2025年食品安全管理員培訓(xùn)考試試題庫(kù)題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事（）。A.食品銷售工作B.食品貯存工作C.接觸直接入口食品的工作D.食品運(yùn)輸工作答案：C2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.食品原料的生產(chǎn)時(shí)間B.食品完成最終包裝的日期C.食品出廠檢驗(yàn)合格的日期D.食品進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)的日期答案：B3.食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760-2014要求，以下哪項(xiàng)不符合規(guī)定（）。A.超范圍使用食品添加劑B.按照最小使用量原則添加C.標(biāo)簽明確標(biāo)注添加劑名稱D.使用已獲許可的食品添加劑答案：A4.食品加工過(guò)程中，熟制后的食品應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)冷卻至8℃以下或加熱至60℃以上保存。A.1B.2C.3D.4答案：B5.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的相關(guān)證明文件，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.1個(gè)月B.3個(gè)月C.6個(gè)月D.12個(gè)月答案：C6.以下哪種情形不屬于食品召回范圍（）。A.標(biāo)簽遺漏生產(chǎn)日期B.食品中檢出致病菌C.食品包裝輕微破損但未影響質(zhì)量D.超范圍使用食品添加劑答案：C7.食品冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)控制在（）。A.-18℃以下B.0℃-4℃C.5℃-8℃D.8℃-10℃答案：B8.食品加工中，生熟食品容器應(yīng)（）。A.顏色區(qū)分B.大小區(qū)分C.材質(zhì)區(qū)分D.標(biāo)識(shí)區(qū)分答案：D9.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）。A.食品安全管理員B.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.廚師長(zhǎng)D.采購(gòu)經(jīng)理答案：B10.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府食品安全監(jiān)督管理部門(mén)和衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告。A.1B.2C.3D.4答案：B11.嬰幼兒配方食品的標(biāo)簽中，不得含有（）。A.營(yíng)養(yǎng)成分表B.生產(chǎn)日期C.“益智”“增強(qiáng)免疫力”等聲稱D.貯存條件答案：C12.食品加工用水應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)。A.生活飲用水B.工業(yè)用水C.礦泉水D.純凈水答案：A13.食品添加劑的使用記錄應(yīng)保存（）以上。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B14.以下哪種食品屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品（）。A.超過(guò)保質(zhì)期但未開(kāi)封的牛奶B.未標(biāo)明生產(chǎn)日期的預(yù)包裝餅干C.經(jīng)檢驗(yàn)合格的進(jìn)口奶粉D.按規(guī)范加工的自制醬菜答案：B15.食品從業(yè)人員手部消毒應(yīng)使用（）。A.清水沖洗B.含氯消毒液（濃度200-500mg/L）C.酒精（75%）D.肥皂清洗后自然晾干答案：B16.食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨物堆放應(yīng)與墻壁、地面保持的距離是（）。A.墻距≥10cm，地距≥5cmB.墻距≥20cm，地距≥10cmC.墻距≥30cm，地距≥15cmD.墻距≥50cm，地距≥20cm答案：B17.餐飲服務(wù)提供者加工制作涼菜的專用操作間溫度應(yīng)≤（）。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C18.食品留樣應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中存放（）小時(shí)以上。A.12B.24C.48D.72答案：C19.進(jìn)口的預(yù)包裝食品、食品添加劑應(yīng)當(dāng)有（）。A.英文標(biāo)簽B.中文標(biāo)簽C.原產(chǎn)國(guó)標(biāo)簽D.國(guó)際通用標(biāo)簽答案：B20.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全自查頻率至少為（）。A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次答案：B二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可以將超過(guò)保質(zhì)期的食品重新加工后銷售。（）答案：×（超過(guò)保質(zhì)期的食品應(yīng)按規(guī)定銷毀）2.食品添加劑“日落黃”可以用于所有食品類別。（）答案：×（需符合GB2760規(guī)定的使用范圍）3.食品加工人員手部有傷口時(shí)，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×（應(yīng)調(diào)離接觸直接入口食品的崗位）4.食品貯存應(yīng)遵循“先進(jìn)后出”原則。（）答案：×（應(yīng)遵循“先進(jìn)先出”原則）5.餐飲服務(wù)提供者可以采購(gòu)未取得食品生產(chǎn)許可的小作坊生產(chǎn)的食品。（）答案：×（需采購(gòu)有合法資質(zhì)的食品）6.食品標(biāo)簽中的“保質(zhì)期”是指食品在標(biāo)明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。（）答案：√7.食品加工用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。（）答案：√8.食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)可以將食品安全管理責(zé)任完全委托給第三方機(jī)構(gòu)。（）答案：×（企業(yè)是責(zé)任主體，第三方僅提供技術(shù)支持）9.食品從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√10.食品召回分為主動(dòng)召回和責(zé)令召回兩種形式。（）答案：√三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者的進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)。答案：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明（以下稱合格證明文件）；應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.列舉5項(xiàng)食品加工過(guò)程中預(yù)防交叉污染的措施。答案：（1）生熟食品分開(kāi)存放，使用不同容器、工具；（2）加工生熟食品的操作區(qū)域物理分隔；（3）加工人員接觸生食品后需洗手消毒再處理熟食品；（4）清潔工具分區(qū)使用（如清潔生區(qū)和熟區(qū)的抹布顏色區(qū)分）；（5）原料、半成品、成品按加工流程順序存放，避免逆向流動(dòng)。3.簡(jiǎn)述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪蟆４鸢福海?）專人采購(gòu)：指定經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)采購(gòu)；（2）專人保管：設(shè)置專用庫(kù)房或櫥柜存放，上鎖管理；（3）專人領(lǐng)用：使用時(shí)由專人登記領(lǐng)用；（4）專人添加：由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員按標(biāo)準(zhǔn)添加；（5）專用記錄：建立使用臺(tái)賬，記錄添加時(shí)間、品種、用量、操作人員等信息。4.說(shuō)明食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)建立的主要食品安全管理制度。答案：（1）從業(yè)人員健康管理制度；（2）食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度；（3）食品貯存管理制度；（4）食品加工操作規(guī)范；（5）餐飲具清洗消毒制度；（6）食品安全自查制度；（7）食品召回及處置制度；（8）食品安全事故處置方案。5.簡(jiǎn)述冷鏈?zhǔn)称返馁A存與運(yùn)輸要求。答案：（1）貯存溫度：冷凍食品≤-18℃，冷藏食品≤8℃（生鮮畜禽肉≤4℃）；（2）運(yùn)輸工具：使用符合溫度要求的冷藏車或保溫箱，運(yùn)輸前預(yù)冷；（3）裝載要求：分類碼放，避免擠壓，生與熟、成品與原料分開(kāi)；（4）溫度監(jiān)控：運(yùn)輸過(guò)程中實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)并記錄溫度，溫度超出范圍時(shí)及時(shí)采取措施；（5）交接驗(yàn)收：收貨時(shí)查驗(yàn)運(yùn)輸溫度記錄，不符合要求的拒絕接收。四、案例分析題（共10分）某學(xué)校食堂午餐后30名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細(xì)菌性食物中毒。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：-食堂加工間生熟刀板未區(qū)分；-當(dāng)天供應(yīng)的涼拌黃瓜提前4小時(shí)加工，常溫存放；-從業(yè)人員健康證明已過(guò)期1個(gè)月；-食品留樣記錄顯示僅留存了米飯和湯類。問(wèn)題：分析該食堂存在的主要食品安全問(wèn)題及應(yīng)采取的整改措施。答案：主要問(wèn)題：（1）交叉污染：生熟刀板未區(qū)分，可能導(dǎo)致生食品中的致病菌污染熟食品；（2）加工操作不規(guī)范：涼拌黃瓜（直接入口食品）提前4小時(shí)加工且常溫存放，超過(guò)2小時(shí)易滋生細(xì)菌；（3）人員管理缺失：從業(yè)人員健康證明過(guò)期，無(wú)法保證健康狀態(tài)；（4）留樣不規(guī)范：未對(duì)所有食品（如涼拌黃瓜）進(jìn)行留樣，無(wú)法追溯問(wèn)題食品。整改措施：（1）立即停止供餐，封存剩余食品，配合調(diào)查；（2）區(qū)分生熟刀板，標(biāo)識(shí)明確，加