演講人：日期:斟酒服務(wù)培訓(xùn)教案目錄CATALOGUE01斟酒基礎(chǔ)知識02操作流程規(guī)范03服務(wù)禮儀標(biāo)準(zhǔn)04實操技術(shù)要點05特殊場景處理06質(zhì)量評估標(biāo)準(zhǔn)PART01斟酒基礎(chǔ)知識酒具分類與功能1234玻璃酒杯主要用于盛裝葡萄酒、香檳等，不同杯型（如波爾多杯、勃艮第杯）能突出酒液的香氣與口感特性，高腳設(shè)計避免手溫影響酒溫。適用于溫飲黃酒或清酒，其保溫性能優(yōu)異，壺嘴設(shè)計便于控制傾倒流速，避免酒液灑漏。陶瓷酒壺不銹鋼調(diào)酒器用于雞尾酒調(diào)制，具備快速冷卻和混合功能，雙層結(jié)構(gòu)防冷凝水外溢，提升調(diào)酒效率。醒酒器通過擴大酒液與空氣接觸面積加速氧化，軟化單寧，尤其適用于陳年紅酒，提升飲用口感。需區(qū)分紅、白、桃紅三大類，紅葡萄酒單寧含量高，適宜搭配紅肉；白葡萄酒酸度清爽，適合海鮮；桃紅酒兼具兩者特點，適配輕食。如威士忌、白蘭地等酒精度高，通常純飲或加冰，需注意杯型選擇以集中香氣，避免使用窄口杯。分為艾爾和拉格兩大發(fā)酵類型，泡沫持久性、色澤和苦度是關(guān)鍵指標(biāo)，侍酒時需傾斜杯身以減少泡沫溢出。根據(jù)精米步合度分級，大吟釀風(fēng)味純凈，需冷藏飲用；普通清酒可常溫或加熱，突出米香層次。常見酒水特性認(rèn)知葡萄酒烈酒啤酒清酒酒溫控制標(biāo)準(zhǔn)紅葡萄酒侍酒溫度控制在16-18℃，過高會凸顯酒精感，過低則壓抑香氣，可通過冰桶短時降溫調(diào)節(jié)。02040301烈酒室溫飲用即可，但部分加冰飲用的烈酒（如威士忌）需提前冷凍冰塊以減少稀釋速度。白葡萄酒/香檳最佳飲用溫度為8-12℃，需全程冷藏保存，使用冰鎮(zhèn)過的酒杯以維持低溫狀態(tài)。熱飲酒類如熱托蒂或溫黃酒，加熱至50-60℃為宜，過熱會破壞風(fēng)味物質(zhì)，需用恒溫器精準(zhǔn)控溫。PART02操作流程規(guī)范酒瓶開啟標(biāo)準(zhǔn)動作螺旋蓋酒瓶開啟左手固定瓶身，右手逆時針旋轉(zhuǎn)瓶蓋至完全脫離，檢查瓶口有無殘留鋁屑或雜質(zhì)，確保倒酒時無污染風(fēng)險。起泡酒安全開瓶保持瓶身45度傾斜，拇指壓緊軟木塞，另一手旋轉(zhuǎn)瓶底至內(nèi)部氣壓將塞子緩慢頂出，全程避免劇烈晃動以防酒液噴濺。軟木塞酒瓶開啟使用專業(yè)開瓶器，先將錫箔切割器沿瓶口旋轉(zhuǎn)一周去除封帽，再將螺旋錐垂直插入軟木塞中心，緩慢旋轉(zhuǎn)至剩余1/3時輕壓瓶塞兩側(cè)杠桿拔出，避免晃動酒液。030201持瓶姿勢與站位要領(lǐng)標(biāo)準(zhǔn)持瓶手法右手拇指與食指握持瓶身中下部標(biāo)簽背面，其余三指自然支撐，保持酒標(biāo)始終朝向客人，便于展示品牌信息。高度與距離控制瓶口距杯口2-3厘米勻速傾斜倒酒，避免碰撞杯沿或懸空過高導(dǎo)致酒液飛濺，紅葡萄酒瓶可搭配侍酒巾防滴漏。侍酒師站位角度站于客人右側(cè)約30厘米處，身體微側(cè)15度，右腳稍向前形成穩(wěn)定三角支撐，確保斟酒時手臂動作流暢不遮擋客人視線。斟酒量控制技巧紅葡萄酒斟至酒杯最寬處（約150毫升），白葡萄酒斟至杯身1/3（約120毫升），留足醒酒空間以釋放香氣。靜態(tài)葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)量分兩次斟倒，首次傾斜杯壁注入至1/3待泡沫穩(wěn)定，再垂直補斟至杯口1厘米處，確保氣泡持久細(xì)膩。按順時針方向從主賓開始依次斟倒，觀察客人飲酒速度及時補斟，確保杯內(nèi)酒量始終維持在最佳品鑒高度。起泡酒分層斟倒使用量酒器嚴(yán)格控制單份30毫升，或采用杯身刻度線標(biāo)識，避免過量影響客人飲用體驗。烈酒與甜酒精準(zhǔn)度量01020403團體服務(wù)優(yōu)先級PART03服務(wù)禮儀標(biāo)準(zhǔn)賓客服務(wù)順序規(guī)則主賓優(yōu)先原則遵循“先主賓后其他賓客”的順序，主賓通常位于主人右側(cè)或正對門的位置，需優(yōu)先斟酒以體現(xiàn)尊重。順時針方向服務(wù)從主賓開始，按順時針方向依次為其他賓客斟酒，避免交叉服務(wù)造成混亂或遺漏。女士優(yōu)先與長者優(yōu)先在無明確主賓的場合，優(yōu)先為女士或年長者斟酒，體現(xiàn)服務(wù)的人文關(guān)懷與禮儀修養(yǎng)。特殊需求關(guān)注留意賓客的手勢或語言提示，如有人暫不需酒水，應(yīng)禮貌詢問并記錄需求，避免重復(fù)打擾。斟酒時機把握原則餐前酒水服務(wù)杯中酒量監(jiān)控菜品搭配節(jié)奏宴會高潮節(jié)點在賓客入座后、菜品未上桌前，主動提供餐前酒或飲料，營造舒適的用餐氛圍。根據(jù)菜品上桌順序（如冷盤、熱菜、湯羹）適時補充酒水，如海鮮配白葡萄酒、紅肉配紅葡萄酒。當(dāng)賓客杯中酒剩余1/3時，需輕聲詢問是否需要續(xù)酒，避免杯中見底或過度斟倒。在主人致辭、舉杯等關(guān)鍵環(huán)節(jié)前，確保所有賓客酒杯斟至適宜量（通常為七分滿）。詢問需求用語“請問您需要紅酒、白酒還是其他飲品？”“您的酒杯需要續(xù)酒嗎？”使用開放式問題提供選擇。斟酒前提示語“現(xiàn)在為您斟酒，請稍等?！被颉斑@是您選擇的XX酒，我為您斟上。”明確告知動作避免突兀。拒絕飲酒應(yīng)對若賓客婉拒，應(yīng)回應(yīng)“好的，如有需要請隨時告知”并標(biāo)記座位，避免反復(fù)詢問造成壓力。失誤致歉與補救若酒水灑落，立即致歉“非常抱歉，我馬上處理”并迅速清理，必要時主動提供補償服務(wù)。語言溝通規(guī)范用語PART04實操技術(shù)要點握瓶姿勢與角度控制當(dāng)酒液達到標(biāo)準(zhǔn)容量（通常為杯身1/3處）時，手腕輕微逆時針旋轉(zhuǎn)并快速回正，利用酒瓶內(nèi)壁的張力自然截斷酒流，確保無殘留液滴。旋轉(zhuǎn)收尾技巧溫度與醒酒配合若紅葡萄酒溫度過低，可適當(dāng)延長斟注時間，通過空氣接觸加速醒酒；溫度過高時則需加快動作，避免氧化過度影響風(fēng)味。右手握住酒瓶底部，拇指抵住瓶身凹槽，其余四指自然環(huán)繞。瓶口與杯口保持約5厘米距離，傾斜45度角緩慢傾倒，避免酒液飛濺或滴落。紅葡萄酒斟注手法起泡酒防溢操作冰鎮(zhèn)與開瓶協(xié)同起泡酒需保持6-8℃低溫以抑制氣泡劇烈釋放。開瓶前靜置2分鐘，開瓶時拇指壓住軟木塞緩慢旋轉(zhuǎn)瓶身，斟注前用濕毛巾包裹瓶口降低氣壓。01杯具選擇要點優(yōu)先選用笛形杯或郁金香杯，窄口設(shè)計能集中氣泡上升路徑，延長起泡持久性，避免寬口杯導(dǎo)致的快速消散。02左手持醒酒器呈15度傾斜，右手握葡萄酒瓶緩慢傾倒，通過醒酒器內(nèi)導(dǎo)流槽使酒液形成旋渦，充分接觸空氣并分離沉淀物。老年份酒需配合燭光觀察沉淀位置。醒酒器使用流程酒液轉(zhuǎn)移技術(shù)單寧強勁的紅葡萄酒需醒酒30分鐘以上，輕酒體酒款約15分鐘。標(biāo)準(zhǔn)醒酒器容量為750ml，過量醒酒會導(dǎo)致酒體過度氧化。時間與容量控制使用后立即用溫水沖洗醒酒器內(nèi)壁，避免色素殘留。每月用專用醒酒器刷配合中性清潔劑深度清潔，晾干時倒置防止水漬積聚。清潔與保養(yǎng)規(guī)范PART05特殊場景處理高效分工與協(xié)作在大型宴會中，服務(wù)人員需明確分工，采用分區(qū)負(fù)責(zé)制，確保每位賓客都能及時獲得服務(wù)。同時，團隊成員需保持默契配合，避免重復(fù)服務(wù)或遺漏。節(jié)奏把控與流程優(yōu)化根據(jù)宴會進程調(diào)整斟酒頻率，避免集中服務(wù)導(dǎo)致混亂?？商崆邦A(yù)判賓客需求，如主賓致辭后及時補酒，或餐間穿插酒水補充。儀態(tài)與專業(yè)素養(yǎng)多人服務(wù)時需統(tǒng)一動作標(biāo)準(zhǔn)，保持優(yōu)雅儀態(tài)，避免遮擋賓客視線或干擾交流。服務(wù)過程中應(yīng)減少不必要的走動，降低噪音干擾。宴會多人服務(wù)技巧010203賓客臨時需求應(yīng)對遇到賓客臨時更換酒水類型或提出特殊要求（如加冰、調(diào)溫），需迅速確認(rèn)需求并協(xié)調(diào)后廚或酒吧優(yōu)先處理，同時禮貌告知等待時間?？焖夙憫?yīng)與靈活處理個性化服務(wù)記錄危機溝通技巧對常客或VIP賓客的偏好（如酒水品牌、飲用習(xí)慣）建立檔案，便于后續(xù)服務(wù)精準(zhǔn)匹配。臨時需求也可納入記錄系統(tǒng)，提升賓客體驗。若無法滿足需求（如酒水庫存不足），應(yīng)真誠致歉并提供替代方案（如推薦同類酒款），避免直接拒絕引發(fā)不滿。酒水濺灑應(yīng)急預(yù)案即時處理與賓客安撫發(fā)生濺灑后，第一時間用干凈毛巾覆蓋污漬，防止擴散，并輕聲向賓客致歉。提供濕巾或協(xié)助清理衣物，必要時聯(lián)系專業(yè)保潔。設(shè)備檢查與預(yù)防措施定期檢查酒瓶密封性、杯具穩(wěn)定性及托盤防滑性能，服務(wù)時避免過度傾斜瓶身。對新手員工進行“模擬濺灑”演練，提升應(yīng)變能力。后續(xù)補償與形象維護根據(jù)濺灑嚴(yán)重程度，可贈送小食或折扣券以示誠意。事后團隊需復(fù)盤原因，優(yōu)化操作流程，避免同類事件再次發(fā)生。PART06質(zhì)量評估標(biāo)準(zhǔn)操作流暢度評分項酒瓶握持穩(wěn)定性評估服務(wù)員持瓶姿勢是否標(biāo)準(zhǔn)，倒酒過程中酒瓶是否保持平穩(wěn)，避免晃動或傾斜導(dǎo)致酒液灑出。倒酒速度控制檢查倒酒速度是否均勻適中，避免過快導(dǎo)致酒液飛濺或過慢影響服務(wù)效率，需根據(jù)酒類特性調(diào)整流速。收瓶動作規(guī)范性觀察收瓶時是否迅速抬起瓶口并旋轉(zhuǎn)酒瓶，防止酒液滴落，同時保持動作優(yōu)雅自然。多任務(wù)協(xié)調(diào)能力在同時服務(wù)多位客人時，能否高效切換倒酒順序，確保每位客人的酒杯及時續(xù)滿且無遺漏。禮儀規(guī)范檢查點語言表達專業(yè)性使用標(biāo)準(zhǔn)敬語（如“為您斟酒”“請慢用”），避免方言或隨意用語，音量適中且語調(diào)親切。酒標(biāo)展示規(guī)范性倒酒前需向客人展示酒標(biāo)，左手托瓶底、右手扶瓶頸，確保標(biāo)簽正面朝向客人并停留3秒。儀容儀表整潔度要求服務(wù)員著裝統(tǒng)一、無褶皺，發(fā)型利落，指甲修剪整齊，佩戴工牌且無明顯飾品。身體姿態(tài)與距離保持直立姿態(tài)，與客人保持適當(dāng)距離（約50厘米），避免彎腰過度或肢體接觸客人?？蛻魸M意度指標(biāo)酒液溫度達標(biāo)率服務(wù)響應(yīng)及時性杯內(nèi)