餐飲廚房衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)細(xì)則一、總則為規(guī)范餐飲廚房衛(wèi)生管理，保障食品安全與消費(fèi)者健康，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法規(guī)要求，結(jié)合餐飲行業(yè)實(shí)際操作特點(diǎn)，制定本細(xì)則。本細(xì)則適用于各類餐飲服務(wù)單位的廚房（含中央廚房、集體用餐配送單位廚房），涵蓋從原料采購到餐食出品全過程的衛(wèi)生管理要求。廚房負(fù)責(zé)人為衛(wèi)生管理第一責(zé)任人，需統(tǒng)籌制定衛(wèi)生管理制度、明確崗位責(zé)任、組織培訓(xùn)考核與日常檢查；各崗位人員需嚴(yán)格落實(shí)本細(xì)則要求，確保操作合規(guī)。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.廚房從業(yè)人員（含廚師、幫廚、洗碗工等）須持有效健康證明上崗，每年至少進(jìn)行1次健康體檢；新入職人員須體檢合格后方可上崗。2.若從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口/感染、嘔吐等癥狀，或患有傳染性疾?。ㄈ绮《拘愿窝住⒘〖驳龋?，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位，待痊愈且經(jīng)體檢確認(rèn)無傳染性后，方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范1.著裝要求：工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（頭發(fā)需完全遮蓋）、口罩（備餐、涼菜制作等崗位必須佩戴）、工作鞋（防滑、防水、易清潔，不得穿拖鞋/涼鞋）；工作服應(yīng)定期清洗、消毒，保持整潔無異味。2.洗手要求：以下情況必須洗手（或使用速干手消毒劑）：加工食品前、處理生熟食品后、接觸污染物（如垃圾、臟餐具）后、如廁后、觸摸毛發(fā)/衣物等非工作物品后。洗手需采用“七步洗手法”，并用流動(dòng)水、洗手液清潔，時(shí)間不少于20秒。3.行為規(guī)范：工作期間不得佩戴外露首飾（如戒指、手鏈）、涂抹指甲油、噴灑香水；不得在廚房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或?qū)χ称房人?打噴嚏；不得將私人物品（如手機(jī)、包具）帶入食品處理區(qū)。三、場(chǎng)所與設(shè)施衛(wèi)生管理（一）布局與分區(qū)廚房應(yīng)按“生進(jìn)熟出”流程合理布局，明確劃分粗加工區(qū)（肉類、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗）、切配區(qū)（生熟食材切配工具分開）、烹飪區(qū)、備餐區(qū)（含涼菜間，需為獨(dú)立封閉區(qū)域，配備二次更衣、空氣消毒設(shè)備）、清洗消毒區(qū)（餐具清洗、消毒、存放）、倉庫（原料儲(chǔ)存）等功能區(qū)，避免交叉污染。（二）環(huán)境要求1.地面、墻面、天花板：地面應(yīng)采用防滑、不滲水、易清潔的材料（如地磚），有一定坡度便于排水，無積水、無油污；墻面貼瓷磚高度不低于2.5米（或全墻鋪貼），表面平整、無裂縫、無霉斑；天花板應(yīng)平整、無脫落、無積塵，定期清潔。2.通風(fēng)與采光：廚房應(yīng)安裝機(jī)械通風(fēng)設(shè)備（如排風(fēng)扇、抽油煙機(jī)），確?？諝饬魍ǎ皶r(shí)排除油煙、蒸汽；自然采光不足時(shí)，應(yīng)配備足夠亮度的照明（操作區(qū)照度不低于300勒克斯，倉庫不低于200勒克斯），燈具需加防護(hù)罩，避免碎屑污染食品。（三）設(shè)備與器具管理1.設(shè)備設(shè)施：烹飪?cè)O(shè)備（爐灶、蒸箱等）、冷藏冷凍設(shè)備（冰箱、冷庫）、清洗設(shè)備（洗碗機(jī)、水池）等應(yīng)定期維護(hù)，確保性能良好；設(shè)備表面應(yīng)光滑、易清潔，與食品接觸的部件需采用無毒、耐腐蝕、不易生銹的材料（如不銹鋼）。2.工具器具：生熟食品加工工具（刀具、砧板、容器）應(yīng)嚴(yán)格分開，并標(biāo)注“生”“熟”標(biāo)識(shí)；工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，定位存放；抹布、拖布等清潔工具應(yīng)分區(qū)使用（如廚房清潔與衛(wèi)生間清潔工具分開），避免交叉污染。四、原料采購與儲(chǔ)存管理（一）采購管理1.原料采購應(yīng)選擇資質(zhì)齊全的供應(yīng)商（如持有效營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證），建立供應(yīng)商檔案（含證照、檢測(cè)報(bào)告等）；采購時(shí)需索取并留存“一票通”單據(jù)（或發(fā)票、送貨單+檢驗(yàn)報(bào)告），確保可追溯。2.禁止采購以下原料：變質(zhì)、過期、感官異常的食品；無檢疫證明的肉類；來源不明的散裝食用油、調(diào)味品；國家明令禁止食用的動(dòng)植物（如河豚、野生保護(hù)動(dòng)物）。（二）儲(chǔ)存管理1.分類存放：原料應(yīng)按“生熟分開、葷素分開、干濕分開”原則存放，干貨（如糧食、干貨調(diào)料）、鮮貨（如蔬菜、肉類）、冷凍品應(yīng)分區(qū)儲(chǔ)存；有毒有害物品（如清潔劑、殺蟲劑）應(yīng)單獨(dú)存放于帶鎖的專用倉庫，并與食品原料隔離，且有醒目標(biāo)識(shí)。2.儲(chǔ)存條件：常溫儲(chǔ)存（干貨）：倉庫應(yīng)通風(fēng)、干燥、避光，溫度≤25℃、濕度≤65%，原料離墻≥10厘米、離地≥5厘米，避免受潮霉變。冷藏儲(chǔ)存（鮮貨）：冰箱/冷藏庫溫度控制在0℃~8℃，原料需密封或加蓋，生熟分層存放（生食在下、熟食在上），定期除霜（厚度≤1厘米）。冷凍儲(chǔ)存（肉類、水產(chǎn)等）：冷凍庫溫度≤-18℃，原料需標(biāo)注入庫時(shí)間，遵循“先進(jìn)先出”原則，避免長期積壓。3.定期檢查：每周至少檢查1次庫存原料，清理過期、變質(zhì)、受污染的食品，記錄處理情況；倉庫應(yīng)安裝防鼠板、擋鼠板、紗窗等防蟲防鼠設(shè)施，定期檢查是否有蟲鼠痕跡。五、加工操作衛(wèi)生管理（一）粗加工1.肉類、蔬菜、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗（設(shè)專用水池，標(biāo)注“肉”“菜”“水產(chǎn)”），避免交叉污染；加工前需去除不可食用部分（如爛葉、魚鱗、內(nèi)臟），洗凈后瀝干或用潔凈容器盛放。2.解凍食品應(yīng)采用“冷藏解凍”（提前移至冷藏室）、“流水解凍”（密封后用流動(dòng)水）或“微波解凍”，禁止在室溫下長時(shí)間解凍；解凍后的食品應(yīng)盡快加工，避免再次冷凍。（二）切配與烹飪1.切配前需檢查食材新鮮度，變質(zhì)食材不得使用；生熟食材切配工具（刀具、砧板）必須分開，切配完成后及時(shí)清洗、消毒。2.烹飪時(shí)應(yīng)確保食品燒熟煮透，中心溫度≥70℃（可使用溫度計(jì)檢測(cè)）；易受污染的食品（如涼菜、裱花蛋糕）應(yīng)在專用操作間制作，操作間需提前消毒（如紫外線照射30分鐘），操作人員需二次更衣、洗手消毒。（三）備餐與留樣1.備餐時(shí)應(yīng)使用清潔的餐具，餐具需經(jīng)消毒后使用（消毒方法見“清潔消毒管理”）；備餐臺(tái)應(yīng)保持清潔，避免裸手直接接觸即食食品（可使用夾子、手套）。2.每餐次、每類食品需留樣（不少于125克），存放于專用留樣冰箱（溫度0℃~8℃），保存48小時(shí)，留樣記錄需包含食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。六、清潔與消毒管理（一）日常清潔1.班前清潔：開工前需清潔地面、臺(tái)面、設(shè)備表面，檢查工具器具是否洗凈消毒，確保操作區(qū)無雜物、無油污。2.班中清潔：及時(shí)清理加工過程中的廢棄物（如菜渣、果皮），保持操作區(qū)整潔；工具使用后立即清洗，避免殘?jiān)山Y(jié)。3.餐后清潔：徹底清潔廚房地面、墻面、設(shè)備、工具，重點(diǎn)清理灶臺(tái)、油煙罩（每周至少深度清潔1次煙道）；洗碗池需用清潔劑刷洗，清除油污、食物殘?jiān)?。（二）消毒要?.餐具消毒：可采用以下方法：熱力消毒：煮沸消毒（水沸后保持15分鐘以上）或蒸汽消毒（溫度≥100℃，保持10分鐘以上）?；瘜W(xué)消毒：使用含氯消毒劑（有效氯濃度250mg/L~500mg/L）浸泡30分鐘，消毒后用清水沖洗干凈。消毒后的餐具應(yīng)瀝干或烘干，存放于清潔的餐具柜，避免二次污染。2.工具與設(shè)備消毒：刀具、砧板、容器等工具可采用煮沸消毒或化學(xué)消毒；灶臺(tái)、冰箱把手等設(shè)備表面可使用75%酒精或含氯消毒劑擦拭，每日至少1次。3.環(huán)境消毒：涼菜間、備餐間等封閉區(qū)域需每日紫外線消毒30分鐘（無人時(shí)開啟）；地面、墻面可每周用含氯消毒劑（250mg/L）拖地、擦拭1次。（三）消毒記錄與蟲害防治1.建立消毒記錄臺(tái)賬，記錄消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、操作人員，便于追溯檢查。2.廚房應(yīng)安裝粘鼠板、滅蠅燈（距食品加工區(qū)≥1.5米，避免光線直射食品），定期檢查蟲鼠活動(dòng)痕跡；殺蟲劑、滅鼠藥等應(yīng)委托專業(yè)機(jī)構(gòu)使用，避免污染食品。七、廢棄物管理（一）分類收集廚房廢棄物分為餐廚垃圾（食物殘?jiān)?、廢棄油脂）、其他垃圾（廢紙、塑料袋等），應(yīng)分別投放至專用容器（餐廚垃圾容器需加蓋、防滲漏），禁止混合存放。（二）處理要求1.餐廚垃圾應(yīng)每日清理，避免在廚房內(nèi)長時(shí)間存放；廢棄油脂需單獨(dú)收集，交由有資質(zhì)的油脂回收單位處理，記錄回收單位信息、回收量、回收時(shí)間。2.垃圾桶應(yīng)每日清洗、消毒，保持外觀清潔，無異味、無蠅蟲滋生；垃圾暫存點(diǎn)應(yīng)遠(yuǎn)離食品加工區(qū)和倉庫，定期噴灑消毒劑。八、檢查與改進(jìn)（一）定期檢查1.日常自查：崗位人員每日工作結(jié)束后，自查本區(qū)域衛(wèi)生狀況、操作規(guī)范（如工具是否生熟分開、設(shè)備是否清潔），發(fā)現(xiàn)問題立即整改。2.專項(xiàng)檢查：廚房負(fù)責(zé)人每周組織1次全面檢查，重點(diǎn)檢查原料儲(chǔ)存、消毒記錄、蟲害防治等；每月聯(lián)合食品安全管理員開展“飛行檢查”，模擬監(jiān)管部門檢查標(biāo)準(zhǔn)，排查潛在風(fēng)險(xiǎn)。（二）問題整改與持續(xù)改進(jìn)1.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題（如原料過期、消毒不規(guī)范），應(yīng)立即下達(dá)《整改通知書》，明確整改措施、責(zé)任人、整改期限，跟蹤復(fù)查直至合格。2.每季度組織員工開展衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)（