含有一定量的糖分和其他風(fēng)味物質(zhì)。因此，題目表述錯誤。3.釀酒工程中，微生物發(fā)酵是唯一的轉(zhuǎn)化方式。（）答案：錯誤解析：釀酒工程中，微生物發(fā)酵是主要的轉(zhuǎn)化方式，但并非唯一的轉(zhuǎn)化方式。例如，在某些酒類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程中，還會采用化學(xué)方法進行糖化或esterification等轉(zhuǎn)化。因此，題目表述錯誤。4.釀酒工程中，原料的選擇對酒類產(chǎn)品的品質(zhì)沒有影響。（）答案：錯誤解析：釀酒工程中，原料的選擇對酒類產(chǎn)品的品質(zhì)有重要影響。不同的原料含有不同的成分和風(fēng)味物質(zhì)，這些成分和風(fēng)味物質(zhì)會直接影響酒類產(chǎn)品的口感、香氣和品質(zhì)。例如，啤酒主要使用麥芽作為原料，而白酒則主要使用高粱、玉米等糧食作為原料，這些不同的原料導(dǎo)致了不同酒類產(chǎn)品的獨特風(fēng)味。因此，題目表述錯誤。5.釀酒工程中，發(fā)酵過程是不可控制的。（）答案：錯誤解析：釀酒工程中，發(fā)酵過程是可以通過控制溫度、pH值、溶氧量等參數(shù)來進行控制的。通過控制這些參數(shù)，可以調(diào)節(jié)微生物的生長和代謝活動，從而影響發(fā)酵的進程和最終產(chǎn)物的品質(zhì)。因此，題目表述錯誤。6.釀酒工程中，蒸餾的主要目的是去除酒類產(chǎn)品中的雜質(zhì)。（）答案：正確解析：釀酒工程中，蒸餾的主要目的是利用酒精和水分沸點不同的特性，將酒類產(chǎn)品中的酒精與其他成分分離，從而提純酒精。同時，蒸餾也可以去除酒類產(chǎn)品中的某些雜質(zhì)，提高其純凈度。因此，題目表述正確。7.釀酒工程中，陳釀的主要目的是增加酒類產(chǎn)品的酒精度數(shù)。（）答案：錯誤解析：釀酒工程中，陳釀的主要目的是利用時間的作用，使酒類產(chǎn)品中的各種成分發(fā)生緩慢而復(fù)雜的變化，從而增加其香味、改善其口感和品質(zhì)。陳釀過程中，酒精會與酒類產(chǎn)品中的其他成分發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生新的風(fēng)味物質(zhì)，并使酒類產(chǎn)品的口感更加柔和。因此，題目表述錯誤。8.釀酒工程中，水的主要作用是作為溶劑。（）答案：正確解析：釀酒工程中，水的主要作用是作為溶劑，溶解原料中的各種成分和微生物代謝產(chǎn)物，并參與酒類產(chǎn)品的發(fā)酵、蒸餾、陳釀等過程。水是酒類產(chǎn)品中最主要的成分，也是微生物生長和代謝活動的重要介質(zhì)。因此，題目表述正確。9.釀酒工程的未來發(fā)展將更加注重綠色化和可持續(xù)發(fā)展。（）答案：正確解析：釀酒工程的未來發(fā)展將更加注重綠色化和可持續(xù)發(fā)展，這是因為隨著環(huán)保意識的提高和資源的日益緊張，越來越多的釀酒企業(yè)開始采用綠色生產(chǎn)技術(shù)，減少對環(huán)境的污染，并提高資源的利用效率。例如，采用節(jié)水技術(shù)、廢液處理技術(shù)等，可以減少釀酒生產(chǎn)過程中的水資源消耗和污染排放。因此，題目表述正確。10.釀酒工程是一門獨立的學(xué)科，與其他學(xué)科沒有關(guān)聯(lián)。（）答案：錯誤解析：釀酒工程是一門交叉學(xué)科，其發(fā)展與微生物學(xué)、生物化學(xué)、化學(xué)工程、食品科學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)等多個學(xué)科密切相關(guān)。例如，微生物學(xué)是研究釀酒工程中使用的微生物的學(xué)科，生物化學(xué)是研究酒類產(chǎn)品成分和代謝的學(xué)科，化學(xué)工程是研究酒類產(chǎn)品生產(chǎn)過程的學(xué)科，食品科學(xué)是研究酒類產(chǎn)品品質(zhì)和安全的學(xué)科，農(nóng)業(yè)科學(xué)是研究釀酒工程原料的學(xué)科。這些學(xué)科的知識和方法共同構(gòu)成了釀酒工程的學(xué)科基礎(chǔ)。因此，題目表述錯誤。四、簡答題1.簡述釀酒工程中微生物發(fā)酵的作用。答案：微生物發(fā)酵在釀酒工程中起著至關(guān)重要的作用，它是酒類產(chǎn)品形成的基礎(chǔ)。通過微生物的代謝活動，可以將原料中的復(fù)雜成分轉(zhuǎn)化為酒精、有機酸、酯類等風(fēng)味物質(zhì)，從而賦予酒類產(chǎn)品獨特的香氣和口感；同時，微生物發(fā)酵