2025年大學(xué)《食品科學(xué)與工程-食品添加劑應(yīng)用》考試模擬試題及答案解析單位所屬部門(mén)：________姓名：________考場(chǎng)號(hào)：________考生號(hào)：________一、選擇題1.食品添加劑在食品加工中的主要作用不包括（）A.改善食品感官品質(zhì)B.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C.防止食品腐敗變質(zhì)D.增加食品能量密度答案：D解析：食品添加劑的主要作用包括改善食品的色、香、味、形等感官品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，以及作為工藝助劑提高食品加工效率。增加食品能量密度不屬于食品添加劑的常規(guī)功能范疇。2.某食品中添加的抗氧化劑主要作用是（）A.抑制微生物生長(zhǎng)B.延緩油脂氧化C.增強(qiáng)食品甜度D.防止食品吸潮答案：B解析：抗氧化劑的主要功能是延緩食品中油脂等易氧化成分的氧化反應(yīng)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。抑制微生物生長(zhǎng)是防腐劑的作用，增強(qiáng)甜度是甜味劑的作用，防止吸潮是干燥劑的作用。3.在食品中添加防腐劑時(shí)，必須遵守的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定是（）A.添加量越高越好B.不得改變食品的天然成分C.添加后不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.添加種類(lèi)越多越好答案：B解析：食品添加劑的使用必須遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，其中之一是不能改變食品的天然成分。添加量應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)，并非越高越好；添加后應(yīng)盡量不影響食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；添加種類(lèi)應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要選擇，并非越多越好。4.天然食品添加劑與合成食品添加劑相比，其主要優(yōu)勢(shì)是（）A.價(jià)格更低廉B.效果更顯著C.更容易被人體吸收D.來(lái)源更廣泛答案：D解析：天然食品添加劑通常來(lái)源于植物、動(dòng)物或微生物等天然物質(zhì)，來(lái)源更廣泛是其主要優(yōu)勢(shì)。價(jià)格、效果和吸收情況則因具體品種而異，并非普遍優(yōu)勢(shì)。5.食品中使用的著色劑，其主要作用是（）A.增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)B.改善食品外觀C.提高食品消化率D.防止食品變質(zhì)答案：B解析：著色劑的主要作用是改善或恢復(fù)食品的天然色澤，使食品更加美觀誘人，屬于感官品質(zhì)的范疇。增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)、提高消化率和防止變質(zhì)分別是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、消化酶制劑和防腐劑的功能。6.下列哪種物質(zhì)不屬于食品防腐劑的范疇（）A.山梨酸B.乳酸C.檸檬酸D.脫氫乙酸鈉答案：C解析：山梨酸、乳酸和脫氫乙酸鈉均屬于食品防腐劑，具有抑制微生物生長(zhǎng)的作用。檸檬酸主要用作酸度調(diào)節(jié)劑和防腐劑，但其主要功能是調(diào)節(jié)食品的酸度。7.在食品加工中，使用甜味劑的主要目的是（）A.提供必需營(yíng)養(yǎng)素B.增加食品能量C.改善食品風(fēng)味D.防止食品氧化答案：C解析：甜味劑的主要目的是提供甜味，改善食品的風(fēng)味，使食品更加可口。提供必需營(yíng)養(yǎng)素是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的功能，增加能量是能量補(bǔ)充劑的功能，防止氧化是抗氧化劑的功能。8.食品中添加的增稠劑，其主要作用是（）A.增加食品甜度B.改善食品質(zhì)構(gòu)C.防止食品吸潮D.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期答案：B解析：增稠劑的主要作用是改變食品的質(zhì)構(gòu)，使其更加粘稠、順滑或蓬松，改善口感和外觀。增加甜度是甜味劑的作用，防止吸潮是干燥劑的作用，延長(zhǎng)保質(zhì)期主要是防腐劑的功能。9.在食品中使用乳化劑的主要目的是（）A.增加食品酸度B.使油水混合均勻C.提高食品甜度D.防止食品腐敗答案：B解析：乳化劑的主要功能是使油和水兩種不互溶的液體混合均勻，形成穩(wěn)定的乳狀液，廣泛應(yīng)用于各種食品中。增加酸度是酸度調(diào)節(jié)劑的作用，提高甜度是甜味劑的作用，防止腐敗是防腐劑的作用。10.食品中添加的酸度調(diào)節(jié)劑，其主要作用是（）A.改善食品質(zhì)構(gòu)B.提供必需微量元素C.調(diào)節(jié)食品pH值D.增加食品能量答案：C解析：酸度調(diào)節(jié)劑的主要作用是調(diào)節(jié)食品的pH值，使食品達(dá)到適宜的酸度。改善質(zhì)構(gòu)是增稠劑的作用，提供微量元素是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用，增加能量是能量補(bǔ)充劑的作用。11.食品添加劑使用時(shí)，必須確保（）A.效果越明顯越好B.對(duì)人體完全無(wú)害C.符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定D.使用成本盡可能低答案：C解析：食品添加劑的使用必須嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，這是保證食品安全和合理使用的首要前提。效果、安全性、成本都是需要考慮的因素，但都必須以符合標(biāo)準(zhǔn)為前提。12.天然色素與合成色素相比，其主要缺點(diǎn)可能是（）A.色澤種類(lèi)有限B.穩(wěn)定性較差C.成本通常較高D.來(lái)源受季節(jié)影響答案：C解析：天然色素通常來(lái)源于植物、動(dòng)物等天然物質(zhì)，其提取和加工成本可能高于合成色素。色澤種類(lèi)、穩(wěn)定性和來(lái)源受季節(jié)影響是天然色素的一些特點(diǎn)，但并非主要缺點(diǎn)。13.食品香精香料在食品中的主要作用是（）A.提供必需營(yíng)養(yǎng)素B.改善食品風(fēng)味C.防止食品氧化D.增加食品粘稠度答案：B解析：食品香精香料的主要作用是賦予或改善食品的香氣和風(fēng)味，使食品更加誘人。提供營(yíng)養(yǎng)素是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的功能，防止氧化是抗氧化劑的功能，增加粘稠度是增稠劑的作用。14.在食品加工中，使用防腐劑的目的是（）A.增加食品營(yíng)養(yǎng)B.防止食品腐敗變質(zhì)C.提高食品甜度D.改善食品質(zhì)構(gòu)答案：B解析：防腐劑的主要目的是通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)食品的貨架期，防止食品腐敗變質(zhì)。增加營(yíng)養(yǎng)、提高甜度和改善質(zhì)構(gòu)分別是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、甜味劑和增稠劑等的功能。15.甜味劑與糖類(lèi)相比，其主要優(yōu)點(diǎn)之一是（）A.必須提供能量B.含有豐富營(yíng)養(yǎng)C.甜度較高，用量較少D.易被人體吸收利用答案：C解析：許多甜味劑具有比糖類(lèi)高得多的甜度，因此在使用時(shí)可以減少用量，從而可能降低熱量和體積。提供能量、含有豐富營(yíng)養(yǎng)和易被吸收是糖類(lèi)的特點(diǎn)，但并非所有甜味劑都具有。16.增稠劑在食品中的主要作用是（）A.改善食品風(fēng)味B.使油水分離C.改變食品質(zhì)構(gòu)D.提高食品酸度答案：C解析：增稠劑的主要作用是改變食品的質(zhì)構(gòu)，使其變得粘稠、滑順或具有一定的彈性，改善口感和外觀。改善風(fēng)味是香精香料的作用，使油水分離是乳化劑的作用，提高酸度是酸度調(diào)節(jié)劑的作用。17.乳化劑在食品中應(yīng)用廣泛，其主要功能是（）A.增加食品甜度B.使油脂分散在水中C.提供必需微量元素D.防止食品吸潮答案：B解析：乳化劑的主要功能是降低油水界面的張力，使油和水兩種不互溶的液體能夠混合形成相對(duì)穩(wěn)定的乳狀液，廣泛應(yīng)用于需要油水混合的食品中。增加甜度是甜味劑的作用，提供微量元素是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用，防止吸潮是干燥劑的作用。18.酸度調(diào)節(jié)劑在食品中的主要作用是（）A.改善食品質(zhì)構(gòu)B.調(diào)節(jié)食品pH值C.提供必需營(yíng)養(yǎng)素D.增加食品粘稠度答案：B解析：酸度調(diào)節(jié)劑的主要作用是改變或調(diào)節(jié)食品的酸堿度（pH值），使食品達(dá)到適宜的口感和風(fēng)味。改善質(zhì)構(gòu)是增稠劑的作用，提供營(yíng)養(yǎng)素是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用，增加粘稠度是增稠劑的作用。19.食品中使用防腐劑時(shí)，必須考慮的因素之一是（）A.成本越低越好B.添加量越大越好C.對(duì)人體健康的影響D.使用越方便越好答案：C解析：在食品中使用防腐劑時(shí)，必須將食品安全和人體健康放在首位，充分考慮其對(duì)人體健康可能產(chǎn)生的影響，并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍和限量使用。成本、添加量和使用便利性都是需要考慮的因素，但都必須以不影響食品安全和健康為前提。20.食品添加劑按其功能分類(lèi)，不包括（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑C.食品著色劑D.食品加工助劑答案：D解析：食品添加劑按功能分類(lèi)主要包括酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑、甜味劑、防腐劑、乳化劑、增稠劑、香精香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等。食品加工助劑雖然也屬于食品添加劑的范疇，但在功能分類(lèi)中通常被單獨(dú)列出，不屬于上述主要功能類(lèi)別。二、多選題1.食品添加劑按照功能分類(lèi)，主要包括（）A.酸度調(diào)節(jié)劑B.著色劑C.甜味劑D.防腐劑E.食品加工助劑答案：ABCDE解析：食品添加劑根據(jù)其使用目的和功能，通常被分為酸度調(diào)節(jié)劑、著色劑、甜味劑、防腐劑、乳化劑、增稠劑、香精香料、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和食品加工助劑等類(lèi)別。題目中列出的選項(xiàng)均屬于食品添加劑的功能分類(lèi)。2.食品中添加防腐劑的目的主要包括（）A.抑制微生物生長(zhǎng)B.延緩食品氧化C.改善食品風(fēng)味D.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期E.防止食品吸潮答案：AD解析：防腐劑的主要作用是抑制食品中微生物的生長(zhǎng)繁殖，以及延緩食品中易氧化成分的氧化反應(yīng)，從而延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。改善風(fēng)味是香精香料的作用，防止吸潮是干燥劑的作用。3.下列哪些物質(zhì)可以作為食品著色劑使用（）A.天然色素B.合成色素C.金屬鹽類(lèi)D.乳酸鈣E.胡蘿卜素答案：ABE解析：食品著色劑包括天然色素和合成色素兩大類(lèi)。天然色素來(lái)源于植物、動(dòng)物等天然物質(zhì)，合成色素是通過(guò)人工化學(xué)合成得到的。金屬鹽類(lèi)通常是食品添加劑的原料或助劑，乳酸鈣是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，胡蘿卜素（天然色素）可以作為食品著色劑使用。4.食品甜味劑按照來(lái)源分類(lèi)，可以分為（）A.天然甜味劑B.合成甜味劑C.人工合成甜味劑D.高倍甜味劑E.低熱量甜味劑答案：AB解析：食品甜味劑按照來(lái)源可以分為天然甜味劑（來(lái)源于植物、動(dòng)物等）和合成甜味劑（通過(guò)人工化學(xué)合成得到）。高倍甜味劑和低熱量甜味劑是按照甜度高低和熱量含量進(jìn)行的分類(lèi)，并非來(lái)源分類(lèi)。5.食品中添加增稠劑的主要作用是（）A.改善食品質(zhì)構(gòu)B.增加食品粘稠度C.使油水混合D.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期E.提供必需營(yíng)養(yǎng)素答案：AB解析：增稠劑的主要作用是改變或改善食品的質(zhì)構(gòu)，使其變得更加粘稠、順滑或具有彈性。使油水混合是乳化劑的作用，延長(zhǎng)保質(zhì)期主要是防腐劑的功能，提供營(yíng)養(yǎng)素是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的功能。6.食品乳化劑的主要功能包括（）A.使油水分離B.使油水混合均勻C.改善食品風(fēng)味D.增加食品粘稠度E.提供必需微量元素答案：B解析：乳化劑的主要功能是降低油水界面的張力，使油和水兩種不互溶的液體能夠均勻地混合形成相對(duì)穩(wěn)定的乳狀液。使油水分離是絮凝劑的作用，改善風(fēng)味是香精香料的作用，增加粘稠度是增稠劑的作用，提供微量元素是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用。7.食品酸度調(diào)節(jié)劑的作用包括（）A.調(diào)節(jié)食品pH值B.改善食品風(fēng)味C.防止食品腐敗D.增加食品粘稠度E.提供必需營(yíng)養(yǎng)素答案：AB解析：酸度調(diào)節(jié)劑的主要作用是改變或調(diào)節(jié)食品的酸堿度（pH值），同時(shí)也能影響食品的風(fēng)味。防止腐敗是防腐劑的作用，增加粘稠度是增稠劑的作用，提供營(yíng)養(yǎng)素是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用。8.食品香精香料的主要作用是（）A.賦予食品香氣B.改善食品風(fēng)味C.增加食品營(yíng)養(yǎng)D.防止食品氧化E.改變食品質(zhì)構(gòu)答案：AB解析：食品香精香料的主要作用是賦予食品或改善食品的香氣和風(fēng)味，使食品更加誘人。增加營(yíng)養(yǎng)是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的功能，防止氧化是抗氧化劑的功能，改變質(zhì)構(gòu)是增稠劑的作用。9.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用是（）A.增加食品能量B.補(bǔ)充食品中缺乏的營(yíng)養(yǎng)素C.改善食品感官品質(zhì)D.防止食品腐敗變質(zhì)E.提高食品消化率答案：AB解析：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指在食品中添加特定營(yíng)養(yǎng)素或其他生理功能成分，以補(bǔ)充食品中天然存在的或加工過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)素，增加食品的能量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。改善感官品質(zhì)是香精香料的作用，防止腐敗變質(zhì)是防腐劑的作用，提高消化率與營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑無(wú)直接關(guān)系。10.食品加工助劑在食品加工中的作用包括（）A.幫助食品添加劑溶解B.提高食品加工效率C.改善食品最終品質(zhì)D.增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值E.作為食品的最終成分答案：ABC解析：食品加工助劑是在食品加工過(guò)程中使用的，幫助食品添加劑發(fā)揮作用、提高加工效率、改善食品品質(zhì)或清潔加工設(shè)備的物質(zhì)。它們本身通常不作為食品的最終成分添加到食品中，也不會(huì)顯著增加食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。11.食品添加劑在食品加工中的主要作用包括（）A.改善食品感官品質(zhì)B.防止食品腐敗變質(zhì)C.作為工藝助劑提高加工效率D.增加食品必需營(yíng)養(yǎng)素E.作為食品的最終成分答案：ABC解析：食品添加劑在食品加工中的主要作用是改善食品的色、香、味、形等感官品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì)，以及作為工藝助劑（如乳化劑、穩(wěn)定劑、增稠劑等）提高食品加工效率或改善食品質(zhì)構(gòu)。增加必需營(yíng)養(yǎng)素是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的功能，食品添加劑本身通常不作為食品的最終成分添加。12.天然食品添加劑相比合成食品添加劑，可能具有的優(yōu)勢(shì)有（）A.來(lái)源更廣泛B.成本更低廉C.安全性通常被認(rèn)為更高D.效果更強(qiáng)E.穩(wěn)定性通常更好答案：ABC解析：天然食品添加劑來(lái)源于植物、動(dòng)物等天然物質(zhì)，其來(lái)源通常比合成添加劑更廣泛。由于來(lái)源于天然物質(zhì)，其成本可能更低廉，且公眾對(duì)其安全性通常持有更積極的看法。然而，效果和穩(wěn)定性則因具體品種而異，并非所有天然添加劑的效果都強(qiáng)于合成添加劑，穩(wěn)定性也可能不如某些合成添加劑。13.食品著色劑按照來(lái)源分類(lèi)，可以分為（）A.天然色素B.合成色素C.金屬鹽類(lèi)D.人工合成色素E.胡蘿卜素答案：AB解析：食品著色劑根據(jù)來(lái)源分為兩大類(lèi)：天然色素（來(lái)源于植物、動(dòng)物、微生物等）和合成色素（通過(guò)人工化學(xué)合成方法制得）。金屬鹽類(lèi)通常用作防腐劑或營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，胡蘿卜素是天然色素的一種。人工合成色素是合成色素的別稱(chēng)。14.食品甜味劑按照性質(zhì)分類(lèi)，可以分為（）A.天然甜味劑B.合成甜味劑C.高倍甜味劑D.低熱量甜味劑E.人工合成甜味劑答案：CD解析：食品甜味劑按照甜味強(qiáng)度可以分為高倍甜味劑（提供比蔗糖甜度高的甜味）和低熱量甜味劑（提供甜味但熱量很低或?yàn)榱悖?。按照?lái)源可以分為天然甜味劑和合成甜味劑。天然甜味劑和合成甜味劑是按照來(lái)源進(jìn)行的分類(lèi)，高倍甜味劑和低熱量甜味劑是按照性質(zhì)（甜度高低和熱量含量）進(jìn)行的分類(lèi)。15.食品中添加防腐劑時(shí)，必須遵守的原則包括（）A.在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用B.盡可能使用多種防腐劑C.保證食品安全和消費(fèi)者健康D.根據(jù)實(shí)際需要選擇種類(lèi)和用量E.避免對(duì)食品品質(zhì)產(chǎn)生不良影響答案：ACDE解析：食品中添加防腐劑時(shí)，必須嚴(yán)格遵守相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，在標(biāo)準(zhǔn)允許的范圍和限量?jī)?nèi)使用（A）。首要原則是保證食品安全和保障消費(fèi)者健康（C）。應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)、微生物污染情況和保質(zhì)期要求，選擇合適的防腐劑種類(lèi)并確定適宜的用量（D），做到合理使用。同時(shí)，應(yīng)避免防腐劑的添加對(duì)食品的風(fēng)味、色澤等品質(zhì)特性產(chǎn)生不良影響（E）。盡可能使用多種防腐劑并非必須原則，且可能并非最優(yōu)選擇。16.食品乳化劑的主要功能是（）A.使油水混合均勻B.改善食品質(zhì)構(gòu)C.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期D.防止食品吸潮E.增加食品粘稠度答案：AB解析：食品乳化劑的主要功能是降低油和水之間的界面張力，使它們能夠均勻地混合形成穩(wěn)定的乳狀液，從而改善食品的質(zhì)構(gòu)（B）。乳化劑在食品中廣泛應(yīng)用，如糖果、糕點(diǎn)、飲料等，使其具有均勻的質(zhì)構(gòu)。增加食品粘稠度是增稠劑的作用，延長(zhǎng)保質(zhì)期主要是防腐劑的功能，防止吸潮是干燥劑的作用。17.食品增稠劑的作用包括（）A.改善食品質(zhì)構(gòu)B.增加食品粘稠度C.使油水分離D.提供必需營(yíng)養(yǎng)素E.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期答案：AB解析：食品增稠劑的主要作用是改變或改善食品的質(zhì)構(gòu)，使其變得更加粘稠、順滑、凝膠化或具有一定的彈性，從而改善口感和外觀（A、B）。使油水分離是乳化劑的作用，提供營(yíng)養(yǎng)素是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用，延長(zhǎng)保質(zhì)期主要是防腐劑的功能。18.食品酸度調(diào)節(jié)劑的作用是（）A.調(diào)節(jié)食品pH值B.改善食品風(fēng)味C.防止食品氧化D.增加食品粘稠度E.提供必需營(yíng)養(yǎng)素答案：AB解析：食品酸度調(diào)節(jié)劑的主要作用是改變或調(diào)節(jié)食品的酸堿度（pH值）（A），同時(shí)也能影響食品的風(fēng)味（B），例如提供酸味或調(diào)整酸味的強(qiáng)度。防止氧化是抗氧化劑的作用，增加粘稠度是增稠劑的作用，提供營(yíng)養(yǎng)素是營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用。19.食品香精香料的主要特點(diǎn)包括（）A.改善或增加食品風(fēng)味B.添加量通常很少C.必須提供能量D.源自天然物質(zhì)E.對(duì)食品感官品質(zhì)有重要影響答案：ABE解析：食品香精香料的主要作用是改善或增加食品的香氣和風(fēng)味（A），它們通常被添加在食品中，用量很少（B），對(duì)食品的感官品質(zhì)有重要影響（E）。并非所有香精香料都源自天然物質(zhì)，也包括人工合成香料。香精香料本身不提供能量。20.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的作用是（）A.補(bǔ)充食品中缺乏或不足的營(yíng)養(yǎng)素B.提高食品的能量?jī)r(jià)值C.改善食品的感官品質(zhì)D.作為食品的常規(guī)成分E.提高食品的消化率答案：AB解析：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指在食品中添加特定營(yíng)養(yǎng)素或其他生理功能成分，以補(bǔ)充食品中天然存在的或加工過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)素，提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（A、B）。它們通常被添加到食品中，可以看作是食品的強(qiáng)化成分或補(bǔ)充成分（D），但不一定是常規(guī)成分（例如，僅在特定需求時(shí)添加）。改善感官品質(zhì)是香精香料的作用，提高消化率主要與食品的物理狀態(tài)和加工方式有關(guān)，而非營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的主要功能。三、判斷題1.食品添加劑是指在食品中添加的，旨在改善食品品質(zhì)、色香味形等，或者為防腐、保鮮等目的而添加的物質(zhì)。（）答案：正確解析：食品添加劑的定義正是指為了改善食品品質(zhì)、色香味形等感官特性，或者為防腐、保鮮、加工等目的而添加到食品中的物質(zhì)。這一定義涵蓋了食品添加劑的主要用途。2.天然食品添加劑的安全性一定高于合成食品添加劑。（）答案：錯(cuò)誤解析：天然食品添加劑來(lái)源于天然物質(zhì)，但其安全性并非絕對(duì)高于合成食品添加劑。安全性評(píng)估應(yīng)基于科學(xué)研究和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，無(wú)論是天然來(lái)源還是合成來(lái)源，都必須確保在規(guī)定使用范圍內(nèi)對(duì)人體安全無(wú)害。有些天然物質(zhì)也可能含有有害成分。3.食品著色劑只能使食品呈現(xiàn)紅色。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品著色劑的作用是賦予食品各種顏色，使其更加美觀誘人。著色劑的種類(lèi)繁多，可以產(chǎn)生紅、黃、藍(lán)、綠、黑等多種顏色，并非僅限于紅色。4.甜味劑都能提供能量。（）答案：錯(cuò)誤解析：甜味劑是提供甜味的物質(zhì)，但并非都能提供能量。例如，糖類(lèi)甜味劑（如蔗糖）能提供能量，而人工合成甜味劑（如阿斯巴甜）和部分天然甜味劑（如甜菊糖苷）基本不提供或很少提供能量。5.食品防腐劑可以無(wú)限量使用。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品防腐劑的使用受到嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，必須在其規(guī)定的范圍和限量?jī)?nèi)使用。無(wú)限量使用防腐劑不僅可能對(duì)人體健康造成風(fēng)險(xiǎn)，也可能影響食品的品質(zhì)和安全。6.食品乳化劑能使油水分離。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品乳化劑的作用是使油和水兩種不互溶的液體能夠均勻地混合形成相對(duì)穩(wěn)定的乳狀液，即乳化。它不是使油水分離，而是促進(jìn)油水混合。7.食品增稠劑一定能增加食品的粘稠度。（）答案：正確解析：食品增稠劑的主要功能是改變或增加食品的粘稠度，使其變得更加粘滑、濃厚或凝膠化。雖然有些增稠劑也可能改善其他質(zhì)構(gòu)特性，但增加粘稠度是其核心作用。8.食品酸度調(diào)節(jié)劑只能用于酸性食品。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品酸度調(diào)節(jié)劑的作用是調(diào)節(jié)食品的pH值，它可以用于增加食品的酸度，也可以用于降低食品的酸度（例如中和過(guò)量的酸），或者精確控制食品的pH值，并非僅限于酸性食品。9.食品香精香料在食品中添加量越多越好。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品香精香料的主要作用是改善或增加食品的香氣和風(fēng)味。添加量并非越多越好，過(guò)量添加可能導(dǎo)致異味、破壞食品原有的風(fēng)味平衡，甚至可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定適量使用。10.食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是所有食品都必須添加的。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為了補(bǔ)充食品中缺乏或不足的營(yíng)養(yǎng)素而添加到食品中的物質(zhì)。并非所有食品都必須添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，只有在特定食品上或根據(jù)特定人群的需求，且經(jīng)過(guò)評(píng)估和批準(zhǔn)后，才允許添加。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品添加劑的定義及其在食品加工中的主要作用。答案：食品添加劑是指在食品中為改善品質(zhì)