食用野生菌安全管理操作規(guī)程一、規(guī)程制定目的為有效防范食用野生菌中毒事件發(fā)生，規(guī)范餐飲服務(wù)、集體供餐等場景下野生菌的采購、加工及食用全流程管理，保障消費(fèi)者飲食安全與身體健康，結(jié)合野生菌食用風(fēng)險(xiǎn)特點(diǎn)，制定本安全管理操作規(guī)程。二、適用范圍本規(guī)程適用于餐飲服務(wù)單位（含餐廳、食堂、農(nóng)家樂等）、集體用餐配送單位及從事野生菌采購、加工、供應(yīng)的相關(guān)經(jīng)營主體，指導(dǎo)其開展野生菌食用安全管理工作。三、管理職責(zé)劃分（一）采購人員職責(zé)1.嚴(yán)格篩選野生菌供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證（或食用農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明）等資質(zhì)文件，留存供應(yīng)商聯(lián)系方式及資質(zhì)復(fù)印件，確保來源可追溯。2.采購前確認(rèn)野生菌品種，優(yōu)先選擇常見可食用且市場認(rèn)知度高的品種（如雞樅、牛肝菌等經(jīng)權(quán)威認(rèn)定的安全品種）；嚴(yán)禁采購?fù)庥^形態(tài)異常、菌褶顏色怪異（如鮮艷紅色、紫色）、菌柄黏滑或帶有特殊刺激性氣味的野生菌，杜絕采購“不明品種”“疑似有毒”的野生菌。3.建立采購臺(tái)賬，詳細(xì)記錄野生菌的品種、產(chǎn)地、采購量、供應(yīng)商、采購時(shí)間等信息，臺(tái)賬保存期限不少于1年。（二）加工操作人員職責(zé)1.加工前對(duì)野生菌進(jìn)行分揀，去除菌柄基部、破損變質(zhì)部分，用清水多次沖洗，確保表面泥沙、雜質(zhì)清理干凈；禁止將不同品種野生菌混合加工，避免有毒品種混入。2.加工過程中嚴(yán)格執(zhí)行“充分加熱”原則：將野生菌切成薄片或小塊，采用“煮沸+燜煮”方式烹飪（先煮沸10分鐘以上，再小火燜煮30分鐘，中途不可開蓋）；嚴(yán)禁制作涼拌野生菌、生腌野生菌等未充分加熱的菜品。3.加工時(shí)全程保持操作區(qū)域衛(wèi)生，加工工具（刀具、砧板、容器）專用，避免與生食、其他食材交叉污染；加工完成后及時(shí)清洗消毒工具，分類存放。（三）管理人員職責(zé)1.組織員工開展野生菌安全知識(shí)培訓(xùn)，定期更新有毒野生菌圖譜（如鵝膏菌、亞稀褶紅菇等常見毒菌特征），提升員工識(shí)別能力。2.每日抽查野生菌采購驗(yàn)收、加工流程執(zhí)行情況，檢查臺(tái)賬記錄完整性；發(fā)現(xiàn)違規(guī)操作（如采購不明菌、加工未充分加熱）立即制止并整改。3.制定野生菌中毒應(yīng)急預(yù)案，明確中毒報(bào)告流程、急救措施及溯源責(zé)任，定期組織應(yīng)急演練。四、全流程操作規(guī)范（一）采購與驗(yàn)收環(huán)節(jié)1.供應(yīng)商審核：新合作供應(yīng)商需提供近6個(gè)月內(nèi)的野生菌檢測(cè)報(bào)告（檢測(cè)項(xiàng)目包含常見毒素，如鵝膏毒素、毒肽等），經(jīng)食品安全管理員審核通過后方可合作。2.到貨驗(yàn)收：驗(yàn)收時(shí)對(duì)照采購訂單核對(duì)品種、數(shù)量，觀察菌菇形態(tài)：菌蓋無黏液、菌褶顏色自然、菌柄無畸形腫脹；若發(fā)現(xiàn)菌菇有霉斑、蟲蛀或異味，直接拒收并記錄原因。3.特殊品種管理：對(duì)于“新引進(jìn)”或“小眾”野生菌品種，需送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)，確認(rèn)無毒后方可采購；首次采購量控制在小批量（如5公斤以內(nèi)），試供后觀察食用反饋（無不良反應(yīng)）再擴(kuò)大采購。（二）加工制作環(huán)節(jié)1.預(yù)處理要求：將野生菌按品種分類，用流動(dòng)水沖洗3次以上，去除表面泥土、腐殖質(zhì)；菌柄較硬的品種（如牛肝菌）可削去基部木質(zhì)化部分，避免殘留毒素。2.烹飪控制：加熱設(shè)備需功率穩(wěn)定，確保鍋內(nèi)溫度持續(xù)高于100℃；烹飪時(shí)加入大蒜、生姜等輔助鑒別（若大蒜、生姜變黑，提示菌菇可能有毒，立即停止食用并銷毀）。同一鍋野生菌烹飪量不超過容器容量的2/3，避免加熱不均；烹飪完成后，先留樣再供餐。3.留樣管理：每批次加工的野生菌菜品需留樣，留樣量不少于125克，盛放于專用密封容器，冷藏（0-8℃）保存48小時(shí)；留樣臺(tái)賬需記錄菜品名稱、留樣時(shí)間、留樣人，便于溯源。（三）食用與應(yīng)急處理1.食用提示：供餐時(shí)向消費(fèi)者告知“野生菌食用風(fēng)險(xiǎn)”，建議“少食、慢食”，食用后12小時(shí)內(nèi)密切觀察身體反應(yīng)（如惡心、嘔吐、幻覺等中毒癥狀）。2.中毒處置：發(fā)現(xiàn)中毒癥狀后，立即停止食用剩余菜品，第一時(shí)間撥打急救電話（120），并向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管部門、疾控中心報(bào)告。保留中毒者嘔吐物、剩余菜品及加工工具，配合相關(guān)部門開展溯源調(diào)查；若為集體中毒，需統(tǒng)計(jì)中毒人數(shù)、癥狀、食用菜品等信息，形成書面報(bào)告。五、培訓(xùn)與監(jiān)督機(jī)制（一）培訓(xùn)要求每季度組織一次野生菌安全專項(xiàng)培訓(xùn)，內(nèi)容包括：有毒野生菌鑒別技巧（結(jié)合實(shí)物或高清圖譜講解特征）、加工規(guī)范操作演示、中毒案例分析；新員工入職時(shí)需接受不少于2小時(shí)的野生菌安全培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。（二）監(jiān)督檢查1.食品安全管理員每日對(duì)加工間進(jìn)行檢查，重點(diǎn)查看野生菌加工流程（是否充分加熱、工具是否專用）、留樣是否合規(guī)；每周抽查采購臺(tái)賬與供應(yīng)商資質(zhì)，確保來源合法。2.建立“違規(guī)記分制”：員工違規(guī)操作（如采購不明菌、加工未充分加