餐飲食品浪費(fèi)控制管理辦法一、制定背景與目的伴隨餐飲行業(yè)發(fā)展，食品浪費(fèi)現(xiàn)象仍較為突出，既造成資源損耗，也違背綠色發(fā)展理念。為貫徹《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法》要求，強(qiáng)化餐飲全流程浪費(fèi)管控，提升食材利用效率，結(jié)合餐飲經(jīng)營實(shí)際，制定本管理辦法，旨在通過規(guī)范化、精細(xì)化管理，實(shí)現(xiàn)“源頭減量、過程嚴(yán)控、末端引導(dǎo)”的食品節(jié)約目標(biāo)。二、適用范圍與基本原則（一）適用范圍本辦法適用于各類餐飲服務(wù)單位（含餐飲企業(yè)、單位食堂、連鎖餐廳、餐飲門店等）的食品采購、倉儲、加工、服務(wù)及消費(fèi)全流程管理。（二）基本原則1.預(yù)防為主：從食材采購源頭把控數(shù)量，減少“過量采購—積壓變質(zhì)—浪費(fèi)”的連鎖損耗。2.全過程管控：覆蓋采購、倉儲、加工、服務(wù)、消費(fèi)各環(huán)節(jié)，形成“環(huán)環(huán)相扣、責(zé)任到崗”的管理閉環(huán)。3.以人為本：通過員工培訓(xùn)、顧客引導(dǎo)，將節(jié)約意識轉(zhuǎn)化為自覺行為，避免“機(jī)械式管控”。4.獎懲結(jié)合：建立節(jié)約激勵與浪費(fèi)約束機(jī)制，激發(fā)全員參與積極性。三、管理職責(zé)分工（一）管理層職責(zé)餐飲單位負(fù)責(zé)人為“反食品浪費(fèi)第一責(zé)任人”，需統(tǒng)籌制定節(jié)約目標(biāo)（如食材損耗率≤X%、顧客剩餐率≤X%），審批采購計(jì)劃、監(jiān)督考核方案，協(xié)調(diào)各部門資源保障辦法落地。（二）采購部門職責(zé)1.結(jié)合營業(yè)數(shù)據(jù)（如歷史銷量、客流趨勢）、季節(jié)變化、節(jié)假日規(guī)律，制定精準(zhǔn)采購計(jì)劃，避免“經(jīng)驗(yàn)式采購”導(dǎo)致的過量囤積。2.建立供應(yīng)商評價體系，優(yōu)先選擇“小批量、多頻次”供貨能力強(qiáng)的合作方，減少食材積壓風(fēng)險。3.定期復(fù)盤采購數(shù)據(jù)，分析“采購量—實(shí)際消耗量”偏差原因，優(yōu)化采購策略。（三）廚房部門職責(zé)1.制定標(biāo)準(zhǔn)化加工流程（如食材切配損耗率標(biāo)準(zhǔn)、烹飪出成率標(biāo)準(zhǔn)），通過培訓(xùn)提升員工刀工、烹飪技能，減少加工損耗。2.推行“分批次烹飪”，根據(jù)用餐高峰時段（如午市11:30-13:00、晚市18:00-20:00）的實(shí)時客流，動態(tài)調(diào)整出餐量，避免“一鍋出、大量剩”。3.建立“邊角料利用臺賬”，將食材邊角料（如蔬菜根蒂、肉品余料）用于制作員工餐、高湯、調(diào)味醬等，提升食材利用率。（四）服務(wù)部門職責(zé)1.點(diǎn)餐環(huán)節(jié)：服務(wù)員需主動引導(dǎo)適量點(diǎn)餐，根據(jù)顧客人數(shù)推薦菜品數(shù)量，展示“小份菜”“半份菜”選項(xiàng)及分量說明，對多人用餐顧客提示“先點(diǎn)適量、不夠再加”。2.餐中服務(wù)：及時關(guān)注餐桌剩餐情況，對剩餐較多的顧客委婉提醒后續(xù)點(diǎn)餐注意適量；提供環(huán)保打包盒，主動詢問是否需要打包，簡化打包流程（如設(shè)置“打包專區(qū)”、配備打包工具）。3.自助餐廳管理：設(shè)置“取餐提示牌”（如“勤拿少取、避免浪費(fèi)”），安排專人引導(dǎo)顧客按需取餐；對餐臺剩余食材（如未動過的涼菜、主食），評估安全性后可回收至廚房二次利用（如制作員工餐）。四、全流程管控措施（一）采購與倉儲管理1.需求預(yù)測精細(xì)化：餐飲企業(yè)可通過“歷史銷量分析+實(shí)時客流監(jiān)測”建立預(yù)測模型，例如：周一至周五午市客流穩(wěn)定，按日均銷量的90%采購；周末客流波動大，按日均銷量的110%采購，并預(yù)留“臨時補(bǔ)貨”通道（與供應(yīng)商約定2小時內(nèi)補(bǔ)貨）。單位食堂需結(jié)合“訂餐人數(shù)+浮動比例（如5%）”制定采購計(jì)劃，避免因“備餐過量”導(dǎo)致浪費(fèi)。2.倉儲管理規(guī)范化：實(shí)行“先進(jìn)先出”原則，將保質(zhì)期近的食材放置在倉儲區(qū)前端，每日盤點(diǎn)庫存，對臨期食材（如剩余3天保質(zhì)期的乳制品）設(shè)置“優(yōu)先使用標(biāo)識”。優(yōu)化倉儲條件：生鮮食材（如肉類、果蔬）分區(qū)冷藏/冷凍，控制溫度、濕度，減少變質(zhì)損耗；干貨（如米面、糧油）存放于通風(fēng)干燥處，防止霉變。（二）加工與烹飪管理1.食材預(yù)處理損耗控制：制定《食材切配標(biāo)準(zhǔn)手冊》，明確不同食材的“可食用部分占比”（如土豆可食用部分≥95%、青菜葉菜類可食用部分≥90%），通過“以崗定責(zé)、按標(biāo)準(zhǔn)考核”減少人為損耗。對易損耗食材（如綠葉菜），采用“即需即加工”模式，避免提前切配后氧化、脫水導(dǎo)致的浪費(fèi)。2.烹飪環(huán)節(jié)精準(zhǔn)化：推行“定量烹飪”，根據(jù)菜品分量標(biāo)準(zhǔn)（如“宮保雞丁”每份雞肉用量150g、花生50g）配置食材，通過“電子秤+標(biāo)準(zhǔn)化量具”確保出餐分量一致。針對“大桌宴、團(tuán)餐”場景，提前與客戶溝通用餐人數(shù)、口味偏好，制定“定制化菜單”，避免“標(biāo)準(zhǔn)化套餐”導(dǎo)致的過量備餐。（三）服務(wù)與消費(fèi)引導(dǎo)1.點(diǎn)餐服務(wù)人性化：服務(wù)員需掌握“菜品分量換算技巧”，例如：“本店‘水煮魚’小份適合2-3人，大份適合4-5人，您一行3位，推薦小份+2道素菜，足夠食用且避免浪費(fèi)~”。對首次到店顧客，可展示“招牌菜+小份菜”組合推薦，降低“因不了解分量而點(diǎn)多”的概率。2.剩餐處理合理化：對顧客未食用的“可回收食材”（如未動過的主食、涼菜），經(jīng)顧客同意后，可回收至廚房制作員工餐（需嚴(yán)格把控食品安全，如冷藏保存、24小時內(nèi)食用）。對不可回收的剩餐，按“廚余垃圾”規(guī)范處理，避免隨意丟棄造成二次污染。五、監(jiān)督與考核機(jī)制（一）內(nèi)部監(jiān)督1.設(shè)立“節(jié)約督導(dǎo)崗”，由管理層、員工代表組成，每日檢查“采購臺賬（是否超量）、廚房損耗（切配/烹飪浪費(fèi)）、餐桌剩餐（顧客浪費(fèi)率）”，記錄數(shù)據(jù)并在內(nèi)部公示。2.每月召開“浪費(fèi)分析會”，針對高損耗環(huán)節(jié)（如某菜品出成率低、某時段剩餐多），通過“現(xiàn)場復(fù)盤+員工訪談”查找原因，制定改進(jìn)措施（如優(yōu)化切配流程、調(diào)整菜品分量）。（二）考核獎懲1.節(jié)約激勵：將“食材損耗率、顧客剩餐率、邊角料利用率”納入員工績效考核，對達(dá)標(biāo)且節(jié)約突出的部門/個人，給予“節(jié)約獎金”“榮譽(yù)證書”或晉升機(jī)會。設(shè)立“月度節(jié)約標(biāo)兵”，在內(nèi)部宣傳欄展示優(yōu)秀案例（如廚師創(chuàng)新利用邊角料、服務(wù)員引導(dǎo)點(diǎn)餐節(jié)約顯著），營造節(jié)約氛圍。2.浪費(fèi)約束：對“過量采購導(dǎo)致食材變質(zhì)”“故意丟棄可食用食材”“誘導(dǎo)顧客超量點(diǎn)餐”等行為，視情節(jié)給予“警