深圳學(xué)生食堂管理制度細(xì)則一、食堂從業(yè)人員管理（一）健康管理1.食堂所有從業(yè)人員（包括廚師、幫廚、收銀員、倉庫管理員等）必須持有效的健康證明上崗。新入職員工必須在入職前進(jìn)行全面的健康檢查，取得健康證明后方可進(jìn)入食堂工作。2.建立從業(yè)人員健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病史、就醫(yī)情況等信息。健康檔案應(yīng)定期更新，確保信息的準(zhǔn)確性和及時(shí)性。3.從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康復(fù)查。如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。4.每日上崗前，食堂管理人員應(yīng)對(duì)從業(yè)人員的健康狀況進(jìn)行檢查，觀察其精神狀態(tài)、面色、有無咳嗽、流涕等癥狀。如發(fā)現(xiàn)異常，應(yīng)及時(shí)詢問并采取相應(yīng)措施。（二）衛(wèi)生管理1.個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴首飾。操作直接入口食品前，應(yīng)洗凈雙手并進(jìn)行消毒，穿戴清潔的工作衣帽和口罩。接觸生食品后，必須洗凈雙手并消毒后才能接觸熟食品或進(jìn)行其他操作。2.工作服管理食堂應(yīng)為從業(yè)人員配備足夠數(shù)量的工作服，工作服應(yīng)定期清洗、更換，保持清潔衛(wèi)生。工作服應(yīng)區(qū)分清潔區(qū)和污染區(qū)，不得混用。在不同操作區(qū)域工作時(shí)，應(yīng)更換相應(yīng)的工作服。工作服如有破損、污漬等情況，應(yīng)及時(shí)更換或修補(bǔ)。（三）培訓(xùn)管理1.食品安全知識(shí)培訓(xùn)新入職從業(yè)人員必須接受不少于40小時(shí)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、食品加工操作規(guī)范等。定期組織在職從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)時(shí)間不少于20小時(shí)。培訓(xùn)可采用集中授課、觀看視頻、現(xiàn)場演示等多種方式進(jìn)行。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)。2.崗位技能培訓(xùn)根據(jù)不同崗位的需求，制定相應(yīng)的崗位技能培訓(xùn)計(jì)劃。如廚師應(yīng)接受烹飪技能培訓(xùn)，幫廚應(yīng)接受食品加工操作技能培訓(xùn)，收銀員應(yīng)接受收銀系統(tǒng)操作培訓(xùn)等。定期組織崗位技能考核，考核內(nèi)容包括實(shí)際操作技能和理論知識(shí)。對(duì)考核優(yōu)秀的人員給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)考核不合格的人員進(jìn)行再培訓(xùn)或調(diào)整崗位。二、食堂食品采購管理（一）供應(yīng)商管理1.供應(yīng)商篩選建立供應(yīng)商評(píng)估和選擇機(jī)制，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)能力等進(jìn)行綜合評(píng)估。選擇具有合法經(jīng)營資格、良好信譽(yù)和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量的供應(yīng)商。要求供應(yīng)商提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并對(duì)證件的真實(shí)性和有效性進(jìn)行核實(shí)。實(shí)地考察供應(yīng)商的生產(chǎn)經(jīng)營場所，了解其生產(chǎn)加工環(huán)境、衛(wèi)生條件、生產(chǎn)工藝等情況。2.供應(yīng)商合作與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)、驗(yàn)收方式等內(nèi)容。定期對(duì)供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)價(jià)，根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果調(diào)整供應(yīng)商。對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、服務(wù)質(zhì)量差的供應(yīng)商，應(yīng)及時(shí)終止合作。（二）采購流程1.采購計(jì)劃制定食堂管理人員應(yīng)根據(jù)學(xué)生的就餐人數(shù)、季節(jié)變化、市場供應(yīng)情況等因素，制定合理的采購計(jì)劃。采購計(jì)劃應(yīng)包括食品的種類、數(shù)量、采購時(shí)間等內(nèi)容。采購計(jì)劃應(yīng)提前報(bào)學(xué)校相關(guān)部門審批，審批通過后方可實(shí)施。2.采購訂單下達(dá)根據(jù)采購計(jì)劃，向選定的供應(yīng)商下達(dá)采購訂單。采購訂單應(yīng)明確采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格等信息。采購訂單應(yīng)一式兩份，一份交供應(yīng)商，一份由食堂留存。3.采購驗(yàn)收食品到貨后，食堂驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購訂單和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)檢查食品的感官性狀，如色澤、氣味、口感等是否正常；檢查食品的包裝是否完好，是否有破損、變質(zhì)等情況；檢查食品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)是否齊全，是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)辦理入庫手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求退換貨。（三）采購索證索票1.索取證件采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件的復(fù)印件，并加蓋供應(yīng)商公章。索取食品的檢驗(yàn)合格證明，如產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告、動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明等。2.索取票據(jù)采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票或收據(jù)，發(fā)票或收據(jù)應(yīng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、金額等信息。建立采購索證索票檔案，將索取的證件、票據(jù)等資料進(jìn)行整理、歸檔，妥善保存。采購索證索票檔案應(yīng)保存不少于2年。三、食堂食品儲(chǔ)存管理（一）倉庫環(huán)境管理1.倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面應(yīng)平整、干燥，無積水、無雜物；墻壁應(yīng)光滑、無裂縫，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.倉庫應(yīng)通風(fēng)良好，配備必要的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通。倉庫內(nèi)溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求，一般常溫庫溫度應(yīng)控制在030℃，冷藏庫溫度應(yīng)控制在08℃，冷凍庫溫度應(yīng)控制在20℃以下。3.倉庫應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅等設(shè)施，如擋鼠板、防蟲網(wǎng)、滅蠅燈等。定期檢查和維護(hù)這些設(shè)施，確保其正常運(yùn)行。（二）食品分類儲(chǔ)存1.食品應(yīng)按照類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，做到先進(jìn)先出、易壞先用。不同種類的食品應(yīng)分開存放，避免相互串味、污染。2.食品應(yīng)離墻離地存放，距離墻壁不少于10厘米，距離地面不少于15厘米。食品應(yīng)存放在貨架或墊板上，不得直接堆放在地面上。3.冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放在冷藏庫和冷凍庫內(nèi)，不得混放。冷藏、冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行儲(chǔ)存，定期檢查食品的質(zhì)量和溫度，確保食品的安全。（三）庫存盤點(diǎn)管理1.建立庫存盤點(diǎn)制度，定期對(duì)倉庫內(nèi)的食品進(jìn)行盤點(diǎn)。盤點(diǎn)周期可根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次。2.盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對(duì)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、保質(zhì)期等信息，確保賬物相符。對(duì)盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的問題，如食品過期、變質(zhì)、損壞等，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。3.根據(jù)盤點(diǎn)結(jié)果，調(diào)整庫存記錄，及時(shí)補(bǔ)充庫存不足的食品，清理庫存過多的食品。四、食堂食品加工操作管理（一）加工前準(zhǔn)備1.檢查食品原料加工前應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保其新鮮、無變質(zhì)、無異味。對(duì)不符合質(zhì)量要求的食品原料，不得使用。檢查食品原料的儲(chǔ)存條件，如冷藏、冷凍食品是否在規(guī)定的溫度下儲(chǔ)存，干貨原料是否受潮、發(fā)霉等。2.清潔加工設(shè)備和工具加工前應(yīng)對(duì)加工設(shè)備和工具進(jìn)行清潔和消毒，如爐灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等。清潔和消毒可采用物理方法或化學(xué)方法，如用清水沖洗、用消毒劑浸泡等。檢查加工設(shè)備和工具的運(yùn)行狀況，確保其正常運(yùn)行。對(duì)有故障的設(shè)備和工具，應(yīng)及時(shí)維修或更換。（二）食品加工過程1.粗加工蔬菜應(yīng)先清洗后切配，避免切配后長時(shí)間放置導(dǎo)致營養(yǎng)流失和微生物滋生。肉類、水產(chǎn)類應(yīng)與蔬菜分開清洗，避免交叉污染。粗加工后的食品原料應(yīng)及時(shí)進(jìn)行下一步加工，不得長時(shí)間放置。2.切配切配用的刀具、案板等工具應(yīng)生熟分開，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用后應(yīng)及時(shí)清洗和消毒，避免交叉污染。切配好的食品應(yīng)按照規(guī)定的重量和規(guī)格進(jìn)行裝盤，擺放整齊。3.烹飪烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到70℃以上。對(duì)需要煮透的食品，如肉類、豆類等，應(yīng)適當(dāng)延長烹飪時(shí)間。烹飪過程中應(yīng)注意控制油溫、火候和時(shí)間，避免食品焦糊、生熟不均等情況。烹飪后的食品應(yīng)及時(shí)供應(yīng)，不得長時(shí)間放置。如需保存，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧?，如冷藏、加熱等。（三）加工后清?.加工結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工設(shè)備和工具進(jìn)行徹底清洗和消毒，清除殘留的食品殘?jiān)陀臀邸?.清理加工場所的地面、墻壁、桌面等，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。3.將剩余的食品原料和加工好的食品按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行存放。五、食堂餐飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清理殘?jiān)缓筮M(jìn)行初洗。初洗可采用手工清洗或機(jī)械清洗的方式，去除餐飲具表面的污垢和雜質(zhì)。2.初洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒。消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒，如煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外線消毒、消毒劑浸泡消毒等。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用說明進(jìn)行操作，控制消毒劑的濃度和消毒時(shí)間。3.消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行清洗，去除殘留的消毒劑。清洗可采用流動(dòng)水沖洗的方式，確保餐飲具表面無消毒劑殘留。4.清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行保潔。保潔可采用保潔柜、消毒柜等方式，將餐飲具存放在清潔、干燥、通風(fēng)的環(huán)境中，避免再次污染。（二）清洗消毒設(shè)備管理1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、煮沸消毒鍋等。定期檢查和維護(hù)這些設(shè)備，確保其正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)按照規(guī)定的操作規(guī)程進(jìn)行使用，不得隨意更改設(shè)備的參數(shù)和設(shè)置。3.定期對(duì)清洗消毒設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，清除設(shè)備內(nèi)的污垢和細(xì)菌。（三）清洗消毒效果監(jiān)測(cè)1.定期對(duì)餐飲具的清洗消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，可采用化學(xué)法或物理法進(jìn)行檢測(cè)?；瘜W(xué)法可檢測(cè)餐飲具表面的余氯含量、大腸菌群等指標(biāo)；物理法可檢測(cè)餐飲具的表面清潔度、光澤度等指標(biāo)。2.對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄和分析，如發(fā)現(xiàn)清洗消毒效果不符合要求，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行改進(jìn)。六、食堂食品安全管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全情況。2.自查可采用定期檢查和不定期抽查相結(jié)合的方式進(jìn)行。定期檢查可每周或每月進(jìn)行一次，不定期抽查可根據(jù)實(shí)際情況隨時(shí)進(jìn)行。3.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。對(duì)重大食品安全隱患，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。（二）食品留樣管理1.食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125克。2.留樣食品應(yīng)標(biāo)注留樣日期、時(shí)間、餐次、食品名稱等信息，并由專人負(fù)責(zé)管理。3.留樣食品在保存期滿后，如未發(fā)生食品安全問題，可按規(guī)定進(jìn)行處理。（三）食品安全事故應(yīng)急預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.定期組織應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。應(yīng)急演練可模擬食品安全事故的發(fā)生，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性。3.如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處置。如及時(shí)救治中毒人員、封存可疑食品、保護(hù)現(xiàn)場等，并及時(shí)向?qū)W校和相關(guān)部門報(bào)告。七、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂內(nèi)外環(huán)境1.食堂應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。食堂周邊應(yīng)無垃圾堆積、無污水排放、無異味。2.食堂內(nèi)的地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)食堂內(nèi)的門窗、玻璃進(jìn)行擦拭，保持明亮干凈。3.食堂內(nèi)的排水溝應(yīng)暢通無阻，無積水、無雜物。定期對(duì)排水溝進(jìn)行清理和消毒，防止蚊蟲滋生。（二）垃圾處理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的垃圾存放容器，垃圾存放容器應(yīng)加蓋密封，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。2.垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。清理后的垃圾存放容器應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.食堂產(chǎn)生的泔水應(yīng)交由有資質(zhì)的單位進(jìn)行處理，不得隨意排放或出售。八、食堂財(cái)務(wù)管理（一）成本核算1.建立成本核算制度，對(duì)食堂的各項(xiàng)成本進(jìn)行核算，包括食品采購成本、人工成本、水電費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)等。2.定期對(duì)成本核算結(jié)果進(jìn)行分析，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)和存在的問題。根據(jù)分析結(jié)果，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行成本控制，如優(yōu)化采購渠道、降低能耗等。（二）收費(fèi)管理1.食堂應(yīng)按照學(xué)校規(guī)定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行收費(fèi)，不得擅自提高收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)或變相收費(fèi)。2.建立收費(fèi)管理制度，明確收費(fèi)流程和收費(fèi)人員的職責(zé)。收費(fèi)人員應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的流程進(jìn)行收費(fèi)，確保收費(fèi)準(zhǔn)確無誤。3.定期對(duì)收費(fèi)情況進(jìn)行核對(duì)和檢查，防止出現(xiàn)收費(fèi)漏洞和差錯(cuò)。（三）財(cái)務(wù)監(jiān)督1.學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂財(cái)務(wù)的監(jiān)督，定期對(duì)食堂的財(cái)務(wù)收支情況進(jìn)行審計(jì)。審計(jì)內(nèi)容包括財(cái)務(wù)報(bào)表的真實(shí)性、合法性，費(fèi)用支出的合理性等。2.對(duì)審計(jì)中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改。對(duì)違反財(cái)務(wù)紀(jì)律的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行處理。九、監(jiān)督與考核（一）學(xué)校監(jiān)督1.學(xué)校應(yīng)成立食堂管理監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂的管理情況進(jìn)行檢查和監(jiān)督。檢查內(nèi)容包括食堂從業(yè)人員管理、食品采購管理、食品加工操作管理、食品安全管理等各個(gè)方面。2.對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)向食堂管理人員反饋，并要求其限期整改。對(duì)整改不力的，應(yīng)采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，如警告、罰款、解除合作等。（二）學(xué)生監(jiān)督1.