2025年食品安全知識培訓(xùn)試題及答案一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸（）的工作。A.食品原料B.直接入口食品C.包裝材料D.食品添加劑答案：B2.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，強制標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.企業(yè)宣傳語答案：D3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》要求，以下表述錯誤的是（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.可以掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值D.應(yīng)在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量答案：B4.餐飲服務(wù)單位加工制作涼菜時，應(yīng)在專用操作區(qū)內(nèi)進行，專用操作區(qū)的溫度應(yīng)控制在（）以下。A.15℃B.20℃C.25℃D.30℃答案：C5.食品留樣的目的是（）。A.展示菜品質(zhì)量B.用于員工試吃C.發(fā)生食品安全事故時提供檢測依據(jù)D.節(jié)約食材成本答案：C6.關(guān)于食品儲存，以下做法正確的是（）。A.生鮮肉類與即食食品同柜存放B.食品與清潔用品分柜存放C.散裝食品使用非食品級容器盛放D.食品堆疊存放時不標(biāo)注生產(chǎn)日期答案：B7.根據(jù)《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB316542021），食品加工操作中，生熟食品的加工工具和容器應(yīng)（）。A.混合使用B.區(qū)分顏色或標(biāo)識后專用C.用后清洗即可重復(fù)使用D.僅在大型活動時分開使用答案：B8.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗記錄制度，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.1年；3年D.2年；5年答案：B9.以下哪種情況不屬于禁止經(jīng)營的食品？（）A.超過保質(zhì)期的面包B.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝牛奶C.經(jīng)輻照處理但未標(biāo)注的脫水蔬菜D.包裝破損但內(nèi)容物無異常的罐頭答案：D10.食品安全事故發(fā)生后，事故單位應(yīng)在（）內(nèi)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時答案：B11.關(guān)于食品添加劑“五?！惫芾?，以下表述正確的是（）。A.專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專人使用B.專庫儲存、專柜存放、專用稱量工具、專人管理、專用記錄C.專機加工、專用包裝、專標(biāo)標(biāo)識、專賬記錄、專責(zé)追溯D.專批檢驗、專證索票、專冊歸檔、專項培訓(xùn)、專職監(jiān)督答案：B12.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應(yīng)當(dāng)查驗的證明文件不包括（）。A.食品生產(chǎn)許可證B.食品檢驗合格證明C.供貨者身份證明D.產(chǎn)品廣告宣傳資料答案：D13.食品加工過程中，中心溫度應(yīng)達到（）以上才能確保殺滅大部分致病菌。A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C14.以下哪種食品不屬于高風(fēng)險食品？（）A.生食三文魚B.自制發(fā)酵豆制品C.預(yù)包裝餅干D.現(xiàn)榨果蔬汁答案：C15.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)識，正確的做法是（）。A.自愿標(biāo)注B.僅需在廣告中說明C.必須在標(biāo)簽、說明書上顯著標(biāo)注D.由生產(chǎn)企業(yè)自行決定是否標(biāo)注答案：C16.食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立并遵守進貨查驗記錄制度，由縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A.5000元以下B.5000元以上5萬元以下C.5萬元以上10萬元以下D.10萬元以上20萬元以下答案：B17.以下哪種清洗消毒方式不符合要求？（）A.餐具用含氯消毒液浸泡10分鐘后沖洗B.刀具用82℃熱水沖洗30秒C.菜板用洗潔精清洗后自然晾干D.餐盤用紫外線燈照射15分鐘答案：D（紫外線消毒需持續(xù)30分鐘以上且直接照射表面）18.食品召回分為三級，其中一級召回是指（）。A.食用后一般不會引起健康損害，停止食用后即可恢復(fù)的B.食用后可能導(dǎo)致一般健康損害，需采取適當(dāng)措施的C.食用后可能導(dǎo)致嚴(yán)重健康損害甚至死亡的D.標(biāo)簽存在瑕疵但不影響食品安全的答案：C19.關(guān)于冷鏈?zhǔn)称愤\輸，以下要求錯誤的是（）。A.運輸前對車輛進行清洗消毒B.途中溫度記錄間隔不超過30分鐘C.不同種類食品可混裝但需物理隔離D.到達后可在常溫下卸貨30分鐘答案：D（冷鏈?zhǔn)称沸敦洃?yīng)在30分鐘內(nèi)完成，且環(huán)境溫度不超過25℃）20.餐飲服務(wù)提供者加工制作食品時，不得使用（）。A.食用堿B.工業(yè)用鹽C.料酒D.食用淀粉答案：B二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主要食品安全義務(wù)包括（）。A.建立并執(zhí)行食品安全管理制度B.定期對從業(yè)人員進行健康檢查和培訓(xùn)C.按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)經(jīng)營D.對社會和公眾負責(zé)，接受社會監(jiān)督答案：ABCD2.禁止經(jīng)營的食品包括（）。A.被包裝材料污染的食品B.病死、毒死的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類C.未按規(guī)定進行檢疫的肉類D.符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因食品答案：ABC3.食品添加劑使用時應(yīng)遵循的原則有（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.可以降低食品的感官特性答案：ABC4.餐飲服務(wù)單位預(yù)防交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分池清洗B.加工生熟食品的刀具、砧板用顏色區(qū)分C.即食食品與原料、半成品分開存放D.從業(yè)人員接觸生食品后直接接觸即食食品答案：ABC5.食品留樣的具體要求包括（）。A.每個品種留樣量不少于125克B.留樣容器需清洗消毒C.留樣標(biāo)簽標(biāo)注食品名稱、加工時間、留樣人D.冷藏保存48小時以上答案：ABCD6.食品從業(yè)人員健康檢查的“五病”包括（）。A.痢疾B.傷寒C.甲型病毒性肝炎D.活動性肺結(jié)核答案：ABCD（注：“五病”指痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核）7.食品標(biāo)簽的基本要求包括（）。A.內(nèi)容真實準(zhǔn)確，不得以虛假、夸大的文字介紹食品B.所有內(nèi)容應(yīng)通俗易懂、科學(xué)合法C.可以使用“特供”“專用”等聲稱D.進口食品應(yīng)加貼中文標(biāo)簽答案：ABD8.食品安全事故應(yīng)急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關(guān)食品及原料B.配合醫(yī)療機構(gòu)救治患者C.隱匿相關(guān)證據(jù)避免責(zé)任D.向相關(guān)部門報告事故情況答案：ABD9.食品儲存的“四隔離”原則是指（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與雜物、藥物隔離D.食品與天然冰隔離答案：ABCD10.關(guān)于食品追溯體系，正確的做法有（）。A.食品生產(chǎn)企業(yè)記錄原料采購、加工過程、產(chǎn)品銷售等信息B.食品經(jīng)營企業(yè)記錄進貨來源、銷售去向等信息C.記錄保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月D.僅需在發(fā)生事故時提供追溯信息答案：ABC三、判斷題（共15題，每題1分，共15分。正確的打“√”，錯誤的打“×”）1.食品添加劑的使用只要不超過GB2760規(guī)定的最大使用量，就一定安全。（）答案：×（還需考慮不同添加劑的疊加效應(yīng)）2.餐飲服務(wù)單位可以將回收的食品經(jīng)重新加工后再次銷售。（）答案：×3.食品經(jīng)營企業(yè)采購食品時，只需查驗供貨者的許可證，無需查驗食品合格證明文件。（）答案：×4.食品加工人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包扎后繼續(xù)接觸直接入口食品。（）答案：×（需佩戴防水手套）5.預(yù)包裝食品的生產(chǎn)日期是指食品成為最終產(chǎn)品的日期，包括包裝日期。（）答案：√6.食品儲存時，為充分利用空間，可將食品直接放置在地面上。（）答案：×（需離地離墻10cm以上）7.超過保質(zhì)期的食品只要感官無異常，仍可降價銷售。（）答案：×8.食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行對所生產(chǎn)的食品進行檢驗，也可以委托符合規(guī)定的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。（）答案：√9.餐飲服務(wù)提供者加工制作豆?jié){時，需將豆?jié){煮沸后保持5分鐘以上，以破壞其中的胰蛋白酶抑制劑。（）答案：√10.食品廣告中可以使用“安全”“無污染”等絕對化用語。（）答案：×（違反《廣告法》）11.進口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽，只要有原標(biāo)簽即可。（）答案：×12.食品添加劑的標(biāo)簽上必須標(biāo)注“食品添加劑”字樣。（）答案：√13.食品加工人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）答案：√14.食品經(jīng)營企業(yè)可以將臨近保質(zhì)期的食品重新包裝并更改生產(chǎn)日期后銷售。（）答案：×15.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（）答案：√四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實“日管控、周排查、月調(diào)度”機制的具體內(nèi)容。答案：日管控指每日由食品安全員檢查當(dāng)日食品安全狀況，形成《每日食品安全檢查記錄》；周排查指每周由食品安全總監(jiān)或負責(zé)人排查食品安全風(fēng)險，形成《每周食品安全排查治理報告》；月調(diào)度指每月由企業(yè)主要負責(zé)人召開會議，總結(jié)當(dāng)月食品安全工作，形成《每月食品安全調(diào)度會議紀(jì)要》。2.列舉5種常見的易引發(fā)食品安全事故的高風(fēng)險操作。答案：（1）加工制作未燒熟煮透的食品（如四季豆、禽肉）；（2）生食或半生食水產(chǎn)品（如刺身、醉蝦）；（3）加工制作隔夜剩菜剩飯；（4）使用超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的原料；（5）生熟食品交叉污染（如用切過生肉的砧板切水果）。3.簡述食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生的基本要求。答案：（1）保持手部清潔，加工食品前、處理直接入口食品前、便后應(yīng)洗手消毒；（2）穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾；（3）不得留長指甲、涂指甲油；（4）不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、吐痰、嚼口香糖；（5）患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)及時調(diào)離崗位。4.說明食品標(biāo)簽中“保質(zhì)期”與“保存期”的區(qū)別。答案：保質(zhì)期（最佳食用期）指食品在標(biāo)簽指明的儲存條件下，保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，食品的風(fēng)味、口感、安全性等指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)；保存期（推薦最后食用日期）指食品在標(biāo)簽指明的儲存條件下，預(yù)計的終止食用日期，超過保存期的食品不宜再食用。5.簡述發(fā)生食品安全事故后，事故單位應(yīng)采取的應(yīng)急處置步驟。答案：（1）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存導(dǎo)致或可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備等；（2）配合醫(yī)療機構(gòu)對患者進行救治；（3）自事故發(fā)生2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告；（4）保護現(xiàn)場，配合監(jiān)管部門調(diào)查，提供相關(guān)證據(jù)；（5）制定并實施整改措施，防止事故再次發(fā)生。五、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1：某學(xué)校食堂午餐后，50名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、腹瀉癥狀，經(jīng)醫(yī)院診斷為細菌性食物中毒。調(diào)查發(fā)現(xiàn)：食堂當(dāng)天供應(yīng)的炒土豆絲使用了發(fā)芽的土豆，涼拌黃瓜加工時生熟砧板混用，剩余米飯在常溫下存放4小時后重新加熱食用。問題：分析該食堂存在的主要食品安全隱患，并提出整改措施。答案：主要隱患：（1）使用發(fā)芽土豆（含龍葵素毒素）；（2）生熟砧板混用導(dǎo)致交叉污染；（3）剩余米飯未按要求冷藏（應(yīng)在2小時內(nèi)冷卻至10℃以下），常溫存放時間過長（超過2小時）導(dǎo)致細菌滋生；（4）重新加熱未達到中心溫度70℃以上（未徹底殺滅細菌）。整改措施：（1）建立嚴(yán)格的原料驗收制度，拒絕接收發(fā)芽、腐爛的食材；（2）生熟砧板、刀具分色專用，標(biāo)識清晰；（3）剩余食品應(yīng)在2小時內(nèi)冷卻至10℃以下冷藏，再次食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃，持續(xù)15秒以上）；（4）加強從業(yè)人員培訓(xùn)，重點學(xué)習(xí)高風(fēng)險食品加工規(guī)范；（5）落實食品留樣制度（每個品種≥125g，冷藏48小時）；（6）完善“日管控”機制，每日檢查原料質(zhì)量、加工操作合規(guī)性。案例2：某食品超市銷售的預(yù)包裝牛肉干被檢出亞硝酸鹽超標(biāo)，經(jīng)查，生產(chǎn)企業(yè)為延長保質(zhì)期，在加工過程中超量添加了亞硝酸鈉（防腐劑）。問題：（1）亞硝酸鹽在食品中的主要作用及限量要求；（2）該企業(yè)違反了哪些食品安全法律法規(guī)；（3）消費者購買到問題食品可通過哪些途徑維權(quán)。答案：（1）亞硝酸鹽的作用：作為護色劑